EFFETS DE ]^ TEMPERATORE SUR L*AMIDON ET SUR DIFFERENTES FECULES

Nous avons examiné, dans la première section, comment on parvient , sous le microscope , à mettre en évidence la structure intime des fécules, en faisant éprouver des retraits variés aux couches plus ou moins compactes de chaque grain, facilitant ainsi leur hydratation , leur exfoliation et même leur dissolubilité ; nous allons, maintenant examiner sous le rapport chimique en quoi consistent ces phénomènes , et nous ferons connaître leurs applications dans la dernière partie de ce mémoire. . ' Toutes les fécules , chauffées uniformément dans un tube plongé pendant une heure dans un bain d'huile à -t- 1 5o% ne contiennent plus qu'un équivalent d'eau ; elles sont devenues ])eau(coup plus aptes à s'hydrater , même après ]m refroidissement : cela arrive surtout à celles dont le retrait a ouvert ie hile ; m'ais, dans ce cas, l'eau qui s'introduit dans leiur i|itérieûr resté ac-

vET DE LA DIASTASE. OS

cessible ne parvient pas à troubler Varrangeiceiit des parties , à les désagréger, et rieo ne se -dissont. (Voyez les fig. i^a, a, a', a\ de la pL II.)

SOLUBILITE GRADUBB DBS FiCDLES SUIVANT LBDB COHÉSION; PBEIIIER MODB