COMPOSITION DO GLUTEN POR

Après avoir indiqué , dans mon mémoire sur la cellulose , les parties du tissu du périsperme des blés qui contiennent le gluten , et montré que cette substance est renfermée avec des granules d'amidon dans de grandes cellules à parois très-minces en cellulose, j'avais cherché le moyen d*obtenir le gluten pur et inaltéré, conservant sans altérations sa. souplesse, son extensibilité en lames élastiques membraniformes.

J'indiquai, en 18A0, dans une séance de la société philoma^ tique, le procédé suivant, au moyen duquel j'étais parvenu à ce but.

On prépare, avec 1 00 de farine de gruaux blancs et 60 d'eau , une pâte un peu plus ferme que pour le pain; on laisse l'hydra-^ tation se compléter pendant environ 3â minuites, puis on procède à Textractioti du gluten bvut, en malaxant cette pAle dans l'eau.

Le produit, étendu et desséché en» lames très*-mifices, est di^ visé au pilon, puis mis en digestion avec Téther, qu'on renou* velle chaque jour jusqu'à épuisement complet des matièrcsgrasses et colorantes jaunes.

On fait dessécher alors le gluten qui, en cet état, est presque entièrenïent insoluble à froid dans l'alcool anhydre, dans l'ai*» cool très*faible et dans l'eau. Après plusieurs tâtonnements, je suis parvenu à reconnaître qu'un mélange de iio^ d'eau et 60 d'alcool en volume, marquant 60^ à l'alcoomètre, pouvait dissoudre i froid, et plus facilement encore à 35 ou 4o^ la portM» vérita-

blement glutineuse, qu^on extrayait ensuite par évaporation et dessiccation dans le vide. Quant à la portion restée indissoute, elle est tenace et contractile, mais très-peu extensible.

Le gluten pur ainsi obtenu, tel que je le présentai à la société, est blanc et diaphane; il s'hydrata vite en absorbant deux fois et demie son poids d'eau, et reprenant son élasticité dès qu'on le plonge dans Teau. Le considérant alors comme plus pur, plus blanc, plus diaphane qu'il n'avait encore été obtenu, je le soumis à l'analyse, préalablement desséché à 13 5^ dans le vide.

Voici l'indication des détails de cette opération :

Poids du gluten employé, 728 milligrammes; gaz azote obtenu, 98 cent, cubes ;

La pression barométrique étant de 767 millimètres, et la température de 9® centésimaux. '

On déduit de ces nombres i6,46 d'azote pour 100 de gluten pur.