CUISINE

hauts et courts, des Chinoises, ressemblent à des pieds de biche. Il y en a de plusieurs modèles. Pour les femmes et même pour les hommes, la mode chinoise a, en effet, plusieurs capitales. Un homme habillé à Pékin attire l'attention à Chang-hai et à Canton , bien que les particularités de son costume ne frappent pas les Européens. La mode varie de plus aussi fréquemment en Chine qu'ailleurs; il suffit d'aller voir jouer au théâtre quelques pièces historiques pour en recevoir la preuve.

Il est naturel que ceux qui n'y sont point accoutumés n'aiment point la cuisine chinoise. Tous les Français n'aiment ni la bouille-abaisse dont je fais grand cas, ni la choucroute dont l'Alsace fait ses délices; les Anglais d'une classe peu élevée ne peuvent non plus se faire à la cuisine française; enfin, il en est de la cuisine chinoise comme de la nôtre, elle ne supporte pas la médiocrité.

Elle est, en effet, très-délicate; c'est une cuisine de petits plats choisis, soignés, et surtout admirablement dressés. Les barbares servent des moutons entiers : nous servons encore les viandes avant de les découper, on les découpe même souvent à table ; on sert le melon avec son écorce, qui remplit l'assiette et glisse sous le couteau. Les Chinois sont plus raffinés : comme ils se servent de bâtonnets, kwai-tsô, avec lesquels ils ne peuvent saisir que des morceaux tout coupés et de la grandeur d'une bouchée ordinaire, ils servent toutes leurs viandes découpées ainsi, ce qui leur permet de les mélanger suivant certaines règles et d'y mêler des condiments déterminés. Ils découpent de même les fruits; ils servent le melon, les poires, les pommes, divisés en petits cubes, les oranges débarrassées de leurs pépins et recouvertes de leur peau rajustée au fruit après avoir été façonnée en étoile, en crabe ou en polype. La Chine s'étend du tropique à des terres glacées; les climats torrides n'y sont point séparés par la mer des climats tempérés : la Chine a tous les fruits et tous les légumes des contrées les plus heureuses ; elle en a qu'elle seule possède ; elle a le gibier mantchou et le gibier des plaines cultivées, le poisson de mer et celui de ses fleuves immenses. De Canton à Pékin, tout cela se transporte constamment, tantôt par terre, tantôt par mer; et de toutes les capitales du monde, il n'est que Londres peut-être où les produits des tropiques soient plus abondants et meilleurs qu'à Pékin. Paris même n'a pas de meilleurs fruits, et les choux blancs du Pei-xo, supérieurs à tous les autres, se vendent sur tous les rivages de la Chine.

Il serait extraordinaire qu'avec un soin raffiné et de tels éléments la cuisine chinoise fût mauvaise. Je l'ai, quant à moi, mangée pendant des mois entiers, la trouvant non -seulement supérieure à une cuisine européenne hasardée, mais encore excellente : plusieurs de nos officiers l'ont comme moi longuement expérimentée, et s'en sont montrés satisfaits : d'autres en ont à peine approché leurs lèvres, ou se sont

contentés d'en entendre parler et de lire ce qu'en rapportaient des touristes qui, après avoir servi de boulions aux Chinois, venaient montrer à l'Europe une Chine bouffonne. Ceux-là condamnent la cuisine chinoise; ils la croient composée de ragoûts de chien, de confitures de crapauds et de pâtés de cloportes à l'huile de ricin (1). Il est possible que de pauvres affamés ou les semi-Chinois de Canton se repaissent parfois de mets étranges, mais presque toute la Chine les ignore ; et bien que j'aie cherché à varier mes menus pour connaître tout ce que mangeait le peuple chinois, on ne m'a jamais servi que des viandes et des condiments connus de l'Europe, employés dans l'Inde, ou tout au moins et toujours acceptables à des hommes civilisés et délicats.

C'est à peu près ainsi que nous autres Français passons en Angleterre pour nous nourrir de grenouilles; il y a même à Boulogne des restaurants où les cockneys de Londres viennent manger ce plat prétendu national des Français, frog-eaters.

Pour moi, je ne vis ni de chien, ni de grenouilles; mais, sans préjugés et dégagé de toute habitude, je mange partout ce qui me paraît bon : j'aime la cuisine française, j'estime beaucoup de mets italiens et turcs, je choisis en Angleterre, je ne mange qu'en tremblant dans certains autres pays de l'Europe, et je dois dire que j'ai trouvé en Chine des faisans fort délicats, des canards fort gras, des jambonneaux gros comme le poing et exquis, des rougets accommodés à une excellente sauce, des raviolis, des macaronis, des vermicelles très-bons, des gâteaux semblables aux nôtres, celui, par exemple, que nous appelons génoise; du pain grillé, un peu massif, mais croquant comme le pain espagnol ; enfin toutes nos victuailles et beaucoup de nos plats, soit que les jésuites qui nous ont apporté le dindon aient donné aux Chinois des leçons de cuisine, soit que les Tartares, qui vivent un peu comme nous et mangent de gros rôtis, aient introduit ces heureuses règles, soit enfin que les Chinois eux-mêmes aient de tout temps su faire une bonne cuisine. Je ne veux pas ici écrire le cuisinier impérial de l'Asie ; désirant cependant donner une idée d'un repas chinois, je choisis dans mes notes le menu d'un dîner que j'ai offert à quelques officiers, et qui fut servi conformément aux règles les plus suivies, car on comprendra qu'en Chine comme en France l'ordre du service peut varier d'une province à l'autre.

Premier service, appelé tyen-tsin, consistant en seize soucoupes de salaisons et fruits; chaque soucoupe contenant deux objets de nature assez analogue, appelés pour cela xan-man, ou chinois mantehou, comme nous disons les quatre mendiants,

(I) 11 y a la très-jolie mais peu véridique histoire d'un plénipotentiaire européen qui, dînant à côté d'un ministre chinois, voulut lui demander le nom d'un plat qui avait fait ses délices. Ne sachant pas le chinois, et pensant que ce devait être du canard, il l'interrogea par le mol de la langue universelle, couac-couac. — Waic-wau-, répondit le Chinois. C'était du chien.

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