CHAPITRE XI
Les Hôtelleries.
Le sujet que nous n allons qu'effleurer seulement, a été longuement traité , avec grande érudition , par MM. Francisque Michel et Edouard Fournier (*). Ces auteurs passent en revue la Judée, l'Egypte ancienne, la Grèce, l'Inde, Rome et l'Empire, la France et beaucoup d'autres pays. Ils nous apprennent entre autres choses, que chez les Juifs et chez les Grecs, le cabaretier et l'hôtelier étaient mis au rang des hommes exerçant un métier infâme, que généralement leurs femmes étaient des prostituées, dispensées des peines portées contre les femmes adultères et que, de leurs bouges, les clients souvent sortaient dépouillés de ce qu'ils possédaient, tout comme de nos jours, des cercles à la mode , mais avec un peu moins de formes cependant.
Nous voyons aussi qu'à Rome, l'hôtelier n'approvisionnait jamais sa maison que des vivres et du vin détournés à leurs maîtres par des serviteurs infidèles. Que dans cette ville il y avait d'assez nombreux cabarets d'eau chaude. Ne nous étonnons pas du fait. Cette eau chaude était parfumée ! — N'avons nous pas aujourd'hui nos Thea-Rooms, très fréquentés dans certaines villes? — Bysance est représentée comme une ville de débauche effrontée et d'ivrognerie. — C'est encore souvent le cas de nos ports de mer.
A Paris, au Moyen-âge, les tavernes sont les refuges des malfaiteurs. — De nos jours, dans les tavernes, la police continue à opérer des rafles. Mais passons à la province.
(1) Histoire des Hôtelleriesf Cabarets, Hôtels garnis, Restaurants et Cafés, par Francisque Michel et Edouard Fournier. Paris 1851.
De Thou, dans ses Mémoires, présente de Mulhouse, le tableau suivant qui est un véritable Téniers. Nous sommes en 1579 :
« On trouve , devant Mulhausen , une grande place où s'assemble durant la foire, une prodigieuse quantité de monde, de tout âge et de tout sexe; on y voit les femmes soutenir leurs maris, les filles leurs pères chancelants sur leurs chevaux ou sur leurs ânes, c'est la vraie image d'une bacchanale. Dans les cabarets tout est plein de buveurs; là de jeunes filles qui les servent, leur versent du vin dans des gobelets, d'une grande bouteille à long col sans en répandre une goutte ; elles les pressent de boire dans les plaisanteries les plus agréables ; boivent incessammeut et reviennent à toute heure faire la même chose après s'être soulagées du vin quelles ont pris. Ce qu'il y a de particulier, c'est que dans un si grand concours de peuple et parmi tant d'ivrognes, tout se passe sans querelles et sans contestations. »
Mabillon , le savant bénédictin , dans un récit daté de 1682, nous fait comme suit la description d'une auberge suisse.
« Lorsqu'on arrive dans une auberge, l'hôte et l'hôtesse vous tendent la main et vous assurent qu'il ne pouvait venir personne chez eux qui leur fut plus agréable. »
On entre ensuite dans la salle à manger, dans laquelle il y a une si grande quantité de mouches , à cause du poêle où elles se cachent l'hiver, qu'il faut se défendre de leur importunité avec un petit balai. »
« L'odeur du tabac très violent n'est pas moins incommode... On vous sert plus ce que vous ne voulez pas, que ce que vous voulez : un pain désagréable , fait avec du levain de bière, assaisonné de fenouil, des viandes imprégnées de poivre, selon l'usage de la nation, ou d'autres épices de cette force. Chaque plat est soigneusement noté sur une table d'ardoise. »
« La forme des lits est fort incommode pour des Français , car ils sont plus courts que le corps, et tellement chargés d'oreillers qu'on y semble moins couché qu'assis. La matière n'en vaut pas mieux que la forme, parce qu'en été même, au lieu d'une légère couverture, vous êtes étouffés sous une pesante couchette de plume. »
Pour Montbéliard,' on a trouvé dans notre premier chapitre, une description d'hôtellerie où celles-ci sont présentées sous un jour peu favorable par un autre voyageur.
Avant d'en reparler, reproduisons un court récit, montrant qu'au XVIe siècle, le voyageur dans nos contrées, en pleine campagne surtout, n'était pas à l'abri des rencontres fâcheuses. Ce qui suit est extrait des Mémoires de Luc Geizkofler; parlant de lui, il emploie la troisième personne :
« Geizkofler continua sa route par Clerval , petite ville assez forte sur la fameuse rivière du Doubs ; elle appartient au roi d'Espagne en sa qualité de comte de Bourgogne. Le voyageur trouva les portes déjà closes ; il alla donc, par une nuit noire , chercher un gîte à un demi mille plus loin , à la maison isolée d'un meunier. Il fut obligé de se contenter d'un sac de paille dans une chambre où couchoit le meunier, sa femme, le valet et la servante. Avant l'aube, le meunier se leva, le valet et la servante aussi; puis le meunier revint avec une hallebarde, le domestique se tenant â la porte de la chambre avec une lanterne allumée. Plus de doute, c'étoit un guet-apens ! »
« Le meunier et sa femme dirent en effet à son hôte :
« Vois, tu es en notre pouvoir ; personne ne te cou noit dans le pays; rien de plus facile, en ce lieu solitaire, que de t'ôter la vie, sans qu'on sache jamais ce que tu es devenu ; toutefois nous t'épargnerons, de l'argent nous suffira. » Et Luc Geizkofler se vit contraint de lâcher toutes ses espèces sonnantes : 35 couronnes. »
« Le jour étoit venu; la meunière fit une omelette, Geizkofler eut encore à la remercier de cette politesse. Le mari le conduisit à travers une forêt assez grande et sombre dans la direction de L'Isle. A l'entendre, la contrée n'étoit pas sûre, mais on pouvait se fier à lui à la vérité son hôte n'avoit plus d'argent , néanmoins il l'escorteroit par reconnaissance l'espace de quelques mille jusqu'à Médière, où finit le comté de Bourgogne. Geizkofler dut souffrir ce guide à son corps défendant, heureux de sauver sa peau. »
« Le meunier, qui avoit un cheval chétif de maigre apparence , remarqua celui de Geizkofler , dispos et allant d'un bon pas, quoique privé d'avoine toute la nuit; il conçut l'idée d'un échange. A l'auberge de Médière, tenue par un de ses amis, il troqua les deux chevaux en rendant, à Geizkofler, 4 couronnes de l'argent extorqué.
Geizkofler chevaucha le long du Doubs sur la misérable monture du meunier jusqu'à Montbéliard. »
Nous laisserons ici le voyageur , contant encore à la suite, avec la même bonhomie enjouée, nombre d'aventures qui lui sont arrivées dans ses pérégrinations, en France et en Allemagne. En efiet, nous ne pouvons le suivre, il s'éloigne de nous.
A Montbéliard, pays frontière et lieu de passage, les auberges étaient fréquentées, mais elles furent, un temps, fort mal tenues.
Le 11 Août 1550, le Magistrat est mandé devant le Conseil, que préside le duc Christophe en personne, pour recevoir de sérieuses remontrances au sujet de la police et de la façon défectueuse dont les étrangers sont reçus, « tellement que plut
sieurs qui désiroient repasser par la ville, prennent un autre chemin ». On obligea les hôtes et taverniers à mettre enseigne devant leurs maisons et on fixa le prix de la table d'hôte.
« Chacun qui y mange doit payer trois sols bâlois et aura pour son repas quatre bons et raisonnables mets, deux sortes de vin et du fruit. »
Voilà qui ne nous semble pas cher.
En 1621, le prince Louis- Frédéric entre dans plus de détails, il ordonne :
« En premier lieu enjoignons à tous tenant logis et hostellerie publicq en ceste nostre ville de Montbéliard , de loger et traicter convenablement et honorablemeut tous ceux qui arriveront en leur logis, sans exiger d'eulx pour la despense de l'homme et du cheval de la journée entière, scavoir pour les repas du disné et souppé, couché et giste, que 25 bastes mon noyé couvrante en Allemaigne , donnant au cheval quatre picotins d'aveinne, le picotin de la mesure de douze à la quarte.
Pour la disnée dudit homme et cheval, 11 batzes.
Pour la nuictée dudit homme et cheval, couché et logement d'iceulx, 14 batzes.
Pour l'homme à pied , voullant vivre à table d'hoste et traictement honorables comme dessus, 8 batzes pour le disné et 9 batzes pour le souppé, giste et couché dicelluy.
Et quant à tous aultres passans et gens qui vouldront vivre à quelque moindre prix et avoir quelque chose pour leur repas et réfection, nous ordonnons auxdicts hostes de le leur accorder et leur compter raisonnablement, à la pièce, ce qu'ils auront despenduz.
Et à ce que tel arréglement soit notoire auxdictz passans et à chacun , il sera pourveu par lesdictz maire et neuf bourgeois qu'il y ait un tableau du présent arrégleoient, mis en lieu értrinent, à une chacune desdictes hostelleries , affin que selon icellui l'hoste etlesdictz passans se puissent contenir.
On voit, par cette seconde ordonnance, que l'entretien du voyageur, dans les auberges, en 1621, tout en étant infiniment plus onéreufc qu'en 1550, était fort loin des prix actuels.
Mr Francisque Michel nous dit qu'en France, jusqu'au règne d'Henri III, les auberges ne furent soumises à aucune réglementation, mais qu'une ordonnance de 1577 enjoignit aux hôtes décrire en gros caractères , à l'entrée de leur maison, le prix des consommations.
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Si c'était une petite auberge où on ne logait que les gens à pied, on lisait : Dinée du voyageur a pied, six sols ; couchée du
