MOIS

Octobre.

ïdem. y Septembre.

Octobre.

Idem, Novembre.

Octobre.

190 DE LAMIDDN. BE ÏA^DEXTRINE

Ce taUeau montre que « dans i^ /ctvcanMances ; 'toétes ii^o* râbles à la culture de la pomine> de terre de-B^han, cette minété serait la plus productive relativement à la quantité 4otaie<réo<^liée et à la substance alimentaire coirtenue; viendraîwit ensaite , sous (ces mêmes rapports, la grosse jaune, puis la irariété diteatkaw d'Ecosse; 'que, pour le consmimateur fabricant de fécule, par r exemple, la grosse jaune occuperait le premier rang; la scbaw d'Ecosse aurait le second : ce sont aussi les variétés 1<M^ pkis farineuses et celles qui, considérées 1[;otiin)fe alirnenl, méritent et obtiennent la préférence parmi^ les .- produits des' grandes jcultures. > i

Sou:s les mêmes rapports, la pomme de terre de Roh^an ne Rendrait que le quatrième rang, et ne serait plus avantageuse pour le cultivateur s'il s'agissait, soit d'en e&traire* de la fécule ^ur lieu, soit de la transporter pour la vendM; car, pour ^i ob* tenir un égal produit , il faudrait soumettre au rftpage i So parr lies au lieu de loo.

ÉTAT ET PROPORZIOVS DB tA FBGULB DAH8 LES POMMES DE TERRE GELEES. f

Un fait remarquable*; relatif à l'une de nos {plus importante^ industries agricoles a dépuis longtemps , fixé lattention des fa^ bricants de fécule. On sait, en efiet^ que les pptnmes de terre ge^ lées donne&t-un produit moindre de quelques centièmes seu*| lement qu'avant leur congélation, tandis qv! aptes le dégel on nei/i pbtient plus que le quart, à peine, de la proportion ordinaire^ cest^ à^ire 3 ou â au lieu de 15 à il pour MO. j '

Après avoir examiné attentivement cette grave question par l'analyse comparée^ j'ai; constaté que la congélation et le dégel p'avaient rien rendu sôluble;, de même que! ces phénomènes n'avaient occasionné aucune déperdition ; il faSlait chercher ailleurs la cause de la diiAinutîon de rendement en fécule. H me barut probable que Pextraction devait être «nttavée par qtiélquf| pifl&ciilté,i»éca»ique.

' BT DE LA. DUSTA^fi; 191

Afin, do! veconmitte quel nrruigeinent particuiter dans la féoule pouvait causer cette perte « je réunis les dépôts féculents des tubercules soumis ià ki râpe . dégelés ; j^s furmt délayés dans Teau, puis passés sans agitatioA au teav^lÀ d'un tamis de soie : la portion resèée suc ie tansii^ devant contenir les ag^mérations, s'il : s'en troiavait, que le frottement, eût fait passer au travers du premier tamis : cette iéeule, a, case 2,, planche II, j^us grenue; seml^ktit oomnte feutrées ?

. Ebaininée: soqs un ; faible gorassissement dû mic^roscope , ses grains, b, parureaitirémis' en paquetS: arrondis, dont le diamètue moyen? était quatre à cinq leis plus grand que celui des gros grains de fécule, et dont quelques-uns étaieiri) adhérents deux à deux, trois- à. trois. ou en plus-grand n^Msbre;; placés sous un plus fort grossisseiiient^ lies^gEaitis parurent réunis, dans chaque aggioûftératiou!, par une axKaabmne- plissée entre les saillies que leur protubéranoê^ marquait.

Une goutte d'eav introduite entre les lames du. porte-objet fit peu à peu gonfler ces sacs membraneux, en s'y introduisant par endosmose; augmetatant ainsi ia transparence, elle laissa voir distinctement tous les graiàs) de fécale enfermés dans les cellules ia^ées^ou. réamies'deuxv trots ou quatre . ensemble , et qui, soustraites aux pressions latérales supportées dans le tissu, avaient changé' leur ccmAgaration irréguiàère polyédrique en une forme de sphéroïde. . '

• Les figmresr c*, .d> e,/, g, montrent Taspect de ces cellules dégagées du tissu: on'^refflarquè sous la lettre c une .cellule isolée ou.:déchîtée^ ayant laibaé sortir la plils grande partie des grains de fécule quJe^e'rvnfeitmaitj

• On voit'én/>:depx' cellules également imbibées d'eau adlié- ^rentes csntre diles,^ et dont l'une est vidée de la fécule qu'elle eootenait.

L'agglomération g de trois cellules encore adhérentes par quelques pOflrtions de leurs paroifl^ montre les déchirures sur les deux preniières, dont ime a perdu plusieurs grainsde fécule.

La pulpe restée sur le tamis après les lavi^s, examinée au microscope, se composait de cellules, soit groupées en plus ou moins grand nombre, fort isolées, la plupart remplies de fécule et arrondies par la p^ti&sion intérietire que ne contrebalançait plus la pression extérieure des cellules voisines; enfin la fécule, même tamisée deux fois, contenait entore quelques cellules isolées, globuliformes et remplies de fécide.

Ces observations, concordantes entre elles et avec les expériences comparatives sur la composition <les pommes de terre avant et après la congélation^ ne pouvaient laisser .de doute sur la cause du phénomène , ni sur les déductions h en tirer dans Tintérêt de Tindustrie agricole.

On conçoit en effet que v par suite des changements de volume et d'état dans les liquides successivement congelés et dégelés , Tadhérence entre les ceUules du tissu interne avait été détruite en même temps et de la même manière que .cela avait eu lieu entre les parties corticales et Tépiderme, si £icile à séparer des tubercules après le dégel.

La plupart des cellules isolées et des groupes de cellules ayant perdu leur adhérence dans la masse tuberculeuse , elles devaient se séparer sans offrir assez de résistence aux dentures des râpes pout être déchirées.

Le râpage ne devait donc, mettre en liberté qu'une petite proportion de la fécule, et celle-ci seule devenait facile à extraire; tout le reste , enfermé dans les «tricules isolées ou groupées , demeurait sur les tamis fins avec le résidu pulpeux^

On explique facilement aussi comment les tubercules, ttaités avant le dégel, donnent, à quelques centièmes ftës^ les mêmes produits qu'avant leur congélation : cf est quMors le plus grand nombre de leurs utricules, sceHées dans la masse par le liquide solidifié , peuvent résister assez aux dents de la râpe paur être entamées et déchirées par elie. . '

Enfin, si parfois les pomimn de terre g^ées sont Aïoins âtrineuses et plus sucrées , c'est qu'à l'époque avancée de la saison où

ces caractères ont été observés, la végétation des tubercules avait pu, avant la congélation i développer une quantité sensible de diastase capable, comme on le sait, de liquéfier et de saccharifier, pendant la coction, la substance amylacée.