DEUXIÈME SECTION

BX^AMEN CHIMIQnB DE LUMIDON.

Différents termes d*liydraltilk>a« «£Eeto d^>la températui»» aolubilité gnduée «uivani la cohésion, transformation en dextrine; fusibilité de Tamidon, action spontanée de l'eau et de la température : i* sur les parties plus ou moins agrégées de Tamîdon à Tétat normal; ^* 'sur dlSérentes fécides sèdies <m hydratées; 3^ au-dessou» et an^doasus de céano* — - Gonflement pcr les solutions aksaliiief. *** Théorie de Tempois, action de Tiode, du chlore* des acides, des bases, des sels et de la diastase. — Principaux phénomènes d'extensibilité et de contractibilité de Tamidon combiné avec Tiode. — Poids spécifique, composition démentaire , et nombra équivalent de TaBiidcii et de la •dratrine.

HYDRATATION BT DIFFERENTS TRRHis DE DESSICCATION.

Les petite grains blancs, diaphanes, fonnés de couches solides concentriques, qui constituent les fécules amylacées de tontes les plantes , sont doués d'un pouvoir hygroscopique remarquable , surtout en ce qu'il se nsanifeste à des* termes fixes , suivant des relations simples entre réqmvalent d'amidon ^ le nombre d'équivalents d'eau ; il cède d'autant plus facilement à l'action hygremétnque des corps voisins i o , 4 et n , équivalents d'eau , qu'il en contient davanta^; enfin le dernier équivalent constitue une véritable combinaison, et ne peut èCre enlevé sans qu'on y substitue «m équivident d'une base énergique.

Ainsi ramvdon avec l'eau nons ofire une première série d'hydilatations &ciles à «défaire et *k reproduire un grand nombre de fois, sans altérer en rien ses npialités organiques, poinvu qu'on élimine avec soin certames i&ftuences, ou que, du moins, on abrège ia dorée du contact

Nous verrons plus loin qu'on peut eng^gier l'amidon dans des

combinaisons bien plus fortes sans détruire cette agrégation spéciale , que nous ferons bientôt ressortir par divers phénomènes curieux.

Quelques faits vont éclairer ces assertions.

Au moment où Ton vient d'extraire et de purifier par d'abondants lavages la fécule de pomme de terre , si on la met égoutter sur une substance capable d'absorber l'eau interposée , par exemple sur une dalle en plâtre, au bout de vingt-qualre à trente-six heures l'eau £lera jpassée dans la dalle ou exhalée dans l'air, et la féctde ne céderait plus rien à une pression mécanique , mais elle peut perdre o,4545 de son poids parls^ dessiccation à loo^, ce qui correspond à i5 équivalents d'eau pour i équivalent de fécule sèche. Un deuxième terme d'hydratation se produit lorsque la fécule sèche est exposée à -♦-20° centésimaux, dans un air presque saturé d'humidité. Pendant quatre à dix jours elle contient alors 0,3571 d'eau ou 10 équivalents; son volume apparent a augmenté 100 à i5o. I

L'amidon hydraté à ce point offire un aspect et des caractères physiques tout particuliers : sa blancheur éclatante a quelque chose du reflet de la neige; ses grains ont une propension telle à l'adhérence , qu'ils se tiennent en une masse sensiblement plastique , lors même que Ton en forme , par une légère pression , une lame posée verticalement, ayant moins d'un millimètre d'épaisseur pour 10 à lô de hauteur; une plaque semblable ou plus épaisse, mise entre deux feuillets de papier léger , prend et garde les empreintes d'un cachet fortement appuyé, sans communiquer au papier une trace d'eau visible ; enfin , secouée sur un tamis fin , cette fécule refuse d'y passer; jetée par flocons sur une plaque métallique chaufiée à -«- 1 a 5^ ses grains se soudent à l'instant.

J^o;r$que , après 96 heures d'exposition sous une cloche entre plusieurs vases remplis d'eau, elle cessait d'augmenter de poids , pesée à diverses reprises 1 2 , a 4. et 48 heures plus tard , elie contenait toujours la proportion d'eau, équivalante à 10 atomes au delà de l'atome le plus fortement. combiné.

Pour apprécier Taugmentation de volume opérée par ce terme (Tbydratation; on exposa aux mêmes influences de l'humidité 1 7 centimètres cubes de fécule préalablement desséchée au maxi- Qium y mesurés ensuite après l'absorption des 1 o atomes d'eau , et en effectuant dans les deux cas le plus grand tassement possible , on reconnut que le volimtie était porté à a 5s5 : l'augmentation était donc d'environ 5o pour 1 00 parties , l'addition d'un excès d'eau n'y changea rien. .

hfL fécule conserve à l'air, dans les magasins secs généralement 0,1818 d'eau 9 proportion qui correspond à 4 atomes au delà de l'atome indispensable à la constitution de la fécule libre.

En cet état la fécule , quoique pulvérulente , offre encore un degré sensible d'adhérence entre ses grains; lorsqu'on la presse* entre les doigts, elle fait éprouver à la peau une légère sensation de fraîcheur ; jetée sur une plaque chauffée à 1 00^ elle se dessèche sans -s'agglomérer.

On arrive facilement à constater ce terme d'hydratation en abandonnant la fécule pendant 10, 1 5 , 3o jours à^ûr ; la température moyenne étant de 1 6 à q o^ et l'hygrome^ marquant 5o à 60°; alors, si l'on expose peu à peu la matière pendant 36 heures dans le vide sec à + 20°, ou parvient à lui enlever deux équivalents d'eau: cette proportion est engagée avec une force trèsnotable , et ne s'ex)iale que par saccades : en effet après avoir maintenu le vide à 1 centimètre près , durant plusieurs heures , si on le pousse à 1 millimètre et qu'on l'y soutienne, le dégagement de la vapeur d'eau devient tumultueux et projette la substance jusqu'à 1 o centiipètres de hauteur. L'opération poumait même être compromise par cet accident, si l'on n'avait le soin de garnir le tube d'un double tissu de soie très-fin et d'opérer très-lentement cette dessiccation. On élimine ensuite , comme nous allons le voir, deux autres atomes d'eau qui complètent 0,1818 d'eau; dans les mêmes circonstances, une demi-feuille d'un papier à filtrer dit deBerzélius, venant de Suède (papier que Ton peut considérer comme de la cellxdose pure) , contenait 276 milligrammes d'eau

sur 43 00 nùiligi^uBines t ce qui correspond à 6,57' pour 100^ c«$t-à-dire environ le tiers de la proportion retenue par i'amidon ^

La fécule gardée dans le vide sec à la températura de i>6 à 2 o^ centésimaux retient o, i d'eau , ce qui correspond à 2 équi* valents d'eau pour 1 d'amidon* - -

La fécule est coidante alors entre les doigts «n'occasionne au-cune sensation appréciable de sécheresse ni d'humidité ; comprimée, elle ne contracte pas d'adhérence sensible; on la tamise facilement sans qu'il s'en émane -beaucoup de poussière.

IL ne faut pas moins qu'une dessiccation soutenue pendant plusieurs heures dans le vide sec de 100 à 1 a 5^ pour réduire la proportion d'eau à i: équivalent qui re{»résentente Feaude combinaison intime.

Alors refroidie^ la fécule se montre sous la forme d'une poudre extrêmement mobile , ne pouvant être tamisée sans répandre des nuages de poussière ; elle fait éprouver à la peau un sentiment de sécherei^^» de chaleur et constriction ; exposée en couches minces* à l'air ordinaire d'un appartement, elle absorbe rapidement de l'humidité , et bientôt son poids est atigmenté de près d'un cinquième.

L'élimination des deux derniers atomes d'eau, séparables ainsi, a présenté encore les signes non équivoques d'une force très-notable; car, au moment où la température du bain étant à HH 1 00^, on réduisit la pression à 1 millimètre ; l'émanation de vapeur, brusquement opérée , projeta la substance jusqu'à plusieurs centimètres de hauteur, bien que l'on eût agi» comme dans les essais précédents , sur moins d'un gramme.

Dans 4a panification , l'amidon hydraté à chaud , par une température de 1 Qo^ qu^ l'intérieur des pains acquiert dans le four , restç solide, souple; la pression, n'en peut extraire d'eau : il

* Ces différences entre deux corps de compositîpn chimique îdeotiqae tiennent à la itmctare et à la plus faible cohésion de Tamidon , qni permettent à Tean de le pénétrer et de bydmcr »en fttilpotûijii» déinieSs.

ET DE LA DIASTASE. ' Ql

^contieiit alors 0,47 d^eâu, proportion qui repi^aeaterait 1 6 équivalents. *

Voici donc , en les récapitulant , les formules des principaux termes d*hydratatid||Be la fécule , qu'un grand nombre dr'expériences nous ont appris avoir une stabilité notable , bien que^leurs mélanges pussent introduire des termes intermédiaires!

tABUAV MBS AtlJkTIONS PBIJi<nPAL0 BNTRB L'AMIDON BT L*B1IJ DAH8 DBS CIBCOBSTABCBS

OÂTERMINÉES.

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