CHAPITRE VII
La Table du Bourgeois.
Chanson de Bonsen.
Bien qu'actuellement on ne voie pas un banquet, point de réunion d'orphéonistes ou de pompiers', de conscrits, de vétérans, aucune réception de conseilters municipaux ou de souverains, sans que les journaux ne nous disent en grand détail ce qui fut bu et mangé à cette-occasion, il nous semble que la nourriture en général joue aujourd'hui dans la vie un rôle moins considérable qu'autrefois. La raison de ce fait n est pas difficile à trouver: la .pâture est devenue plus abondante, elle est mieux assurée, ainsi l'objet de moins de convoitises. Notre horizon intellectuel, il faut le dire, s'est élargi , nos mœurs peut-être aussi se sont adoucies.
Ouvrons nos chroniques, continuons à consulter nos archives, les écrits de nos chercheurs modernes et voyons ce qu'on peut en tirer se rapportant à notre sujet. — Travail puéril, diront quelques-uns, qui ne se doutent pas que dans l'histoire, c'est peut-être le côté intime , domestique , des générations éteintes qui présente le plus d'intérêt.
Donc, à tout seigneur tout honneur; c'est à notre Brillât- Savarin local, au bonnetier Bonsen, vivant à la fin du XVIII* siècle, époque pour nous relativement prospère, que nous aurons recours maintenant. Bourgeois, il nous entretiendra d'un repas tout idéal pour lui.
Le chantre, car c'est en vers qu'il va s'exprimer, dans cet affreux patois dont il a été déjà question, s'adresse à Mme Bonsen, son épouse, en ces termes :
Chanson de Bonsen.
Fonne, vais à lai boetcheiïe, Aitchette enne griotte, Tchante pouille "ai ces boetchies Et dis-li bin lu crotte ; Si te baillent du refus, Dis-li que te n'en vos pus.
Tralideri, Tralidera, Mais prends vadje ai tai bouche.
Femme, va à la boucherie,
Achète un foie,
Chante pouille à ces bouchers,
Dis-leur bien leur fait.
S'ils te donnent un morceau de refus
Dis-leur que tu n'en veux plus,
Tralideri, Tralidera,
Mais prends garde à ta bourse.
Pou quere des pietelade
E fa de de la greiche.
Fonne, prends de la rouillenai
Mais non peu de gaize.
Prends vadje que ce feu di mouton,
In boetchie ça-t in lorron !
Pour cuire des platées
Il faut de la graisse.
Femme, prends des rognons de cochon
Mais non pas de chèvre.
Prends garde que ce ne soit du mouton,
Un boucher, c'est un larran !
- él -
Se t'approutche di pourchot Prends me de la mèche, Ce lopin a long di câ Que l'oroille a-t-aiprès.
Se t'aippoutche di tchambon, Boute lai mouetaidje a long.
Si tu apportes du cochon Prends-moi la mâchoire.
Ce morceau le long du cou Auquel tient l'oreille.
Si tu apportes\du jambon Mets la moutarde à côté. (!)
Boute nos lai truite a bieu, Lou bertchet en sàce biantche, Lai carpe dans lou vin queut, Dans lou vordjus lai tanche, Lou pertchet a bon reuti Lou berbé quand el a frit.
Mets-nous la truite au bleu, Ia brochet en sauce blanclie.
La carpe dans le vin cuit, Dans le verjus la tanche.
La perche est bonne rôtie, Ijt barbeau quand il est frit.
Se ça de la tchie de bue, Prends nos de lai lampe.
1 ne vô : ne misse, ne eue, Ne griotte, ne tchambe, Ne pie, ne roillon, ne co.
Dans lai teite ai y et trou d'ô.
(1) Il s'agit ici de porc Irais et non de viande, fumée et salée, avec laquelle la moutarde serait une hérésie.
Si c'est de la chair de bœuf, Prends-nous du flanchet.
Je ne veux : ni rate, ni cœur, Ni foie, ni jambe, Ni pied, ni rognon, ni cou.
Dans la tête, il y a trop d'os.
Si te nos prends di dgibie Boute-lou en sace ; Di scie ou bin di sanglie, Di tchevreuil ou de l'ase, Pique-lou aivo di lai ; Lou tachon abaissai grai.
Si tu nous prends du gibier (l) Mets-le en sauce ; Le cerf ou le sanglier.
Le chevreuil ou le lièvre, Pique-les avec du lard; Le blaireau est assez gras.
La solaidje aivo lou reuti Piait à tout lou monde.
D'endive ou de céleri, De rayis, de courcombre ; La bionne, c'a pou l'huvei Et lai djevelotte aiprès.
La salade avec le rôti Plait à tout k monde.
(1) Puisque nous sommes au chapitré de la venaison, disons que le 16 Novembre 1581 , le comte Frédéric étant à la chasse au sanglier dans la forêt du Mont-Barl, fut attaqué avec furie par une ourse qui allaitait ses petits. Sans le secours d'un vigoureux chien anglais , sa vie se serait trouvée en très grand danger. Le sujet de cette lutte faisait l'objet d'un tableau que l'on voyait jadis au château de Montbéliard. (Duvernoy). — Mérian rapporte le même fait — Ce sont, sans doute, les derniers ours qu'on vit dans nos contrées.
D'endive ou de céleri,
De radis, de concombre;
Le cresson de fontaine, c'est pour l'hiver
Et la djevelotte (*) après.
Prends enne londje de via
Nos airans di rot;
Ce n'a pe aivoi bin du ma
Que de rure les os.
Prends pou faire in frigouilli
In bon rabe de tchevri.
Prends une longe de veau,
Nous aurons du rôti;
Il n'est nullement pénible
De ronger les os.
Prends pour faire un frigouilli (*)
Un bon rable de cabri. (3)
Pou faire ce bon repeie Et nos fa-t-ai boëre.
(1) En faisant avec complaisance cette énuméraUon des salades, Bonsen passe sous silence celle nommée chez nous crameillot, qui de nos Jours en . core, Joue un rôle non négligeable dans l'alimentation. C'est le pissenlit ou dent-de-lion, dont on est très friand. Chaque année , au réveil de la végéta- . lion et même en hiver déjà, de nombreuses femmes et enfants vont le déterrer dans les prés. Le nom patois de crameillot vient de ce fait qne les feuilles de la plante, lorsqu'on les a laissées se développer complètement, sont dentelées a la façon d'une crémaillère.
La djevelotte , nous écrivait peu de temps avant sa mort récente, M. Ch. Conlejean , en français la mâche , à Montbéliard la doucette, se ramasse au printemps dans les vignes et dans quelques Jardins , c'est le Valerianella olilaria des botanistes.
(2) Bien qu'un auteur montbéliardais , en reproduisant la chanson, mette salmi au lieu de frigouilli, nous ne croyons pas à l'identité des deux termes. Le frigouilli, suivant nous, devait être un mets mariné, relevé, que l'on mangeait froid dans sa gelée.
(3; Le cabri ou chevreau, mets estimé anciennement, se fait rare ; on le dédaigne, comme sa mère la chèvre, qui tend à disparaître de nos é ta blés.
De la bière di Pays-Beie Ou di djus de lai Loire.
Di citre de Normandie De ce bon Tokai d'Hongrie.
Pour faire ce bon repas
Il nous faut à boire
De la bière des Pays-Bas
Ou du jus de la Loire,
Du cidre de Normandie,
De ce bon Tokai de Hongrie. (l)
Serei-vos bin riegalai,
Dites me, noschires,
Sans sulcrute et sans lai ?
E me sembie ouiei dire
Que nos an rebie de pus
Pou ces fonnes in topecu.
Tralidera, Tralidera,
Mais prends vaeje ai tai bouche.
Serez-vous bien régalés, Dites-moi, nos seigneurs, Sans choucroute et sans lard ? (*) II me semble entendre dire
(4) Remarquons que l'auteur de la chanson recommande indifféremment ici, la bière, le vin et le cidre. Pourvu que la quantité y soit, peu importe. 11 accepte tout.
(2) La choucroute et le lard ! Voilà bien « les manières d'Allemagne » dont parlait l'auteur que nous avons eu l'occasion de citer au début de ce travail.
Comment se fait-il qu'à ce propos, Bonsen ne nous parle pas de l'accompagnement classique de la choucroute, du mets traditionnel du Mont bel lardais : de Yandouille, puisqu'il faut l'appeler par son nom ; de l'andouille bien fumée et parfumée au cumin ?
Dans son ouvrage sur la Cuisine Messine, « M. Auricoste de Lozarque raconte comme suit, l'entrée peu glorieuse de la choucroute, en France.
« Lorsque la Princesse Palatine, Charlotte-Elisabeth de Bavière, mère du Régent l'introduisit dans la cuisine du Palais-Royal, elle étonnait et scandalisait les seigneurs parfumés de la Cour. » Madame, disaient-ils, a fait venir de son pays je ne sais quelle herbe qu'elle fait accommoder pour son dtner. Elle seule peut en manger. Cela s'appelle de la sourcroute, et, les jours où
Que nous avons oublié, de plus, Pour ces femmes un topecu. (') Tralideri, Tralidera, Mais prends garde à ta bourse.
Le lecteur voudra bien nous permettre de terminer l'analyse de cette chanson par une dernière note :
A part le foie (griotte) dont il est parlé tout d'abord, mot qui sans doute n'est placé là que pour la rime , ce que veut en premier lieu Bonsen , c'est dé la graisse pour cuire des platées. On sent là l'homme au grand appétit ! Il désigne ensuite, non seulement la viande qui a ses préférences, mais le morceau de l'animal qu'il convoite. Ainsi, pour le porc, c'est la bajoue, poui le bœuf, c'est le flanchet.
Comme poisson , il énumère les espèces et différentes façons de l'apprêter.
Lorsqu'on arrive au gibier, cet impérieux besoin de manger gras, déjà constaté, se manifeste encore, car tout gibier, à part le blaireau, doit être lardé.
Dans cette énumération des choses de la table, la choucroute, mise à part, l'auteur ne parle pas de légumes. Pourtant il dit :
Lai solaidje aivo lou reuti Piait à tout lou monde.
La salade arec le rôti Plait à tout le monde.
Mais cette incursion dans le règne végétal, en somme, est de courte durée !
Comme dessert : pas de fruit. Ce qui convient exactement, c'est un topecu, autrement dit quelque chose de sérieux, qui,
elle ordonne d'en faire cuire , tout le monde s'en sauve, et ses palfreniers même ferment les portes des écuries pour ne pas être empestés par l'odeur qu'elle répand. »
Aujourd'hui les palfreniers et les élégants sont, sous le rapport de la choucroute, moins délicats. A Paris, on en sert journellement dans la plupart des brasseries des Boulevards.
(1) Topecu (littéralement : tape-cu désignation triviale d'un beignet frit.
pour clore , restaure absolument. — En voilà un chez lequel, ce n'est pas la lame qui use le fourreau !
Et pourtant Bonsen nous est sympathique. Certes, il ne se trouvait pas contraint de danser devant le métrot ou buffet vide ; mais son travail de bonnetier ne pouvait cependant, lui procurer que de maigres ressources. Souvent il devait s'asseoir devant un plat de gaudes cuites à l'eau, de pois, ou de boulettes de farine. Cela ne Va rendu ni envieux, ni geignard, encore moins anarchiste! Il chante la bonne chère en sachant gatment se restreindre. — C'est un effort méritoire, dont autrefois on avait plus coutume que de nos jours.
