CHAPITRE XII

Les Banquets.

Les banquets, réunions parfois nombreuses, sont chez nous, avec des convives de toutes conditfons, de tenue irréprochable. On ne s'y livre à aucun excès. Pour manger , on se sert de sa fourchette et non uniquement de son couteau comme en certain pays voisin, genre de sport particulièrement désagréable avoir pratiquer.

Dans ces réunions, le dessert est le moment critique : c'est alors que les orateurs versent les flots de leur éloquence et mettent parfois les pieds dans le plat. Puis vient le tour du café, des cigarettes et des cigares , qui ouvrent l'ère des chansons, dont on ne se lasse point !

Le 9 Octobre 1904, a eu lieu à Montbéliard, dans la cour des Halles qui avait été close et couverte , un grand banquet de la Mutualité fort réussi et servi par M. Gelin, restaurateur. Le nombre des convives était exactement de 698.

Pour le prix de trois francs, le menu suivant fut servi :

Menu du Banquet de la Mutualité.

Potage tapioca princesse

Saumon du Rhin mayonnaise

Vol-au-vent Toulouse

Civet de lièvre chasseur

Poulet rôti

Salade

Pâté à la gelée

Gâteaux glacés

Fruits

Desserts

Une bouteille de vin par personne.

Un groupe de dix diaichottes (l) en costumes du pays faisait le service à la table d'honneur ; leurs personnes et leurs costumes donnaient fort bon air à la réunion.

Comme fête moderne, nous ne parlerons que de celle-là.

Si, comme on Ta constaté, le fonds de l'homme change peu, en nous reportant à des documents anciens, nous pouvons voir cependant que la surface se modifie.

Ainsi , voici copie d'une ordonnance autrichienne de 1624, citée par M. Gérard, ayant force et vigueur à notre porte, dans le landgraviat de Haute- Alsace, relative aux règles de conduite à donner aux cadets et aux jeunes officiers invités à dîner chez un archiduc.

On avait jugé nécessaire de leur faire les recommandations suivantes :

1* Présenter ses civilités à Son Altesse en tenue propre, habits et bottes, et ne point arriver à moitié ivre.

3* A table, ne point se balancer sur sa chaise ou étendre ses jambes tout du long.

V Ne pas boire après chaque morceau, car ainsi on se soûle trop vite; ne vider après chaque plat, le hanap qu'à moitié, et avant de boire, s'essuyer proprement les moustaches et la barbe.

4* Ne pas mettre la main dans le plat, ne pas jeter les os derrière soi ou sous la table.

5° Ne pas se lécher les doigts, ne pas cracher sur l'assiette, ni se moucher dans la nappe.

6* Ne pas hanaper trop bestialement au point de tomber de sa chaise et de ne pouvoir marcher droit devant soi.

A quelle espèce de brutes avait-on à faire ?

Dans un petit ouvrage imprimé en 1615 , à Montbéliard, par Jacques Foillet (*), naturellement très rare aujourd'hui, portant le titre singulier de Le Galatée (°) , se rencontrent également de curieuses indications sur les manières d'alors.

(1) Diaic hotte, en patois signifie jeune fille.

(2) On trouve dans les Recherches sur l'Imprimerie à Montbéliard de M. Albert Roux, travail inséré dans les Mémoires de la Société d'Emulation de Montbéliard, année 1905, la liste la plus complète des impressions faites par Jacques Foillet à Montbéliard, qui ait été publiée.

(3) L'auteur l'a intitulée : Le Galatée , parce qu'il connaissait un gentilhomme de ce nom qu'il cite comme un modèle de bon ton.

Sur un même feuillet, le texte est reproduit en cinq langues : En italien, dans lequel il fut d'abord composé, les Italiens passant alors pour les plus raffinés des hommes, en français, en allemand, en espagnol, et, pour ceux qui n'entendent aucune de ces langues, en latin. De sorte que, parti de chez nous, ce petit livre a pu faire le tour du monde, et délecter toute la chrétienté. Quel honneur pour l'imprimerie montbéliardaise !

« Il n'est pas honneste, — y est-il dit, — de se gratter estant à table. Il faut aussi en ce temps-là que l'homme s'abstienne de cracher autant qu'il lui sera possible et s'il lui faut en venir là, qu'il le fasse de quelque gentille façon. J'ai plusieurs fois oui dire qu'il s'est trouvé des nations si sobres que jamais elles ne crachoient; nous nous en pouvons abstenir pour un peu de temps. »

« Nous ne devons aussi pas prendre la viande si goulûment que le sanglot en vienne, ni quelque autre geste déplaisant comme fait celuy qui se haste par trop; il est contraint de perdre haleine et de souiller, qui cause ennuy et regret à toute la compagnie. Semblablement il n'est pas honneste de se frotter les dents avec sa serviette et moins encore avec le doigt, car ce sont des actes difformes, ni de se raffraichir la bouche en présence des gents et puis cracher le vin avec lequel on s'est raffraichit... Il n'est pas honneste de s'emplir tellement de viande les deux costés de la bouche que les ioues en soyent bouffies... »

Fermons le livre, en voilà assez pour l'édification du lecteur.

Tout donnait lieu à banquet, anciennement :

On fêtait les naissances, les mariages, les visites, les départs et les arrivées des princes. Des bourgeois : c'étaient les réceptions et les nominations aux fonctions publiques, qui en fournissaient l'occasion. On festinait même lors des exécutions, comme nous l'avons dit. On se réjouissait d'avoir fait une œuvre de justice.

Le plus ancien banquet dont les annales de notre cité aient conservé le souvenir est celui qui fut offert, en 1478, par les bourgeois, au comte Henri. Il fut préparé par le propre cuisinier du prince. A cette époque reculée , sans doute par nécessité, régnait encore la simplicité. Pour vin, pain, sel, farine, œufs, beurre, lait, chair de veau (28 livres) , figues et raisins (4 livres) sucre, dragées, chandelles, torches eu cire et gratification audit cuisinier, les bourgeois en furent quittes pour 8 florins et 8 gros blancs. Si le repas fut confortable, ce que nous ne savons, avec les matériaux que nous venons d'énumérer, il ne put se distinguer par une grande variété.

Bien que chacun fût jaloux de ses droits et prérogatives, princes et bourgeois vivaient d'ordinaire en bonne harmonie. Us se voyaient non seulement en représentation, mais encore à table où les rapports prennent plus de cordialité. Des invitations étaient échangées.

Bois de Chesne nous dit, entre autres choses :

« Le Dimanche 21 de Mai 1587, messieurs les bourgeois et les dixhuit furent diner au chasteau avec son Excellence. »

En 1658, ce sont les sujets qui, au contraire, adressent une invitation à S. A. S. Léopold-Frédéric, car :

« Le 19 Juillet, Messieurs firent festin à S. A. S. en la maison de ville au souper, à cause du voyage qu'il dabvoit faire. A chaque santé que l'on bcuvait, Ton deschargeait plusieurs coups de canon de la maison de ville et au réciproque Le lendemain S. A. les festinit aussi au chasteau. Et le 22 suivant fut son despart au voyage prétendu. »

En l'an 1664.

Le 27 Janvier. S. A. S. George Friderich traita au chasteau Messieurs les conseillers. Item le lendemain il traita aussf Messieurs les noeuf bourgeois , ou l'on a tiré à ce festin , y estant présent Mons. Frickman de Strasbourg ('), plus de 4 vingt coups de canon. »

(1) M. Frickman était le résident français à Strasbourg.

Aujourd'hui, en semblable occasion, on ferait sans doute un peu de musique et moins de bruit.

Toujours la même année :

<t Le 4 de feburier, S. A. S. a traité aussi au chasleau la moitié de Messieurs les Dix-huit, et le sambedi suivant sont traitez aussi l'autre moitié de messieurs les Dix-huit, où ils ont fait goûter ding*

Faire gouterding ! ce mot signifie qu'on fut supérieurement régalé, il n'a pas passé dans la langue, nous ne l'avons vu employé que là. C'est sans doute lé prince qui, pour engager ses convives à se servir copieusement , leur disant, dans sa langue habituelle, en leur montrant les plats : Guter dings! guterdings! (de bonnes choses ! ) — Bois de Chesne et ses contemporains en avaient fait un seul mot.

Dans ses éphémérides, Durernoy nous parle d'un banquet qui eut lieu à une époque moins ancienne, le 26 Novembre 1704 :

Ce jour-là , le duc Uopold- liber hard , ayant reçu la veille le serment de fidélité des bourgeois et habitants , bien qu'il fût loin de briller par une piété exemplaire, comme par une vie privée digne d'estime, par tradition se rend d'abord le soir à la prière, au temple Saint - Martin. Puis il va souper à l'hôtei-de-ville. (*)

La réunion était fort nombreuse. Le prince avait convié toute la noblesse de sa cour , tous les officiers du Conseil et de la Justice, tant d'Héricourt que de Blamont, tous les ministres du culte de la ville et une grande partie de ceux de la campagne.

Assistaient également à cette fête pour laquelle les jeunes gens de la ville sont chargés du service d'honneur : le Maire, les Neuf-Bourgeois, les Dix-huit et les notables. On voit ce que cela fait de monde !

La cérémonie se fit dans les règles. On but les santés dans une grande caupe ou hanap en vermeil qui se passait à la ronde, et chaque toast fut accompagné dune décharge d'artillerie. Les

(i) Le vieil hôtel de ville de Montbéliard était situé place Saint-Martin, comme celui que nous connaissons et presque sur le même emplacement.

frais de ce badquet s'élevèrent à la somme considérable de mille quatre cent cinquante-six francs. On avait soixante et-onze pots de vin de dessert.

Mais la plus belle fête sans doute que vit l'hôtel de-ville , réception qui prit le caractère d'une fête dansante, eut lieu à une époque beaucoup plus récente, le 18 Août 1782.

A cette date, le nouvel édifice que nous connaissons , était encore paré des verrières qui décoraient l'ancien. Celles ci furent brisées et réduites en miettes dix ans plus tard , à la Révolution, sous le prétexte qu'elles étaient aux armes des princes et de leurs vassaux.

Etaient présents ce jour-là les illustres voyageurs du Nord. Ainsi désignait-on, en respectant un incognito, transparent, Paul Ier, alors grand duc de Russie, accompagné de son épouse Marie Féodorouma, en séjour à Etupes ('). Marie Féodorowna était la princesse Sophie-Dorothée, fille du prince de Montbéliard.

« Ils furent reçus à l'hôtel de ville, — dit M** d'Oberkireh, — avec toutes sortes d'honneurs. Ce bâtiment était décoré avec la plus grande élégance et on y servit une collation superbe. Le comte du Nord remarqua surtout les fruits. On n'en trouve point en Russie, if faut les faire venir de France. »

« Après la collation il y eut un bai, où Madame la grande duchesse dansa et qui fut très gai; c'était une vraie fête de famille. La princesse reconnaissait tous ceux qu'elle avait vus dans son enfance. »

Assistaient à cette réunion, les fonctionnaires et les anciens habitués du château, au nombre desquels se trouvait sans doute, le vieux Werner, son maître dans l'art du dessin. On y voyait aussi les jeunes demoiselles de la ville dont il lui avait été jadis permis de faire la connaissance.

« Je ne saurais, — dit encore Mmo d'Oberkireh, — dire la joie et l'orgueil de tout ce peuple de voir une fille de Montbéliard si richement et si hautement mariée. »

Ce jour-là , les édifices publics et les maisons particulières furent illuminés, et ce sont les mêmes lampions, qui plus tard,

(1) Ce séjour dura un mots, du 1" Août au 2 Septembre 1782.

successivement fêtèrent, il faut le répéter: \a ^République, • l'Empire et la Royauté! La bougie de stéarine, dont l'emploi devint général sous le second Empire, fut seule capable de porter un coup funeste à ces accommodants lampions, coup dont ils ne se sont point relevés.

« Le lendemain, leurs Altesses Impériales envoyèrent cinquante louis à la chambre de charité et cent louis à l'hôpital. »

Restant dans notre sujet, parlons de réunions plus modestes, dont les convives étaient uniquement des bourgeois de la ville. Rappelons, d'après le Livre des Notauxde Messieurs les Dix-huit, ce qui se passait chaque année, au XVIII0 sièclfe, au renouvellement de la municipalité :

« Il est, — dit ce registre, que nous ouvrons à l'année 1786, — d'un usage constant , dont l'origine est aussi ancienne que celle des élections annuelles,... que les Dix-huit élisent, outre sept personnes prises dans le corps des Notables, deux autres personnes qu'ils prennent dans le corps des Dix- huit , et ces neuf personnes composent le corps du Magistrat. »

11 est exposé ensuite que le repas qui se donne à cette occasion est toujours somptueux et servi avec délicatesse, que le vin blanc et rouge qu'on y boit est ordinairement bien choisi, et que la réunion dure de sept heures à minuit et quelquefois davantage. Malgré l'arrivée de cette heure tardive , l'usage suivi jusque là était qu'en sortant de table, le corps des Dix-huit en entier, reconduisit chez eux les Maîtres Bourgeois, en commençant cette nocturne promenade au travers des rues de la ville, par la maison du Chef.

a On trouve chez chacun de ces messieurs une table garnie de pâtisseries, de sucreries, de fruits, de vins, de liqueurs (*), de café et de

(4) Voici, à ce propos, la recette d'une liqueur fort en usage en ce tempslà. U s'agit de VHypocras, que l'on préparait toujours lorsqu'on avait en vue quelque réjouissance :

Recette de l'Hypocras.

Mettez deux pintes de bon vin rouge dans une terrine avec une livre de sucre en morceaux, un demi-gros de canelle concassée, deux clous de girofle, la moitié d'une feuille de macis ou muscade, deux grains de poivre blanc

— Ml —

thé, ainsi qu'une nouvelle compagnie de parents et d'amis de la maison, avec lesquels il faut faire paroli. Tant peu qu'on se fut arrêté chez chacun de ces Messieurs , la nuit s'écoulait et le jour commençait à paraître. »

a Au nom du bon ordre, de la police, de l'exemple et du souci qu'on doit avoir de la santé, un pareil usage demandait à être aboli. On l'a remplacé celte année par un autre : »

« Chacun sait que le second Dimanche de l'année, les deux corps de la ville en exercice, vont en cérémonie prendre possession de leurs places dans l'église du Faubourg appartenant à la ville ('). et qu'en sortant de l'église, ces deux corps se dispersaient, chacun tirant contre chez soi. »

« Cette année, la chose s'est passée d'une manière beaucoup plus digne d'une cérémonie pareille : Sortant de l'église , ils s'en retournèrent dans le même ordre qu'ils étaient venus, en l'hôtel de ville et notamment au poêle des Dix-huit, où Messieurs les Maîtres -bourgeois chefs et Maîtres-bourgeois nouveaux avaient servi un diner auquel ils invitèrent les sieurs collègues avec les Dix-huit. »

« C'est ainsi qu'un événement en a occasionné un autre non moins remarquable, puisqu'il ne s'est peut-être jamais vu que le Magistrat revêtu ait mangé chez les Dix-huit. »

Pour nous, de ce qui précède, il résulte sans conteste, qu'on méconnait en cette occasion les règles de la hiérarchie, et ensuite , qu'à cette époque un diner, constituait un événement remarquable, digne de figurer au registre , et dont le souvenir devait être conservé pour être transmis aux générations futures.

concassé, la moitié d'un bâton de poivre long, un peu do coriandre aussi concassée, la moitié d'une pomme reinette coupée par tranches et un demi-verre de bon lait. Remuer le tout ensemble et passer jusqu'à ce que cela devienne clair et mettre en bouteilles et bouclier.

(1) Par opposition à l'église Saint-Martin, qui était propriété du prince.