AVERTISSEMENT

Nous avons à faire au lecteur une confession. Le travail que nous lui soumettons n'est pas tel qu'il avait été conçu tout d'abord. Ce qui devait être présenté, c'était une suite d'esquisses de mœurs locales anciennes, tableaux plutôt légers que graves.

Les recherches auxquelles nous nous sommes livrés ont eu pour résultat de modifier peu à peu le plan primitif. Nous avons rencontré de nombreux documents qui nous ont semblé devoir être reproduits intégralement.

Si, de ce fait, notre travail estdevenu plus sérieux, les gens d'étude nous en sauront gré. Mais qu'en adviendra-t-il de ceux qui, dans une lecture, prisent surtout l'agrément? — Us auront la ressource de tourner les pages qui leur sembleront distiller l'ennui ; c'est à quoi en commençant, nous les convions.

Disons aussi que le titre choisi ne doit pas être pris à la lettre : il n'est qu'une synthèse. Ce que nous placerons sous les yeux du lecteur , ce n'est pas un vieux Montbéliardais à table, la serviette nouée autour du cou ; mais bien plutôt cet homme, parfois en liesse , mais bien plus souvent, pour parvenir à assurer sa subsistance, aux prises avec des difficultés sérieuses.

Nous nous efforcerons de parler de tout ce qui se rattache à notre sujet, depuis les denrées telles que le blé et le vin, jusqu'à la confection des mets les plus compliqués.

Malgré le risque d'être trouvé parfois trop long, nous reproduirons, comme nous venons de le dire, nombre d'édits de nos princes, cherchant à donner la vie à ces écrits, exposant dans ce but, les nombreuses contestations dont ils furent la source.

Puis, pour les différentes classes de la population, nous indiquerons la façon ancienne de se nourrir.

Le lecteur constatera alors, qu'avec une plus grande variété de mets, il y a maintenant plus d'uniformité sous ce rapport.

Nous ferons aussi quelques visites intéressées à notre vieux manoir, qui ne fut pas toujours l'asile de toutes les vertus.

Enfin nous ferons revivre nombre de coutumes, aujourd'hui tombées en désuétude, mais auxquelles nos pères se montraient très attachés.

C'est le vieux temps que nous voulons retracer dans ces pages.

Tel est, en deux mots, notre programme.

À quelles sources les informations présentées ont-elles été puisées ? C'est ce que le lecteur tiendra sans doute à savoir en premier lieu.

Il en est une qu'il faut tout d'abord indiquer: ce sont les Archives Nationales.

Notre savant compatriote M. Alexandre Tuetey, chef de section dans cet important établissement, a été pour nous un guide sûr et éclairé, nous avons rencontré auprès de lui la plus grande bienveillance et nous ne pouvons assez le remercier de son précieux concours.

Aux Archives Nationales donc, se rencontre , dans la section historique , Série K, un inventaire détaillé du Fonds Montbéliard, rédigé dans cet établissement, par M. Prinet.

Une note préliminaire de cet écrit donne quelques détails sur le sujet traité : On y lit que les Archives du petit Etat indépendant de Montbéliard restèrent oubliées , dans un local dépendant du collège de cette ville , depuis le 28 thermidor an IV, date du traité avec le duc de Wurtemberg consacrant officiellement la réunion de Montbéliard à la France, jusqu'en 1817.

A ce moment, le gouvernement, préoccupé à juste titre d'en

assurer la conservation, demanda à la ville de prendre toutes les mesures propres à amener ce résultat. Sur le refus de la ville, — soit que l'intérêt de la question ne fut alors pas suffisamment compris, soit que les fonds aient manqué, — de s'occuper de remplir les conditions exigées , le gouvernement chargea M. Morel, ancien archiviste de la principauté, et un érudit du pays, M. Charles Dutemoy, d'un travail de classement et d'inventaire. Mais le labeur, interrompu faute d'allocations suffisantes et par suite du transfert des archives au château, languit au-delà de toutes prévisions.

Le 26 Décembre 1826, le Préfet du Doubs signa avec les deux savants, un traité d'après lequel , moyennant une allocation de six mille francs, Morel et Duvernoy promettaient de terminer prompte ment l'ouvrage.

Mais par suite de la mort, en 1830, de Morel et d'une longue nlaladie de Duvernoy , ce contrat subit encore des retards et ce ne fut qu'en 1839, que le travail fut terminé.

A ce moment-là, une division fut opérée. Besançon, chef-lieu du département, reçut tout ce qui se rapportait aux communes du Doubs; Vesoul obtint ce qui avait trait à la Haute-Saône ; Col ma r, ce qui concernait les anciennes seigneuries d'Horbourg et de Riquewihr. Enfin, dans ce partage, en somme très rationnel, tout ce qui présentait un caractère d'intérêt général fut réservé pour Paris, où il forme le Fonds Montbéliard.

Comme enfants de cette ville, devons nous regretter ce transfert, qui semble au premier abord un appauvrissement de la cité ? — Tel fut autrefois l'avis de gens cultivés.

Cependant la décision du gouvernement, même à notre point de vue local, nous paraît sage. Montbéliard n'est plus, comme autrefois à cent lieues de Paris , mais à quelques heures seulement. Les collections en question demeurent à la disposition de ceux qui s'occupent d'histoire. Elles sont bien gardées ; protégées aujourd'hui contre les dangers d'incendie , contre les

rats, les souris, les cirons et encore contre une autre espèce d'amis ou d'ennemis, — suivant le point de vue auquel on se place, — nous voulons parler des collectionneurs, gens dont la moralité, en fait d'objets de collection, laisse souvent à désirer.

En veut on une preuve ? Possédant, depuis quelques années, le codicile du testament d'Anne de Coligny , tout dernièrement nous avons trouvé ce testament aux Archives , mais avec la lacune de notre morceau, soustraction faite au moyen de ciseaux, sans doute avant le transfert de la pièce à Paris.

Le fonds Montbéliard, renfermé aujourd'hui dans 641 cartons est, parmi les Fonds départementaux, le plus ou l'un des plus considérables. Ces cartons, placés l'un sur l'autre, donneraient une hauteur de cent quinze mètres. Mis bout à bout, on obtiendrait deux cent soixante neuf mètres. Enfin, placés en tas, ils formeraient un cube de quinze mètres ou stères environ.

Nous n'avons pas idée du poids ; il doit être considérable. Toutefois ne nous arrêtons pas à ces questions secondaires, n'étant pas aux Arts et Métiers, par exemple, mais rue des Francs-Bourgeois, aux Archives Nationales, où ce qui importe, c'est non le côté matériel du document , mais sa valeur, découlant des indications qu'il fournit, des idées qu'il présente et des renseignements qu'il apporte, et ceux-ci, pour ce qui nous occupe, sont nombreux et variés.

Outre les prélèvements que nous avons indiqués, opérés en faveur de plusieurs départements, les anciennes Archives de Montbéliard avaient, antérieurement, subi d'autres atteintes.

Ainsi lorsque Louis XIV s'empara des seigneuries qui dépendaient du Comté de Montbéliard, les conquérants pillèrent les Archives, ce que le conseiller Perdrix, absolument navré, nous apprend dans les termes suivants :

« Le 21 Avril 1679, lendemain de Pasques S. V., à neuf heures du soir, le Sr de Beaulieu fit mettre un corps de garde sur les Hasles, pour garder les papiers de la régistrature de

S. A. S. qui y estaient, disant avoir receu ordre expresse du Roy de ce faire, et le lendemain, 22, le Sr Golard, secrétaire de M. Chauvelin, intendant pour S. M. T. C. à Besançon, avec quelques personnes disant soy estre advocats et procureurs, enlevèrent neuf grandes caisses des dits papiers, qu'ils emmenèrent à Besançon, le vendredy ensuite, 25 du dit mois de may. »

« L'on dit que c'estoit pour avoir les papiers concernant Héricourt, Chastellot, Blamont et Clémont. 0 Dieu, quae tempora nobis reservasti ! »

Notre seconde source d'informations se Irouve à Montbéliard même, aux Archives Municipales, mises à notre disposition, avec sa complaisance habituelle, par M. J. Mauveaux. Là sont conservés nombre de documents intéressants, que nous avons utilisés de notre mieux.

Passant maintenant aux témoignages imprimés, il convient de parler en premier lieu, des Mémoires de la Société d'Emulation de Montbéliard , dans lesquels se trouve dispersé , dans le cours de cinquante années de publication, à peu d'exceptions près, tout ce qui a été imprimé concernant, directement ou indirectement, cette ville.

Nous n'avons pas laissé de côté la muse en analysant la vieille chanson patoise de notre bonnetier Bonsen, poésie qu'il suffit de tordre pour en exprimer des torrents de graisse, puis en reproduisant quelques stances de l'hymne moderne au cochon , de Max Buchon, le poète de Salins.

Glanant de toutes parts, le livre de Mm0 Spoerlin, imprimé à Mulhouse, en allemand, en 1811, puis traduit en français sous ce titre : La Cuisinière du Haut-Rhin, s'est trouvé sous la main. Il nous a fourni d'utiles indications.

Enfin si, pour nous guider dans le chemin que nous allons parcourir nous avions à faire choix d'un patron, indubitablement nous prendrions feu Charles Gérard , auteur auquel nous avons eu recours à plusieurs reprises.

Dans les années 1833 à 1802, M. Ch. Gérard, avocat à la Cour de Colmar, en effet, a publié dans la Revue d'Alsace, dirigée par M. Liblin, sous ce titre : L'Ancienne Alsace à table, une série d'articles fort remarqués. Ce sont des pages pleines d'entrain et de bonne humeur qui, si elles ne nous racontent pas de sanglantes "batailles, des aventures amoureuses ou de poignantes catastrophes, ont pourtant le mérite de soulever quelque coin du voile qui recouvre le côté intime et domestique de la vie de nos ancêtres. Elles concernent une province avec laquelle nous avons la plus grande affinité.

Plus tard, les articles de M. Gérard, épars dans une Revue, sur la pressante sollicitation de ses amis, ont été réunis et forment un beau volume, imprimé en 1877, à Nancy.

L'auteur, à ce moment même, rendait le dernier soupir. Il était lune des nombreuses et tristes victimes de l'annexion.

Dans la préface de son livre, on peut voir simplement, mais d'autant plus fortement exprimée, la douleur de l'exilé :

(( La traversée des Vosges, — dit-il, — dura six heures ; je

les trouvai trop courtes pour goûter à fond mon affliction, pour savourer dans toute sa plénitude l'amertume sans nom où se noie le cœur d'un homme, d'un père, qui emporte ses pénates devant l'étranger victorieux. »

Le Bulletin du Musée Historique de Mulhouse (Année 1878) contient la biographie avec portrait, de Charles Gérard.

Telles sont les principales, mais non les seules sources auxquelles il a été puisé pour mettre sur pied ce travail. Le lecteur nous excusera si nous ne poursuivons pas ici notre énumération.

Parlant des auteurs qui ont passé en revue la cuisine de nos régions de l'Est , ce serait un oubli si , pour terminer, nous ne disions un mot d'un ouvrage plus récent que les précédents, dû à la plume alerte de M. Auriscole de Lazarque, intitulé : Cuisine Messine ('). Il est aujourd'hui à sa troisième édition. Livre pratique et fort humoristique, présentant avec de nombreux développements historiques, de gais aperçus sur la Cuisine de Chasse , la Cuisine Militaire, la Cuisine Israélite et la Cuisine Folk torique. Ce volume a sa place marquée sur les rayons de toute bibliothèque.

^i) Nancy. Sidot frères. 1898.

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