DES POMMES DE TERRE DEGELEES
Chacun a pu observer ces caractères que présentent généralement les tubercules après le dégel , et que la cuisson modifie plus ou moins. Je me suis occupé de les constater d^abord dans les tubercules , au moment du dégel et après im temps plus ou moins long, puis de rechercher leurs relations avec les difFérentes parties des tissus; enfin, d'en déduire les procédés facilement praticables de conserver et d'utiliser les pommes de terre en éliminant ces influences défavorables.
Si Ton coupe un tubercule par un plan perpendiculaire à Taxe de cette tige souterraine, on observera dans la partie centrale plus translucide qu'entoure une rangée de vaisseaux une proportion de fécule moindre de deux à huit pour cent que dans toute la partie corticale plus opaque enveloppant cette rangée de conduits.
La difiérence dans la proportion de fécule , facile à reconnaître sous le microscope par le nombre de grains de chaque cellule , est d'autant plus grande que les tubercules sont plus aqueux ^ ; entre la couche corticale épaisse et l'épiderme , se trouve la méduUe externe , colorée en nuances fauves , rougeâtres ou violettes et souvent verdâtres, lorsque les tubercules se sont développés près de la superficie du sol. Ce tissu se montre^ sous le microscope, complètement privé de fécule; c'est lui qui renferme, en proportions variables, lapins grande partie des principes colorants, acres et à odeur vireuse.
^ Afin d'éviter toute chance d'errear, on devra donc diviser en totalité plusieurs tubercules lorsqn*on se proposera d apprécier ezactemant, par dessiccation ou suivant une méthode analytique quelconque, les influences des variétés de»- sols, des engrais, des procédés de la culture et des phénomènes météorologiques sur les produits de la pomme de terre.
En effet, si, après avoir séparé Tépiderme, on enlève à la râpe toute la partie sons-jacente colorée jusqu'à la masse blanchâtre de Fëcoirce, cette pulpe acquiert promptement à l'air une coloration brune; le liquide qui s'^ écoule spontanément, of&e une odeur vireuse et un goût acre. Ces caractères varient dans diffé^ rentes pommes de terre, au point d'être à peine sensibles chez les unes, tandis que chez les autres ils sont très-fortement prononcés ^ Dans les différents procédés de cuisson, les tubercules ^ains sont débarrassés de la plus grande partie de ces principes ; car, exposés, par leur situation sous Tépiderme, à la première et à la plus forte impression de la chaleur, ils sont modifiés ou entraînés en vapeur ou même dissous dans le liquide environnant, s'ils n'ont pas été éliminés mécaniquement par un é[duchage préalable.
Il est facile de se rendre compte des effets qu'ils produisent lorsque les tubercules dégelés laissent en contact les liquides de leurs tissus : ces principes , en se répandant alors sans obstacle dans l'intérieur de la. masse féculante, lui communiquent les caractères observés.
Quant au caractère acide et au goût putride développés quelques jours après le dégel, ils tiennent aux altérations ordinaires dans les sucs végétaux abandonnés à eux-mêmes; alors les tubercules , en partie colorés en brun , laissent encore apercevoir nettement leurs cellules disloquées et remplies de fécule.
L'application des données positives qui précèdent nous permettra d'indiquer les moyens à employer pour tirer parti des pommes de terre gelées.
Lorsque , dans une féculerie , une partie de l'approvisionnement
^ La différence entre les proportions de fécale dans la partie centrale et^ans Técoroe, ainsi qne i*absence de toute substance amylacée dans la médule externe, sont encore décdées par la solution aqueuse d'iode , si Ton y tient quelques instants immergées des tranches minces de la pomme de terre lavéet préalablement. L'absence de coloration marque aussi ie trajet des iraisseaux ; enfin , elle met en évidence des lacunes irrégoliéres dépourvues de fécule. Les némes parties, relativement à certaines variétés violettes» recèlent la matière colormiè spéciale qui se retrouve aussi infiltrée daAs la médalle exterae.
aurait été atteinte par les gelées, on ne saitrait trop se iiàter de terminer le traitement des tubercules attaqués avant que le dégel airivât.
Les pommes de terre que f on n'aurait pu soustraire à la congélation, étendues sur le sol , lavées par les pluies et desséchées spon^tanément, conserveront la plus grande partie de leur substance alimentaire.
On voit encore que les naturels du pays au Pérou ne perdent rien de la substance solide des mêmes tubercules, lorsque, pour les rendre faciles à conserver et à porter dans leurs excursions , ib les soumettent à la gelée sur les hauteurs , puis à la dessiccation, aux expositions chaudes de leurs vallées et des plaines^ Je dois à M. d'Orbigny la connaissance de cette pratique.
Plusieurs autres faits , cités par MM. de Lasteyrie , Vilmorin , Séguier , Bottin , Dailly, Berthier, de Roville , le général Demarçay, etc. viennent à Tappui de ces déductions.
Un procédé, qui nous semblerait facilement applicable dans le plus grand nombre des cas pour conserver les tubercules atteints par la gelée, consisterait à les broyer sans attendre le dégel, dans un moidin à cidre, dans un mortier, ou à Taide de battes ou de maillets sur un sol dallé.
On les délayerait ensuite dans Teau; puis , tamisant cette sorte de pulpe dégelée, on en obtiendrait par les moyens usuels la fécule passée et déposée au fond des vases.
Quant à la pulpe restée sur le tamis, pressée, séchée à Tair et ultérieurement broyée à sec, elle donnerait une bonne farine alimentaire , si Ton ne préférait la faire manger aux bestiaux à Tétat h\unide, cuite ou panifiée.
En essayant en petit ce procédé, 100 parties de pommes de terre contenant 1 9 d# fécule ont donné :
1 ° En fécule passée au tamis de soie ..... 9,0 1 , ^ 2* En pulpe séchée 1 1 »5| '
Les données relatives à la distribution de la fécule dans la iJiasse
tuberculeuse , et aux qualités des différentes couches des tissus , montrent enfin comment une friction énergique, opérée dans les laveurs mécaniques ou manuels avant le râpage, peut enlever une partie de Tépiderme ainsi que la médulle externe, sans rien faire perdre du produit *utile, et donner ainsi de la fécule plus blanche et plus pure.
MOYENS D'ESSAYER LES SELS AMMONIACAUX, LES EAUX POTABLES, LES VINAIGRES
