REACTION DE LA DIASTA8E 80R L* AMIDON

Parmi un si grand nombre de réactions susceptibles de bien caractériser Tamidonî et de dérifiontrer sa préisence et ses projJior-

* Il Qcmt icraliie. que dans lapnipantion deftfepx deftiDiae»,6t 4et pièces d*artifi^«i;k» ptpûn el cartonnages, randns ainsi imperméabies pt très-tcawribjliiWhks» juraient «pe iitittté léeDe.

ji.

lions , aucune n est aussi remarquable , aussi spéciale que celle de la diastase qui me reste à décrire.

Cette substance constitue un principe actif, créé pendant la germination , et qui n avait pas d'analogue dans la science , lorsque M. Persoz et moi nous sommes parvenus à Tisoler.

Solide, blanche, amorphe, insoluble dans Talcool pur, soluble dans Teau et Talcoo] faible, sa solution aqueuse est neutre et sans saveur marquée ; elle n'est point précipitée par le sous^cé-tate de plomb ; abandonnée à elle-même , elle s'altère plus ou moins vite, suivant la température atmosphérique, devient acide et perd son énergique action sur la fécule ; assez sèche pour être pulvérulente, elle se conserve longtemps; toutefois, au bout de deux ans, elle peut avoir perdu sa propriété principale.

La diastase est bien caractérisée , soil par son inertie complète sur les teintures végétales sensibles aux acides et aux alcalis , sur l'albumine, le gluten, l'inuline, le sucre de canne, la gomme arabique , le ligneux ^

Caractérisée surtout par sa puissante action sur la fécule hydratée, qu'elle peut dissoudre et isoler ainsi de la plupart des principes immédiats ci-dessus énumérés, ainsi que de tous les corps insolubles auxquels elle serait mêlée , elle peut aussi éliminer de cette manière les corps étrangers adhérents à l'amidon , que l'on croyait faire partie d'une enveloppe spéciale, mais qui, nettement chassés ainsi, ne bleuissent même plus par l'iode; elle agit sur l'amidon hydraté à chaud , d'abord en séparant ses groupes moléculaires , au point de détruire à l'instant tous les caractères de son agrégation spéciale.

^ La diastase détermine b dissolution et la conversion en sucre d*une proportion de fécule soiiante fois plus considéraMe que celle opérée dane le même temps par ladde sulfurique, tandis que, d*une autre part, ce dernier corps transCarme complètement en sucre analogue à celui du raisin les quatre substances précédentes, sur lesquelles la diastase est sans influence; enfin la présence des carbonates de soude, de potasse ou de chaux, en faibles proportions, mais donnant au liquide hs caractères marqués de raloalinité (ce qui paralyserait Faction de Tadde) n^empèche pas ia'diastase de réagir.

Cette singulière propriété de séparation justifie bien le nom de diastase donné à la substance qui la possède , et qui explique précisément ce fait.

Dans le traitement de la fécule par la diastase , Topération, convenablement suivie, donne la dextrine plus blanche et plus pure qu'elle n'avait encoi^e été préparée ; aussi y retrouve-t-on éminemment le grand pouvoir de rotation sur ,1a lumière polarisée qui la caractérise , etquon n'obtient ^ à un degré égal, par aucun autre procédé; toutefois, la solution de la diastase, en présence de la dextrine , convertit cette dernière substance graduellement en sucre,

U faut que la température soit maintenue durant le contact de 65 à 7 5^; car, si Ton chauffe jusqu'à i'ébullition la solution de diastase , elle perd la faculté d'agir sur la fécule et wr 1a dextrine.

La diastase existe dans les fruits de Torge, de l'avoine et des blés germes, près des germes, mais non dans les radicelles; elle n'existe ni dans les pousses, ni dans les racines de la pomme de terre , mais seulement dans le tubercule , près et autour du point d'in- , sertion des jeunes pousses, c'est-à-dire précisément à l'endroit où l'on conçoit que sa réaction puisse être utile pour dissoudre la fécule ; elle y est généralement accompagnée d'une substance azotée qui, comme elle , est soiuble dans l'eau , insoluble dans l'alcool , mais qui en diffère par la propriété qu'elle a de se coaguler dans Feau à la températiu^e de 65 à 75^; de ne point agir sur la fécule ni sur la dextrine ; d'être précipitée dans ses solutions par le sousacétate de plomb, et éliminée en grande partie par l'alcool avant la précipitati(H> de la diastase. Nous avons- encore retrouvé la diastase dans, l'écorce , sous les bourgeons de Yaylanthas glandalosa , où la présence de l'amidon a été reconnue.

Les céréales et les pommes de terre, avant la germination, ne manifestent point la présence de la diastase ; on l'extrait de l'orge germée par les procédés suivants; et l'on en obtient d'autant plus que la germination a été plus régulière, et qu'en se développant,

la gctomulte s'est plus approchée d'une ioagtJbeuT égale à celle de chacuifi^ des gràinà *.

e9LYilfAG¥lON DB LA DIASTASB.

Après avoir fait macérer Torge germée en poudre dans Teau à a 5 OU' 3 b^ pendant quelques instituts , on soumet le mélange pâteux à une forte pression, et Ton filtre la solution trouble : le liquide clair est chauffé dans un bain-marie à 7 5 degrés ; cette température coagule la plus grande partie de la matière azotée, qu'on doit séparer alors par une nouvelle filtration; le liquide filtré, peut servir à différents essais comme diastase brute : il renferme le principe actif; plus tm peu de matière azotée, de sub^ance colorante; et une petite quantité de sucre; pour séparer ces corps étrangers, on verse, jusqu'à cessation de précipité, de l'alcool anhydre dans là liqueur: la diastase, y étant insoluble, se dépose en flocons qu'on doit recueillir et dessécher à une basse température, afin de ne pas l'altérer; il faut surtout éviter de la chauffer humide' jusqu'à 90 ou loo^

On Tobtient plus pure encore en la dissolvant dans l'eau et la précipitait de nouveau par l'alcool , surtout si l'on répète ces solutions et précipitation» deux fois. Le charbon d'os n'altérant pas les solutions de diastase, on peut rappliquer à leur décoloration.

On prépare la diastase , exempte de matière azotée étrangère , sans coaguler celle-Kîi par l'élévation de la température, mais seulement par plusieurs précipitations à l'aide dé l'aldool. Après chaque précipitation, il SiC dissout moins de cette substance, et la diastase devient de plus en plus blanche et pure. Voici le mode opérer :

On écrase dans un mortier l'ôrge fraîchement germée; on Tkumecte avec environ son poids d'eau j on soumet ce mélange

\ L'orgf germ^f desl)ra»euit contient ny*ementplMS de; quatre à cinq miltièmes de son poids de diastase pure.

.,. ., lET DE..LA mASTASE... 1.3fl

-à éne forte pression ; le liquide qyti en- découle est tajiêlé avec 'aflMz 'd'akool, pidur 'détuire sa vtsaosité «t< préçipitei: JU pluB grande partie de la matière azotée, que ^'oiiifiépdire, ^ i-fûde ^'ume jfiltFBti^Q; ia solutîpn&Hrée^ préeîpîtéepatralciQOJlvidpnne Ift'diastase impure. On l^puriûe par. irqis Solutions dans Jl'eau.ç,t précipitations par Talcool; recueillie sur un filtre, elle est cAie- •vée^hiamide,*puiâ diesaéchée, ej^ co^che8.i9aÎ9ces,r6uc,fi<3S laines en verre, ^ dans mt .courant d aii: sec ou dâxis le vide , A 4o ou 45P. LopcaratÎKMBi peut être jrendu^ plus économique. eu^iÉ^aporait^t ces solutions au bain-m^ri^ daQsb yÎ^b, cm^essous de 70.^, a^i^aAt de'j^écîpiilrec fe diaUasie.par ralqool, • ^ : . j !^..Lorsque<:r!exim.otion de^ é^ rpripeifie iitt«iédiat> nouveau. a été 'faite wee; 801114 son 'énergie lest teUe .qu('une pa^e ^eu poid^ suffit

powr likp:iéfijer.c4Nnplétieiikeot deux mille parties de fécul^. t .,

. piBSbLUnOlf JBT ' "TKANSFOUM ATIOtf . DB X'AIttDON iAR hJk i mâStASB^ ;

Les pbénomânes qnfe {tréseajtenijla.diii^plbtion^grAduée M.J^ fihatogeuBiitien.sucFeideeia ifécul^'/^uivaiMij^^ ^x^'p9ïÛQ^^ àf 1^ ^stase eA^de^r^aik^ la^durée du cKMtactied:'l4él^v#tji0ai de latew^ -{térature^'WBt dignes vd'aUwtion,v.|K>us l^roii^ «çoan^ître ies^plua «mpc^nts d'ei|tre eux. • / 1:' ' v .; I . ji

< .Si d'oB traite la fécule délayée Jtfroidildafls buit . ou fdix foif «OB poi^s d'eau» par o,oo5 dcf diastaw>rfiB^(^uffa9t()q,i|)é|ai!^ gradueflement au baisrtmarie, la plù9 YÂve réactitfn. s'opère enj^n^ les températures -soutenue» de 70 à «So'^f; «lie. est'ttëlW'40u^^ent;i que, Tamidon se dissolvant au Fur et à mesure qu il s hydrat^i^ Iq^ grains gi^iiilés disparaissent suqoe^siv^tuei^t, /etic$i;^é][aoge'ia'acquiei^ pas->iine toon^iatanoe d^mpc^^. On s!as$ia|)e;, ifppiâls^tiim^ gdulte 'de ;SOikitio9 d'iode , que la totalité dQ Ta^^idon QStArwdr foxflaéavice qui ailieu ap-hpuit de Ua^iB bi^uro» de Féa$ïtîpp^;^jiiia dnsrtase [était ibiei^'ipuret. / ». - * . ..j .;.;• (j ,ij. ^i^oo.o l r^<)(.,u

Une légère propoiriicuob dé suJbetAneQftmyMp'éiBre^tB4)«be)qu^oiA engagée* dails le ipdl^nge, sansMifue 4a prés^to A^it, 4éP^64>&r

riode; mais, séparée du sucre par Talcooi, elle reste avecladextrîne et se sépare ensuite lorsqu'on dissout ceile-<;i dans Talcool faible à o,35 ou o,4.

Là fécule préalablement hydratée et gonflée par Teau-, ayant une cohésion moindre , est très^tapidement transformée par la diastase.

Lorsque , par exemple , une proportion suffisante de diastase est projetée dans de l'empois à la température de 70 à 76*, qu^une vive agitation multiplie les points de contact où Ifk réaction s'opère , une liquéfaction subite a lieu.

Les figures de la case 2 , planche V, font bien voir les effets de cette réaction : au moment où l'amidon est gonflé par vingt fois son poids d'éau à 80^ figure A, umà^outtede l'empoift, nuaë sous le microscope, présente des grains que l'on peut colorer en bleu par l'iode, sous les formes des figures A', A'. Une minute après l'addition de la diastase, le mélange liquide n'oflre plus de grains, et l'iode ne le colore plus qu'en violet de moins en moins foncé, comme l'indiquent les teintes B, B'^ B", B'".

Une autre expérience irès-cutieuse , que MM. Diitrochet> et Dumas ont faite pour observer la réaction de la diastase , consiste à placer danis ui?ie petite cavité, entre deux lames de verre, quelques gouttes de solution étendue de diastase et plusieurs grains de fécule, puis à chaufler graduellement sous le microscope. En observant avec attebtion , on voit les grains se gonfler , puis s'épanouir aussitôt ; ils disparaissent tous successivement ainsi dès que la' réaction vive commence , entre 65 et 70 degrés centésimaux.

Après la réaction complète de la diastase , il ne reste plus d'iniioluble que des traces de corps étrangers qui adhéraient à l'ami* don.' Qès matières Varient suivant les différentes fécules et les soiffs apportée à leur épuration. Leur proportion excède rarement 0,008 à o,oo4) du poids total. Les moyens d'épuration que nous avons donnés les réduisent à moins de o,ooo5.

Nôuis' Croyons devoir reproduire ici la plupart des résultats

ET DE LA DIASTASE. Iftl

intéressants obtenus par M. Guérin, relativement aux circonstances diverses dans lesquelles il a fait réagir la diastase ^

A une température de 70 à 75 degrés, 100 parties d'amidon avec 1000 parties d'eau, et 1,7 partie de diastase ^ ajoutée en deux fois, nont donné que 1 7,58 parties de sucre. Tout le reste de Tamidon pur était, sans aucun doute, alors transformé en dextrine , et il dut en être de même pour les essais suivants.

. 11 est résulté d'une deuxième expérience que 1 00 parties d'amidon, converties en empois avec environ 3900 parties d'eau, puis mêlées, à la temjjerature de 60 à 65^ avec 6,1 3 parties de diastase dissoute dans 4o parties d'eau , fournissent 9 1 parties de sucre.

M. Dubrunfaut est arrivé aussi à augmenter les proportions de sucré en augmentant la quantité d'éau pendant la réaction de l'oi^e germée.

La réaction de la diastase a lieu dans le vide à 20^*; et après vingt^quatre heures, iQ,a5 de diastase produisent, avec 100 parties d'amidon converti en empois, 77,64 parties de sucre; à fix>id la diastase fluidifie encore l'empois; en e£Pet, un résidtat semblable eut lieu à o^ : 100 parties d'amidon fournirent 12,83 de sucre, que l'on détermina par les produits de la fermentation. C'est sans contredit, comme le dit l'auteur, un résultat surprenant que de voir la diastase, qui n'est ni acide, ni alcaline, liquéfier et saccharifier aussi rapidement l'empois à la température de la glace fondante.

Enfin, en prévenant la congélation à l'aide du sel marin, M* Guérin est parvenu à constater que la diastase fluidifie l'empois d'amidon entre — 1 a® et — 6®, et qu'il ne se produit pas alors la moindre quantité de sucre, mais bien exclusivement de la dextrine.

«LOCOSB ET DSXTBINB PHODUITBS PAR LA REACTION DE LA D1A8TA» SUR L*AVIDQN.

Lorsque la réaction de la diastase sur l'amidon ne laiss^ plus

^ Uaateor avait préparé cet agent d'après le premier procédé décrit par MM. Payen et P^TMl.

142 DE L'AMrDOU, DR LA DEXTRINE

^uctme particule colbrable ett violet rougeâtire par IHode ; le produit contient de la dextrîûé et de la jgfeueose.

Voici d'abord les caraùtères K^ommQnsà ce^'deut Bub^tances et qui les distinguent de Tamidon^ i "

Elles sont très-solubles d^s Tenu et dans l'alcooi fafble.

Dissoutes dans Teau , lelles ne sont point précipMées par le tanin , le sous-acétate de plonib , la chaui ni la baryte ; Tiode ne les colore pàîs en bleu.

Tous ces réactifs exercent, au contraire, par les phénomènes que nous avons décrrts, leur influence t^manjuftble sur les solutions d'amidon.

Ni le charbon d'os, ni i^aluttiine eii gelée, aucun -des composés binaires, des acides ^ des oxydes, des sels métalliques, «oit nc^utrès, soit à réaction acide ou alcaline , essayés isolément, nepr&tipitent la glucose ni la dextrine ainsi ^ obtenues.

L'alcool à 95 centièmes ou anhydre ne disfixmt nî Pune ni l'autre. ;

Toutefois, les propriétés caractéristiques suivantes s^arent Uëtfèknent Tun de l'autre ces deux praduits de la réaction Ae la diafetase.

La glucose est dissoute p^ir Talcoedà SA cefntièihes, tandis que la d^iÉtrine est précipitée par tet agent et >se tiassemble 'hydratée au fond du vase.

Elle offre une saveur sucrée, tandis que lia dexfrine, iégèrémeUtUiudlagineuse, esft sans sdveur marquée, soluble dans Ualoool à* (SS'o, moins isdluMe »dans Tàicool, à o,4o, el^jinsoltibie daiïs lalc^l à 0,80.

Sons l'influence de l'eau et d'une température conV|enable,*4à glucose se transforme en alcool et en acide carbonique. Placée dans les mêmes circonstances, la dextrine n^ donne pas d^alcoo^ ; elle communique à la bière une propriété mucilagineuse , retient l'acide carboniqute, fetid'la motisse persistante, fait îfedonnaitre cette boisson obtenue des grains ou de la fécule, et la distingue de celle qu'on a essayé de préparer avec d'autres man-

ET DE h\ DIASTASE. Uâ

tières sacrées conteoaat peu ou poîat de substances gommauses. Cest encore à cette matière que Ton doit attribuer les effets de la bière dans la peinture , effets reproduit» et variés dans les applications de la dextrine.

La dextrine^ sous rinfluence de quatre ou cinq voluine^ d'eau , aiguisée d^un ceatième d'acide sulfurique chauffé à . loo^, se transforme en glucose , identique avec €ell^ que produit la dias<tase.

Le sucre que donne la diastase est beaucoup plus difficile à dessécher et plus hygroscopique que la dextrine; la composition chimique de ce sucre» d'après les analyses de M. Guérin et de M. Péligot, est la même que celle du sucre de raisin; tous deux ne donnent que des cristaux mous.

loo d'amidon desséché dans le vide sec à froid, et retenant un équivalent d'eau, représentent loo de sucre provenant de la réaction de l'acide ou de la diastase, et desséché ie plus possible.

1 oo d'amidon desséché dans le vide à -i- 1 4o®, représentés par 2 (C^ H** O^ ff 0), donnent 1 1 i,i3 du même .sucre séché au maximum , que représente la formule

d'après M. Péligot , formule qui s'accorde d'ailleurs avec la composition en centièmes des analyses antérieures^ par MM. Prout, de Saussure et Guérin.

Enfin les expériences de M. Biot ont prouvé que la dextrine obtenue par la diastase exeif^ une déviation à droite sur le plan de polarisation de la lumière, au même degré pour des masses égales , que l'amidon à l'état nornoial.

Les sucres obtenus de l'amidon par la diastase ou par l'acide suifunH|ue , et celui de diabète , désignés sous le nom de gjuçose par M. Dumas, sont doués tous trois d'un méipe pouvoir de rotation à droite , mais ib l'exercent avec une intensité considérablement moindre que la dextrine.

En comparant la composition de la substance amylacée ou de la dextrine avec les formules de la glucose et du sucre, on peut concevoir Fespérance de faire naître un corps intermédiaire du plus haut intérêt.

En effet, Tamidon ainsi que la dextriiie, dans un de leurs états les plus stables , capables de s^engager tels dans d'autres combinaisons , se peuvent représenter par la formule

C^, H*» 0^ ff 0 = C^ m 0'\

La glucose produite par une hydratation de Tamidon sous plusieurs influences, desséchée à+ l3o^ est représentée par

Qu H24 ol^

tandis que le sucre de canne , soit cristallisé , soit uni à la chaux ou à la baryte, équivaut à

c'est-à-dire à la combinaison exactement intermédiaire entre le point de départ : Famidon ou la dextrine , et le produit , ou la glucose au maximum de dessiccation.

Il semble donc que pour changer la fécule en sucre de canne, il suffirait d'airéter à point l'hydratation ou de ménager les pro^ portions des agents ou les circonstances , de manière à tomber directement sur cet important terme intermédiaire. C'est dans cette direction que je poursuis actuellement une de mes séries de recherches. -^

PROPRIETES I>B L'AMIDON X DBIIl dAsAGrAgÉ PAR LA DIASTASE.

Nous avons vu que la diastase peut mettre en dissolution deux mille fois son poids de fécule.

Si Ton arrête la- réaction en portant à i oo^ la température aussitôt que la fluidité s'opère, puis que l'on fasse rapprocher le

licpide en consistance sirupeuse , on observera que la matière est devenue opaque après le refroidissement; délayée dans Teau, une forte proportion refusera de s'y dissoudre; lavée jusqu'à l'épuisement de tQut ce qui était soluble, elle est redissoute « pour- la plus grande partie, dans l'eau chauffée à 65 degrés; entretenue en solution aqueuse entre 70 et 8o^ elle laisse peu à peu déposer les corps étrangers et les parties peu désagrégées-. La solution filtrée, rapidement évaporée, puis desséchée en couches minces, présente alors l'amidon à demi désagrégé, incolore et diaphane.

n est insipide et neutre ; exposé à l'air saturé d'humidité, il s'y gonfle, reste en plaques souples mais cassantes; plongé dans Teau froide, il se gonfle d'avantage, absorbe plus d'eau mais reste un peu élastique , conserve encore ses foimes et présente les mêmes* cassures anguleuses.

Chaufie à 65^ dans l'eau, il se dissout; le liquide évaporé devient de plus en plus sirupeux; redesséché il reprend ses carac- ' tères primitifs; mis en contact avec l'eau froide sans aucune agitation, il ne s'en dissout que très-peu, et l'iode accuse à peine sa présence dans le liquide.

Mais si on le broie à sec ou mouillé, puis qu'on l'étende d'eau, le liquide, même filtré, en contient une très-notable proportion, et se colore fortement en un violet se rapprochant d'autant moins du bleu qu'on a versé plus d'iode.

Tous les liquides froids, diaphanes, obtenus par les précédentes réactions de l'eau , et qui contiennent de l'amidon pur, sont troublés par l'alcool en quantité suffisante et d'autant moindre que l'amidon a été moins divisé, ou moins longtemps chauffé en contact avec l'eau.

Si l'on étend d'eau à l'instant même, le précipité d'amidon se redissout ; si l'on attendait quelques heures la même addition ne pourrait plus édaircir la liqueur, bien que le précipité fut d'une assez grande ténuité encore pour rester en suspension, et que, chaufié dans cet excès d'eau, il fût dissous et ne reparût plus

l&e DE L'AMIDON.: DE LA DEXTRINE

dansieiiquide refroidi ,. à moins qu an n^y ^ulftt de nouveau un dâsez^ graiid -exoâs d'aLcooi. On démontre doue ainsi :^e;la plus légère !cohâ»ion $uffii|)our reikU*e;i amidon «iûoluUci et que cependant, très^sensiblemeÔDrli désagrège , le principe immédiat con^ serve' une propension) forte k une réagrégatién notable.

LorsquiOn à emploi^é fieulemeni la proportion d'aicooi néces^ Sftire pour, fair» .appaïaitre Tamidon en suspension, et que l'on soumet le liquide troublé. à l'élévation graduée, de ia température^ il&'élairctt entre le -65 et 66^ degré, puis il se trouble de nouveau en refroidissant. Ces phénomènes peuvent être reproduits* *im grand nombre de fois. Us offrent encore une analogie frappante avec ceux. que produit Tiodure; d'amidon par la chaleur, et a'ex« piiqueut de la iméme manière.

. Sous rinfluence d «n grand excès d'alcool , la solution aqueuse froide de Tamidon laisse cette substance précipitée insoluble à chaifd comme à firôid*

Si Ton trahe.les: diverses fécules par loo fois leur poids d'eau chauffée av.ec elles jusqu'à' - 1 oo^ et que l'on filtre > le liquide diaphane sesra^ d'aùtairt ' plus promptement précipité, avec de moindres proportions d'alcool et en flocons d'autant plus volumineux i qu'il proviendra.de fécules plus grosses, douées d'une plus forte cohésion ; qu'enfin il aura été chauffé moina longtemps.

: L'amidon. précipité par T^ool n'est pas altéré, car, recueilli, lavé, puis desséché à basse température, à l'air ou dans le vide, il jouit de touteft les propriétés qui le caractérisent si bien;, les réactions suivante^ résultent encore des dispositions oi^aniques précitées: elles offrent de nouveaux exenqiles de oontraction de la ^ubetanœ amylacée.

vaiNOM^BSl QB4BBVU. PAR LB COMTAGS DO TANUI.

Les liqijud^s aqueux , diaphanes > froids:, iqui co(ntiennent l'amirr doitt offirent, à ^ ^légères? modifications prèa, lea phénomènes suLyants^. |

BT DB LA DIASTAflE* 147

La solution du tanin les trouble et produit ensuite un précipité i|tti.s6 réunit en flocons -allongés gFÎd i > opaques , puis en naagma au fend du vase.

Les mêmes liquides, préalablement bleuis par Tiode, sont subitement • dédolorés par la solution astribg^bte'j un précipité i^i- «Atre se dépose* ensuite; la solution du tanin «mpécbe complète^ ment le» réactions de ia diastase sursUamidon. , Sftdaasuhe solution aqueuse, filtrée^ refcoidiie^ d'amidon,' obtenue d'une partie de fécule dissoute A chaud dans loo d'eau, l'on verse peu à peu la solution^ du tanin pilr de. M. Pelouze^ on observée d'abord un précipité laiteux que l'excès de la première solution peut redissoudre...

Puis un précipité plus abondant , qui rend le iiqpuide blanc opaque, ne se dépose pas, même au bout de 'six heures, ne; se dissout p€|s,-même dans beaucoup d'éau qu'il rend opaque 'ou opaline pendant plusieurs joiirs.

Plus abondant encore par une nouvelle addition du tanin, le. prétipité rend le liquide* plus opaque (au bout/dUm on de plusieurs jours, une partie du précipitasse. dépose eh magma adhésif, la chaleur le fait redissoudre et le refroîdis^ement le fiiit reparaître «n. suspension).

Si l'on fractionne les solutions d'atkiidon troublées parde tanin et qu'on observe une partie de chacune d'elles sous l'influence de la chaleur, on verra qu'elles deviennent toutes limpides, par des élévations de température qui varient avec la proportion du corn*" posé et reprennent leur opacité par le refroidissement.

Ainsi le liquide contenant déjà assez de précipité pour être opaque à 20^ dans un tube de six millimètres, devient diaphane chaulé à 36^; refroidi à 3o^ il commence à se troubler et à reprendre graduellement son opacité première.

Ces derniers phénomènes, reproduits plusieura fois ^vec le même liquide , sont encore analogues à ceux que {Nnésente le composé bleu sous l'influence des variations de température.

PHOPRléTÉS GARAOTBRISTÎQOBS GOMlilJNB^ AUX' FEULES AlTTLACABd BXTRAITB5 DK DIVERSES PLANTES k DIPpAreNTBS iPOQDES DE LA yàQétéTKfh.

£n employant l'iode, les acides, les sels, la congélation et les autres agents qui produisent avec Tamidon de pomme de terre les phénomènes décrits ci-dessus et plus loin , on obtient les mêmes résultats avec plusieurs autres amidons, sauf de légères modifications dues aux variétés de cohésion entre les particules amylacées; ainsi la fécule des panais, si fine et si facilement attaquable à Teau, traitée de la même manière, laisse apparaître des flocons d'une belle nuance bleue, mais d'une finesse très-grande, qui semble être en rapport avec la ténuité de la fécule employée, et la plus faible agrégation de ses parties.

Les mênxes causes expliquent la plus grande promptitude de son hydratation et des diverses actions chimiques, exercées sur elle.

On obtient des résultats analogues avec l'amidon, plus fin encore, de l'endosperme des graines du nyctago hortensis (mirabihsjalapa, belle-de-nuit).

Les fécules suivantes ont encore les mêmes propriétés caractéristiques, bien qu'elles ofirent dans la conformation de leurs grains plusieurs particularités.

On trouve dans la racine tuberculeuse de l'igname [dioscorea alata) une fécule ayant des figures assez variées; un grand nombre de ses grains sont plus ou moins irrégulièrement arrondis; d'autres ont une forme ellipsoïde ou celle d'un cylindre terminé par deux portions de sphéroïde.

Parmi ces derniers, le corps cylindrique est dans quelquesuns plus ou moins infléchi ; enfin dans plusieurs on remarque un contour triangulaire dont les côtés sont curvilignes et les angles arrondis.

Les grains de l'amidon • des tubercules de Voxalis crenata , veniis à maturité , ont aussi la plupart une conformation remar-

quable décrite figure 4 > planche IV; tous laissent distinctement voir, à partir du hile, les lignes excentriques qui indiquent rac-* croissement progressif de la sécrétion amylacée.

OBSBRYATIOlfS SUR IJBS CARÂGTBIOES DE L'AMIDON À L*iTAT NAISSANT, ET PARTICU- LARITES RELATIVES X CE PRINCIPE IMMEDIAT DANS QUELQUES LEGUMINEUSES.

Afin de rechercher si les mêmes propriétés existaient dans r amidon à Tétat naissant ou très -jeune , j'examinai cette sécré* tion au moment où elle se montre dans les cotylédons encore baignés par le liquide sucré de Tovule du pisumsativwn.

Ses grains, très-petits adors, ofirirent aussi les caractères physiques et chimiques qui précèdent et ceux que nous exposerons plus loin ; une particularité remarquable dans leurs formes a été décrite et figurée planche VU , figure U bis.

Dans les cotylédons de la fève commune on trouve des grains d'amidon plus sinueux encore.

Uamidon eitrait des haricots et des lentilles présente des grains qui se dessinent par des contours moins sinueux que les précédents.

Enfin , Tamidon , en très-petite quantité dans les graines de colatea arborescens (baguenaudier) , est en grains excessivement petits, qui sont arrondis quoique plus ou moins irréguliers.

La configuration sinueuse « contournée ou vermiforme , observée dans plusieurs graines des légumineuses, ne se retrouve donc pas dans toutes au même degré ; elle offre un exemple de plus des variétés de formes que peut affecter Famidon dans les circonstances légèrement variables où se produit cette sécrétion, sans que les caractères physiques essentiels ni la composition chimique soient différents.

AMIDON COMPLETEMENT ^PUR^, DISSOLUTION, SANS RESTE APPlléciABLE PAR LA

DIASTASE ET L*EAU AIGUISEE, DIACIDE SULFURIQUE.

Voici un résultat dont je dois les premiers indices à M. Beudant : lorsque ce savant s'occupait d'appliquer avec tant de succès ,< en

grand, la réaction de la diastase, la très-faible proportion du résidu de cette réaction loi fit penser qu'il pouvait être dû. à des corps étrangers, et non à un tégument d'une autre nature que l'amidon. Je suis parvenu à démontrer cette hypothèse en débarrassant l'aihidon de pommes de terre des. corps étrangers à l'aide du procédé décrit pages 1 2 3 à 1 2 4. L'amidon est alors d'une blancheiu* ^éclatante, soluble sans reste appréciable dabs l'eau, parla diastàse comme par l'eau aiguisée d'acide sulfurique. Il a servi en cet état aux expériences optiques de M. Biot, et m'a permis d'observer, sous l'influence d'une hydratation plus rapide , une trans-^ fonnatiorï plus complète de Tamidon par la*^ diastàse, et d'obtenir ainsi un» sirop plus sucré, immédiatement limpide.

ANALYSE COMPARÉE DE L'AMIDON ET DE SES PARTIEJI LE PL0S FORTEMENT AGKéGÉBS.

Afin de reconnaître s'il existait des différences dans la compo* sition élémentaire de l'amidon doué die plus- ou moins de cohésion, j'ai cru devoir comparer la composition des parties agrégées le. plus fortement, le moins altérables par conséquent, pendant leur séparation, avec celle de l'amidon intact.

A cet effet l'amidon, épuré par les procédés ci-dessus déiârits, fut chauffé à la température de 90 degrés 'dans 100 fois son poids d'eau; tous ses grains étant ainsi difatés ou rotnpus, on laissa refroidira o®; puis on élimina les portions les pius désagrégées ou dissoutes, au moyen de lavages successifs par loo fois le volume de toute la mfasse d'eau à o^ puis enfin, par une pression très -lentement graduée de la std>stance mise entre ringt doubles de papier à filtre lavé.

L'amidon le plus résistant , ayant été obtenu ainsi très*çur, fut ensuite desséché dans le vide sec à froid; on le réduisit en poudre, puis la dessiccation fut alors achevée dans le vide sec et au bain d'huile chauffé à 1 00®. o^, 44S, brûlés avec tous les soins utiles, ont donné en eau ^60 millig. et en acîde cail)onique 707 millig*. d'où l'on 'a déduit k composition suivante: '

Carbone « 4^iO \

Hydrogène J6,4 [ = 100,0

Oxygène Ad^^l

Et la formule : C^\ W\ 0\

C'est la même que celle de l'amidon pur. Or, les parties qui ont le plus de cçhésion ayant la même composition élémentaire que Tamidon tout entier, les portions de celui-ci qui ont une cohésion moindre ne sauraient avoir une composition différente; toute la. substance constltu/B donc un seul principe immédiat orr ganique.

EXTRADITION fiS LA DEXTMNE PURE.

Les moyens dont je me suis servi pour éliminer complètement le sucre de la dextrine, dans le produit non colorable par Tiode de la réaction de la diastase sur l'amidon , exigent du temps et de la patience; car, après la dissolution par l'alcool faible et la précipitation par l'alcool, on n'obtient qu'une solution alcoolique contenant plus de sucre que de dextrine , et un précipité renfermant plus de dextrine que de sucre.

En redissolvfint dans l'eau et précipitant encore sai^ employer un excès d'alcool, le même phénomène se passe, et la dextrine précipitée est seulement moins impure.

Ce n'est qu'en réitérant jusqu'à 1 o fois cette manipulation , et sacrifiant une grande partie de la dextrine, qu'on obtient l'autre portion de celle-ci entièrement exempte de sucre.

En cet état, elle se dessèche facilement en couches minces,

dans un courant d*air sec et sans conserver d'adhérence avec les corps polis, la porcelaine ou le verre, par exemple, tandis que mélangée avec le sucre elle adhère au point qu'après sa dessiccation , on ne peut l'enlever sans arracher une partie de là subs* tance même des vases; la dextrine diaphane incolore offre d'ailleurs l'ensemble des caractères précédemment décrits.

i52 DE L AMIDON, DE LA DEXTRINE