CHAPITRE II
Les Boulangers et les Bouchers.
Le dossier des boulangers de Montbéliard se trouve aux Archives Nationales dans le carton K 2237. Leurs règles auxquelles ils demandèrent à différentes époques qu'il fût apporté des modifications, remontent à 1562. La reproduction intégrale de ce document n"ofîrirait au lecteur qu'un intérêt relatif. Il nous semble donc préférable de l'entretenir des contestations auxquelles l'application des dits statuts donna lieu, réclamations qui prirent la forme de requêtes, adressées à l'administration supérieure du comté.
Les boulangers naturellement étaient surveillés. Un édit du 6 décembre 1621, du prince Louis-Frédéric \ ordonne aux maires, aux Neuf-Bourgeois jurés et aux taxeurs de s'entendre et de veiller diligemment au poids, qualité et prix du pain, a selon qu'il sera trouvé raisonnable et que la graine se vend. »
Parlons d'abord d'une requête qui porte la date du 17 octobre 1670.
Requête des boulangers de la ville de Montbéliard.
« Les boulangers de la ville de Montbéliard soubscripts recognoissent de jour à autre , les peines et difficultés qu'ils ont de subsister en l'exercice de leur vocation, ils en descouvrent et en remarquent diverses causes qui véritablement, sont capables de les exténuer et réduire en pauvre estât, s'il n'y est benignement pourveu, ce qu'ils implorent. »
« L'une de ces causes, de laquelle néanmoings ils louent et remercient Dieu, c'est que le bled estant à bon marchef, chacun tient du pain en son mesnage, telle qu'il n'est besoing d'aller chez le boulanger pour en acheter, ce qui diminue aussi fort leur débit. »
fl Mais celles qui sont plus considérables et préjudiciables et qui certainement les réduisent, comme l'on dit, à la besace, sont les étrangers qui amènent le pain en des charettes tous les jours de marcbef et de foire, comme est la femme de Jehan de Goul de Dampierre, quoique son mari soit exilé du lieu, qui en yant plus que tous les maistres de la dite Chomphe. Comme aussi une certaine Claudine GrentiUot de Vian, femme d'un Isaac Lobelot, tisserand de son métier, qui vandent et débitent plus de pain en l'un desdits samedi que les dits Boulengers ne font en quinze jours, quoi qu'ils peuvent gagner leur vie, soit par leur dit métier de tisserand que par leur labourage. »
« Comme aussi la fille de fût maître Garçon Cucuél qui fait aussi la boulengère, qui pourroit gagner sa vie en servant ou en filant sa quenouille, o
« Comme aussi il plaise à V. A. S. de vouloir faire deffence à Mar~ guérite Camus, veuve de fût Larignie, par ci-devant sergent dans la garnison françoise en ce lieu de Montbéliard, de ne faire aucun pain, voyaut qu'elle n'est ny veuve de boulenger ny de bourgeois, qu'à présent tous ses enfants sont nourris et eslevés, voyant qu'elle a plus de débit que tous les autres maistres de ladite Chomphe. »
a II est bien véritable qu'il y a eu des pauvres veuves qui avoient la permission de cuire du pain par cy devant, mais c'étoit des personnes qui se comportoient suivant un article spécifié dans leurs règles ; qu'il ne leur sera permis de faire, ni cuire aucun pain blanc, soit miche ou autre au vandage, fors et excepté le pain gros, lequel elles vendront aux jours de foire et de marchef seulement, et ce, au taux des taxeurs jurés. Cela se faisoit en considération qu'il n'y avoit point assez de Maistres alors. Mais comme présentement il y en a jusques au nombre de quatorze, sans compter plusieurs jeunes garçons qui ont appris la vocation, qui sont par le pays, qui aujourd'hui ou demain retourneront (*) qui embrasseront la dite vocation. »
« Et pour toutes causes et raison cy humblement et sommairement desduites estant bénignement considéré, et autres qu'ils pouroyent remonstrer et qui peuvent être,... supplient faire deffendre à toutes les susdites personnes de vandre et débiter du pain comme elles font, à leur grand intérêt, et détriment d'eux et de leurs pauvres enfants, estant, comme ils sont, obligés de supporter toutes les charges publiques, lorsque les autres jouissent d'une entière exemption d'icelles et autres. »
o Fait à Montbéliard, le 17 Octobre 1670. »
Signé : « François Parent, Daniel Bois de Chesne, Jérémie Mégnin, Johanes Gairez, Friederich Haintzel, Clément Charle, Daniel le Jeune. »
(1) A Montbéliard,
La requête de Messieurs les membres de la Chpnffe des boulangers, si peu endurants pour les pauvres habitantes de la campagne qui, suivant un usage ancien et pour gagner leur vie, venaient les jours de foire , vendre du pain à la ville, ne reçut pas un accueil des plus favorables: Seule, la femme de Jehan de Goul de Dampierre-sur-le-Doubs, « par des raisons à ce mouvantes », reçoit avis de cesser d'amener du pain à Montbéliard.
La pièce dont nous allons maintenant donner une reproduction partielle est plus récente ; elle porte la date du 26 Février 1726. Les boulangers reviennent à la charge, mais sans beaucoup plus de succès que leurs devanciers, croyons-nous. Leur réclamation dénote ce même esprit de caste , égoïste et féroce, que nous avons déjà constaté.
« Très humble requête des MàItres et Compagnons de la Société des Boulangers de Montbéliard pour gracieuse confirmation des règles jointes de leur Société ; en approuvant en même temps les petits changements y mentionnés , adressée à S. A. S. Monseigneur Eberhard Louis , Duc régnant de Wirtemberg, Prince de Montbéliard, etc. »
Le paragraphe premier de cette requête a trait au change ment ou conversion des amendes, stipulées en vin , en paiement, en argent.
Le deuxième demande à ce que le terme pour l'apprentissage soit réglé et fixé à trois années entières, ainsi que cela s'observe dans tous les autres corps de métiers.
Enfin le troisième , que voici, est consacré à la concurrence déloyale des femmes.
« Qu'il plaise à Votre Altesse Sérénissime faire gracieusement attention que dans le tems que leurs règles de société leur furent accordées, ils n'étoient que quattre maîtres de cette profession et ce petit nombre n'étant pas suffisant pour assortir le public de pain bis ou gros aux jours de foire et de marchés , ils consentirent, pour éviter la peine cominée au quatorzième article de leurs règles ('), que deux
(1) Voici les articles 14, 15 et 16 des Règles des Boulangers : Art. 14. — Et au cas qu'iceux boulangers ne pourvoyerolent la Ville suffisamment de pain, soit de pain gros , miches , ou pain blanc, iceux seront pour chacun deffaillance, condamnés à l'amende de dix livres ou chasUés selon le mérite et exigence du cas.
Art. 15. — Et ne pourront et ne devront, les dits boulangers, mesler ni
ou trois femmes qui se méloient déjà auparavant de cuire et de débiter du pain de cette qualité, continuassent d'en vendre encore à la suite, aux dits jours de foire et de marchés seulement, de tout quoi il est fait mention dans le 8"* article de leurs règles. Mais aujourd'hui les maîtres de la société étant augmentés considérablement, se trouvant actuellement au nombre de trente quatre (') dans cette ville, et par conséquent en état, par eux-mêmes, d'assortir le public de pain de toutes qualités et en tous tems, soit blanc, bis ou gros, tant aux jours de foire et de marchés que tous les autres jours de la semaine, ils supplient V. A. S. en réformant cet article 8", deflendre et prohiber aux femmes qui se sont mêlées jusqu'à présent de cuire et vendre du pain bis, non seulement aux jours de foire et de marchés, mais encore à chaque jour de la semaine, lesquelles se trouvent aujourd'hui au nombre de 13, d'en débiter davantage.... »
« Espérant d'être gracieusement pourveus sur tous les articles cidessus, ils se voient obligés de redoubler leurs prières sincères à Dieu, pour la santé parfaite et la constante prospérité du glorieux règne de Votre Altesse Sérénissime »>
« Fait à Montbéliard, le 26 Février 1736. »
Signé : D.-N. Rossel. J.-G. Bernard. J.-N. Charlemagne. M.-D. Prongey. J.-G. Parrot. G.-F. Eberlin. L. George. J. Maire. D.-E. Trottier. L -F. Doriot. Jeannicolas Bohy. L. Jacot.
Les boulangers, on le voit, étaient à cheval sur leurs privilèges.
En voici un nouvel exemple : Ils font rejeter, le 25 Mars 1771, la demande de Jean-Jacques Pabst précédemment au service de M. de Goll, en ce moment hôte au Cheval-Blanc, tendant à obtenir la faculté de faire du pain bis et du pain blanc pour assortir son cabaret, demande assurément bien modeste.
mettre aucun rebourreux ou creux au gros pain. Ains qu'il soit de farine de froment pur. Et ce pain de creux ou reboureux soit fait à part, s'ils en veulent faire pour vendre, et le tout suivant le taux que sur ce, en sera fait et la peine que dessus.
Art. 16. — Idem, que les dits boulangers ne devront mettre dans le pain aucun obelon ny bayes ou autres choses semblables. Ains faire bon et raisonnable pain, que soit bien sufHsament penaigé sans y mettre trop d'eau, sur peine en être châtiés par les dits Maire et Bourgeois, selon le fait.
(1} Proportionnellement à la population, c'est environ six fois plus que de nos jours où l'on se plaint de l'encombrement des professions 1
Les règles des bouchers sont plus anciennes que celles des boulangers. Leur société fut fondée par lettres de Frédéric Kapler, bailli du comté, au nom du duc Ulrich, en date du 18 Février 1499.
En voici des extraits :
« Celui qui se fera sacrer par le maître pour être du mestier payera 4 florins d'or du Rhin ; les fils de maitre payeront 4 channes ou pots de vin pour leur reconnue. L'apprenti payera à la société une livre estevenante. L'apprentissage doit durer deux ans. »
« Les maîtres ne vendront que de la viande bonne et licite, lis ne devront trancher chair de chèvre ny de porc ladre. Us ne vendront de chair de grosses bêtes avant qu'elle ne soit taxée. Ceux qui vendront chair de brebis pour du mouton seront amendables de 10 sols. Ils ne devront trancher ny vendre de chair de veau qu'elle ne soit licite et que chacun quartier ne pèse dix livres, sous peine de trois gros. Ils ne pourront ni ne devront, eux, leurs femmes et serviteurs, débiter chair de mûrie (charogne) sous peine d'être mis hors du mestier. »
« Seront tenus de vendre la livre de suif licite pour quatre blancs. »
« Seront tenus de bien nettoyer les trippes qu'ils vendront. »
« Ne devront vendre et peser frésures de moutons et brebis pourries, ni d'autres bestes sous peine de 10 sols d'amende. »
« Les bouchers seront tenus de bien assortir de leur pouvoir la République et de couper chair tout le long de l'année. »
« Il est ordonné aux bouchiers de tuer, couper chair de bœuf suflfisament, tant le jour de sambedy que ceux sur semaine, ainsi que chair de veaux, moutons et autre. »
Comme nous le verrons plus loin, dans la chanson de Bonsen, les bouchers de Montbéliard étaient parfois fort décriés.
Quelques détails maintenant au sujet du bétail : L'inventaire des biens, dressé à la mort de Léopold-Eberhard, en 1723, nous donne des indications sur le nombre de bêtes et la valeur des animaux qui se trouvaient, lors de son décès, dans ses fermes et brebiseries :
La ferme de la Souaberie à Montbéliard, abritait cinquanteneuf vaches, estimées quarante livres et un taureau porté pour
septante-cinq livres; ce sont de hauts prix, comme on va le voir par les suivants :
A la Grange la-Dame , soixante-dix pièces de bétail, portées Tune dans l'autre, à vingt livres seulement. Il s'y trouvait aussi deux cent soixante six brebis, estimées à six livres la paire.
Dans la brebiserie de Voujaucourt, sont huit cent dix-huit pièces, tant brebis, moutons, qu'agneaux et béliers, qui vallent sept livres dix sols la paire.
A celle de Ste-Suzanne, sept cent septante-trois pièces, sans distinction d'âge ni de qualité, estimées à sept livres la paire.
Enfin la brebiserie de Marchelavillers contient sept cent trente et une pièces, qu'on porte à cinq livres la paire.
A cette époque , on voyait beaucoup de moutons au Pays de Montbéliard.
L'élève des ovidés se faisant principalement sur pâturage, tirons du fait en question une conclusion : bien des terres, dans notre contrée, n'étaient pas mises en culture à ce momentlà. Du reste, le mouton était alors fort utile, car si sa laine servait à faire les habits de droguet dont, les beaux Dimanches, le commun peuple se couvrait, le suif qu'il fournissait, n'était pas moins nécessaire pour l'éclairage.
