II

Après la fécondation , le tégument extérieur (péricarpe) s’étend en longueur et s’amincit; l’iode y manifeste toujours de la fécule. A une époque intermédiaire , on peut détacher assez facilement la couche blanche de la verte; mais la verte retient toujours des filets blancs qu’on y voit s’entrelacer en suivant la direction du tissu vert , à-peu-près comme la drupe d’une pêche se sépare de son noyau (fig. io). À l’époque de la maturité, ces deux couches n’en forment plus qu’une seule très-mince, et qui alors parait véritablement un simple tégument. Le corps turbiné s’allonge à son tour; les cellules du centre s’allongent , se distendent et présentent bientôt une espèce de cavité; le mamelon reste toujours plein. Quelque temps après la fécondation , l’iode commence à indiquer dans le corps turbiné quelques traces de fécule qui se multiplient chaque jour, jusqu’à ce que cet organe en soit tout -à-fait encombré , et qu’il prenne le nom de périsperme. A tous les âges , on peut s’assurer que c’est un tissu qui s’infiltre, et non un organe vésiculeux qui s’emplit. On rencontre très-souvent dans les graines mûres , et surtout dans le maïs , à l’époque de la maturité, le centre, qui représente l’ancienne espèce de cavité, bien moins infiltré que le reste de la substance.

Quant à l'embryon , dès l’instant qu’on peut l’apercevoir, c’est dans le mamelon basilaire qu’on le rencontre (fig. 10 b) ; il en sort en entraînant une foule de petits filets élastiques qui appartiennent au tissu du périsperme , et il paraît dans le froment sous la forme de la fig. ii. Bientôt il se façonne (fig* 12); il présente par réfraction un cotylédon, une feuille qui correspond

à la feuille parinerviée et renfermant un rudiment de plumule, au bas de laquelle on voit la radicule surmontée de l’épiblaste-, et enfin il devient peu à peu opaque en conservant pourtant la forme générale de la fig. 12.

Jamais la moindre cavité ne s’est offerte dans le mamelon (fig. 10 b ) , jamais l’embryon n’a flotté dans un liquide, et si avant la fécondation on avait voulu l’extraire , on aurait cru entraîner le tissu du périsperme lui -même. D’un autre côté , le mamelon qui se montre avant et après la fécondation (fig. 9 b ) , et qui , pour me servir d’une expression pittoresque de Palisot , est le véritable embryon , alterne avec la chalaze (c) , ou l’insertion du périsperme ( corps turbiné avant la fécondation) sur le vaisseau du sillon postérieur de l’ovaire. Ce vaisseau alterne avec le point central de l’appareil mâle. Rien n’est donc dérangé dans l’ordre de nos faits : seulement , au lieu de donner le corps turbiné en entier comme l’embryon., nous descendrons de quelques fractions de millimètre , et nous le trouverons à sa base. C’est là que les physiologistes doivent porter leurs observations avec des grossissemens considérables , et nous prévoyons déjà que l’acte que nous avons cru devoir exprimer par le mot d 'isolement de rameau (1 ) , recevra tôt ou tard autant d’éclaircissement qu’il est permis à l’homme d’en posséder sur cette matière. Ce cône basilaire se retrouve, sur toutes les monocotylédones d’un ordre supérieur , à la base du périsperme. On le voit très-facilement sur les iridées \ et c’est là , dans le jeune âge , qu’on rencontre l’embryon.

(i) Mémoire sur la Formation de V embryon dans les Graminées .

À l’époque à laquelle j’étais porté à regarder le corps turbiné comme l’embryon, l’adhérence de la base du style sur le sommet de ce corps m’avait fait conclure que le style n’était que le prolongement de la nervure du cotylédon ( hypobl ciste , Rich. ). J’avais pourtant donné en même temps une explication différente, en annonçant que le style pourrait bien être le prolongement de la nervure , ou vaisseau qui descend par la face du péri sperme jusqu’au point d’insertion de l’embryon. Or, c’est cette dernière explication qui me paraît aujourd’hui la seule susceptible d’être admise , de sorte que le cotylédon ne se détacherait de la feuille parinerviée que postérieurement à la* fécondation, et qu’il serait arrêté dans son développement caulinaire par la formation du périsperme farineux (i). Bientôt je rendrai ces phénomènes plus intelligibles par un travail général sur la structure des végétaux, dont je ne retarde la publication que pour le rendre plus complet.

On me demandera peut-être pourquoi je n’admets pas les deux couches du péricarpe , la blanche comme représentant le péricarpe lui -même; et la verte, le tégument propre des auteurs. Je répondrai premièrement que le tégument propre ne simule jamais dans les autres familles une simple couche interne du péricarpe $ que lorsque le péricarpe a plusieurs couches , on les désigne par des noms particuliers qui expriment des parties d’un même tout (endocarpe, sarcocarpe ), etc,; qu’ici ces deux couches appartiennent à un même tissu , et qu’à un certain âge elles sont inséparables ; tandis qu’à tous les âges ,

(i) Voyez le même Mémoire.

dans les autres graines, on peut toujours séparer le tégument propre du péricarpe par le seul fait de l’ouverture de celui-ci (i). D’un autre côté, on doit admettre en principe que chaque tégument doit posséder son vaisseau particulier , sans quoi l’on serait en droit de supposer autant de tégumens qu’il y a de couches de cellules* Or, ici les deux couches n’ont qu’un seul vaisseau; elles ne constituent donc qu’un seul tégument. Enfin il doit exister autant d’insertions de vaisseaux , moins une, qu’il y a de tégumens , ce que l’on peut observer sur toutes les graines. Or, ici il n’y a qu’une seule insertion de vaisseaux pour notre tégument extérieur et notre périsperme : il n’y a donc réellement que deux tégumens. On ira plus loin peut-être encore , et l’on voudra supposer le tégument propre sur la surface du périsperme 9 en s’appuyant sur la petite membrane qui arrête par devant l’embryon , et le sépare à tous les âges du péricarpe. Je répondrai qu’il faudra par la même raison sup»

(i) Il est facile d’expliquer la formation de la couche interne verte dans l’ovaire des Graminées. Toute nervure ou vaisseau ou faisceau de vaisseaux se présente par une ligne blanche et diaphane, mais elle détermine sur ses deux côtés l’infiltration du tissu cellulaire par une matière verte qu’on nomme chlorophylle , de sorte qu’au premier coupd’œil on croirait voir deux nervures vertes séparées par une ligne blanche , si le microscope ne montrait les vaisseaux dans la ligne blanche et le tissu cellulaire dans les lignes vertes. Nous pensons même que c’est à cette source d’illusions d’optique que le célèbre 1VI. Dupetit- Thouars a puisé l’existence de la double prétendue nervure médiane des cotylédons. [Analyse des travaux de V Académie des Sciences , partie Botanique, i825. — V oyez aussi le Bulletin de M. de Férussac , juillet Quoiqu’il en soit, dans l’ovaire des Graminées, la déter¬

mination de la formation de la chlorophylle se sera étendue de proche en proche , et toute la paroi interne en aura été tapissée.

poser un troisième tégument dans une foule de graines de dicotylédones ; car on observe que la partie du périsperme qui correspond à la pointe de la radicule y est aussi membraneuse que la partie que presse l’embryon des Graminées , c’est-à-dire , d’après nos principes , la partie par laquelle l’embryon adhérait au vaisseau du périsperme, et qui , à cause de la pression qu’elle subissait, n’a pu s’infiltrer de fécule. Je demanderai, en dernière analyse, la raison pour laquelle on tient à supposer un certain nombre de tégumens alors qu’il est impossible d’en observer des traces ? A- t-on démontré qu’un tel nombre soit nécessaire pour constituer essentiellement une graine ? Pourquoi ne suppose-t-on pas plutôt dans toutes les graines l’existence d’un périsperme qui joue un bien plus grand rôle qu’un simple tégument? Or , s’il est des graines sans périsperme, pourquoi n’en existerait-il pas sans un troisième tégument ?

Au reste, nous nous en rapportons aux observations des physiologistes qui voudront bien refaire notre travail d’une manière impartiale; et nous sommes surs qu’ils conviendront avec nous que l’embryon, dans les Graminées , n’est entouré que d’un périsperme et d’un péricarpe (i), et qu’ainsi la graine de cette famille est absolument, et dans toute la rigueur de l’expression, une graine nue.

Je termine cette première partie par un fait important

(i) Je pourrais , en conséquence , appeler le péricarpe des auteurs tégument propre dans les Graminées ; mais je pense qu’il vaut mieux conserver le nom de péricarpe à toute enveloppe de graine qui est en contact avec l’air atmosphérique.

que je rappellerai dans la seconde. A l’époque de la maturité de la graine, si on la coupe longitudinalement et d’avant en arrière , l’iode peint en bleu tout le périsperme -, le péricarpe se dessine tout autour comme une ligne jaune ; l’embryon n’offre pas la moindre trace de fécule ; en grattant la surface du péricarpe , on n’aperçoit pas un point qui décèle des traces de fécule dans ce tégument ; on peut en enlever l’épiderme sans que des phénomènes différens se présentent.

Conclusions de la première partie .

i°. L’embryon appartient à la substance du cône basilaire du périsperme (fig. i5 , 16, io b) , et c’est au détriment de cette substance qu’il se forme.

2°. Jamais on ne le voit se former dans une cavité préexistante ; et la position qu’il occupe , par rapport aux organes qui l’enveloppent , est la même que celle de tous les bourgeons encore emprisonnés dans les jeunes feuilles , ainsi que nous l’avions établi dans notre pre« mier Mémoire.

Développement de la Fécule dans les organes de la fructification des Céréales, et Analyse microscopique de la Fécule suivie d’ Expériences propres à en expliquer la conversion en gomme;

Par M. R asp ail.

(Lu à la Société philomatique, le 6 août i8a5. )

{ Extrait des Annales des Sciences naturelles , noy. 1825. j

Seconde partie .

Depuis notre lecture à la Société philomatique , ce Mémoire a reçu des améliorations; nous les devons en partie aux conseils d'un chimiste en qui nous ne sommes pas les premiers à avoir remarqué V accord d'un beau talent et d'un beau caractère . Nous sommes forcés de ne point le nommer encore* crainte d’usurper pour notre Mémoire une garantie que son nom communique à ses propres travaux. Quant à la partie physiologique de nos recherches , nous croyons devoir donner ici un témoignage public de notre reconnaissance à M. Ad. de Jussieu* qui * ayant bien voulu la vérifier avec nous ? en a fait un rapport détaillé à la Société philomatique * dans sa dernière séance du mois d'août.

C’est dans le cours des recherches que j’ai exposées dans la première partie * que je fus amené , d’induction en induction , aux résultats qui font le sujet de cette seconde. Je ne pouvais étudier avec fruit la formation du périsperme sans me faire une idée juste de la fécule

tro.

qui Fencombre ; et si dans ce nouvel Ordre de faits , je m'étais contenté d’étudier cette substance en grand et sans le secours du microscope, il me paraît assez certain que je n’aurais rien à ajouter aujourd’hui à ce que les livres en ont dit jusqu’à présent. J’exposerai les résultats de mes recherches , sans trop m’astreindre à l’ordre dans lequel je les ai obtenus , mais en ayant toujours soin de les grouper avec méthode.

La fécule ne présente au microscope que des granules arrondis, durs, lisses, transparens sur leur champ, se colorant en gris sur les bords , et offrant l’aspect de belles perles de nacre. Ils sont tous libres dans les cellules des végétaux , et soit avant, soit après leur extraction, on n’en trouve jamais deux agglutinés ensemble. Ces granules varient de forme et de diamètre , nonseulement selon les divers végétaux , mais encore dans le même végétal.

Les grains de fécule de pomme de terre (pl. 1 4? fig. 2) affectent toutes les formes , depuis la sphérique , qui convient aux plus petits, jusqu’à la gibbeuse ou triant gulaire arrondie, qui convient aux plus gros. Les grains de fécule de froment (fig. 3) affectent plus spécialement la forme sphérique. Cependant, quand le périsperme est corné , les grains , fortement pressés alors les uns contre les autres , contractent assez souvent des formes ovoïdes etplissées.

La forme sphérique convient aux grains de fécule d’ Arum , à'Orchis , et en général de toutes les plantes sur lesquelles on peut en rencontrer des traces*

Quant au diamètre , en prenant pour micromèti’e un rain de pollen de froment (fig. 1), on voit que ce grain

pourrait se mouvoir librement dans un des plus gros grains de fécule de pomme de terre, tandis que le plus gros grain de fécule de froment n’atteint que la moitié du diamètre du grain de pollen. Les plus gros grains de fécule d 'A~ rum , d’Orchis, de Maïs , etc. , n’atteignent pas le diamètre des grains moyens de fécule de froment.

Non-seulement ces grains varient de diamètre dans le même végétal , ils en varient encore selon l’âge du végétal. Ainsi , dans le péricarpe des ovaires des céréales , avant la fécondation (fig. 8), ces grains sont réduits à leur plus petite dimension , et iis n’acquièrent jamais, dans cet organe , un plus grand diamètre. Dans le périsperme , au contraire, dès que l’iode y révèle l’existence de la fécule, on voit les grains réduits à leur plus petite dimension. Mais bientôt on en trouve de deux diamètres , puis de trois , puis de quatre , puis de six , ce qui est à-peu-près le nombre des diamètres qu’on remarque dans le même organe à la maturité de la graine.

Je fus curieux d’observer comment se comportait l’iode à l’égard de eliacun de ces grains en particulier , dans l’espèce de combinaison qu’on nomme iodure d’amidon.

Lorsqu’on verse de la teinture d’iode sur la fécule placée sur le porte-objet , on voit les grains se colorer en carmin , en violet , en bleu clair et transparent , en bleu foncé opaque, selon que les doses d’iode sont plus ou moins fortes (fig. 4) ; mais , dans aucune de ces circonstances , ces grains ne subissent le moindre changement dans leurs formes : seulement , au lieu de représenter des perles de nacre , ils s’offrent sous l’aspect de grains de verre colorés. Si l’on verse sur la fécule ains

colorée , ou de l’ammoniaque ou bien une solution dé potasse ou de soude , les grains se décolorent sans subir la moindre variation dans leur forme ; ils reprennent alors leur première transparence nacrée. On peut les Colorer une seconde fois par un excès de teinture , et les décolorer encore par un excès d’alcali , et recommencer l’expérience aussi souvent qù’on le juge convenable, sans que les mêmes phénomènes cessent d’avoir lieu. L’albumine décolore aussi la fécule, quoique plus lentement , et seulement quand cette substance animale s’altère ; mais les grains, même après un mois de séjour, ne sont point endommagés par son altération. Ce qui se passe dans le contact réciproque de l’amidon et de la teinture d’iode n’est donc plus une combinaison chimique, dans le sens propre du mot; et au lieu d’un iodure, c’est une simple coloration / Analogue , quant à sa nature , à la coloration en jaune que l’iode imprime aux autres tissus végétaux : c’est enfin une simple supra -position des molécules de l’iode sur la surface des grains féculens.

Il est inutile de parler de la prétendue combinaison en blanc de l’iode avec de l’amidon en excès , idée qui se trouvait pourtant jusqu’à ce jour généralement adoptée ; car on sent que si les premiers rangs des grains de fécule absorbent toute la teinture d’iode, les seconds rangs resteront incolores faute de substance colorante ; ce qui s’observe si clairement au microscope , que je m’abstiendrai de le décrire plus au long.

L’existence de ces grains tout formés et libres dans les cellules du végétal (i) , leur forme lisse et arrondie,

(i) Je ne sache pas de végétaux vivans dans les cellules desquels on ait rencontré des principes ou des sels cristallisés.

leur inaltérabilité dans l’eau , leur coloration par Fiode et leur décoloration par l’alkali, tout , enfin , me portait déjà à croire que la fécule était loin d’être une cristallisation et un principe immédiat , lorsqu’une de ces idées , trop brillantes pour qu’on les adopte de primeabord, se présenta à mon esprit. Je pensai qu’il pourrait bien se faire que chaque grain de fécules ne fut autre chose qu’un organe analogue à une foule d’autres organes végétaux, et qu’en conséqûence il fût composé d’une enveloppe extérieure , laquelle renfermerait , à l’état solide , une substance qui, dissoute dans l’eau, prêterait à la fécule elle-même les propriétés qu’on lui connaît lorsqu’on la soumet à l'ébullition dans l’eau.

Voici les expériences que j’entrepris pour poursuivre cette idée ; et j’ose déclarer d’avance que, plus je les ai variées , et plus elles ont achevé de changer en certitude le simple aperçu que je viens d’exposer.

Action du calorique à F air libre .

Je plaçai d’abord (au bout de la lame d’un couteau) de la fécule sur des charbons incandescens $ et dès que les premières couches me parurent carbonisées , je jetai des parcelles des secondes , toutes chaudes encore , sur une goutte d’alcool très-étendu , que j’avais eu soin de mettre sur le porte-objet de mon microscope. Tout-àcoup des courans s'établirent , les grains de fécule s’attiraient et se repoussaient avec la rapidité de l’éclair 5. et c’est à la faveur de cette petite tempête microscopique , et surtout lorsqu’elle se ralentit, que je commençai à découvrir que mon idée n’était pas dénuée de fondement 0 J’apercevais de certaines traces gommeuses qui s’é-

tendaient lentement dans le liquide ; je voyais quelquefois ces traces sortir d’un de ces grains. Enfin bientôt, à la place de grains, il ne resta plus sur 1 e porte-objet que des coques plus ou moins plissées , et qui, lorsqu’elles ne se plissaient pas , au lieu de se colorer fortement en gris sur les bords par réfraction , ainsi que les grains de fécule , 11e se dessinaient plus qu’au simple trait. En imprimant un mouvement de rotation à ces coques , il était facile de se convaincre de leur forme vésiculeuse; quelques - unes même qui , se trouvant sans doute dans le voisinage de la couche carbonisée , avaient été fendues ou carbonisées en partie , se présentaient de manière à permettre à l’œil de pénétrer dans leur intérieur. En faisant couler sur le porte-objet une gouttede teinture d’iode , on parvenait à communiquer à ces coques les mêmes variétés de couleur qu’aux grains eux-mêmes. Ce sont ces coques (fig. 5) que j’appellerai dans le cours de ce Mémoire les tégumens de la fécule.

Si l’on colore la fécule avant de l’exposer à Faction du feu , on voit au microscope le liquide en sortir incolore* Dans l’eau pure, les mêmes phénomènes se présentent à la faveur de cette expérience : seulement on ne voit pas aussi bien le liquide gommeux sortir ou suinter du tégument 1 car l’eau dissout trop vite la substance soluble.

On n’est pas toujours heureux dans l’expérience par l’alcool très-étendu d’eau ; c’est pourquoi on est obligé souvent de la répéter et de la varier pour rencontrer l’instant où la portion liquide de la fécule sort de son enveloppe solide; mais les circonstances principales ont toujours lieu, c’est-à-dire, qu’après l’évaporation de Falcpol , on retrouve toujours sur le porte -objet , et

une foule de tégumens insolubles , et une substance gommeuse que l’on peut séparer de la première en la dissolvant dans une goutte d’eau.

Action du calorique sur les grains de fécule dans

Veau .

Si au lieu de soumettre la fécule (i) sans véhicule à l’action de la chaleur , on la délaie dans l’eau , on retrouve au microscope , dans ce liquide, les deux substances dont nous venons de parler , soit qu’on prolonge l’ébullition , soit qu’on retire l’eau avant l’ébullition j pourvu que la température ne soit pas au - dessous de 5o° environ.

Il faut avoir soin dans cette expérience de n’employer que fort peu de fécule , afin que les tégumens soient bien isolés les uns des autres. S’ils étaient en trop grand nombre , ils se présenteraient sous la forme d’une membrane plissée. Cependant il serait toujours possible de les séparer en étendant d’eau le liquide. Les tégumens s’offrent dans cette circonstance en affectant les mêmes formes que dans la première 5 mais on n’en trouve pas de déchirés comme dans celle-ci. Pour colorer les tégumens sans colorer la substance soluble de la fécule , il faut avoirsoîn de ne placer sur le porte-objet qu’unegoutte bien faible de teinture d’iode. Ajoutons à cela que l'alcool de ce réactif, en précipitant la substance amylacée soluble,

(1) Je dois avertir que toutes nos expériences ont été faites avec de ta fécule de pomme de terre , espèce qui possède des grains trèsgros, quoique mêlés à des grains très-petits.

en envelopperait les tégumens, dont on ne pourrait plus distinguer les formes.

Il est facile d’isoler en grand les tégumens d’avec la substance soluble après l’ébullition ; il faut seulement avoir soin d’employer assez d’eau pour que la fécule ne se prenne pas en gelée ; on l’abandonne ensuite à ellemême dans un flacon bouché , et en deux jours les tégumens sont précipités en. flocons blancs. Le précipité se fait un peu plus lentement dans un vase exposé à l’air; il s’opère même alors en deux fois, et le second jour on peut remarquer déjà une couche blanche , surnageant le liquide, absolument semblable à la couche précipitée, et qui finit par se précipiter aussi. On peut isoler encore les tégumens au moyen de filtrations successives à l’eau chaude d’abord , et ensuite à l’eau froide. L’eau chaude facilite le passage d’un grand nombre de tégumens ; mais d’un autre côté elle dissout une plus grande quantité de substance soluble» On ne doit cependant pas se flatter d’obtenir la substance soluble à un tel état de pureté que le microscope n’y indique la présence des tégumens» Du reste , ce que nous disons ici s’applique à beaucoup d’autres substances végétales et animales. Ainsi, dans le gluten le plus pur, le microscope fait découvrir une foule de grains de fécule ; de même qu’on peut rencontrer du gluten dans la fécule de froment la mieux lavée.

J’avais d’abord pensé que l’iode ne colorait que les tégumens , et que la substance soluble restait incolore , et c’est ce qui me portait à croire que pour qu’on pût être sûr que le liquide filtré ne contenait plus de tégumens, il fallait qu’il ne se colorât plus par Fiode. Un savant , dont les conseils ne seront jamais égalés par ma reconnaissance.

ayant attaché un grand prix à la démonstration de ce fait, j’entrepris inutilement , et à plusieurs reprises , de filtrer; le liquide filtré se colorait toujours. Alors même que le microscope ne m’indiquait la présence tout au plus que d’un tégument par pouce carré , je n’avais qu’à verser de l’iode , et mon liquide devenait aussi bleu que la fécule elle-même. Je poursuivis chez moi la même expérience ? et j’obtins les mêmes résultats négatifs. Je persistais pourtant à croire que la couleur que l’iode communiquait au liquide filtré était due à la présence des tégumens devenus infiniment transparens, et partant comme invisibles, et qui, en se colorant , semblaient se coaguler , et devenaient apercevables ; car cette coloration et cette coagulation se faisaien t avec tant de vitesse que j’étais bien loin de voir dans ce phénomène l’existence d’un précipité.

Quand je colorais la fécule bouillie avant de la jeter sur le filtre, le liquide filtré passait coloré, et j’en concluais que les tégumens passaient en trop grand nombre. Enfin , désespéré de ne pouvoir point isoler entièrement les deux substances , j’abandonnai un jour l’expérience; et deux jours après je fus fort étonné de trouver le liquide filtré incolore , et la substance qui était sur le filtre entièrement colorée.

Je versai une seconde fois de la teinture d’iode sur le liquide filtré : il se colora avec la même intensité ; mais deux jours après il était encore incolore. Je répétai plusieurs fois l’expérience en. obtenant toujours les mêmes résultats ; mais ce qu’il faut surtout faire remarquer, c’est que dans le liquide filtré le plus transparent la coloration détermine la formation de membranes

qui disparaissent à mesure que la couleur bleue s’efface ; le liquide filtré et décoloré n’en exhale pas moins une forte odeur de safran : l’iode n’en est donc pas évaporé en entier. Que conclure de ces faits , si ce n est que la fécule ne se colore par l’iode que lorsqu’elle est sous forme membraneuse ? V oilà pourquoi les tégumens restent toujours colorés. Dans la substance soluble^ au contraire , l’alcool de la teinture d’iode coagule la substance soluble en s’emparant des molécules d’eau qui la dissolvaient 5 l’iode s’attache alors au coagulum * comme il s’attache aux tégumens eux-mêmes \ et la couleur bleue se manifeste. A mesure que l’alcool s’évapore^ et qu’il abandonne les molécules d’eau , celles - ci reprennent la substance soluble qui se redissout de nouveau $ ses molécules ne se présentent plus disposées en membrane, et la couleur bleue n’a plus lieu.

Ges résultats me conduisirent à rechercher la cause qui fait que l’iode , en colorant en jaune les tissus végétaux , colore pourtant en bleu la membrane amylacée. J’entourai de grains de fécule à sec un flacon rempli d’une belle teinture d’iode , et tous les points culminans de la fédule prenaient par réfraction la couleur violette quand la fécule était en petite quantité , et la couleur bleue quand elle était en plus grande quantité. A la loupe ^ la couleur restait la même , quoique avec moins d’intensité (1).

(1) On remarquera sans doute que , dans cette expérience , fai pris l’inverse de ce qui se passe dans la coloration de la fécule par l’iode , et je conviens que pour rendre le résultat plus décisif , au lieu d’entourer le flacon par la fécule , il aurait fallu renfermer la fécule liquide dans un flacon coloré ; mais j’ai fait de vains efforts pour me procurer des tubes cm flacons de verre de la couleur de la teinture d’iode.

Je plaçai sur le porte-objet de mon microscope une couche de gomme-gutte , et les grains de fécule 11e transmirent jamais par réfraction le rayon jaune. En approchant même la lentille , le grain transmettait le rayon bleu sur le bord opposé à l’angle d’incidence des rayons ; en éloignant de nouveau la lentille , le grain reprenait sa première blancheur. Cette couleur bleue s’observe sur les fécules de tous les végétaux , toutes les fois qu’on approche la lentille^ et cela sur le porte-objet le plus clair et le plus incolore. Quoique le grain de fécule se refuse à transmettre le rayon jaune , il transmet pourtant le rayon rouge et ses modifications, ce que l’on observe bien, soit qu on place une couche de carmin sur le porteobjet , soit qu’au lieu de miroir on se serve d’un flacon rempli d’une brillante teinture d’iode. Il paraît donc évident que le rayon bleu , transmis naturellement par la fécule , se combine avec les autres rayons qui composent la couleur de la teinture d’iode, le rayon jaune excepté , et fournit ainsi toutes les nuances de la coloration toutes les fois que les molécules de l’iode sont en contact immédiat avec les grains de fécule. Je me contente aujourd’hui de ces expériences , qui , tout incomplètes qu’elles soient encore , ne laissent pas que de donner une idée suffisante du phénomène de la coloration de la fécule.

La substance soluble non-seulement perd à l’air libre la couleur bleue que l’iode lui a communiquée , mais encore l’action de la chaleur peut la dépouiller de la faculté de se colorer encore. On sait que le sirop de fécule paraît achevé aux pharmaciens quand l’iode ne colore plus la substance amylacée : on a attribué ce

phénomène à une métamorphose due à une longue ébullition. Nous étions loin d’adopter ces sortes d’explications, tant usitées pourtant en chimie végétale ; et l’observation suivante suffit maintenant pour éloigner toute idée de métamorphose.

Qu’on fasse évaporer la substance soluble de la fécule, qu’on aura cherché à obtenir à l’état de la plus grande pureté , et qu’on la fasse évaporer par couches peu épaisses , on obtiendra une substance entièrement semblable à la gomme par ses caractères physiques , et ne se colorant plus , soit à l’état solide , soit qu’on la dissolve dans l’eau. La coloration de la fécule n’est donc certainement due qu’à la présence d’une substance étrangère et volatile que l’évaporation fait disparaître.

Comme ma principale intention, dans ces recherches , est de constater l’existence de l’organisation du grain de fécule , on me pardonnera de n’avoir pas poussé plus loin , et avec plus de précision , ces expériences ; mais je me propose d’y revenir^ et de consacrer à des faits aussi intéressans les instans que des occupations de pre^ mière nécessité me laissent disponibles.

Action des acides .

A la température ordinaire , les acides concentrés agissent sur la fécule comme l’eau chaude : il se dégage une grande quantité de calorique , et au microscope on voit dans l’acide les mêmes iégumens que dans l’eau , et les phénomènes de la coloration se présentent comme dans l’eau elle-même. L’acide sulfurique ne dissout presque pas la substance soluble dans l’eau ; aussi la fé-

cule s’y prend en grumeaux , et si l’on délaie dans F eau ces grumeaux , on voit qu’ils se composent d’une substance soluble provenant des tégumens qu’elle enveloppe ? et ensuite de grains bien conservés que la sub“* stance gommeuse a préservés contre Faction de l’acide. On sait que les mêmes grumeaux se forment dans l’eau chaude , si on n’a pas soin de délayer la fécule ; et ces grumeaux renferment aussi de la fécule intacte.

L acide hydro-chlorique dissout une grande quantité de substance soluble , et c’est principalement par son emploi qu’on peut , au microscope , être témoin de Faction des acides sur un grain de fécule. Si l’on verse une goutte d’acide hydro-chlorique sur le porte-objet, et qu’avec la main on lance vers ce point une certaine quantité de fécule de pomme de terre , il en arrivera souvent un grain sur la goutte d’acide , et aussitôt on verra ce grain disparaître sous un liquide gommeux d’une transparence très -grande. En délayant cette goutte d’acide., on retrouvera le tégument du grain, et l’évaporation du liquide laissera sur le porte-objet la substance gommeuse. Ï1 ne faut pas trop souvent répéter le même jour cette expérience à cause des vapeurs d’acide qui arrivent à l’œil de l’observateur. L’intérêt que nous prenions à ces résultats nous ayant nous - mêmes entraîné trop loin 5 il nous a été impossible pendant plus d’une semaine d’employer l’œil droit à lire ou à écrire sans ressentir de vives douleurs au nerf optique.

L’acide nitrique dissout une plus faible quantité de fécule que l’acide hydro-chlorique. Mais les tégumens dans tous les acides concentrés se conservent , peut-être indéfiniment; je les y ai retrouvés après deux mois de sé-

jour. Pour éviter que les grumeaux ne se forment, et pour faire subira tous les grains de fécule l’action des acides, il faut délayer la fécule dans une légère quantité d’eau , la verser dans l’acide concentré en continuant d’agiter : on obtient ainsi une substance sirupeuse que l’iode colore.

Si l’on s’est servi de l’acide sulfurique, on peut saturer ce dernier par de la craie et filtrer 5 les tégumens restent sur le filtre dans le sulfate de cliaux, et la substance soluble s’obtient isolément comme dans l’expérience par l’eau chaude.

Dans un acide quelconque au contraire qui a été étendu d’eau long-temps avant l’expérience , et lorsqu’on a attendu que le refroidissement se soit opéré , les grains de fécule ne s’altèrent pas plus que dans l’eau froide.

Les acides agissent donc sur la fécule par le même mécanisme que l’eau à une assez haute température \ c’est-à-dire, qu’ils agissent en vertu du calorique qui se dégage toutes les fois qu’on met un corps quelconque en contact avec eux. Or, le calorique qui se dégage quand on met la fécule en contact avec un acide concentré , s’élève environ à 5o°, selon les doses de fécule qu’on emploie.

Il résulte donc de tous ces faits que la substance soluble de la fécule se trouve renfermée dans des tégumens inattaquables par l’eau à la température ordinaire , et par les acides assez étendus d’eau pour ne plus dégager de calorique , toutes les fois qu’il ne s’opère plus de combinaison entre eux et le corps étranger qu’on y verse.

Cette substance soluble se trouve dans les tégumens à l’état solide , telle que se présente la gomme arabique tant que l’eaune la dissout pas» L’action du calorique distend et

la substance incluse et le tégument qui la renferme ; ce dernier ou se déchire, ou, par sa nature élastique , se distend assez pour que la gomme liquéfiée puisse trouver passage à travers ses pores agrandis ; et le liquide dans lequel on délaie la fécule achève enfin de dissoudre toutà-fait la substance sortie des tégumens*

Cette explication n’est pas une simple théorie , et l’expérience suivante peut fournir à l’œil armé d’une lentille d’une ligne de foyer, les moyens d’être témoin du phénomène. Qu’on place de la fécule de pomme de terre sur une goutte d’eau , entre deux plaques de verre tenues un peu écartées par quatre grains de sable pour que la vapeur d’eau puisse se dégager librement *, et au lieu d’un miroir destiné à éclairer l’objectif, qu’on se serve d’une lampe à esprit-de-vin. Cette lampe éclairera les deux plaques en même temps qu’elle les échauffera , et à une certaine époque , on verra le grain de fécule commencer à s’affaisser , s’étendre de plus en plus jusqu’à acquérir un diamètre quatre à cinq fois plus grand que le diamètre qu’il possédait à la température ordinaire ; enfin , quoique l’on continue à échauffer les plaques , ce grain , aplati comme une membrane plissée ^ cessera de s’allonger , et si on retire l’appareil , qu’on dissolve la substance renfermée entre les deux plaques , on verra les tégumens surnager avec les formes que nous leur avons assignées dans toutes les expériences précédentes; leur volume même diminuera par l’effet du refroidissement ; mais ils resteront toujours insolubles. On me demandera peut-être si dans cette expérience , on voit la substance gommeuse sortir des tégumens. le répondrai que si l’on employait de l’alcool étendu suffisamment d’eau ,

on pourrait peut-être voir un liquide oléagineux sortir du tégument , parce que l’eau ainsi saturée d’alcool deviendrait moins propre à dissoudre la substance gommeuse. Mais de même qu’il serait impossible à une lentille d’une ligne de foyer de voir dissoudre la gomme arabique dans l’eau , même à la température ordinaire , de même il est impossible d’être témoin , dans l’expérience dont je viens de parler, de la dissolution de la substance gommeuse de la fécule , et par conséquent de sa sortie des tégumens. Mais enfin il faut qu’elle en soit sortie , puisqu’on la trouve par l’évaporation du liquide qu’on filtre , et que sur le filtre on retrouve les tégumens qui , d’après ces faits , devaient nécessairement la renfermer.

J ai à parler d’une autre expérience qui confirme ce que nous avons dit de l’action du calorique sur la fécule , et qui , d’un autre côté,, a fourni roccasion à des théories diverses et à des explications bien compliquées.

Lorsqu’on a coloré la fécule par la teinture d’iode , qu’on l’a décolorée par une solution aqueuse de sous carbonate de potasse ou de soude , la fécule n’a subi aucune altération, et la décoloration s’est produite sans effervescence. Si l’on verse un acide quelconque sur ce liquide, il se produit tout-à-coup une vive effervescence 5 les couches supérieures se colorent en bleu , et en continuant de verser jusqu’à ce qu’il ne se dégage plus d’acide carbonique , on parvient à colorer le liquide entièrement. Si l’on observe alors la fécule au microscope, on ne retrouvera plus dans le liquide que des tégumens bleus. On ne peut pas admettre ici que l’existence des tégumens soit due à Faction immédiate de l’acide, puisque

nous avons vu plus haut que les acides étendus d’eau n’altèrent aucunement la fécule , et que dans cette expériencevl’acide est aussi étendu que possible. La présence des tégumens n’est donc due qu’au dégagement de calorique qui se produit par l’action chimique. Quant à la théorie des phénomènes qui s’offrent dans cette circonstance , ils s’expliquent naturellement d’après les principes que nous avons exposés. Ainsi, lorsqu’on décolore l’amidon par le sous-carbonate de potasse , il se forme un iodate et un hydriodate : l’acide carbonique ne se dégage pas , parce qu’il se combine avec le surplus du sous-carbonate, qui se change alors en carbonate. Il est très-possible aussi qu’il se forme de Yiodure de carbone à cause de la présence de l’alcool ; ce qui me porterait à le penser , c’est que , lorsqu’on verse un acide quelconque sur le liquide décoloré par le sous-carbonate , le liquide , au lieu de reprendre sa couleur bleue intense, vire au verdâtre; ce qui provient sans doute de l’existence de l’iodure de carbone, qui est jaune-citrin ^ couleur qui , se mélangeant avec le bleu de la fécule colorée j donne le vert.

On peut décolorer encore par un excès d’alkali , et colorer de nouveau par un excès d’acide , et cela autant de fois qu’on le désire : on rencontrera toujours les mêmes phénomènes.

J’ai observé pourtant qu’après avoir séjourné longtemps , les tégumens de fécule colorés de nouveau par l’addition de l’acide , contractaient une couleur durable et une forme rigide arrondie , analogue à la forme des grains de fécule non crevés par Faction du calorique , sans doute parce que l’iode a pénétré dans leur intérieur,

et qu’il s’y trouve à l’abrî des réactifs par le rétrécissement des pores ou des scissures qui avaient d’abord servi à donner passage à la substance soluble de la fécule , et qui ont ensuite permis à l’iode d’y pénétrer.

Action des réactifs sur la substance soluble de la

Nous avons déjà vu que la substance soluble se colorait momentanément par la teinture d’iode, mais qu’une fois qu’on avait fait évaporer à siccité cette substance , elle perdait la faculté de se colorer soit à l’état solide, soit après avoir été dissoute une seconde fois dans l’eau* Or, cette substance, à l’état solide , offre le même aspect que la gomme arabique ; elle est dure , cassante , formant un vernis brillant sur les surfaces , et variant du blanc au jaune clair , selon qu’elle est plus ou moins dépouillée de corps étrangers.

Les réactifs agissent sur elle avant et après l’évaporation , comme sur la gomme elle-même $ le per sulfate de fer, Y alcool concentré , le nitrate de bismuth et de mercure , etc. (i) , la précipitent de sa solution aqueuse. Nous ferons observer , au sujet de ces précipités , qu’il est nécessaire que le liquide soit entièrement saturé de gomme ou de fécule pour que certains réactifs exercent leur action :

( i ) Il paraît que l’albumine , à l’abri du contact de l’air , précipite et la substance insoluble et la substance soluble de la fécule colorée par la teinture d’iode ; car, par décantation et évaporation, on n’obtient, que des grumeaux $ albumine. Nous avons dit plus haut qu’exposée à l’air, cette substance» en s’altérant, décolore la fécule.

fécule

je parle d’un précipité qui s’opère en vertu , non d’une combinaison du réactif et de la substance précipitée, mais seulement en vertu d’un simple déplacement. Car , si les molécules de ces réactifs trouvent à se loger entre les molécules du liquide sans être obligées de rien déplacer, il n’y aura pas de précipité \ si , au contraire , le liquide est entièrement saturé , alors le réactif, plus avide d’eau que la substance à reconnaître, déplacera cette substance , et le précipité aura lieu. Quand le précipité se fait , ail contraire , en vertu d’une combinaison , le liquide aurait beau ne contenir que de faibles quantités de matière à reconnaître ^ le précipité se manifestera toujours.

Nous faisons ces observations, parce que nous croyons entrevoir dans ces faits la cause de la dissidence d’opinions sur l’action des réactifs par rapport aux différentes gommes , et quelquefois à la même espèce de gomme. Parmi les auteurs , les uns auront opéré sur des li~ quides peu saturés , et les autres sur des liquides entièrement saturés ] et les résultats des deux expériences auront été entièrement différons $ car ces deux résultats contraires, nous les obtenons à volonté, en étendant d’eau la solution, ou en évaporant jusqu’à une consistance un peu voisine de la sirupeuse.

Observons encore que , comme plusieurs réactifs n’agissent ici qu’en déplaçant la substance gommeuse, il estplus que probable qu’on trouvera à une foule d’autres substances les propriétés de ces réactifs.

Enfin , la fécule chauffée dans l’acide nitrique se change en acide oxalique comme la gomme ; et quoiqu’il ne soit pas constaté encore qu’elle produise

comme cetjte dernière de l’acide saccholactique (j) 5 la substance soluble de la fécule semble n’être que la gomme elle - même sur laquelle le contact de l’air a produit lentement des modifications.

Nous sommes même portés à croire que la substance insoluble de la gomme adragante et la substance qui s’y colore par l’iode, ne sont qu’une et même, substance exclusivement formée des tégumens qui auront coulé avec la gomme elle-même à travers les crevasses de l’écorce.

En conséquence de ces principes, la gomme arabique, ainsi que la substance soluble des autres gommes, ne se coloreraient plus en bleu par l’iode , je le répète , parce que le contact de l’air leur aurait fait subir les mêmes modifications que la simple évaporation a fait subir sous nos yeux à la substance soluble de la fécule $ et cela comme nous l’avons annoncé , en volatilisant une substance étrangère, dont les tégumens étant insolubles ne peuvent plus se dépouiller. Ce fait explique encore pourquoi, après une suffisante ébullition , les sirops de fécule ne se colorent plus par l’iode.

Différences accidentelles entre la fécule de pomme de terre et la fécule de froment .

Nous avons dit que l’eau à la température ordinaire ne dissout pas la fécule, et que les grains s’y conservent sans

(1) Nous avons opéré sur de trop faibles quantités pour être en droit d’assurer que les cristaux qui se sont précipités sous forme de poussière étaient de l’acide mucique.

( aï )

altération de forme, au moins pendant un espace considérable de temps. Ceci ne doit s’entendre que des grains que la manipulation n’aurait pas endommagés , soit par échauffement , soit par broiement. La fécule de pomme de terre extraite , comme elle l’est, de tubercules frais au moyen de l’eau froide , est celle sur laquelle on observe le mieux le phénomène de l’insolubilité \ car rarement au microscope y découvre -t-on quelques grains endommagés. Le contraire s’observe sur la fécule de froment: la meule a écrasé une grande partie de ses grains au microscope on voit ces fragmens de grains laisser dissoudre une partie de leur substance , et bientôt ne plus offrir que des fragmens de tégumens : aussi l’amidon de froment se prend-il toujours par la dessiccation en grumeaux tenaces , parce que la substance soluble , échappée de ces fragmens nombreux , agglutine tes autres grains -, tandis que la fécule de pomme de terre, desséchée à l’air, reste sous forme de poudre presque impalpable. M. Th. de Saussure a obtenu une fermentation spontanée avec F amidon : nous doutons qu’il l’eût obtenue de même avec la fécule de pomme de terre. C’est encore la partie soluble de l’amidon qui fait qu’on s’en sert à froid préférablement pour repasser le linge : cependant, en imprégnant le linge à repasser de fécule de pomme de terre , et en le tenant suffisamment humecté, nous avons constaté que l’action du calorique des fers à repasser fait éclater les grains de cette fécule , facilite la dissolution de la substance soluble de la fécule dans l’eau dont le linge est imprégné, et produit absolument, l’effet de l’amidon du froment même.

Non-seulement la meule a endommagé les grains de

fécule de froment ; mais encore un grand nombre de ces grains se trouvaient endommagés dans le périsperme de la graine , et principalement dans les périspermes qui sont cornés et cassans^ rougeâtres et non pas farineux et friables. Au microscope, on observe , parmi les grains extraits de ces périspermes, les mêmes fragmens de tégrnnens que dans Famidon extrait de la farine ; et c'est sans doute la substance soluble dégagée des tégumens ainsi mutilés , jointe à la substance saccharine , qui a

fini , en se solidifiant > par produire la nature cornée

de ces périspermes.

C’est encore à l’existence, dans Famidon de froment , de ces grains endommagés , qu’on doit attribuer l’origine de l’opinion de ceux qui admettent que l’eau froide dis» sout une faible quantité de fécule.

Il serait pourtant très -possible qu’à la longue F eau parvint à pénétrer à travers les parois des tégumens et à dissoudre la substance qui y est renfermée. Nous entreprenons des expériences à ce sujet.

J’ajouterai encore que les plus petits grains de fécule passent à travers les filtres les plus fins, et c’est encore une circonstance qui n’aura pas peu porté à croire que la fécule se dissout, quoique en faible quantité , dans l’eau froide.

Analogie des faits que nous venons de décrire avec les faits publiés sur la fécule par divers auteurs .

i°. Quand on a extrait la fécule d’un végétal quelconque par les procédés ordinaires , et que le précipité semble avoir eu lieu de la manière la plus complète , le

liquide n’en renferme pas moins une quantité considérable de grains entiers et surtout de tégumens , ainsi qu’on l’observe clairement au microscope sur le liquide le plus limpide.

Or, on conçoit qu’en faisant évaporer ce liquide par la chaleur, les grains entiers laisseront échapper la substance soluble qu’ils renferment substance qui , se coagulant avec les tégumens insolubles , se présentera à l’observateur avec tous les caractères de Y albumine , et dont la carbonisation fera dégager la même odeur que cette substance, pour peu que le végétal ait contenu des parcelles d’ammoniaque ou de matières animales. Le meilleur moyen de s’assurer que la prétendue albumine provient de la fécule elle - même, consistera à délayer et à vérifier les grumeaux albumineux au microscope.

2°. On conçoit encore que le liquide tenant toujours en suspension les tégumens , l’iode le colorerait encore , même lorsque l’évaporation aurait rendu la substance soluble de la fécule incapable de se colorer désormais. Aussi ne sommes-nous plus surpris aujourd’hui de l’indécision que manifestait un habile chimiste dans une analyse végétale , au sujet de la coloration par l’iode d’un liquide dont il croyait avoir extrait toute la fécule.

3°. Le célèbre M. de Saussure (i) ayant abandonné à l’air, dans un lieu dont la température ne s’élevait pas au-dessus de + 220, 20 gr. d’amidon de froment dans 240 gr. d’eau , trouva au bout de deux ans le liquide pris

-ç^gpssSg 1 ■ ■■■'"■ ■ «wm net-an- go«m.in.f. irrrmw ■ mun ■■ i ut— » ,ui»i^u—magat

(1) Ployez article Fermentation , Dictionn . des Sc . natur* de Le? vvaulfc.

en une pâte grise couverte de moisissures et non acide. L’analyse lui apprit que cette pâte renfermait de la gomme , du sucre et enfin une substance susceptible de se colorer par l’iode, insoluble dans l’alcool, qui ne cédait à l’eau froide qu’un dixième de son poids $ mais qui se dissolvait en toutes proportions dans l’eau à 62°,, Ce dernier liquide , d’après l’auteur , peut être concentré de manière à contenir le quart de son poids de cette substance , sans qu’il se trouble , ou se prenne en gelée par le refroidissement. Cette substance , M. Th. de Saussure l’a appelée amidine ,

D’abord la fermentation spontanée se conçoit très-facilement à l’égard de, l’amidon de froment, substance qui renferme une petite quantité de grains entiers et un grand nombre de grains endommagés , èt par conséquent une grande quantité de substance soluble retenant toujours une certaine quantité de sucre. La fécule de pomme de terre n’eût pas offert aussi vite, sans doute, de tels phénomènes de fermentation spontanée , toutes choses égales d’ailleurs.

Ensuite, la présence de la gomme dans le liquide fermenté n’a plus rien qui nous surprenne, puisque, par l’élévation de la température de l’eau , on peut obtenir en deux jours la gomme que M. Th. de Saussure a obtenue en deux ans.

Quant à la formation du sucre , on sait qu’il existe déjà dans la farine, et que l’amidon en retient toujours une certaine quantité.

Enfin , quant à la substance que M. Th. de Saussure a nommée amidine , tout le monde la reconnaîtra sans doute dans les tégumens de la fécule. L’eau froide , d’a-

près Fauteur, en dissout un dixième , et parce que les tégumens conservent toujours en se précipitant une certaine quantité de gomme , et parce que l’agitation du liquide tient toujours un certain nombre de tégumens en suspension. L’eau chaude les dissout en totalité, parce que l’élévation de température les dilate , les rend moins pesans que l’espace d’eau qu’ils occupent, et qu’alors ils sont tous tenus en suspension par le liquide échauffé.

Le liquide saturé d amidine ne se prend plus en gelée par le refroidissement , parce que la substance gommeuse n’est plus là pour agglutiner les uns aux autres les tégumens 5 car voici ce qui se passe dans la formation de la gelée par l’ébullition de l’amidon.

Si Fon emploie une faible quantité d’eau , la substance gommeuse ne trouvera pas entièrement à se dissoudre, les tégumens , distendus par l’élévation de température , formeront des couches épaisses et s’agglutineront au moyen des grumeaux. Si au contraire on emploie une quantité considérable d’eau , la formation de la gelée n’aura pas lieu, parce que toute la substance gommeuse trouvera de quoi se dissoudre amplement , et que les tégumens seront plus clair-semés dans le liquide.

On observe tous les jours, dans les usages domestiques, que la fécule épaissie par F ébullition , et surtout une longue ébullition , devient absolument liquide parle refroidissement. Ce phénomène tient encore aux mêmes circonstances. Les tégumens fortement distendus par le calorique ont été aussi fortement dépouillés de la substance gommeuse 5 en refroidissant ils reprennent de plus petites proportions, et le plus grand nombre se préci-

pîte ; ou bien encore ils ne forment plus des coucher épaisses et continues.

4°. M. Braconnot (i) a obtenu de la gomme entrai» tant à froid le ligneux par l’acide sulfurique concentré 9 en saturant l’acide par la craie , filtrant et évaporant le liquide. Toutes les circonstances de l’expérience de M. Braconnot se présentent en traitant la fécule par le même procédé, ainsi que nous l’avons déjà dit; et par l’évaporation on obtient la gomme. Nous avons déjà établi que , sans employer l’acide sulfurique et par le seul fait de l’élévation de la température de l’eau , on obtient la gomme aussi bien caractérisée que par l’acide sulfurique ; et nous avons dit que les acides n’agissaient en cette circonstance que par le dégagement de calorique , qui a lieu toutes les fois qu’on met un corps quelconque en contact avec eux.

On sait que M. Braconnot a annoncé qu’on pourrait retirer par le procédé de l’acide sulfurique une quantité de gomme supérieure en poids à la quantité de ligneux employée. L’auteur fait mention dans une de ses expériences d’un résidu amyliforme , et dans une autre, il n’a obtenu qu’une quantité de gomme bien inférieure au ligneux employé. M. Braconnot pense que la conversion du ligneux en gomme a lieu par l’addition d’une quantité d’oxigène au cambium qui domine dans le ligneux ; d’où il résulterait que la gomme serait en plus grande quantité que le ligneux employé. Il serait curieux de répéter ces expériences pour examiner si l’excès de poids de la gomme obtenue ne tient pas à de l’eau com-

(0 Voyez Précis des Travaux de l’ Académie de JY<*ncy7 182$.

binée quelle aurait retenue. Quoi qu’il en soit, s’il devient démontré que la fécule contient la gomme formée de toutes pièces , il sera , je crois , démontré que le ligneux la contenait aussi , par les consi dératioïis suivantes.

Sur le Cambium .

Le Cambium se compose d’une substance blanche fort analogue à la gomme , et d’une foule de grains blancs entièrement semblables aux petits grains de fécule. Ce Cambium abonde dans le ligneux. D’un autre côté, les cellules de tous les végétaux renferment une plus ou moins grande quantité de ces grains blancs. Quand on a pu colorer par Fiode les grains blancs réunis en masse, on les a appelés fécule . On a cessé de leur donner ce nom quand l’iode n’a pu venir à bout de les colorer , ou lorsqu’on n’a pas pu les isoler et les obtenir en masses amylacées. Or , différentes causes s’opposent souvent à la coloration de ces grains , telles que la présence en excès d’un alkàli, et peut-être encore l’absence de cette substance étrangère, dont l’évaporation dépouille la fécule ordinaire.

Nous pensons, en conséquence, que F ébulli tion seule dans Feau pure serait capable d’opérer la prétendue conversion de la sciure de bois en gomme , de même qu’elle suffit pour opérer la conversion de Y amidon en cette substance »

n Application des découvertes consignées dans ce Mémoire à la physiologie végétale .

i°. Formation du tissu cellulaire . Les cellules des végétaux sont des vésicules appliquées les unes contre les autres par l’adhérence de leurs parois , et qu’on peut isoler les unes des autres mécaniquement, surtout dans les plantes grasses -, la substance des parois de ces çel- < Iules paraît analogue à la substance des tégumens de la

fécule elle- meme. Ces cellules varient de diamètre selon les divers végétaux-, selon les différens âges du végétal, et selon les différens organes du même végétal , de même que les grains de fécule varient de diamètre dans toutes ces circonstances.

Ces cellules , quoique ne possédant pas de pores visibles , s’infiltrent pourtant de différentes substances qui les distendent et les colorent. La dessiccation fait perdre à ces substances contenües dans les cellules différentes couleurs telles que la verte et la purpurine ; mais , en les humectant d’eau , on parvient à raviver ces deux couleurs dans une foule d’organes de végétaux. Une fois que les cellules sont vidées , elles rédeviennent incolores , ainsi qu’on l’observe sur la moelle. Les grains de fécule se sont formés dans^ces cellules , non point par cristallisation, comme tout ce qui précède le prouve, mais par organisation. Ils n’y sont point venus des autres organes , puisqu’on n’observe sur les parois des cellules aucun pore capable de leur donner passage, et que d’ailleurs on les y voit grossir avec l’âge de la plante. D’un autre côté , la substance soluble qui occupait les cellules avant que l’iode et le microscope

eussent pu y manifester la présense de la fécule , se rapproche infiniment de la substance gommeuse , et nous ne croyons pas impossible de découvrir , tôt ou tard , à un fort grossissement ? que la gomme elle-même soit composée de globules d’un diamètre infiniment plus petit que les globules de fécule.

Il paraît toujours évident que c’est aux dépens de la substance gommeuse renfermée dans les cellules que se sont formées les parois des tégumens de la fécule } ils se seront donc formés , dans le cas de notre dernière supposition sur la gomme , par la juxtà-position des molécules de la gomme , dont les interstices formeront des pores capables de livrer passage à des globules plus petits qu’eux , c’est-à-dire ? à une substance qui sera liquide par rapport à eux. Le tégument de la fécule deviendra en conséquence , une cellule destinée à l’élaboration d’une substance qu’elle renferme , cellule qui ne différera de la cellule qui la renferme elle-même 9 que parce que celle-ci est agglutinée à plusieurs autres 5 tandis que la cellule-tégument (grain de fécule) reste libre à l’égard de la cellule qui la renferme et à l’égard de ses congénères, c’est-à-dire, des autres grains de fécule. Je le répète ? les globules eux - mêmes dont se forment les parois des tégumens peuvent être considérés comme des cellules à leur tour ? jouissant de la même organisation et de la même propriété que J es autres globules que nous nommons cellules , et la seule différence qui existe entre ces derniers globules et les précédens ne provient que des limites que la nature a imposées à nos moyens d’observation : aussi , pour ne pas suivre ces combinaisons jusqu’à cet infini dont tout

nous révèle l’existence et dont rien ne peut nous faire approcher , je me tracerai un point de départ purement arbitraire, et je ne remonterai pas plus haut que le grain de fécule lui-même. Nous avons vu que l’élévation de la température tend à distendre et à allonger élastique» ment les tégumens de la fécule : or , si le calorique de la végétation distend les grains de fécule renfermés en certain nombre dans une cellule , que ces grains se pressent en se distendant, se pénètrent ? pour ainsi dire , c’est-à-dire , que leurs parois s’agglutinent fortement } on aura un tissu cellulaire dans la cellule même. Ce tissu cellulaire de nouvelle formation s’accroîtra ; les tégumens -cellule s prendront de plus grandes dimensions , la cellule qui les renferme ne pourra plus les contenir, elle crèvera, elle livrera passage à ce tissu cellulaire qui continuera à croître -, les grains de fécule des autres cellules présenteront les mêmes phénomènes; enfin tous ces grumeaux de cellules se rencontreront , s’agglutineront par leurs différens points de contact , et il arrivera bientôt que le tissu cellulaire de la plante acquerra des proportions étonnamment plus grandes que celles qui le caractérisaient auparavant. Plus la température sera élevée , plus cet accroissement sera rapide et plus les résultats en seront riches. De là l’accroissement prodigieux de certains organes des végétaux exposés à la température de l’été ou des serres. On me demandera ce que deviendront les anciennes cellules qui renfermaient les grains de fécule : je répondrai, ou bien qu’elles se détruiront au profit des organes voisins, ou bien que leurs bords se souderont une seconde fois, et qu' elles s’agglutineront par leur point de contact aux

nouvelles cellules qu’elles viendront d’enfanter. On sait que les cellules varient infiniment, sous le rapport de leur diamètre , dans la même partie du végétal , et qu’on en trouve de grandes séparées par une foule de petites. En un mot, a-t-on jamais remarqué les bulles

de savon sortir d’une autre bulle de savon P A-t-on vu

les parois de la grande bulle s’ouvrir pour livrer passage aux bulles intérieures , et se refermer aussitôt pour s’agglutiner subitement avec ces dernières? Eh bien! qu’on me passe la trivialité de la comparaison, je ne pourrais en trouver de plus juste : on a là la formation des cellules végétales (t).

J’appliquerai bientôt les mêmes principes à la formation des grains de pollen , que, dans mon Mémoire sur ï embryon, j’ai comparés à des cellules isolées* Crainte de dépasser les bornes assignées à ce travail, je ne ferai que rappeler ici que l’iode colore les granules renfermées dans les grains de pollen de la même teinte que la fécule (fig. i) , et que, quoiqu’on ne puisse pas conclure de ce fait que ces granules soient des grains

(i) Quant à la soudure des bords déchirés des cellules ou des tégu~ mens, j’apporterai , je crois, bientôt des faits propres à la démontrer : ce sera lorsque je publierai mes expériences sur le gluten. Je me contenterai ici d’un résultat négatif que j’ai obtenu au sujet de cette dernière substance.

J’avais cru entrevoir que la présence de V embryon avait beaucoup de part à la formation du gluten dans la farine de quelques céréales. J’ai dépouillé de leurs embryons les grains d’environ un litre de froment, que j’ai fait broyer, quoique d’une manière grossière, et j’ai obtenu un très-beau gluten par la malaxation. L’embryon n’entre donc pas exclusivement dans la formation du gluten , et le gluten se trouve tout formé dans le périspermeo

de fécule , il n en résulte pas moins que Y aura senti ~ nalis est renfermé dans des tégumens analogues aux légumens de la fécule elle-même.

a0. Fécondation , Avant la fécondation , le péricarpe (fig. 8) était rempli de fécule \ le périsperme n’en offrait pas une seule trace. ( Voy . ire partie de ce Mémoire.) Après la fécondation, le péricarpe perd peu à peu sa fécule , et le périsperme s’en infiltre peu à peu. A la maturité de la graine, le péricarpe n’en offre plus une seule trace, le périsperme en est encombré, l’embryon n’en possède aucun atome, et la végétation de la graine a cessé. \

Quand l’acte de la^germination commence, le périsperme perd peu à peu sa fécule , et son tissu cellulaire finit par s’oblitérer $ l’embryon s’accroît à ses dépens, et s’enrichit peu à peu de grains visibles.

L’embryon était donc , sous ce rapport , à l’égard du périsperme avant la germination , ce que le périsperme était à l’égard du péricarpe avant la fécondation. La germination a enrichi, disons le mot, a nourri l’embryon aux dépens du périsperme qui l’entoure , de même que la fécondation a nourri le périsperme aux dépens du péricarpe. On voit dans les deux cas que la nutrition s’est opérée de la périphérie au centre ; mais on verra surtout , sans doute , dans tout ce court exposé , l’analogie hardie qui existe entre la nutrition et la fécondation. Mais nous voici arrivés à un fait qui se lie plus intimement avec les expériences de cette seconde partie.

Dans la germination il se dégage une quantité considérable de calorique. Dans l’acte de la fécondation , il ne s’en dégage pas moins. La chaleur des spadices d "A-

ram italicum , découverte par M. Lamark au simple contact, a été confirmée par M. Sennebier au thermomètre. M. Hubert; à Pile de France, a constaté que, par une température de 190 à Pair libre, Y Arum cordifo lîum élevait la température à 44° 5 et que douze spa~ dices Pélevaient à 49°* Mi Bory-Saint-Vincent a remarqué que les étamines de plusieurs fleurs laissent à leur anthèse des empreintes sur le beurre de Cacao.

M. Th. de Salissure a confirmé ces expériences par des expériences plus multipliées , et qu’il a variées de la manière la plus ingénieuse. J

Il a reconnu le dégagement de calorique sur le hignonia radicans , sur les fleurs de courge , les fleurs intermédiaires de la tubéreuse, etc., à Pinstant de la fécondation 5 et l’impression de froid que d’autres fleurs ont produite sur le thermoscope ne doit être attribuée , selon lui, qu’à l’évaporation des liquides que les corolles renferment à leur base. Il faut observer que dans ces expériences le thermoscope était en contact avec les enveloppes de la fleur (1).

A la suite de la fécondation et à la suite de la germination , la fécule passe de l’organe externe dans l’organe interne : elle ne peut y passer de toutes pièces , comme nous Pavons déjà dit, puisque les cellules n’offrent point de pores visibles \ mais à îa suite de ces deux actes , les grains éclatent pour laisser échapper la substance gommeuse qu’ils contiennent , et qui va fournir des matériaux à élaborer à l’organe qui doit s’enrichir de fécule. La nature emploie donc pour nourrir ces organes par la

(ï) Annales de Chimie et de Physique , tour xxi? p. 3oo, etc.

fécule , le même agent que nous employons artificielle* ment pour rendre la fécule nutritive $ je veux dire le calorique qui se dégage dans la fécondation et dans la germination.

Nous avons vu dans la première partie de ce Mémoire que la fécule encombrait le péricarpe avant la fécondation , et qu’après la fécondation le périsperme s’enrichit de cette substance aux dépens du péricarpe, qui s’amincit de plus en plus, et finit par n’être plus qu’un tégument imperméable , destiné à protéger les organes qu’il enveloppe contre l’action de l’humidité et de l’air (i).

Après la germination , F embryon se nourrît aux dépens du périsperme , qui finit par devenir lin organe aussi inerte que le péricarpe lui-même.

Ce mode de nutrition de l’ovaîre et de l’embryon , ce passage de la nutrition de la périphérie au centre , est évidemment l’analogue de ce qui se montre dans la nutrition du tronc des végétaux. Le cambium existe dans les couches extérieures ; bientôt ces couches extérieures s’en dépouillent au profit des intérieures, et vieillissent comme 1 epéricarpe de la graine, pour n’être plus qu’une écorce inerte , dont l’unique utilité consiste à protéger et à mettre à couvert. Tous les ans, et peut-être tous les jours, de nouvelles couches viennent grossir l’épaisseur de cette écorce , une fois qu’elles ont sacrifié le cambium

(i) L’eau ne peut pénétrer dans l’intérieur de la graine que par le hile de ce péricarpe , qui est la base du vaisseau que nous avons décrit en parlant du sillon postérieur de la graine ? et que nous avons comparé au placenta des fruits d’un ordre supérieur. Ce hile est le point par lequel ce vaisseau tenait à la sommité de la tige.

qui circulait dans leurs tissus à la nutrition des couches intérieures,

La couche intérieure de la graine acquiert toujours des proportions plus grandes que la couche qui la nourrit : ainsi le périsperme acquiert un volume huit fois plus grand que celui qu’offrait le péricarpe avant la fécondation; Y embryon, après la germination, dépasse bientôt toutes les proportions imaginables à l’égard du périsperme qui l’enveloppe; parce que la couche intérieure ne se contente pas de recevoir , mais qu’elle élabore; qu’elle ne se contente pas de fournir une capacité à la substance des couches extérieures , mais qu’elle la combine avec les agens de l’air.

L’accroissement du tronc ne peut, il nous semble 9: s’expliquer d’une manière plus facile : en même temps qu’à la suite sans doute d’un acte analogue à la fécondation de l’ovaire , la couche externe du tronc nourrit la couche interne, une troisième se forme qui, à son tour, sera nourrie par celle-ci , et qui en même temps en formera une quatrième qui croîtra tôt ou tard comme les autres, mais toujours en proportions doubles, ou triples, ou quadruples des premières.

Je m’arrête ; j’allais anticiper et emprunter à un Mé-* moire prochain des faits qui reposent sur des principes d’un autre ordre, et dont l’intelligence réclame des développemens trop étendus.

3°. Considérations isolées . Les tégumens de la fécule étant inaltérables dans l’eau, et même dans les acides concentrés , nous avions déjà fait entrevoir à la Société philomatique que c’était sans doute à leur présence que le péricarpe de la graine des graminées devait Vimgetb-

méabilitê qui le caractérise à la maturité , et lorsqu’il est entièrement dépouillé de fécule. Il est vrai que l’iode ne colore plus ce tégument $ mais nous avons déjà vu que le phénomène de la coloration est dû à une substance étrangère à la fécule , et dont l’évaporation , soit à l’air libre , soit à une douce chaleur, peut la dépouiller. Tout paraît porter à croire que la végétation de l'ovaire peut dépouiller les tégumens de cette substance volatile, comme l’évaporation en dépouille la substance soluble de la fécule. Nous avons en même temps parlé du parti que les arts pourront tôt ou tard retirer d’une sub* Stance pareille , pour vernis et pour autres usages.

Plus l’alcool domine dans la teinture d’iode, et plus la coloration de la félcule emploie de temps à se manifester -, parce qu’ alors l’alcool peut en même temps se saturer d’eau en restantN$aturé d’iode ; car la coloration n’a lieu que toutes les fois qüeT’alcool cède son iode ; et l’alcool ne cède l’iode que parce qu’il est plus avide d’eau que d’iode , et que , d’un autre côté , l’iode a une plus grande affinité pour les tissus végétaux que pour l’eau. Si donc l’alcool domine , la coloration n’aura lieu que lorsque le superflu de cette substance aura achevé de se saturer d’eau,

La coloration de la fécule est aussi lente à se mani-* fester toutes les fois que la teinture d’iode renferme beaucoup d’acide iodique.

Conclusions de cette seconde partie .

i°. La fécule se compose non de cristallisations , mais d’organes végétaux, sous forme de globules.

20, Ce n’cst point par une combinaison nouvelle»

sïkus par une simple coloration, que la fécule prend avec Fiode une teinte, soit violette, soit indigo,

3°. Chaque grain de fécule est formé, i°. d’un tégument lisse , inattaquable par Feau et par les acides à la. température ordinaire , susceptible de se colorer longtemps par Fiode*, et, 20. d’une substance soluble à laquelle l’évaporation fait perdre sa faculté de se colorer par Fiode , et qui possède toutes les qualités de la gomme,

4°. En conséquence , les gommes qui découlent des végétaux ne sont que cette substance soluble de la fécule qui a perdu au grand air la faculté de se colorer en bleu .

5°. La faculté de se colorer par Fiode est due à une substance volatile.

6°. Il peut exister dans tous les végétaux des couleurs jaunes comme la teinture d’iode , capables , en se superposant sur la surface des granules de fécule , de fournir à cette substance la propriété de transmettre le rayon bleu plus ou moins combiné.

Une expérience bien simple et très -facile à répéter achèvera , sans doute , de mettre dans toute son évidence l'organisation de chaque grain de fécule. Elle consiste à endommager avec un instrument tranchant le grain de fécule. Dans le cas où le grain de fécule sera composé , comme je Fai dit , d’un tégument imperméable et d’une substance gommeuse que ce tégument renferme , on sent qu’en jetant dans l’eau froide les grains endommagés par l’instrument, la substance gommeuse mise à nu se dissoudra pim

ou moins lentement dans Feau froide , laquelle alors , au

lieu d’offrir au microscope des grains entiers , ne présent tera plus que des tégumens déchirés et en lambeaux*

On essaierait en vain de chercher à endommager les grains de fécule , en faisant agir sur eux un tranchant quelconque, à la manière des couteaux coupe - racines ; ces grains glisseraient sous le tranchant, qui, tout effilé qu’on puisse le supposer, n’en serait pas moins encore trop grossier pour atteindre ces corpuscules microscopiques.

Le moyen qui se présenta le plus naturellement à mon esprit fut de faire une pâte de fécule de pomme de terre qui est la fécule la plus pure et dont les grains sont les plus gros et les moins endommagés par la manipulation , d’en faire une pâte , dis-je , en la délayant dans une dissolution concentrée de gomme arabique. J’en formai un bâton que je laissar^écher ; dès qu’il me parut cassant, j’en raclai un des bouts >^n4aisaivt tomber les raclures dans une capsule remplie d’eau distillée froide ; et l’autre bout , je le laissai tremper dans une autre capsule également remplie d’eau. Le lendemain j’examinai au microscope mes deux capsules^ La capsule qui contenait les raclures m’offrit une quantité innombrable de tégumens coupés en deux , ou déchirés et flottant avec leurs lambeaux ; quelques grains entiers s’y montraient aussi ; car on doit penser que le tranchant avait enlevé plusieurs couches à la fois; mais îa capsule dans laquelle j’avais laissé dissoudre le bout opposé du bâton ne m’offrit que des grains bien conservés et qui n’avaient pas subi la moindre altération. Cette expérience fournit, je pense , la preuve la plus incontestable de l’organisation du grain de fécule .

Notre découverte sur rorganisation du grain de fécule explique le plus facilement du monde toutes les anomalies qu’offrent les analyses végétales au sujet de l’amidon. Sous allons en donner un exemple qui ne parait pas sans

intérêt. On sait combien la farine de mais offre une nourriture saine* et bienfaisante; et cependant Parmentier , par les procédés ordinaires, a trouvé que cette farine ne possédait presque pas d’amidon ( une once par livre ) (i)„ Nous avons été curieux de vérifier par nos procédés microscopiques cette assertion de Fauteur. N’ayant pas d’abord de farine de mais à notre disposition , nous avons examiné la fécule , que nous séparions à l’aide d’un canif de la graine même ; et, au microscope , nous n’avons aperçu d’autre substance que des grains de fécule , analogues aux grains de fécule de froment , mais froissés , déchirés , quelquefois agglutinés entre eux : à peine en avons-nous rencontré quelques-uns d’aussi bien conservés et d’aussi libres que ceux du froment. Nous avons d’abord attribué l’altération de ces grains à l’effort avec lequel nous les séparions du périsperme de la graine , qui est en général corné sur le pourtour (2) , et nous étions porté à croire que Faction

' 1 . 1 .n — — ..n.i . — — 1 — . mmmmwmm mmmmmm, mamm • «Tl

(1) Mémoire sur le Mais. Bordeaux, 1785.

(a) Parmentier dit qu’à la simple vue on aperçoit au centre de la matière dure et cornée (périsperme) , comme en dépôt , une poudre blanche et farineuse ; mais que , vu au microscope , le grain coupé transversalement ne présente , au contraire , qu’une substance transparente * tout-à-fait homogène ( ibid , p. 66). Cette réflexion prouve qu’un excellent chimiste peut être un très -mauvais observateur au microscope. Un microscope un pçu fort ne peut porter que sur quelques grains de fécule , et ce n’est pas au moyen de cet instrument qu’on peut analyser des graines d’un centimètre de grosseur. Le périsperme du maïs est corné , cassant, jaunâtre et homogène sur la majeure partie de la surface que présente une coupe transversale ou longitudinale qui intéresse le centre delà graine ; mais dans ce centre on aperçoit une substance fari ^ neuse , et une cavité plus ou moins légère , sur la paroi antérieure de laquelle se montre le dos de l’embryon.

Dans la seconde partie de son observation , Parmentier, n’aura intéressé qu’une faible surface du périsperme, et sa coupe transversale n’aura pas passé par le centre de la graine.

de la meule devait moins les endommager que le tranchant du canif.

En conséquence , nous avons cherché à nous procurer de la farine de maïs de mouture. Nous en avons laissé séjourner une certaine quantité dans l’eau pure, et, examinée au microscope , cette farine nous a offert une aussi grande quantité d’amidon que les farines de froment , mais sous un aspect bien différent. Les grains, en général plus petits, sont tous froissés , plissés , souvent polyèdres comme les cellules; on en voit jusqu’à dix agglutinés les uns contre les autres , et le plus long séjour dans l’eau ne pçut pas les séparer. Ces groupes de grains présentent l’image la plus conforme aux cellules végétales : il paraît même assez certain que, si l’on ne savait pas d’avance qu’on observe de la fécule de maïs, on prendrait ce que l’on a sous les yeux pour des fragmens de tissu cellulaire (i).

Qu’arrive-t-il donc quand on veut isoler la fécule de maïs parles procédés employés jusqu’à nous pour reconnaître cette substance ? L’eau dissout la substance gommeuse qui s’échappe des tégumens que la meule ou leur compression mutuelle a altérés ; les tégumens restent , en conséquence , suspendus , au moins pendant un certain temps, dans le liquide , ou , s’ils se précipitent , on sent que leur poids ne sera plus le même qu’auparavant ; d’un autre côté , ceux qui sont agglutinés entre eux , et qui offrent une surface très-large et n’apparaissent jamais que sous la forme d’une couche de cellules , restent suspendus dans le liquide

(i) Nous avons dit au commencement de ce mémoire qu’on ne trouve jamais deux grains de fécule agglutinés ensemble. Nous n’avons voulu parler que d’une agglutination qui n’altérerait point leur forme naturelle et qui pourrait représenter une cristallisation au milieu d’une cellule , et non un débri de tissu cellulairer

et ne se précipitent pas. Aussi , bien loin d’être étonnés que Parmentier ait trouvé une once d’amidon par livre de farine , nous pensons qu’en laissant séjourner plus longtemps la farine dans l’eau , il en eût trouvé une quantité bien inférieure en poids , quoique , par le fait , un grain de maïs en possède proportionnellement autant que tout autre grain de Graminée.