CHAPITRE VIII

Le Régime du Paysan.

Quelle était la caractéristique du régime de l'habitant de nos campagnes? — La frugalité. — Celle-ci, non délibérée, non voulue, mais imposée par les circonstances. Plus accentuée encore dans les contrées qui nous environnaient que dans notre pays même.

Lorsqu'une année calamiteuse survenait, le nom qui convenait n'était plus frugalité, mais famine. Aussi, Frédéric- Eugène, le dernier de nos princes, dans une ordonnance du 30 Janvier 1790, s'exprime ainsi :

« Les gardes et patrouilles de chaque village feront rétrograder les mendiants et gens sans aveu étrangers qui pourroient se présenter, après au reste leur avoir donné la passade, et au cas que malgré leur vigilance, il s'en échappe quelques-uns qui dirigent leur marche du côté de la ville, nous ordonnons à ceux de la garde bourgeoise ou de la milice du pays, qui seront postés aux différentes avenues de la ville, de leur en empêcher l'entrée, de les faire rétrograder.... »

Contre la mendicité donc, il fut parfois nécessaire d'élever des barrières.

Le paysan, lui, était tout à fait étranger aux délicatesses dont nous avons parlé au chapitre précédent. Les choux, quelques carottes, les raves, les lentilles, les pois, dans son alimentation occupaient la place principale. 11 avait aussi journellement le lait, — mangé souvent caillé, — le fromage, fait à la maison. Mais de beurre et d'œufs, point, à moins d'extra. Ces cornes-

tibles , fournis par les bétes, chaque semaine étaient portés au marché et leur vente procurait à la famille du cultivateur quelques pièces de monnaie bien nécessaires.

Le village, souvent dominé par un clocher émergeant audessus des vergers, n'était anciennement qu'un groupement de basses et chétives maisons. Peu à peu, l'agglomération s'était formée, motivée par un ruisselet ou la simple présence d'une fontaine naturelle. Ne pouvant aller à la ville que par de mauvais chemins, ses habitants, à pied ou à cheval, devaient fréquemment utiliser ces moyens de communication. C'est en ville, en effet, que toutes les transactions devaient se faire, les arrêts de nos princes en avaient ainsi décidé (*).

Beurre, œufs, légumes, fruits, poissons, tout enfin, devait arriver au marché ; le bétail au champ de foire; et les grains, comme nous l'avons dit, obligatoirement passaient par l'Eminage. D'autre part, il était interdit aux marchands de la ville d'aller au devant de la pratique et de transporter au dehors, soit les balances dont ils se servaient, soit leurs marchandises. Comment ne pas s'estimer heureux d'être placé sous une pareille tutelle !

Aux légumes, au lait, au fromage, au pain dont nous allons parler, s'ajoutait pour compléter ce régime, deux fois par semaine ou même davantage , — tout dépendait du nombre d'animaux qu'on avait pu élever dans le cours de la saison, — quelques morceaux de lard et de porc fumé.

« J'ai tué cette année, cinq nourrins (*) gras, quatre gros et un petit, ce qui m'a donné beaucoup de viande dans l'oeconomie » , écrit, dans son « Livre de Comptes » , Samuel Méquillet. L'année suivante, par contre, il ne peut élever que deux nourrins et il en donne la raison : « parce qu'il n'y a pas eu de glandée cette année ». Anciennement, chez nous, les chênes qu'on laissait vieillir, dans chaque commune garnissaient de vastes parcours, où paissaient des troupeaux de chèvres, de brebis, d'agneaux, de pourceaux et de vaches, formant le plus pittoresque assemblage. On nommait ces emplacements communaux : Le Chênois.

(1) Ordonnances de Frédéric, de 1563 et 1368.

(2) Nourrin signifie un cochon qu'on a, à force de soins, engraissé dans l'année.

Un ménage campagnard bien ordonné, il y a moins de cent ans, ne s'accordait la viande de boucherie, à moins de circonstances exceptionnelles, que quatre fois par an : à Noël, à Pâques, à la Pentecôte et enfin à la fête du village, jour consacré à recevoir quelques parents et amis venant du dehors, auxquels on offrait le traditionnel gâteau au levain de bière, nommé toutché en patois. Ce jour-là, on avait du pain frais. Rarement il était de froment pur.

Le pain tenant, dans l'alimentation du paysan une grande place, nous allons en parler.

Chaque maison avait son four formant à l'habitation, une sorte de verrue. Pour la cuisson, ce four était chauffé généralement tous les quinze jours. D'ordinaire, c'est la ménagère qui était chargée du soin de pétrir et de cuire la pâte.

« Me naquit de rechef, le 7 Octobre 1722, un fils, dont ma femme fut fort heureusement délivrée après avoir fait le matin au four... il eut nom Eberhard Georges », nous dit encore le pasteur Méquillet. L'auteur du présent recueil s'honore d'être, à la cinquième génération, l'un des descendants de cet enfant, doté d'une si courageuse mère.

Les miches étaient chez nous , de six livres au moins. Aujourd'hui, elles sont réduites de moitié. Dans le Rhône, l'Isère et le département de l'Ain, on est encore à cinq ou six kilos et, en nous promenant dans les montagnes du Beaujolais , dernièrement nous avons vu, avec étonnement, des pains de vingt à trente livres, ayant de 80 à 90 centimètres de diamètre et 12 à 15 centimètres d'épaisseur. On mange là d'une façon courante du pain de dix à douze jours.

Bien que cela nous éloigne pour un moment, davantage encore de notre contrée, parlons du pain d'un an , d'après M. B. Tournier (*). Il est question, dans ce récit, des Alpes du Dauphiné :

« Une des plus importantes occupations de l'arrière-automne , c'est la fabrication du pain pour l'année. Le moulin, puis le four, sont successivement assiégés. C'est le prix du temps et surtout la rareté du bois, qui ont fait adopter ce système du pain d'un an.

Le four est plus utilement chauffé s'il est employé sans interrup-

(1) Annuaire du Club Alpin, année 1888.

tion. Après une famille qui l'occupe, c'est l'autre : toute la farine de la maison est pétrie: mise en pains, passée au four, de jour ou de nuit, à la file. Ainsi fait chacun pour les sacs de seigle dont il peut disposer après avoir prélevé la semence; il en retire 50, 100, 200 miches de pain bis, serré et biscuité. Avec beaucoup d'économie, les plus aisés en auront jusqu'à la récolte nouvelle, heureux ceux-là, mais ils sont rares à Dormilhov&e ; un quart, quelquefois la moitié n'en a plus un seul morceau dès le mois de Juin, et dès lors on vit d'expédients, d'un peu de farine, de broucts, de pommes de terre, lorsqu'elles ont échappé au gel. »

« Ce pain, au sortir du four, est disposé sur des rayons comme les livres dans une bibliothèque, et si possible, dans une chambrette spéciale. Pour l'employer, on le brise avec la hache ou le marteau; le plus souvent on le brise avec un coutelas. Bien des vieux sabres de la République ou du premier Empire, achevèrent leur carrière de cette utile et honorable façon ; plût à Dieu qu'ils eussent tous, y compris les neufs, une destination aussi paisible!... »

a Ainsi divisé, le pain est ramolli dans la soupe ou le petit lait.... son goût est d'ailleurs assez bon, quoi qu'un peu acide, parce qu'il est de seigle pur. »

Mais revenons aux campagnes de Montbéliard.

A tout ce que nous avons indiqué venait encore s'ajouter, pour le paysan, le produit des vergers, ressource à laquelle on attachait et pour cause , plus d'importance que de nos jours. Les poires d'hiver en particulier, se conservaient à la cave, à l'abri de la gelée ; on les cuisait dans leur pelure sans aucun assaisonnement. Quant aux pommes, coupées en morceaux, puis sérhées, elles se conservaient fort bien, et, sous le nom de quartiers, se mangeaient en légume.

Ce qui a le plus modifié les habitudes culinaires dans toutes les classes de notre population, mais plus profondément chez le paysan, c'est la culture en grand de la pomme de terre, véritable révolution pacifique qui date , chez nous, de cent cin- * quante ans.

Jean Rauliin l'avait bien plantée, uniquement à titre de curiosité, à la fin du XVIe siècle, dans le jardin botanique du duc Frédéric. Mais, suivant Cl. lhtternoy, même en 1771, dans bien des villages, elle n'était pas sujette à la dîme. Ce tubercule fut longtemps l'objet de préventions non justifiées, dont nous trou-

vons une dernière trace , en 1828, dans l'acte de location d'un jardin au faubourg de Montbéliard, par lequel le Sr Surleau- Abry enjoint à son locataire non seulement de fumer convenablement le terrain, mais surtout de n'y point planter la pomme de terre.

Donc, une fois qu'ils la connurent, nos campagnards prirent très vite goût à la pomme de terre qu'ils consomment encore abondamment. Spécialement, accompagnée d'un bol de lait, elle constituait le plus souvent leur souper. Il est de tradition dans la famille de Mlle Carémentrant, dont nous avons parlé dans nos Notes sur Montbéliard, que lorsque son fils, le Comte de Sontheim, élevé depuis l'âge de dix ans à la cour de Wurtemberg, vint la voir inopinément, dans la petite maison de Grand- Charmont qu'elle habitait, il dut se contenter, avec elle, de cette modeste réfection du soir.

Quelque frugal que puisse nous sembler dans son ensemble, ce régime du paysan, à bon droit pouvait-il être cependant un objet d'envie pour les pauvres de l'hôpital de Montbéliard.

Voici, en effet, d'après le Recueil des Règlements, tant anciens que modernes concernant l'Hôpital de la Ville de Montbéliard, imprimé par Jacques Michel Becker, en 4758, quel était leur régime :

Deux fois par jour : le matin à dix heures et le soir, ils avaient une soupe d'orge, de riz ou de raves, avec un plat de légumes et une demi-livre de pain. Le Dimanche, on leur octroyait un quart de livre de bœuf. Le Jeudi, un plat de pommes de terre. Et, à chacune des quatre grandes fêtes de Tannée, une chopine de vin leur était servie.

Voilà une alimentation qui ne devait pas rendre souvent nécessaire la saignée, anciennement si fort en honneur!

Ne quittons pas ce bâtiment de l'Hôpital sans dire que, de là partait, plus sommaire encore, la maigre pitance des détenus. Chaque jour, ils n'avaient qu'une soupe et une livre de pain. Nos prisonniers sont mieux soignés aujourd'hui, puisqu'il s'en rencontre plus d'un, parmi les malheureux, qui s'arrange à se faire loger gratis pour l'hiver dans un local bien chauffé, sans souci pour sa nourriture, jusqu'au retour des beaux jours.

Pour terminer, voici, d'après M. Ch. Gérard, dans sa redoutable simplicité, la nourriture des maçons, qui, en 1182, dans cette plantureuse Alsace, édifiaient à Guebwiller, la belle église St-Léger. « Pendant toute la semaine, on leur donnait de l'ail et du pain à discrétion; mais le Dimanche, ils avaient de la viande et toute autre chose à discrétion. »

De l'ail et du pain noir, — ajoute cet auteur, — à la bonne heure, voilà un régime qui ne faisait pas de sybarites et encore moins de podagres ! 11 est difficile, en effet, de pousser plus loin la frugalité.