CHAPITRE XV

Les Repas à la Campagne.

Ce n'est pas, comme le titre de ce chapitre pourrait le faire supposer, du régime du paysan, du reste déjà longuement exposé , qu'il va s'agir ici, mais des séances gastronomiques faites par nos citadins hors ville, à diverses époques.

Le Vendredi, 4 Octobre 1661, les conseillers du prince, pour traiter le Sr Paul de Forstner, se rendent en sa compagnie au petit village d'Audincourt distant d'une lieue, où ils s'étaient annoncés depuis plusieurs jours.

Pour arroser un repas plantureux dont nous ne donnerons pas le détail, plusieurs auteurs en ayant déjà parlé, ils boivent dix-neuf pots de vin.

Ayant été particulièrement bien reçus , nos conseillers sont fort joyeux.

Le lendemain, accompagnés cette fois de leurs épouses, auxquelles ils tiennent à faire voir les rives du Doubs, ils retournent au dit Audincourt.

Ici, nous laisserons la parole à l'un des assistants, le conseiller Perdrix qui, plus dune fois déjà, nous a servi de guide :

<« Après avoir bien beu, le Sr conseiller Duvernoy prit dispute avec M. le prévost. Même que le Sr Duvernoy, pensant être le prévosl, après avoir lasché son pistolet en donna un grand coup sur la teste au Sr Thevenot , régistrateur. Lequel se sentant offensé, pensant se revancher, mit la main au pistolet, qui par bonheur n'estoit pas chargé. Et pensant donner du bout au Sr Duvernoy qui l'avait excédé , en alla donner un coup sur la teste au Sr procureur général... tellement qu'il y eust un grand vacarme, le Sr conseiller Duvernoy voulant tout tuer. »>

Il s'agissait là de trop gros personnages pour que le Consistoire put agir. L'affaire de nos dirigeants, qui s'étaient conduits en cette occasion comme de vulgaires manants , fut étouffée et, sans l'indiscrétion de Perdrix, nous n'en saurions rien. Les convives en furent quittes pour payer, en plus du dîner, quatorze quarts d'écus pour verres cassés, comme aussi pour recevoir en particulier, les admonestations de leurs épouses scandalisées.

Après le récit de la fugue des conseillers , passons à une réception faite à la campagne, aune époque beaucoup moins reculée, par le dernier de nos princes et qui ne donna lieu à aucun trouble.

Rien de plus plantureux sans doute, ne peut être conçu que le repas donné par Frédéric-Eugène, à la Grange-la-Dame, aux chasseurs ses invités, pour leur second jour de chasse. En voici le menu :

Menu du Dîner de Chasse & la Grange-la-Dame du 4 Novembre 1783.

1 potage bisque d'écrevisses. *

2 — au riz.

1 — d'herbes.

2 terrines de saurkraut garnies de filet de bœuf et de saucisses. 1 — de canards aux navets.

1 — de fricassée de poulets,

1 plat de perdreaux aux choux.

1 — de dindon au riz.

1 — de pâté chaud de pigeons.

1 — filet de bœuf, sauce piquante.

1 — de poularde à la macédarine.

1 — de queue de saumon au citron.

1 — vol-au-vent de tendons de veau.

1 — de canard garni de légumes.

2 — de côtelettes de veau grillé au jus. 6 — de boudins môles.

4 — de petits pâtés.

1 — d'aillerons garnis de légumes.

1 — de fricandeau garni de choux-fleurs.

1 plat de fricandeau à l'oseille.

1 — de perdreaux aux truffes.

1 — de canards aux navets.

2 — de pigeons à l'Italienne.

1 — de poulardes.

2 — de filets de poulets.

2 — de poulets garnis d'une sauce aux écrevisses.

2 — de salade de saumon.

2 — de cuisses de poulets aux épinards et aux truffes.

1 — de grenadin garni d'un ragoût.

1 — de pigeons romains aux truffes.

1 — de foies gras.

1 — d'huîtres crues.

2 — de gâteaux d'arbres.

2 — de croqua udes.

2 — de gâteaux de mille feuilles.

1 — de dindon à la daube.

2 — de biscuits.

1 — de brochet.

1 — de hure de saumon.

2 — de truites au bleu.

1 — de reins de cerf.

1 — d'oie grasse.

1 — de lièvre.

1 — de longe de veau.

1 — de poulets gras.

1 — de pigeons.

1 — de poulets.

2 — de grives (16).

6 — de gelée.

4 — de choux-fleurs.

1 — de truffes à l'Italienne.

1 — de truffes au vin de Bourgogne.

2 — d'artichauts.

4 — de compotes

1 — de pommes à la Portugaise.

1 — de crème au caramel.

1 — de crème au chocolat.

2 — de salsifis.

10 — de pâtisseries.

2 — d'épi nards.

2 — de saumoneaux.

1 — de céleri à l'Italienne Des huîtres grillées.

Ce repas interminable d'une centaine de plats fut-il servi dans Tordre que nous venons d'indiquer? — Non, car les desserts, sans doute venus de Baie, avec le saumon, sont placés entre les huîtres et le dindon.

Nous pensons donc que, conformément à la coutume de lé poque, les tables furent à différentes reprises symétriquement garnies de divers mets, chaque convive alors portant son choix sur ceux qu'il préférait.

Beaucoup de temps était consacré à ces séances. Montaigne qui, en 1580, voyageait non loin de nous disait déjà : « Les moindres repas durent trois ou quatre heures. Ils mangent beaucoup moins hâtivement et plus sainement que nous. »

Nos convives du jour n'étaient pas sortis de table depuis longtemps, — à peine avait on un peu humé l'air en faisant quelques pas dans la campagne, — que, par un coup de cloche, le maître d'hôtel annonça le souper.

Se conformant alors aux règles de la politesse, la compagnie rentra dans la grande salle et chacun reprit sa place : le second repas de la journée fut servi. Malheureusement, toute proportion gardée, celui-ci fut d'une désolante simplicité, se composant tout au plus d'une vingtaine de plats, auxquels les plus résistants seuls firent convenablement honneur.

Son Altesse Sérénissime s'était contentée d'un' simple potage de boulettes, spécialement commandé , pendant que Mmo de Domsdorf, dame d'honneur dirigeant la réception, n'avait voulu qu'une soupe de gries (semoule) au bouillon.

A une table séparée, pour bien marquer les distances, M. De laktre qui, pendant ces deux jours, avait organisé la chasse, trouva son couvert mis, et vis à vis de lui, était placée la chanteuse, dont les refrains quelque peu grivois, égayèrent la société.

Elle fut d'autant plus à l'aise dans la production de son répertoire , que Son Altesse Royale la princesse, connaissant les fêtes des chasseurs, avec prudence ce jour là, était restée à Etupes, occupée sans doute à quelque travail de broderie, art dans lequel elle excellait (').

(1) Son Altesse Royale la princesse , — titre qu'elle continuait à porter malgré son alliance avec une simple Altesse Sérénissime, — n'était cependant pas ennemie des réunions mondaines. Une suite de lettres de Holland

îgle

Pénétrons dans la cuisine et ses dépendances. Voici la nomenclature abrégée, quoi qu'importante encore, des matériaux qui avaient été transportés à la Grange, pour satisfaire aux appétits des invités, des domestiques et de nombreux aides :

80 livres de bœuf.

2 filets de bœuf.

80 livres de veau.

3 riz de veau.

80 livres de mouton.

2 quartiers de mouton.

25 livres de porc frais , pour faire les saucisses et les boudins blancs et noirs.

3 livres de saindoux.

14 ]/i livres de lard.

3 jambons de Westphalie.

3 7* livres sucre candi.

9 x/t — sucre ordinaire.

26 — farine.

40 '/« — beurre.

3 — truffes.

à Frédéric-Eugène, que nous avons sous les yeux, en fait foi. A Berlin, en 1775, le philosophe, en date du 29 Août, la dépeint : si accablée d'affaires, de visites, de fêtes , qu'elle ne peut disposer de quelques moments de loisirs pour lui parler des arrangements économiques de son fils le prince Louis. « Cependant, dit-il, elle a eu la grâce de m 'appointer pour demain matin. Le 26, elle a diné au Château et soupe à Friderichsfeld. Le 27, diné chez la princesse Amélie et soupe chez la reine à Schoenhausen. Le 28, diné chez S.A. R. le prince Ferdinand , le soir, pique-nique et bal au Parc. Aujourd'hui, diner et bal chez le prince de Brunswick. »

Les autres lettres de la série, toutes accompagnées d'un bulletin médical, parfois humoristique du médecin Berdot parlent, au sujet de la princesse, de promenades, do revues, de déjeuners, de dîners, de soupers, de bals, de comédies, d'opéras et de ballets. — Il est difficile de se ligurer une personne plus occupée que la princesse, à ce moment-là.

Jetons un coup d'œil rapide sur ces bulletins médicaux de Berdot. Il y parle du « tourbillon do Berlin », de la cuisine incendiaire du roi, « qui sert lui-même a table et se formalise si on ne mange pas. » Aussi fait-on bonne mine à mauvais jeu. « Le Roi trouve mauvais qu'on se dise incommodé si on n'a pas la goutte. »

Malgré toutes les précautions, il en résulte des accidents : On a des clous, des embarras, des coliques. On se soigne à l'eau de Selters, au thé de menthe; des saignées sont prescrites. Finalement Berdot est heureux qu'on quitte Sans-Souci pour retrouver à Berlin un calme, très relatif cependant.

15 livres de saumons du Rhin.

18 saumonneaux.

12 7* livres de truites.

18 — de brochets et barbeaux.

26 poulets.

4 canards.

21 pigeons.

6 perdreaux.

24 grives.

30 choux-fleurs.

25 artichaux (â). etc. etc.

Nos bourgeois, eux aussi , dans la première moitié du siècle dernier, se réunissaient parfois en quelque agape champêtre.

Lors de la vendange, c'étaient des parties de vignes, qui souvent, lorsqu'on rentrait en ville, se terminaient à la grande joie de la jeunesse, par une sauterie. Le vin, le pâté , le jambon, la saucisse et les fruits, faisaient tous les frais de ce genre de réunions.

Il arrivait aussi qu'au retour des beaux jours, lorsque fleurit, sur le Mont Bart, la campenotte, dont on cueillait de grands bouquets, pour manger quelque friture, on entrait à Bart chez M mo Beucler, fort experte également à fabriquer de bons et appétissants beignets dorés.

Ou encore, d'autres fois on se rendait en promenade à Sainte-Suzanne , à l'auberge près de la grotte , d'où jaillit, en cascade, un clair ruisseau.

Là aussi on pouvait être certain de trouver, sortant du réservoir, un excellent poisson.

Aujourd'hui, Bart et Sainte-Suzanne sont si peuplés que s'y rendre, ce n'est plus à aucun point de vue faire une partie de campagne.

Le dimanche cependant, dans la belle saison, leurs auberges sont envahies par une foule compacte dont le principal souci ne semble pas être la contemplation des beautés naturelles.

(1) Toutes les quantités que nous venons d'énumérer font penser à l'anecdote de Tallemant qui, dans ses Historiettes, rapporte que sa femme, ayant à ordonner un dîner , demanda qu'il lui fut apporté un demi-bœuf de la boucherie.