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Additions au Mémoire sur l’analyse microscopique

de la Fécule ,

Par M. Raspail.

(Extrait des Annales des Sciences nat. , mars 1826.)

Les observations qui vont suivre, sont destinées les unes à éclaircir, les autres à compléter certains points du Mémoire sur la Fécule. Quand on ne veut faire entrer dans un Mémoire que des résultats , on retranche souvent des détails qui tout en paraissant inutiles à celui qui est convaincu , ne laissent pas que d’être nécessaires à la conviction qu’il veut communiquer aux autres : la clarté de la rédaction peut bien compenser , mais non réparer entièrement cet inconvénient de la brièveté*

i°. En parlant de la première expérience qui consiste à soumettre les grains de fécule sur la pointe d’un couteau à l’action du calorique , j’ai oublié dé faire observer qu’on voit souvent la substance gommeuse sortir incolore des tégumens colorés même par un excès d’iode; et que c’est là principalement ce qui m’avait fait penser que dans la fécule bouillie et filtrée , ce n’était point la subs» tance soluble qui se colorait par l’iode , mais seulement une certaine quantité de tégumens , qui , passant toujours à travers le filtre , réfléchissaient leur coloration sur le reste du liquide. Car alors je ne pouvais pas prévoir la différence des deux cas , et deviner que dans cette espèce de torréfaction , la substance colorante et volatile delà fécule s’était évaporée, tandis que cet effet restait

■encore à produire dans la fécule que Ton a fait éclater dans l’eau. On sait qu’on a expliqué ce phénomène de la torréfaction par une métamorphose de la fécule en gomme, quand la torréfaction a été très-complète; mais depuis notre découverte cette explication devient non admissible , et toutes les difficultés disparaissent à ce sujet.

2°. J’ai dit que Faction des acides sur les grains de fécule ne devait être attribuée qu’au calorique qui se dégage tontes les fois qu’un corps capable de se combiner avec eux y est versé , et non à une combinaison des acides ave la fécule. Cette assertion va acquérir un plus haut degré d’évidence et de clarté par les réflexions suivantes.

Si Ton commence par verser Facide dans dix fois son poids d’eau , qu’on attende que le refroidissement se soit produit , et qu’on y verse ensuite les grains de fécule , ces grains , ainsi que nous l’avons avancé dans le mémoire , n’éclatent pas plus que dans Feau pure à la tem® pérature ordinaire. Mais si on prend l’inverse et qu’on ne mêle la même proportion d’acide avec Feau , qu’après avoir délayé la fécule dans cette eau même , les grains éclateront; on voit que cet effet ne peut être attribué qu’au dégagement de calorique provenant de la combinaison de Feau avec Facide , dégagement auquel la fécule a assisté dans la seconde expérience. On ne manquera pas de tirer de ces faits une conclusion qui me paraît très-naturelle , qui est , que dans un acide pur et très -concentré , les grains n’éclateront pas , tant que ces acides ne trouveront pas des molécules d’eau à absorber.

Cette conclusion est rigoureuse 7 et si la fécule se

comportait autrement dans un acide concentré pur et sans combinaison actuelle, ma proposition tomberait d’ellemême. Il faut pourtant remarquer que pour tenter l’expérience sur un porte-objet , tous les acides ne pourront pas également servir $ et que plus ils auront la propriété de s’emparer de l’humidité de l'atmosphère , moins ils seront propres à ces essais \ il sera nécessaire alors d’opérer à l’abri du contact de l’air, ce qui n’est pas trèsfacile au microscope. J’avais même abandonné le projet de me servir à ce sujet de ce genre d’acides , faute d’appareils nécessaires, pour y observer les grains de fécule-, mais on verra bientôt que les moyens les plus simples ne se présentent pas toujours les premiers.

Je plaçai sur mon porte-objet une goutte d’acide hydre ehlorique pur et très-concentré , cette goutte fumait beau¬

coup et les grains y éclatèrent subitement \ j’y plaçai une goutte d’acide nitrique pur à 4o degrés , cette goutte fumait de même et les grains y éclatèrent aussi. Après avoir long-temps et inutilement combiné les moyens à employer pour observer la fécule dans l’acide à l’abri de l’action de F humidité de l’air , je pensai qu’en, jetant en une masse non considérable , la fécule dans un flacon d’acide très-concentré , bouché à l’émeri , il éclaterait à la vérité une grande quantité de grains de fécule dans le premier dégagement de calorique occasioné par le cou tact de l’air qui pénétrerait dans le flacon , mais que si après un certain laps de temps et lorsque l’enveloppe des grumeaux serait entièrement dissoute dans l’acide , je pouvais apercevoir des grains entiers flottant dans l’acide , le fait serait entièrement prouvé. Or c’est ce qui est arrivé j’ai pris trois flacons, l’un rempli d’eau y

l’autre d’acide nitrique et le troisième d’acide hydrochlorique $ après avoir jeté dans les trois de la fécule en grumeau , je bouchai les deux flacons d’acide *, et quelques heures après je les observai tous trois à travers leurs parois à l’aide d’une lentille de deux lignes de foyer : j’examinais d’abord la fécule dans le flacon d’eau à travers ses parois pour me faire une idée de la modification que le pouvoir réfringent du liquide et du verre fesait subir à la fécule , et je portais aussitôt mes regards sur les deux flacons d’acide. Je voyais dans ceuxci la substance soluble de la fécule se précipiter d’abord , mettre à nu des grains qui se précipitaient aussi en conservant leur forme, quoiqu’en prenant un peu plus d’opacité que dans l’eau pure , à cause de la densité du milieu. J’agitai plusieurs fois mes deux flacons d’acide, et j’y aperçus toujours des grains non éclatés avec beaucoup de tégumens : il faut observer que la substance so~ lubl e reste long -temps oléagineuse dans l’acide hydrochlorique , et que l’acide nitrique le lendemain reprend sa transparence.

Mais j’aurais pu me passer de cette expérience , et l’acide sulfurique devait, sans tant d’apprôts, me fournir la solution que je cherchais.

Je plaçai une goutte d’acide sulfurique très-concentré et pur sur mon porte-objet ? la fécule n’y éclata pas. Mais à peine eus-je fait parvenir une goutte d’eau sur l’acide, que tous les grains éclatèrent. Il est donc vrai que la fécule n’éclate dans les acides, que par le calorique qui se dégage en vertu de leur combinaison soit avec l’eau , ainsi que je viens de le prouver , soit avec tout autre corps, la potasse, par exemple, qu’on pourrait

mettre en contact avec un acide qui contient déjà de l’eau • D’un autre côté , il est donc vrai que l’acide sulfurique ne se combine pas avec Famidon , pour faire un sulfate, ainsi que je le démontrerai plus tard d’une manière plus étendue.

On sait que Facide sulfurique chauffé avec de Famidon, change cette dernière substance en sucre , et que l’acide nitrique la change en acide oxalique par la même élévation, de température , métamorphose que cet acide fait subir à tous les tissus végétaux* £ J'ajouterai que dans F un comme dans l’autre cas les tégumens subissent la même métamorphose , parce qu’ils ne sont autre chose que des tissus végétaux $ il est donc évident que sans employer le calorique étranger du feu , si le dégagement de calorique qui se fait dans la combinaison de l’eau et de Facide était assez considérable, les tégumens disparaîtraient dans F un comme dans l’autre acide -, or c’est ce qui arrive du jour au lendemain dans Facide nitrique à 4o deg. qu’on laisse exposé à l’air $ tous les tégumens y disparaissent , tandis qu’ils se conservent dans un flacon bouché à l’émeri et plein de cet acide au même degré.

3°. Plus un acide est avide d’eau , et plus il dissout de la substance soluble de la fécule*, ainsi Facide hydrochlorique en dissout plus vite une quantité donnée , que Facide sulfurique 5 donc F eau mêlée aux acides est le véritable dissolvant de la fécule*, donc les acides concentrés coaguleront et précipiteront la fécule de sa solution aqueuse , en s’emparant des molécules d’eau qui servaient à dissoudre cette substance.

4°. Nous avons indiqué la cause delà décoloration spon-

tanée de la partie soluble et filtrée de la fécule qui avait été colorée préalablement avec la teinture d’iode, par l’évaporation de l’alcool de ce réactif dont la présence coagulait la fécule , réunissait ses molécules sous une forme membraneuse qui les plaçait dès lors dans la même condition que les tégumens eux-mêmes : il est vrai que la solution aqueuse d’iode produit le même effet, mais la solution aqueuse d’iode produit cet effet par le même mécanisme, c’est-à-dire, qu’elle précipite et qu’elle colore en même temps ] ce qui vient à l’appui de ce que j’avance , c’est que la coloration de la substance soluble de la fécule par la solution aqueuse d’iode est moins intense, et qu’elle disparaît plus vite que la même coloration produite parla teinture d’iode.

5°. Les personnes qui voudront répéter nos expériences sur le passage de la fécule du péricarpe dans les organes internes après la fécondation , doivent remarquer: deux choses : i°. elles devront essayer l’emploi d’un acide dans le cas où l’iode ne colorerait rien , afin de saturer les alcalis qui pourraient se rencontrer dans les organes , et y former des iodates et hydriodates en s’emparant de l’iode : 2°. il ne faut pas attacher à la coloration par l’iode une trop grande importance,* car toutes nos expériences tendent à établir que cette coloration n’est qu’infiniment accessoire , et que la fécule peut exister sans

manifester ce phénomène. L’essentiel est que l’on rencontre des grains.

Nous ajouterons que l’inuline et la dahline ne sont que des grains de fécule non eoîorables, mais réduits à la plus petite dimension: or , si on veut y faire attention , en employant le microscope, on trouvera Yinulme

dans tous les végétaux ; peut-être même en multipliant les filtres , parviendrait-on à en recueillir les grains à froid et sans le secours de l'évaporation , et par conséquent sans les altérer par l’ébullition ; nous reviendrons sur ce sujet.

6°. D’après une note communiquée par M. Payen à la société philomatique , il paraîtrait que M. L’herminier aurait fait passer à M. Pelletier de la fécule provenant des topinambours de la Guadeloupe , tubercules qui , cultivés en France , ne donnent que de Vinuline. Nous avons constaté que Vinuline n’est que la fécule ellemême non colorable, et dont les grains sont réduits à la plus petite dimension. Le fait n’aurait donc rien de surprenant, et se réduirait à dire que les topinambours donnent à la Guadeloupe une fécule colorable , tandis qu’en France leur fécule ne l’est pas, par une cause à peu près semblable à celle qui fait que les fleurs exotiques perdent dans nos jardins la coloration qui distinguait leurs pétales dans le pays natal. Nous avons eu d’ailleurs l’occasion de remarquer que la fécule provenant d’une farine de froment qui avait fermenté un an dans un peu d’eau offrait une foule de grains très-petits , qui ne se coloraient plus par un excès d’iode.

Celte fécule de topinambour de la Guadeloupe a des grains plus gros que l’inuline des topinambours de France*, c’est-à-dire, qu’il faudrait considérer lés topinambours de France comme étant moins avancés en maturité que les topinambours de la Guadeloupe; car nous avons prouvé dans notre mémoire que les proportions des grains de fécule augmentaient avec l’âge d’un organe.

J’ai dit ? p. 4o4 et 4°5 de mon mémoire , déc. 1820 :

« M. Th. de Saussure a obtenu une fermentation spontanée avec de l’amidon de froment , » il faut lire : a avec de Fempois de froment ; » je doute qu’il F eût obtenue en aussi peu de temps avec de la fécule à froid i surtout avec de la fécule de pomme de terre.

La même correction doit s’appliquer à une idée analogue p. 4°7> e£ Je profiterai de cette circonstance pour faire connaître la cause de cette inadvertance. J’avais cru me souvenir que dans son expérience de deux années M. Th. de Saussure s’était servi non de l’amidon converti en empois par l’ébullition , mais simplement de l’amidon délayé dans l’eau froide. J’expliquai la fermentation spontanée qu’il avait obtenue par la qualité de l’amidon de froment ; mais en recourant à la source originale , je me suis convaincu que dans cette expérience comme dans les autres il s’était servi d’empois fait au moyen de l’ébullition. Dès ce moment l’explication se modifie en se simplifiant; car la gomme qu’il a obtenue au bout de deux ans comme au bout de deux mois , F ébullition l’a dégagée des tégumens , et on peut l’obtenir le jour même de l’expérience. L 'amidine n’étant autre chose que la réunion des tégumens, il faut en dire de même. Le ligneux amilacé que l’iode colore en rouge et non en bleu , s’explique avec autant de facilité ; car nous avons observé que la substance soluble de la fécule exposée à l’air présentait tous les jours des phénomènes de coloration moins intense avec l’iode : le premier jour elle se colore en bleu , huit jours après en bleu moins violet , un mois après en brun rougeâtre * puis en rouge , et enfin elle ne se colore plus , ce qui se conçoit , en établissant qu’à

mesure que la substance Colombie de la fécule, substance que nous avons dit être volatile , s’évapore , les proportions de l’iode avec cette substance n’étant plus les mêmes , la coloration se modifie \ nous renvoyons à ce sujet à l’explication que nous avons donnée de la coloration de la fécule par l’iode dans notre Mémoire.

Bien des gens attribueront ces cbangemens progressifs de couleurs , à l’altération de la fécule. Mais l’expérience suivante, dont nous n’avons indiqué dans notre Mémoire que les principaux résultats , détruit toute idée d’altération.

Si l’on verse de l’iode dans la substance soluble de la fécule , nous avons dit qu’au bout de deux jours la coloration a disparu. Mais nous avons oublié de dire qu’en disparaissant elle passait par toutes les nuances de couleur que nous avons indiquées plus haut. Si l’on verse de nouveau de l’iode sur la substance décolorée au bout de deux jours , la couleur se manifeste aussi bleue que la première fois, et avant de disparaître elle passe comme la première fois par ces mêmes nuances. On peut répéter autant qu’on veut cette expérience, elles mêmes phénomènes se présenteront toujours. Or dans cette seconde expérience , si le phénomène venait de l’altération successive de la fécule, à la seconde fois on ne pourrait plus produire la couleur bleue. Il est donc évident que tous ces phénomènes de coloration ne viennent i°. que de l’évaporation de la substance volatile qui prête à la fécule la faculté de se colorer par l’iode ( expérience sur la fécale exposée pendant un mois à Vair ) $ 2t°. de l’évaporation de î’iode ( expérience de coloration de la substance soluble de la fécule par V iode , le jour où on a extrait la subs -

tance soluble de la fécule , de ses tégumens ). Car les proportions de l’iode et de la substance colorable une fois changées , on obtiendra les mêmes nuances que si on variait mécaniquement les proportions du carmin et du bleu végétal.

Revenons maintenant au ligneux amilacé de M. Th, de Saussure, dont je n’avais pas parlé dans mon Mémoire. Ce ligneux amilacé n’est autre que Yamidine se colorant en rouge par l’iode : Yamidine n’est autre que le tégument de la fécule. Or, si la substance soluble de la fécule diminue sa coloration par l’iode avec le temps, on doit admettre qu’avec le temps les tégumens subissent les mêmes changemens. En conséquence les tégumens qui occuperont la surface supérieure se prêteront à l’évaporation de leur substance colorable , plus vite que les tégumens plongés dans le fond du vase *, on conçoit donc qu’à une certaine époque on trouvera des tégumens qui se coloreront en rougeâtre ( ligneux amilacé Th. de S. ) et d’autres qui se coloreront en bleu ( amidine Th. de Sauss. ). J’ai cru devoir m’étendre sur cette explication , parce que la matière est neuve et qu’alors on doit prévoir autant de difficultés qu’on le peut. J'ajouterai que la chose est plus facile à vérifier au microscope qu’en grand ; car avec la même goutte d’iode on colore les tégumens en bleu , en rouge , en carmin , etc.

Il me reste maintenant â parler de la formation du sucre dans l’amidon que M. Th. de Saussure a laissé exposé un mois , deux mois , deux ans à l’air libre ou clos dans une éprouvette. On sait qu’une parcelle de Gluten qu’un acide quelconque, mais principalement