CHAPITRE IX

La Cuisine Montbéliardaise et les Cuisines analogues. Mœurs d'autrefois.

La cuisine de Montbéliard, dont Bonsen , dans sa chanson nous a parlé, au fond procède de deux sources : d'Alsace et de Franche-Comté.

D'Alsace d'abord ; ce qu'expliquent, non seulement le voisinage des territoires , mais encore des relations suivies. De ce pays, en effet, on envoyait les enfants en échange à Montbéliard; puis nos princes avaient placé dans leurs seigneuries d'Horbourg et de Riquewihr, plusieurs fonctionnaires montbé- 1 îardais.

Après la Révolution, les liens en question devinrent plus puissants : ce fut le commerce, l'industrie, et de nombreux mariages qui cimentèrent l'union.

A l'Alsace , nous devons la choucroute aromatisée aux baies de genièvre, ainsi que toute une variété de farinages : les nouilles, les stribles, les boulettes de farine, de gruau, d'herbes, de foie, puis les poitrines de veau farcies aux oignons, comme aussi les choux farcis à la viande. Ensuite les pâtés, entre lesquels brille avec éclat le pâté de foie d'oie, le plus estimable de tous. Puis une série importante de ragoûts, et de plats en sauce plus ou moins acceptables.

En somme, c'est une cuisine un peu lourde et, dans ses lignes générales, plus nourrissante que raffinée, convenant mieux aussi à des gens du Nord qu'à ceux du Midi. Notre climat, du reste, est plutôt rude.

Ch. Gérard , qu'on ne se lasse point de citer et dont les descriptions sont toujours abondantes, dit que d'après le recensement scrupuleux qu'il a fait , il doit fixer à quarante deux le nombre des variétés de pâtés en usage depuis plusieurs siècles dans son pays. « L'institution du pâté, dit-il , a toujours été assise sur des fondements larges et rassurants. La chair des animaux domestiques, la volaille des basse cours, le petit gibier, la grande venaison, les poissons, les écrevisses, les escargots, tous les éléments les plus nobles de la cuisine se disputaient tour à tour l'honneur de contribuer à sa fortune. »

Après l'Alsace, la Franche-Comté peut revendiquer sa part d'influence dans nos habitudes culinaires.

Ainsi, le Franc-Comtois adore la viande de porc. En fait de nourriture, c'est son veau d'or. Nous avons dit dans un précédent chapitre quelle place le cochon, qui est loin d'être détrôné de nos jours, avait tenu dans notre cuisine. C'est donc bien le cas de citer ici Max Buchon, le poète de Salins, qui, dans son Ode au Cochon, s'exprime ainsi :

Mais à force de glands, d'avoine, de laitage, Te voilà gras à fendre à l'ongle; un triple étage De plis cercle déjà chacun de ses jambons Et prouve qu'à saler, ils seraient déjà bons,

Vienne la Chandeleur, ou bien la Mi-Carême,

Et pour notre boudin j'apprêterai ma crème,

Et nous te coucherons sur le fatal cuveau

Où nos gens, par les pieds, te tiendront comme un veau.

Le boudin ! Ah ! c'est là où mon adresse brille Pour gonfler ce boyau qui fond quand on le grille, Et mettre juste à point, dedans, tout ce qu'il faut, Pour que les plus gourmets le trouvent sans défaut.

Un grand morceau de lard, bien fumé, bien rougeàtre, D'andouilles encadré comme un saint près de l'àtre, Il n'est pas de tableaux, d'or lin tout reluisants Qui nous allèchent plus, nous autres paysans.

Dans la pièce ci-dessus, c'est à une sorte d adoration du pachyderme que, très plaisamment, le poète nous a conviés.

Chez nous, dans chaque ménage, généralement à rentrée de l'hiver, on sacrifiait un de ces animaux. Les petites familles ou celles qui avaient peu de ressources, se contentaient parfois de tuer la moitié d'un cochon. Par cette expression bizarre, mais courante, on voulait dire que deux foyers s'étaient réunis pour faire la dépense en commun et se partager ensuite le produit de l'op'ération.

Le jour désigné, on assistait à une véritable cérémonie, aux préparatifs nombreux et aux rites compliqués, où chacun avait sa place. Il y avait parfois du travail pour les plus petits.

Malgré ses cris, l'animal, qui n'a jamais passé pour brave, étendu sur le cuveau fatal, n'avait pas une mort douloureuse. II ne tardait pas à perdre connaissance lorsque son sang , précieusement recueilli, s'échappait de sa gorge ouverte, cela d'autant plus fort, que ses cris étaient plus perçants.

La fabrication du boudin était un des épisodes les plus palpitants de ce drame intime. On citait les règles dont il ne fallait pas s'écarter. Si l'argent était rare au Pays, le boudin, lui, permettait de faire des largesses et de témoigner, aux amis et aux voisins, de la cordialité. En en faisant l'envoi, on indiquait qu on se souvenait d'un service, jadis rendu. De plus, pour une maîtresse de maison, préparer un bon boudin, était une gloire. On acquérait ainsi de la réputation. Les unes y mettaient du riz, de la fécule, d'autres de la crème et certains légumes hachés, enfin tout ce qui, — sans parler des épices savamment dosées, — pouvait relever la valeur du produit.

La renommée des andouilles de Montbéliard ay^nt, depuis longtemps, franchi les limites de notre étroit territoire, nous n'en parlerons pas spécialement.

Il a été question précédemment des choux farcis. Voici une anecdote à leur sujet, que rapporte CL Dmrrnoy.

« Lors de son voyage à Paris en 1721, notre jeune comte Léopold-Eberhard de Sponeck, après avoir rappelé que le menu du jour dans l'hôtel où il logeait (hôtel de Bruxelles, rue Saint- Martin) se composait d'une soupe, du bœuf bouilli, d'une purée de pois avec du petit salé, d'une fraise de veau avec une sauce

au vinaigre (!) se mit à parler au dessert de choux et de manger. Il demanda si on ne mangeait point de raves dans ce pays? Les convives lui répondirent que non. Sur quoi il demanda si on ne mangeait point de nantilles (sic), de pois, de choux? On lui répondit que ce n'était que les laboureurs qui mangeaient cela. Alors M. de Miller qui accompagnait le comte avec M. Klotz, son gouverneur, poussant plus loin la curiosité, demanda si on ne mangeait point de choux farcis ? Ce qui leur fut comme un miracle, ils riaient tous et dirent que c'était la viande qu'on farcissait et non point les choux. »

En poursuivant l'énumération, et en demandant si, comme à Montbéliard ou en Alsace , on se nourrissait de schnitz ou quartiers de pommes séchées, accompagnés de lard, à Paris, leurs éclats de rire, sans doute, n'auraient pas eu de fin ! » — Chaque pays a ses habitudes et le sage doit les trouver toutes respectables.

Ce qui, également était apprécié à Montbéliard, c'était le brési ou bœuf fumé qui se fait dans les fermes de la montagne, lorsqu'on s'y décide à abattre "une pièce de bétail.

Une coutume à signaler et dont nous ne connaissons pas l'origine, était de manger, le jour de l'Ascension, un fromage blanc, pâteux, nommé séret. Ce jour-là, les paysans venaient en grand nombre, en ville, offrir la vente. L'habitude s'est conservée; on les voit encore venir, mais moins nombreux cependant qu'autrefois.

Le bréviaire de nos maîtresses de maison était La Cuisinière du Haut-Rhin, imprimé en allemand en 1811. L'édition française que nous avons sous les yeux, a été traduite, en 1842, sur la sixième.

L'auteur de ce livre est Mme Spœhrlein, femme d'un pasteur protestant de Mulhouse. « C'est, dit Ch. Gérard, sans doute en raison de cette origine du livre, le catéchisme de la cuisine protestante d'Alsace. Si quelques articles de foi paraissent un peu surannés ou voisins des vieilles surperstitions, le fonds de la doctrine est néanmoins très sain. »

Feuilletons-le un peu au hasard. Nous y trouverons des titres qui nous remémorent de vieilles connaissance^ : Le cochon de

lait, par exemple, dont anciennement on ne servit pas moins, en un tiers d'année, de trente sujets à la table de Léopold- Eberhard. — Pour l'avoir bon, on le sacrifiait à quatre semaines, lorsqu'il est encore joli, frais et rose, puis on le présentait rôti aux convives, avec une pomme ou un citron dans la bouche. Sa peau, croquante et dorée, n'était pas moins appréciée des gourmets, que sa chair tendre et délicate.

Puis des desserts : les pains d'épices, les poires tapées, ainsi qu'une confiture nommée buttemus, faite à l'entrée de l'hiver, lorsque le fruit rouge de l'églantier est devenu tendre. L'auteur ne parle pas des gaudes ou gruau de maïs, spécial à la Franche- Comté et à notre pays, mais qu'on ne consomme plus guère. 11 ignore absolument les tomates et les cardons, légumes inconnus de son temps, dans nos contrées, puis un plat : la Tourte d'Hèricourt, dont nous donnerons , à la fin de ce chapitre, la recette puisée à bonne source , produit auquel on ne peut reprocher qu'une chose, c'est d'être par trop nourrissant.

Mais l'intérêt que présente le livre de Mm0 Spœhrlein n'est pas épuisé pour nous, il s'y trouve autre chose que des formules.

Aux renseignements donnés s'ajoutent d'utiles conseils, encore de saison aujourd'hui, ainsi que des aperçus sur la vie bourgeoise, pris au moment ou l'auteur transcrivait les recettes, fruit de son expérience; documents humains que nous avons plaisir à relire.

« Faites en sorte, dit-elle, d'avoir des domestiques fidèles, laborieux et religieux ; ne vous arrêtez pas à leurs petits défauts. Nourrissez les bien et les traitez avec douceur ; veillez comme une mère à leur bienêtre et soignez les bien lorsqu'ils sont malades. Distribuez avec prudence les présents et les récompenses et gardez-vous de leur en donner qui puissent leur imprimer le goût pour un faux luxe. Que jamais vos domestiques ne deviennent vos confidents, et ne prêtez l'oreille ni à leurs bavardages ni aux rapports qu'ils pourraient vous faire. »

Tout cela mérite une entière approbation.

En parlant de la façon de se traiter à l'ordinaire, l'auteur recommande une périodicité bien comprise.

Ainsi, le Dimanche, on servira des choux verts, et quand on n'en trouve plus, des haricots confits ou des quartiers de poires ou de pommes sèches.

Le Lundi est le jour des navets ou des carottes.

Mardi, on aura recours au chou.

Mercredi, ce sont les légumes secs : pois, lentilles, fèves ou haricots.

La choucroute est pour le Jeudi.

Les farinages , accompagnés de poisson , sont propres au Vendredi.

Et, pour finir la semaine, les pommes de terre se mangent le Samedi.

On a vu dans cette nomenclature, s'affirmer nettement la prééminence du chou , légume qui est utilisé plusieurs fois par semaine.

« L'expérience m'a prouvé, — poursuit l'auteur, — qu'un bouillon, un bon morceau de bœuf et un bon légume par repas, sont la nourriture la plus saine et la plus économique. »

En s'exprimant ainsi, Mme Spœhrlein ne veut certes pas poser une règle absolue, car à ce compte, à quoi servirait un livre de cuisine? — Non. — Il y a là simplement l'indication d'un fonds solide , sur lequel il est possible d'élever un étage supplémentaire, si, au dernier moment, vous arrive la visite d'un ami qu'on veut bien traiter.

« Il vous sera facile, — dit-elle encore, — de joindre deux plats à ce dîner en garnissant votre légume d'une viande et en faisant un ragoût de quelque reste de la veille, ou une omelette , ou enfin quelque friture. »

Aujourd'hui, nos maltresses de maisons ont une autre façon de s'en tirer : A la ville, le charcutier et le marchand de comestibles sont à leur porte. A la campagne, elles possèdent dans quelque recoin d'armoire , un certain nombre de boîtes de conserves: de viande, de poisson, de gibier, de légumes divers, qu'elles utilisent dans la circonstance.

Mme Spœhrlein veut que Ton fasse toutes les provisions à l'époque propre à chacune d'elle. Il ne faut pas que les jeunes maîtresses de maison auxquelles elle s adresse , puissent être, comme les Vierges Folles, prises au dépourvu :

« Faites votre provision de chandelles au printemps; elles sont

moins chères dans cette saison et plus profitables, parce qu'elles sont faites de suif fondu en hiver ; elles produisent une plus belle lumière et se consument moins vite. »

La chandelle, ou quelque petite lampe fumeuse : une mèche de coton tressée trempant dans un réservoir d'huile ; tels étaient, dans un modeste ménage, les seuls procédés d'éclairage usités. La dépeûse sur ce chapitre comme sur beaucoup d'autres, était surveillée , et si par hasard la soubrette , dans sa cuisine, par inadvertance, laissait à la fois deux flambeaux allumés , on ne manquait pas de lui dire : qu'elle était un ruine-ménage en brûlant ainsi la chandelle parles deux bouts! — Ces petites escarmouches étaient sans conséquence et ne troublaient pas l'entente. Maîtres et valets se connaissaient; et on ne changeait pas de domestiques tous les huit jours, en ce temps-là !

Recette de la Tourte d'Héricourt.

Hachez 125 grammes de porc avec autant de graisse de rognon de bœuf, puis pilez très fin cette masse avec deux œufs et un demi-pain au lait trempé dans du lait et trois ou quatre cuillerées de crème. Salez et poivrez. Quand le tout est bien mélangé, étendez sur un fond de pâte brisée de 20 à 25 centimètres de diamètre. C'est la grosseur pour huit à dix personnes.

Lorsque votre fond est garni, mettez sur le fond, autour de la viande, une bande de feuilletage de deux centimètres de largeur, puis un couvercle. Dorez votre tourte et décorez avec le dos d'un couteau , puis mettez au four.

Quand la cuisson est presque achevée, enlevez le couvercle et versez dans la tourte une demi-choppe de crème à laquelle vous aurez mélangé un jaune d'œuf , puis remettez au four et laissez encore dix minutes au feu.

Servez bien chaud.