SOUS LES POINTS DE VCB ÂNÂTOKIQUE, CHIMIQUE ET PHYSIOLOGIQUE
AGGOMPAGKé DE PIGU&BS.
Depuis Tobseryatiob fondamentale de Leeuwenhoeck, Tétude de TamidoQ a souvent touché aux.pgînti les pius élevés, aux questions les plus délicates de Torganographie, de la physiologie végétale et de la^chimie organique ; elle ouvre une carrière nou^^ velle aux efiForts combinés de ces trois sciences, et prouve déjà» par d^inimenses applications, que leurs procédés les plus exacts, les discussions les plus approfondies, n'ont rien de superflu à son égard.
Si Ton admet avec moi que la substance organique composant tontes les fécules amylacées possède de nombreuses j»ropriétés physiques^et chimiques, qui ne sauraient être les attributs ni des corps crislallisables , ni des substances enchaînées dans une organisation définitive; que, placée près des limites, entre les corps organisables et les véritables organes des êtres vivants,. elle par*^ ticipe des deux natures, laisse apercevoir phi^eurs degrés de ses transformations, tantôt vers Tun, tantèt vers r«utre de ces
deux états de la matière organique ; que , partout où elle surabonde, placée en réserve pour fournir à de nouveaux 4^^1oppements, elle peut accomplir cette destinée sans exiger, comme le ligneux , pour devenir assimilable , de si profondes altérations qu'elles détruisent tout le tissu végétal en contiguïté; si on se la représente, au contraire, spontanément dissoluble à Taide de transformations mécaniques et chimiques graduées, dont je crois être parvenu à comprendre, à expliquer les curieux phénomèaes, alors, dis-je, on comprendra tout l'intérêt scientifique qui ma paru s'attacher à ce travail.
Je rappellerai d'abord les principaux faits antérieurement publiés par différents auteur^.
AÉSOMB HIStORlQUE DES FAITS OBSEBVÉS ET DES OPINIONS iuiSES RELATIVEMENT
k LA NATURE ET AUX CHANGEMENTS DE L* AMIDON.
1° Les anciens chimistes de l'école de Stahl avaient extrait de ramfdon, par la chaleur, du gaz inflammable, de l'huile et du charbon ; ils n'eurent d'ailleurs aucune idée nette sur sa composition ni sur ses formes.
2® Les premières observations microscopiques faites par Leeuwenhoeck, il y a 12b ans, signalèrent la forme' globuleuse des grains de la fécule et l'inégale résistance à l'eau bouillante de leurs parties internes et externes ^.
3^ En 1785, le doctem: Irvine indiqua la saccharification de la farine par le malt (Accum).
4^ Yauquelin fit connaître , en 1811, la propriété que l'amidon possède d'être rendu soluble par une légère torréfaction; mais il ne détermina, pas les résultats chimiques de cette réaction, ni les ternies de la température auxquels on peut l'opérer. Bouilloii Lagrange conseilla plusieurs applications de l'amidon torréfié ppur remplacer la gonune dans l'encre et la teinture en
' f Antomi Leèawenfaoeck, régis qu» Londini est sodetatis coUeg», eputolae physiolo- «ipc», ÈVfa comploribas natoiv Mcanû..., Delplii», apud Adriaoïun Benun, 1719, p; aSs.
noir. {Bulletin de pharm. t. III, p. 54* a 16 et 396, et Aim. de chi-mie, t. XXXVm, p. 248.)
5° £n 1812, Kirchoff découvrit la conversion de Famidon en sucre. par Tacide suliurique étendu^ (MM. Vogel, Delarive, Biot, Persoz et Guériii-Vary déterminèrent ultérieurement les produits de cette réaction. ) {Journal de pharm. t. Il, p. 360.)
6^ Kirchoff décrivit en 1816 des réactions spontanées qui, sous rinfluence du gluten, altèrent Tamidon et le transforment partiellement en matière gonmiéuse et en sucre. (Jbarna/ de pharm. t. II, p. 260.) M. de Dombasle publia les résultats de ses expériences en grand à cet égard. {Ann. de chim. et de phys. U Xin,p. u84.)
7^ M. de Saussiu^e , en 1818, conclut de ses expériences sur Tempois abandonné à Tair, que Tamidon se convertit «pontané»ment en sucre et en quatre autres matières. {Ann. de chim. et de phys. t. Il, p. 337, et t. II, p. 379.)
8° Vogel annonça que le sucre d'amidon subit la fermentation alcoolique et ne retiqnt pas d'acide Aulfurique ; que celui-ci n'est pas décomposé dans la réaction : majs il crut que , dans sa transformation en sucre, l'amidon perd de l'eau^ {Ann. de chim. t. LXXXII,p. i48.)
Q"" MM. Thénard et Gay-Lusaac donnèrent une analyse exacte de l'amidon hydraté [Recherches physico^chimiques); M. Berzelius le combinait ensuite dans le même état à l'oxyde de plomb. {Ann. de chim. t. XCY, p. 82. )
10^ M. Couvercbel observa, en 1819, l'effet des acides oxa-^ lique, tairtrique, malique, qui opèrent les mêmes changements; MM. Henry ^t Plisson annoncèrent que l'acide quinique les pro* duit aussi. {Bibl. brit. sciences et arts, t. VI, p. 333; Journal de pharm. t. VII, p« 269; Savants étrangers, t. III, p. 3 34; et Jnn. de chim. et phys. t. LXI.)
11'' M. Lassaigne, en 1819» vit que l'amidon torréfié est neutre et ne, donne pas d'acide mucique ; que sa solution 63t. colorée en ron^e par l'iode et dépose de l'iodure bleu. {Jown. de pharm. t. V, p. 3oo.)
50 DE L'AHmON. DE LA DEXTRINE
iQ^ En i8âi, M. Couv^ckel a jdit que ra«nî4o«9 exposé deux heures au bain d'huile, ne perd que de Teau et laisse une matière peu colcNrée, Be différant de la gomme que pair une plus forte proportion d'eau. M- Kobiquet, en 18212 [Dict techn. t. Il, p. 4.35), afin de montrer toute f importance d*une température constante dans certaines réactions , titat la conversion au bainmarie de Tamidon en niatière solubie.
lâ^ AIM. Gauthier de Glaubiy et CoUin firent connaître, en i Sa 4 Y un caractère important de Tamidon : la belle couleur bleue ou violette qu'il acquiert en s'unissant à Tiode. {Ann, de ekim, t. XC , p, 9a.)
1 4^ M. Pelletier ajouta des observations intéressantes au fait qui précède. [BulL de pkarm. t. Vi, p. 389.)
1 5^ De 1 8^ 3 à 1 83 o , M. Dubrunfaut fit de nombreuses observations sur la saccharificatlon de {a fécule par les graitis germes, et MS applications aux arts des distillateurs et des brassetu^s, à la préparatio«i; des sirops économiques; il chercha le principe actif de ces réactions , et crut Tavoir trouvé d'abord dans Vhordéine, puis ensuite dans le gluten solubte. Ses expériences sont consignées dans les Mémoires de la Société royale et centrale d'agriculture, pour 18-2 3 y p. }4&, et numéros de mai et de septembre } 83o de l'AgiiQuhetur manu&ctiJHÎer. •
1 6^ Des essais analogues k ceux dé Leeuvrenhoeck, mais poursuivis à l'aide de liquides, ou de températures dont Faction ésm^que trompa l'observateur, firent considérer la substance interne de l'amidon comme de la gomme , et la partie extérieure coBxme un tégument ligneux : ce fut un pas rétrograde qui eut une longue portée.
Le» recherches <et les- concljsûons de Leeuvfenhoeck étaient presque oubliées , lorsque M. Raspail parvint à exciter vivement ï'ftttention des chimistes et des [d:iysiologistes en publiant, de 1 da 5 à 1 83o, «ne série de recherches sur les fécules : il mesura les^ dimensions, décrivit les formes do plusieurs d'eotlipe elles, et chercha à démontrer leur structure et leur composition chi^
mi<]ue. Si la plupart de ses ingénieuses hypothèses ont dû céder à rinflexU>ie rigueur des faits plus profondément scrutés , la science ne lui sera pas moins reconnaissante de Timpubion utile qu'elle hû dut en cette circonstance. (Voy* Ann. de$ seiencês naturelles t. II, et Journal des sciences ^observation , t. III , p. 316.)
1 7^ Un point marqué sur les grains de plusieurs fécules fut aperçu par M. Raspail et plusieurs micrographes; on le nomma hile, le supposant Tindice d'une attache à la paroi de la cellule ; autour de lui on vit distinctement parfois des lignes excentriques considérées comme des pfîs ondulés : jusque-là on regardait d'ailleurs les grains de l'amidon comme des vésicules pleines d'une substance homogène, que l'on compara même à la gomme arabique.
1 8^ Les réactions chimiques observées par plosieuis savants (MM. de Saussure, Chevreui, Guérin, Lassaigne, Guibourt, Caventou, Planche ^ etc«), ainsi qu'un phénomène optique, découvert par M. Bîot, prouvèrent que cette dernière substance n'était point de la gomme proprement dite.
19^ M. Th. de Saussure communiqua, le ai mars i833, à la Société de physiologie et d'histoire naturelle de Genève, des recherches sur la formation du sucre dans la germination du blé : il attribuait cette réaction & tme matière azotée formant les quatre centièmes du gluten, et qui saecharifierait seulement quatre fois son poids d'amidon : il l'a nommée mucine.
3 o^ La découverte de la diastase, que nous fîmes en avril 1 853, M. Persos et moi, jeta un nouveau jour sur ces transformations naturelles , par iein principe actif qui change en dextrine et en sucre deux mille fois son poids d'amidon. {Ann. de chim. t. LDI, p. 73, et t. LVI, p. 337.)
a i"" En mars i833, M. Biot veniYl de lire à l'Institut un mémoire sur une propriété moléculaire optique, appliquée à carae-^ tériser les produits de la dissoluttoo et de la conversion en sucre de l'amidon par l'acide sulfmrique , lorsque j'offris à ce savaM de im montrer des réactions analogues opérées sur la fécule par une solution végétrie exempte de toute acidifè comme d'aka-
Unité au tournesol et au goût. M. Biot voulut bien , dès le lendemain , répéter avec moi Texpérience : il reconnut que les produits de la réaction instantanée n étaient, certainement pas du sucre , pour la plus grande partie du moins. L'accueil empressé que ma proposition avait reçue devint l'origine d'un travail que M. Persoz et moi nous entreprîmes, et de^la découverte que nous fîmes bientôt après de la diastase.
2 3^ M. Beudant, ayant remarqué le très-petit volume du résidu de la réaction en grand de la diastase, devina que la fécule n'avait pas de tégument d'une nature particulière.
a 3^ M. Lassaigne observa, en i833, le joli. phénomène de la décoloration et de la coloration alternatives de l'iodure bleu d'amidon, par l'élévation et l'abaissement de la température Joum. de chim. médicale, t. IX, p. 5 lo); j'y ajputai plusieurs faits prouvant la contractibilité du composé bleu et sa précipitation par le froid, les acides et les sels neutres. (Même volume, p. 573, 635, 638; elAnn. de chim. X. LVI, p. 35o.)
2 4^ M. Gaventou, puis M. Guibourt, chacun de leur côté, furent portés par plusieurs observations à considérer toute la substance de l'amidon comme un seul principe immédiat.
2 5^ M. Turpin a fait observer que les plus petits grains de la fécule de pomme déterre sont sphériques, comme plus nouvellement nés; que sur les plus gros, irréguliers, on distingue clairement le bile; il a décrit et figuré les zones d'accroissement, plusieurs grains greffés deux à deux par approche, et M. Biot a trouvé jusqu'à trois grains entre-greffes ainsi. [Arm. de chim. t. LX, p. 46.)
26^ M. Guérin détermina plusieurs circonstances de la réaction de la diastase , et fit connaître la composition du sucre qu'elle produit. [Ann. de chim. t. LX, p. 32.)
27® L'analyse et des apparences très-difficiles à discerner nettement firent croire à l'existence de trois corps différents dans chaque grain de fécule. [Ann. de chùn.. t. LVI, p. 2 2 5.)
28® La composition, le poids atomique , les^ropriétés exten-
sibles et contractiles remarquables, furent alors reconnus identiques dans toute la niasse féculente d'un grand nombre de fécules; je démontrai, en outre, les inégalités de cohésion dans les grains de différents âges, ainsi que dans la masse de chacun de ces grains en particulier; ces phénomènes indiquaient des couches superposées et une organisation spéciale ; j'avais constaté ridentité chimique entre Tamidon et la dextrine , lorsque M. Dumas détermina la composition de cette dernière substance combinée anhydre; je reconnus ensuite le même poids atomique à la fécule. [Ann. de ckim. et de pharm. t. LXI , p. 3 55, et t. LXV, p. a 2 5.)
a 9^ L'observation faite par M. Biot, dans le passage d'un rayon de lumière polarisée au travers d'un gros grain de fécule, lui permit d'annoncer dans ce grain une construction régulière et des couches d'inégales densités autour d'un axe , sans indiquer toutefois le mode d'arrangement ni la cause de la variation des densités.
3o^ M. Dutrochet, en constatant que l'amidon à l'état normal ne jouit pas d'im pouvoir d'endosmose sensible, a prouvé que ses grains ne contiennent aucune matière soluble directement à froid; il fit, ainsi que M.Dumas, des expériences microscopiques ^ que nous avons rapportées plus loin , sur l'action de la dtastase.
3i^ De belles recherches microscopiques portèrent M. Fritzsche, à admettre dans les grains de l'amidon, des couches concentriques, dont il avait pu montrer, les apparences extérieures; on n'avait pas encore prouvé l'existence du hile lorsque l'on ne pouvait le discerner notamment sur les fécules des légumineuses et des graminées. [Ann. de Poggendoiff, t. XXXII,
3:2^ Parvenu à rompre un grand nombre de ses grains, je fis voir clairement que la masse intérieure de l'amidon est solide et insoluble dans l'eau froide.
A l'aide de plusieurs réactions nouvelles, je réussis à creuse», et à évaser le hile même sur des fécules où il n'avait pas paru jusqu'alors, et à. montrer les lignes des couches internes.
D'autf es réactions déterminèrent enfin Texfoliation des couches successivement enveloppantes, et je pus expliquer les inégaies densités par les différentes proportions d'eau interposée d^tns les couches inégalement denses. Ces expériences répétées sur diverses fécules firent mieux apprécier leurs formes et les particularités de leur constitution ; elles permirent de hien caractériser ainsi jusqu'aux granules amylacés que renferment les grains du pollen de plusieurs plantes aquatiques.
Alors aussi une foule d'anomalies apparentes disparurent; de nombreuses et importantes industries agricoles, et des applications économiques, furent créées, qui eurent pour base la connaissance exacte des propriétés physiques et chimiques de l'amidon ; par suite enfin, je crois pouvoir l'espérer du moins, la physiologie végétale s'enrichira de notions nouvelles sur les phénomènes curieux de la formation, de la croissance et de la disso-* lution de la substance amylacée dans les tissus des végétaux; ces vues sont exposées, ainsi que les ïaîXs à l'appui, dans la troisième section de ce mémoire.
33^ M. Pelouze a démontré que l'acide aiotique se combine, équivalent à équivalent, avec Tamidon et forme ainsi la xyloïdine.
EXPOsi SOMIffAIRB DES PRllfCrPALES PROPtaérés DE L*AMlDOH.
Une difficulté grave m'a longtemps arrêté dans k rédaction de ce mémoire : la voici , et voici comment je l'ai tournée ne pouvant la vaincre.
La description des formes et de la contexture des fécules devait précéder les a'utres données; mais, pour être entreprises avec succès, les nouvelles préparations microscopiques avaient du être préalablement éelairées de toutes les lumières acquises à l'observateur par la détermination des propriétés de cette euriemse substance > de telle sorte que les phénomènes de rupture, d'expansibilité , de coloration, d'exfoiôation et de dissolubilité, graduelle» on subites, sur le pevtetobjet ou dans les
actes de la végétation ^ fussent possibles à prévoir et permissent de diriger les observations, puis de discerner les véritables effets, produits.
On admettra donc la nécessité où je me trouve conduit maintenant, pour me faire comprendre , d^exposer très-sommairement les conclusions principales des expériences successivement poursuivies, dans ces derniers temps, sur les propriétés et les réactions de la matière amylacée, avant de procéder à Texposé méthodique qu'annonce le titre de ce mémoire.
Toute la substance de Tamidon est homogène dans sa composition et ses propriétés, sauf de légères différences de cohésion appréciables, et qui opt été mises à profit pour déterminer la structure intime ainsi que le mode de développement de ramidon.
Ces différences peuvent être constatées, soit dans chaque grain d'une fécule quelconque, soit entre des fécules développées sous des influences diverses dans une même plante, soit enfin entre, les fécules de végétaux différents.
L'amidon hydraté à chaud est dissous ^ar la diastase , qui n'opère aucun effet de ce genre sur aucun corps connu. Cette j^opriété ai caractéristique permet de reconnaître l'identité d'une substance qui affecte des formes si variables dans les diverses féedles amylac/âes.
L'amidon, disMus par la diastase comme par les acides, puis épuré du sucre que sa propre décomposition partielle a fait nutre, est soluble dans l'eau firoide et dans l'alcool étendu; à masse égale, sa solution déyie plus énergiquement à droite la lunnère polarisée qu'aucune autre matière organique essayée : de là le nom de dextrine proposé par M. Biot et généralement adc{>tà, qui désigna l'amidon devenu soluble *dans l'eau froide sans que sa composition chimique fut changée.
Le sucre €i>tenu par une réaction complète de la diastase sur l'amidon est identique avec celui ou l'un de ceux qui peuvent résulter de la conversion du même corps par les acides.
L'amidon est désagrégé, puis rendu soluble, non-seulement par les acides et par ia diastase, mais encore par une température convenable « qui, appliquée seule, opère même plus graduellement cet effet, suivant Tétat d'agrégation • des particules organiques et sans production de sucre ; nous verrons comment ces propriétés facilitent Texfoliation des couches d'accroissement.
La solubilité dans Teau, obtenue par différentes voies, laisse à Tamidon son insolubilité dans l'alcool anhydre , et n'altère en rien sa composition élémentaire ni son poids atomique que nous ferons connaître plus loin.
Voici les propriétés qui (outre les réactions indiquées cidessus) caractérisent toute la substance amylacée à l'état normal : une insolubilité complète, directement et à froid, dans l'eau et dans l'alcool; une grande extensibilité et une contractibilité remarquables sous l'influence de plusieurs agents; la coloration bleue légèrement violette que lui fait acquérir la solution d'iode ; l'augmentation et la prédominance de la couleur rouge dans cette combinaison , et sa plus grande instabilité suivant les progrès de la désagrégation des fécules; enfin la cessation de toute colorabilité par l'iode, dès que la désagrégation est portée au point d'offrir le maximum de solubilité à jBroid , c'est-à-dire le passage complet à l'état de dextrine.
L'amidon plus ou moins désagrégé se combine ainsi que la dextrine, et dans les mêmes proportions avec les bases; toutes les propriétés de la substance organique se retrouvent ensuite même avec les nuances dues à chacun des degrés d'atténuation de ses parties , lorsqu'on la dégage de son union aux bases ; en cela elle se conduit de même que certains tissus de composition très-différente , la peau des animaux, par exemple, qui admettent certains corps en combinaison , comme le tanin , sans perdre leur structure.
L'eau peut être considérée comme remplissant les fonctions de base à l'égard de l'amidon et de la dextrine ; elle est effectivement déplacée par une base plus énergique à l'aide d'une forte
dessiGcatioii^ ou peut rester combinée avec chacun des composants présentant alors Tunion de deux hydrates. ^ -
.Que Ton veuille bien admettre et se -rappeler les faits ci- /
deadus, qui, d'ailleurs , seront démontrés plus loin, et Ton comprendra sans peine les moyens que j'ai mis en usage pour arriver à la connaissance positive de la structure intime des fécules.
« BIMBNSIONS, POB1IIB8 EXTBRIBURES ET CONSTITUTION ORGANIQUE DES FECULES.
Les dimensions de plusieurs fécules ont été déteriïiinées avec soin, et exactitude, en i8â5, par M. Raspail et par M. 'Dumas; cependant, comme j'en ai examiné un plus grand nombre, et que je me suis proposé de trouver les maxima en recherchant pour chaque plante les conditions de développement qui les produseijit , j'ai cru devoir présenter ici , dans un tableau synoptique , les fécules rangées suivant l'ordre de leur plus grande longueur indiquée en millièmes de m^illimètre ; quant aux dimensions les plus petites, on ne saurait les déterminer à des époques de développement assez précises pour que cela ofiFrît beaucoup d'intérêt; pour d'autres, on arriverait, comme nous le dirons, à les observer en quelque sorte punctiformes ou sans grandeur appréciable dans les cellules où leur substance commence à s'organiser.
M. Raspail vient de donner, dans la dernière édition ( 1 838) de son Système de chimie organique, les figures et dimensions des ^
fécules de vingt plantes ^
Ne)if de celles-ci ont aussi fait l'objet de mes observations , parmi les quaranie-neuf que j'ai décrites et figurées, planches I, II, m, IV, V, VI, VII et VIII.
^ £11^9 y sont ainsi désignées : fécule de pomme de terre, du chara, du sagou, dp lis des {nca4, de fève, d'igname, de tulipe, de pois vert, anonyme des Antilles; àt froment, d'iris, de tapioka, du petit millet, de massette, d'avoine, de seigle, de lentille, d*arrow-root, dorge antique et de trappa.
5fr DE L'AMIDON, DE LA DEXTRINE
Sur cea neuf fécules » talies <{tie les a dessinées l'auteur, sept ne me semblent pas offîrir des formes caractéristiques : deux seulement sont bien reconsaissables, celle de la pomme de terre, dont j'ai retrouvé et reproduit les formes « et une fécule dite arrow-root; quant à cette dernière, elle est souvent remplacée dans le comm^ce par d'autres fécules aussi agréables au goût : de là vient, sans doute, que M. Raspail n'aura pu se procurer, au lieu du véritable arrow-root, qu'un échantillon de la fécule de bâtâtes « dont il a représenté asses fidèlement les formes. Cela m'était d'abord arrivé, je m'en suis aperçu en examinant cette dernière; mon observation fut .ensuite confirmée lorsque, ayant étudié directement la fécule dans les rhizomes du mammta arwdinacea, j'ai pu déterminer et dessiner la configuration toute différente de ses grains.
On reconnaîtra facilement combien l'anatomie des fécides, dans l'ouvrage précité, diffère de celle que j'ai déduite de mes recherches; j!aurai soin, d'ailleurs, de faire remarquer plusieurs faits physiologiques du même ouvrage qui coïncident avec ceux que j'ai constatés.
TABI.BAQ 0110 mMftmOH$ MàXHM» KN M)NO|IBim VU fllUOIfS DB DI»Al»fES rAcSLBS»
MBSUaisS EN MILLlàlilES DB MILLIMETRE '.
1 Tubercules des grosses pommes de terre de Rohan i85
a Racine de Colombo {memspermum palmatnm) 180
3 Rbizàmei} les plus vcduinineux du eanna gigêMtea 176
4 ■ ■ ■ ■ '" ■ ■ Amcomul duofÀor * i5o
5 Rhizomes du maranta arundinacea (arrow-root du commerce) . i^o
6 Plusieurs variétés de pommes de terre i4o
7 <}Mnnciiii chara kispUa. i38
8 JBMJb^adelii ii5
9 Tubercides A'oxalis crenata icx>
10 Graines du chara vulgaris 100
' Qv^lqu^^uiies des pkotes iéngtàm omIcbims, sarto«t parmi celles qui sont cultivées dsM nos aanNS., fwoHaiaiÉ saas d«ite, fpar im -^w grand «féveloppement encere, prodoîre ém Sêculflf ^s iûlwiwieMes*, mais il «s* probaMe que la plupart des rriatîoiis , à cet égard , cootinueraient de subsister entre elles.
11 Tige d'un tfè»-gro8 «cUnococte» erinaceus importé 76
la Graines de grosses fèves 78
i3 Sagott importé 70
xi Graines de lendBes 67
i5 ■ de httrioots 6^
16 ArdculadoDS du chara his^da 60
1 7 Graines de gros pois 5o
18 Fruit du bfé ble^nc 5o
19 Sagoa non ahéré ( fiscale de la mo^e iraidie du sagouier ) 45
ao Grandes écaiJlea des bulbes de jacinthe Aâ
a 1 Base des pétioles d*un cyMS circintJis -. 45
aa Tubercules de bâtâtes r 45
a3 SorchiM bIglUûi et M/blia 45
a4 Fruit du gros mais blaoc» jaune el tidet 3o
u5 Fruit du sor^o ronge 3o
a6 Tiges volumineuses du eactas permnanus 3o
a7 Graine de naîas major \ 3o
a8 Tige dé eactas pereskia granUfiora aa,5
ag Graine d^apomogetam iistachyum aa»5
3o Tige du ginkgo hiloba {salisbaria adianthifoUa) aa
3i Tiges de cactus hrasiïiensis ao
3a Suc des tiges du chara fdspida 18
33 Fruit du pasùcum italicum 16
34 Graines de ludas major^ à demi dévdoppées 16
35 Pollen du gldbba nutans i5
36 Tige du cactus flageU^rmis i5
37 Tige Seckmoestetui erinacmu de serre • la
38 PoUen de ruppia maritima , ^, 11
39 Tige d^opuntia tuna eijicas iniica, 10
40 — *— d^opuntia carastûvica • 10
4i Fruit du gros millet (pamcmm mUi€Keum) 10
4a Tige de cactus mamiUaria âiscùhr 8
43 Écorce Saylanikas glajuiahsa 8
44 Tige de cactus serpentinus 7,5
45 Racine de panais 7,5
46 Pdlen de naîas major 7,5
47 Tige de cactus numstraosus « 6
48 Graine de betterave 4
49 Graine du chmtopodium quinoa a
Oa remarquef a dans ce taUeau que k plus grosse fkitle des tiges saatémiiies de la plus grosse yaciété de pommes de terre » du menispermum patmatam et du canna giguntea, omt eu louguaur
une dimension une fois et demie plus forte que celle de Tamidon le plus gros d'une graine (la fève, faha valgaris), et quatrevingt-dix fois la même dimension de Tamidon de la graine du chenopodium quinoa; les volumes comparés des mêmes fécules présenteraient de bien plus énormes dififérences, car les rapports, considérés il est vrai comme entre deux sphéroïdes, seraient comme 72^,625 et 4^ 1,8761 sont à 1 ; ainsi le volume de la fécule de fève serait 4^ 1,876 fois plus grand que le volume de Tamidon du quinoa, et celuf de la fécule de pomme de terre de Rohan et du Columbo deviendraient approximativement alors au delà de 72^,000 fois le même volume. Il est digne de remarque, peut-être aussi, que plusieurs fécules de graines et de tiges sont moins volumineuses que les granules d'amidon contenus dans des grains de pollen.
FORMES DES FECULES.
La configuration des grains de plusieurs fécules a été donnée par de très-habiles micrographes; mais, çn ayant observé moimême un plus grand nombre, et favorisé surtout par la certitude d'une structure interne particulière très-résistante, j'ai dû attacher plus de prix à des déterminations exactes, et constater plus facilement les formes et les dimensions des mêmes grains, vus dans plusieurs positions; j'ai cherché à voir leur plus ou moins grande^ dépressions et les figures polyédriques qu'ils devaient fortement retenir après les avoir reçues d'une sorte de moulage par leurs adhérences mutuelles ou la pression exercée des uns sur les autres dans les cellulles des végétaux : il ne sera donc pas inutile de reproduire les figures que j'ai dessinées des fécules à l'état normal; elles serviront d'ailleurs de termes de comparaison pour mieux juger les effets de moyens appliqués à faire ressortir leur structure interne « Malgré une grande analogie -apparente entre elles, malgré surtout de grandes variations dans les différents grains de chacune , la plupart ont une sorte
de physionomie' spéciale qui ne pjsrmet pas de les confondre. Le caractère commun à un grand nombre de fécules dans leurs formes externes est de présenter des contours arrondis toutes les fois que leiurs grains baignent dans un suc très-aqueux, ou ne sont pas assez nombreux et volumineux à la fois pour remplir plusieurs cellules contiguës et au point d'être fortement comprimées les unes par les autres : dans ce cas, dont nous citerons plusieurs exemples, elles affectent des formes polyédriques.
FOBMES DE LA PSGULB DBS TUBERCULES DE POMMES DE TBRBE.
Cette fécule est figurée (pi. I, fig. a,); elle se distingue, surtout dans la variété dite de Rohan, par le fort volume de ses grains, par les formes de portions de sphéroïde et d'ellipsoïde qui les composent; enfin par la marque du hile et les traces ou lignes d'accroissement plus faciles à discerner que sur la plupart des autres fécules. Des déchirures s'observent sur des grains vieux ou très-volumineux, qui se rencontrent surtout dans les tubercules arrivés au maximum de leur développement ; ces déchirures anguleuses partent généralement du hile.
FECULE DE LA RACINE DE GOLOMËo (menispermum palmatum).
Deux particularités notables caractérisent cette fécule entre toutes les autres, outre le volume considérable de ses plus gros grains ; ce sont, ainsi que le montrent les figures a de la planche ni: 1^ les protubérances mamelonnées qui semblent sortir du corps principal d'un grand nombre de ses grains; 2^ la disposition du hile ou des fentes étoilées qui indiquent sa place sur la pailie la plus volumineuse de chaque grain. Cette fécule est presque toujours composée de grains glçbuleux ovoïdes ou pyriformes, qui constituent le corps principal ou les gibbosités portant parfois des hiles spéciaux.
lÉGULB MS RHUdMBS DO tÂUlTÂ BiCANTMA.
Cette féctile est remarquable par les grandes dimensions que ses grains atteignent dana les rhizomes trèa-développés, et, plus tard* par leur désagrégation graduée^ pour servir à la végétation des parties plus récentes de la plante. Quant à ses formes spéciales « elles présentent y comme le montrent les figures i , 2,3, k et 5 de la planche IV, en général une disposition du hile inverse de celle observée dans la fécule du Colombo ; car, à partir de ce point d'accroîseement, les grains, augmentant de volume par degrés , présentent souveift en projection des figures analogues à des poires, des fioles, des cornues, ou des bouteilles arrondies. Tous ces grains , à Texception des plus jeunes, sont sensiblement aplatis ; en sorte que , retournés avec précaution , ils présentent une épaisseur moindre des deux tiers ou des trois quarts que leur lai^geur.
vAgOLB du CANVA DlBCOlOâ.
La même particularité d'aplatissement des grains, que nous venons de signaler, se retrouve dans cette fécule blanche et brillante (voyea planche V le même grain dans deux positions a a) ; mais elle se distingue de la précédente par des formes qui se rapprocbest de celle d'un écusson arrondi , plus ou moins court au alkmgé, et au sommet duquel se trouve presque toujours situé le hile ; souvent celui-ci est au milieu du bout déprimé ; entre deux protubérances légères ou développées les lignes d'accroissement se voient généralement fines et nombreuses. Qn peut reconnaître ces configurations spéciales dans les figiures 4 de la piancbe YI ; plusieurs des grains très-allongés ofiPrent des lignes d'accroisseiDeiit qui ne reviennent plus envelopper le hile , mais en sont, au contraire , pkis ou moins éloignées.
AKIDON GOimillS DA1IS LES DIFTÉABNISB PABTIBS DU CWAtiâ.
Ed eKaimnant, sous le micrMcope, ie chara kispida dont je me proposais d^analyser les membranes, je reconnus dans le suc de la tige des granules de cinq à cpinze millièmes de millimètre , qui ofiEnrent les earact^es de Tamidon.
Les graines du chara, considérées d'après M. Adolphe Brongniart comme monoi^rmes, et remplies d'an endosperme biancfaàtre , contiennent en efiet de la fécule , dont la présence lut indiquée par M. Raspail. Tni cru devoir déterminer la nature de cette substance, sur laquelle un seid caractère observé, la coloration bleue par Tiode , pouvait laisser des doutes.
Les granules en question ofirent, par leurs dimensions, leurs formes et leur consistance quelques caractères particuliers; ce qui les distingue surtout, c'est que les plus petits, au-dessus d'un demi et jusqu'à deux centièmes de millimètre , sont très^irréguliers, contournés ou gibbeux , tandis que les plus gros depuis trois jusqu'à quinze centièmes de millimètre, et plus particulièrement encore ceux qui ont des dimensions moyennes, approchent des formes régulières de sj^éroîdes «t d'ellipsoïdes, ainsi que le montrent les figures 4 de la planche Vil , qui représentent l'amidon du chara hispida. Le suc des tiges contient des granules plus petits (voyez fig. 3), enfin dans les articulations la plupart des grains de fécule, figure 3, ont une conformation toute spéciale, fort allongée , offiant des soudures peu consistantes dans leurs coipscylindroides. Les grains d'ami don des articulations du chmu vul^atis sont plus petits et la plupart globuliformes.
Plusieurs propriétés physiques et toutes le^ réactionâl chimiques prouvent l'identité parfaite de cesdifférents granules avec l'amidon.
PÉCULE DBS BULBB8 DE LIS.
La plupart des grains bien dévejb{^és de cette £écule très-
blanche sont pyriformes, plus ou moins allongés; leur hile est marqué généralement vers le petit bout ; les lignes d'accroissement, iines et distinctes, s'écartent parfois du hile, en laissant une trace bien visible à la limite de leur séparation , planche YI, figure i; quelques gralins ont des sortes de côtes arrondies ou protubérances allongées , comme l'indiquent les deux figures a a' d un même grain vu dans deux positions (planche VI , figure 2 ).
La fécule la plus développée dans les anciennes écailles est plus irrégulière, souvent gibbeuse, ofiPrant des fractures en étoiles ou irradiées du trou d'accroissement (hile); celui-ci est quelquefois double sur uq même grain , comme cela se remarque en général sur quelques-uns des grains de presque toutes les fécules. Comme presque toutes les autres encore, celle-ci est généralement globuleuse lorsqu'elle est très-jeune.
FÉCULE DES TUBERCULES jyOXALIS CBENATA,
Celle-ci se présente généralement en petits corps cylindroîdes ou légèrement coniques plus ou moins allongés , laissant voir les lignes d'accroissement, et leur hile rarement double, souvent étoile sur les vieux grains. On reconnaîtra ces caractères assez tranchés dans les figures k de la planche IV.
FECULE DE VBCaiNOCACTVS BRltfACMVS.
Dans un très- gros echinocactas erinaceus^j importé en France et envoyé à M. M agendie , qui voulut bien me permettre d'en disposer, je trouvai, près du cylindre des faisceaux ligneux qui enveloppe la partie médullaire , des grains de fécule plus volumineux que dans aucun autre cactus, mais il ne s'en trouvait que de très- rares vestiges dans toutes les autres parties de cette énorme tige.
Cette fécule offrait quelques lignes circulaires concentriques
' Sa tige aphéroidale avait quarant^^inq centimètres de diamètre moyen.
d accroissement ; elle était d'ailleurs remarquable par les formes irrégulières, généralement arrondies, mais dépendantes des rapports de position de ses grains; leur croissance avait été si longue que des fentes sinueuses ^toilées annonçaient leur prochaine dislocation*^ et permettaient de les casser en segments par une légère pression. Nous démontrerons plus loin que tous ces caractères résultent naturellement de Tâge de la plante et 4e Tabondance des sucs aqueux qui remplissent ses cellules.
FECULE' DU SA60UIBR.
Le sagou du commerce nous arrive en globules légèrement fauves ou blancs. Ce sont des agglomérations roulées, composées d'un grand nombre de grains de fécule, la plupart of&ant des modifications de formes et Tévasement du bile, dus à l'élévation de la température lors de leur préparation. On peut reconnaître sur plusieurs aussi (pi. IV, fig. lo et 1 1 ), les effets de la présence de Teau au moment du traitement à chaud; cette dernière réaction est surtout indiquée par les formes de la fécule du sagou bllmc (fig. 11). Nous y reviendrons plus loin en décrivant les divers phénomènes produits par certains degrés de température, soit à ^ec, soit en présence del'eau^
La fécule extraite à l'état normal de la moelle du sagouier cultivé au Jardin du roi présente une configuration r.emarquable : beaucoup de grains affectent sensiblement, daitis la moitié de leur volume, la forme d'un hémisphère, fandis que l'autre moitié du même grain est polyédrique, souvent à six faces latérales aboutissant it une face courbe hexagonale. (Voyez les figbres 5 et 0. de la planche IV.) On se fera encore ime idée de cette forme en la comparant à ime demi-sphère, posée sur la base d'une py-
* Ces caractères semblent mettre hors de doute la préparation à ekamd, juaqa*ici contestée , do aagoo. Vojei Tartide Sagou du Dictionnaire de MM. Mérat et Delens, les Observations de MM. Raspail et Caventou , un Mémoire de M. Poiteau ( Jimnuâ dr Gftùmr médieàU ) , i33S , et des Recbcfcbea sur l*bistoin dn sagou, par M. Plancbe , 1837.
66 DE L' AMIDON. DE LA- DEXIftlNE
r^ii, » rixfcces. «,o<pée par une «Ace oouAe hexagonale = ces deux parties ayant un axe commun qui traverse le hile, et Touverture 'de celui -cf étant marquée à la superficie de la portion sphérique ; cette configuration tient évidemment à la pression qu'oat exercée les uns sur les autres les grains se développant en contact.
La fécule extraite de la base des pétioles du cycas circinalis, sur un stipe ayant de quatre à cinq and, oflfire une conformité remarquable dans les parties polyédriques et les portions sphé^ riques de ses grains avec la fécule provenant de la moelle de ce sagouier : on y trouve, correspondant aux mêmes points, le hile ainsi que' les ligne» circulaires d'accroissement; les agglomérations de ces grains sont aussi semblahlement disposées dans les cellules. •
