IV. =i
Observée 10 ans après sa pré-
L{céUte°n Hf * r 16 S°aS’
vi. M 4,9...
Moyen nç. .
A l’état solide elle offre la cassure du blanc d’œuf sec, mais je n’ai jamais pu l’obtenir incolore; elle est toujours un peu rouge. Les fragments sont d’ailleurs transparents; les cendres quelle laisse ne sont point alcalines. Elle paraît être un peu moins acide que la primo valbumine.
Coagulabilité. — La solution d’une secondovalbumine — 57°, 7, contenant un peu de leucozymase et 5 à 6 p. 0/0 de matière, louchit à 69°, donne des flocons à 7 1° et se prend en masse à 77-78° cent. Elle est donc moins coagulable par la chaleur que la primovalbumine.
Action de quelques réactifs. — ~ La solution de secondovalbumine , même étendue, précipite par l'acide nitrique et par Y acide métaphosphorique , comme celle de ■primovalbumine.
Elle précipite également par le nitrate de bioxyde de mercure; le précipité, qui est blanc, devient rouge quand on chauffe.
Une solution , même assez concentrée , n’est pas précipitée par l’acétate neutre de plomb, ni par le sous-acétate; si on ajoute une
trace d’ammoniaque, il y a aussitôt précipité, lequel est soluble dans l’acétate neutre et dans le sous-acétate.
La secondovalbumine répand en brillant l’odeur de corne brûlée; elle se dissout dans l’acide chlorhydrique fumant et, si l’on chauffe, la solution prend bientôt une belle coloration violette.
La secondovalbumine se distingue de la primovalhumine surtout par son pouvoir rotatoire et par la manière d’agir des acétate et sous-acétate de plomb.
Influence de T alcalinité et de l’acidité sur le pouvoir rotatoire de la secondovalbumine. — - Une solution de cette albumine avait donné :
CLj = 6°, 4\, l = 2 , i> 5CC,
p = osr,a8, cendres osr,oo5, [a]j=57°^\
a. On a ajouté quelques gouttes d’une solution de carbonate de soude à la solution, de façon à la rendre très légèrement alcaline. Trouvé :
ccj = 4°,5\, /==2,r= Ô60, p = 0^, 192, cendres oS*',o4, [a]j— h8°,6^\
Avec cette alcalinité et cette concentration , la solution ne coagule pas, devient à peine un peu plus épaisse à 90° cent.
a. Un autre échantillon —5 6°, 7 donne une solution qui louçhit à 65° et coagule à 76°. On y ajoute très peu de carbonate de soudé, de façon que l’alcalinité soit semblable à celle du blanc d’œuf. Trouvé :
aj = 4°#8\, ^2, ,
p= osr, 192, cendres 0^,004 , [of-]y = 5 6°, 7'^v
Dans ces conditions et cette concentration la solution commence à louchir à 7 op et coagule à 8 ô° cent.
Sav. ÉTIiANG. t. XXVIH. — N" 3. 10
74 M. A. BÉCHAMP.
b. A la solution a on ajoute environ un douzième de son volume d’acide acétique. Trouvé :
/' composé acétique
/ == 2 , v= 5CC, /? = ) composé acétique
[ détruit à 1 4o° o&r, 191.. . . 58°, 1 \
La solution devient visqueuse à 85° cent.
et L’influence de l’acide chlorhydrique est à noter. Une solution de secondovalbumine a donné :
a;=60,2\, 1= 2, v= 5CC, p— 0^,308, cendres o&r,oo2, [aj^^Ôo0^^
A 20“ de cette solution on ajoute 1 pcc d’acide chlorhydrique étendu contenant oSr,3g d’acide réel ; elle reste parfaitement transparente; on a:
ai=4°,6\, 1—2, v — 3oce, p = 1 ®r, 2 3 2 , [a]j = 56°\
c'. Cette augmentation a paru si considérable que l’expérience a été répétée sur un autre produit, qui avait donné:
a j-= 4°, 8\, l = 2 , v = 5CC,
p = oSr,2 3, cendres oSr,oo2, [a]j = 52°, 2^
A i5cc de la même solution ajouté 3C0,5 d’acide chlorhydrique étendu (acide réel 0^,14). La nouvelle solution mesure 19“ et contient 0^,71 3 de matière active. Trouvé:
«j = 4°,44\, /=2, i> = 19“, p = osr,7i3, [«]j— 5 9°,i\
c". Une troisième secondovalbümine a donné :
ctj = 4°, 9%, l = a , Tp'5Cc, p = ogr, 229, [a] y = 5 3°, 5\
A 3icc de la solution ajouté 5“ du même acide chlorhydrique, acide réel ogl',2. Dans 36cc de solution, matière active igr,42.. Trouvé ;
aj = 4 °,7\J=2, V = 3 6CC, p 4 2 , [a] j = 5 9°, 6\
Il est donc bien certain que l’acide chlorhydrique tend à çlever le pouvoir rotatoire, comme pour le blanc d’œuf.
Quoi qu’il en soit, la présence des alcalis et des acides laisse à la secondovalbümine le caractère de son pouvoir rotatoire.
Leucozymase. — Cette substance est certainement la plus curieuse du blanc d’œuf, celle aussi dont la découverte a été la plus inattendue; elle achève de prouver que le blanc d’œuf n’est point un principe immédiat.
Nous avons vu quelle s’extrait des liqueurs dont on a séparé la primovalbumine , et du dernier tiers de la précipitation par le sous-acétate de plomb ammoniacal.
Après plusieurs précipitations par l’alcool de sa solution aqueuse, on l’obtient parfaitement blanche, soluble sans résidu dans l’eau et non coagulable par la chaleur.
Il sera démontré plus loin quelle préexiste dans le blanc d’œuf, et que l’on peut l’en extraire sans l’emploi des moyens précédents.
A l’état solide, elle a tout à fait l’aspect de la primovalbumine; elle est incolore , un peu jaunâtre Ôu rougeâtre , selon le procédé qui la fournit.
Lorsqu’elle a été desséchée, elle se redissout dans l’eau sans résidu appréciable.
76 M. A. BÉCHAMP.
Voici le tableau des déterminations de son pouvoir rotatoire.
de
de
dans
POUVOIR
ROTATOIRE
T/vl - VCtj .
OBSERVATIONS
H lp
Ç.| S 4 i 4 Fr
c- co 9 ooo^oo
ii .ji - il f ii J:. ir ii Mm ii
0 ,oo4
0 ,oo3
0 ,oo5
Extraits du précipité plombique.
Préparés i Paris, d’oeufs d’une
ÜE:ïr
Les cendres que laisse la leucozymase sont quelquefois alcalines; elles le sont toujours quand on l’a extraite directement, mais par des précipitations répétées elle peut être obtenue si pure que l’alcalinité des cendres peut être rendue aussi faible que l’on veut; les matières minérales ne Sont donc pour rien dans sa solubilité.
Tant quelle est impure , c’est-à-dire tant quelle contient encore un peu de secondovalbumine, sa solution précipite sous la forme de flocons par l’alcool; mais lorsqu’elle est très pure et qu’elle se redissout absolument sans résidu après cette précipitation, le précipité quelle forme s’agglomère sous la forme d’une masse gluante.
Il peut arriver qu’une solution de leucozymase se trouble Sans précipiter par une addition d’alcool; c’est un indice de pureté: l’addition de quelques gouttes d’une solution d’acétate de soude, ou même d’acide acétique (acétate d’eau), détermine aussitôt la formation du précipité.
Action de la chaleur, Coagulabilité. — Les solutions de leucozymase pure ne coagulent pas par la chaleur; c’est un autre indice de pureté. La chaleur, l’ébullition de la solution, ou la matière sèche maintenue à ioo°, ne modifient ni sa solubilité, ni son pouvoir rotatoire , comme on le voit par les expériences VI et VII du tableau du pouvoir rotatoire. Dans une expérience , la température a été maintenue pendant une demi-heure à i 20°; la matière est restée soluble. Il y a pourtant une circonstance où la leucozymase peut être coagulée : c’est lorsqu’on la chauffe avec l’acide acétique.
Action de quelques réactifs sur la leucozymase. — La solution de leucozymase, obtenue de n’importe quelle façon, avant ou après l’ébullition, ne donne lieu à la formation d’aucun précipité par les acétates neutres ou basiques de plomb; elle précipite en masse par l’extrait de saturne ammoniacal; le précipité est soluble dans l’acétate neutre ou basique.
L’acide nitrique y produit Un louche, qui disparaît dans le plus petit excès d’acide ; la solution nitrique se colore rapidement en jaune.
L’acide métaphosphorique y produit un léger trouble , qui paraît s’accentuer par la chaleur.
Le nitrate acide de bioxyde de mercure y produit un précipité blanc soluble à chaud dans un excès de réactif, avec coloration rouge.
L’acide chlorhydrique fumant dissout aisément la leucozymase ; si l’on chauffe la solution, elle se colore bientôt en violet un peu rouge.
78 M. A. BÉCHAMP.
La leucozymase répand faiblement l’odeur de corne brûlée à l’incinération; cette odeur rappelle celle du pam grdlé.
Cette substance, par ses réactions, est donc bien une matière albuminoïde.
Enfin, elle est assez soluble dans l’alcool faible pour que le précipité formé par l’alcool dans une solution se redissolve aussitôt par une addition suffisante et peu considérable d’eau.
A ces caractères, qui la distinguent éminemment, d faut ajouter quelle est une zymase, ce qui sera démontré plus loin.
Influence de l’alcalinité et de l’acidité sur le pouvoir rotatoire de la leucozymase. — Cette étude a été faite en procédant comme pour la secondovalbumine.
a. Une solution de leucozymase — 7 5°, 7 est additionnée de quelques gouttes de carbonate de soude dissous. Trouvé :
a. j= io,88\, l '= 2, *14=0“, p = o&r,352, cendres o?r, o 3 1 ,
La solution était franchement alcaline ; elle forme une pellicule pendant l’évaporation, mais ne coagule pas. La rotation de la solution avant l’addition du carbonate était — io°,6. L’effet du carbonate est donc d’élever un peu le pouvoir rotatoire.
b. A la solution de leucozymase bouillie et chauffée qui avait donné :
a/-=8°,56'\, /= 2 , v = 5CC, p = 0^,265, cendres o,oo4, [œ]i=8o°,7\
on a ajouté icc d’acide acétique pour iocc. Trouvé :
a/ - 70,2 7\, 2, 1/= 1 icc, p = o?1, 53, [a])=75°,44\
L'acide acétique abaisse donc notablement le pouvoir rotatoire.
Pour contrôler ce résultat et s’assurer que la leucozymase peut fixer de l’acide acétique, 5CC de- la solution acide sont évaporés et le résidu séché à 1 io°; ensuite, le composé acétique a été détruit en évaporant avec l’eau pure.
Composé acétique à no° . o^Saô
Après destruction du composé, dessiccation x4o°. o ,a44o
Augmentation (acide acétique fixé). osr,o385
Si l’on prend pour valeur de p le poids o&r,2 44 dans 5CC, on obtient pour le pouvoir rotatoire :
aj= 7°>27\> v= 5CC, p = o?r, 2 4 4 , [a]y=74°,5\
On voit, par cet exemple, quels sont les écarts possibles par la méthode indirecte, qui détermine p par la destruction du composé acétique.
b'. Une autre expérience a donné :
Avant l’addition, de l’acide acétique :
ctj=8°,r] 1 v = 5CC, p=o&r, 275 , cendres o,oo5,
Après l’addition de l’acide acétique, destruction du composé acétique et dessiccation à 1 4o° :
aJ- = 8°,33'\, /= 2 , v = 5^, p = o?r, 278, cendres 0^, oo5,
Le fait de la diminution est donc constant, mais assez peu considérable pour ne pas effacer le caractère du pouvoir rotatoire de la leucozymase.
Le composé acétique de l’expérience b, après dessiccation à 1 io° et expulsion de l’acide acétique, a été desséché à i4o°. La
80 M. A. BÉGHAMP.
matière était devenue insoluble en très grande partie. La matière coagulée se dissout difficilement dans l’acide chlorhydrique fumant à chaud, et la coloration violette rougeâtre se développe comme avec la lëucozymase non coagulée.
c. Une solution de leucozymase a donné r
a ■ = 6°,44\ , / = 3 , v = 5CC, p = oF, 2 08 , cendres 0,002 , [a]y=77°, 4\
A 1 icc, 5 de cette solution ajouté icc d’acide chlorhydrique étendu (o^r, 12 d’açide réel). Le volume est i2cc,5, et le poids de la matière active 0,4784- Trouvé :
a ô o,55\'‘ 1=2 , v'êhu™ 5,p=o^ 4784,, R=72°,5\
c'. Une autre expérience a donné :
J== 2 , V =-5cc, /*= o&r-, 2 58, cendres 0,00.1 K fa]J = 720,7\
A ] 8CC de la solution, contenant 0^,929 de leucozymase, ajouté 2CC d’acide chlorhydrique étendu (HC1=o,2 4)- Trouvé :
a(- =G°36\, 1= 2, k=^20œtp= 0^,929, [a]j=68°, ?:\
L’acide chlorhydrique abaisse réellement le pouvoir rotatoire de la leucozymase , mais sans lui faire perdre son caractère.
Nous avons vu que l’acide chlorhydrique eleve, au contraire, le pouvoir rotatoire de la secondovalbumine.
La leucozymase estime substance distincte par tout l’ensemble de ses propriétés. Elle préexiste dans le blanc dœuf, car les moyens qui ont été mis en usage popr l’extraire ne sont pas de ceux qui «ont capables d’opérer des dédoublements. Mais l’importance de cette matière, dans l’économie de ce mémoire, était
trop grande pour qu’on n’essayât pas d.e donner la démonstration directe du fait.
La leucozymase préexiste dans le blanc d’œuf. Nouveau procédé d’extraction. — J’ai autrefois tenté d’isoler une zymase du blanc d’œuf en le précipitant par l’alcool, mais je n’ai rien obtenu de net. J’ai repris l’expérience dans les conditions suivantes :
Une certaine quantité de blancs d’œufs bien frais et paraissant fécondés est mêlée avec son volume d’eau, battue et passée par un linge fin.
i° Un tiers delà solution, sans aucune addition, est précipité par trois volumes d’alcool à 90-9 2° cent. Le précipité a quelque chose de l’apparence d’une gelée : il n’est pas blanc mat. Sa filtration et le lavage à l’alcool sont lents. Le produit bien essoré est repris par l’eau : presque rien ne se dissout; les liqueurs filtrées louchissent à peine par l’addition d’une grande quantité d’alcool. Il ne faudrait pourtant pas conclure à la non-existence de la leucozymase dans le blanc d’œuf.
2° Un autre tiers est additionné d’acide acétique de façon à rendre la liqueur très acide (iocc d’acide acétique à 3 ou 4 éq. d’eau pour 10 blancs d’œufs) : il se fait un trouble et un précipité floconneux, qu’on sépare en passant par un linge fini1). La
(*) Il m’est arrivé plusieurs fois d’observer que la solution de blanc d’œuf battu avec son volume d’eau pouvait être chauffée à 80 et même ç)o°-cent. ou au delà, sans coaguler : une très petite quantité d’acide acétique suffit alors pour amener la coagulation instantanée. Il faut tenir compte de ce fait dans la préparation de la caséine. — J’ai observé, en outre, comme dans la .circonstance présente, que la solution du blanc d’œuf dans son volume d’eau , battue , passée par un linge , quelquefois fdtrée et bien limpide, possédant la viscosité connue, se troublait par l’addition de l’acide acétique pour l’aciduler et laissait se séparer un précipité floconneux;, tandis que la solution perdait sa viscosité. — Quelle est cette matière que l'acide acétique précipite? Seraient-ce des débris dé membranes? C est elle, évidemment, qui est Cause de la viscosité. Est-ce elle qui empêche d extraire la leucozymase dans la précipitation directe du blanc d’œuf non acidulé ? Est-elle le résultat d un dédouble-
Sav. étiung. t. XXVIII. — N" 3. 11
82 M. A. BÉCHAMP.
nouvelle solution est aussitôt précipitée par 3 volumes d’alcool à 9o-920cent. Le précipité est blanc mat, et non gélatineux. Recueilli après lavage à l’alcool, bien égoutté et essoré, repris par l’eau en bien divisant la matière pour faire une bouillie claire et jeté sur un filtre, le liquide filtré précipite abondamment par l’alcool; on lave à l’eau jusqu’à ce que l’alcool ne produise plus de trouble dans la liqueur.
3° Le dernier tiers est pareillement acidulé par l’acide acétique , puis mis à coaguler dans un bain d’eau bouillante. Le coagulum étant formé, jeté sur un filtre et lavé avec de l’eau, le liquide filtré précipite très notablement par l’addition de l’alcool.
Les précipités formés dans 2° et 3° sont de la leucozymase. Ils sont redissous et filtrés pour séparer la matière qui se coagule encore; les nouvelles solutions sont précipitées par l’alcool jusqu’à ce que la matière soit pure; en effet, après deux, trois ou quatre précipitations, la matière est absolument soluble dans l’eau, sans • résidu.
Dans trois préparations, les pouvoirs rotatoires ont été :
a. Produit obtenu sans coagulation :
aj.= 8°,i\, 1=2, v = 5CC, p = o&, 271, cendres oSr, 002, [*];= 74°, 7\
b. Produit obtenu après coagulation :
a„5oj2'\^ l=2, v—5œ, p = osr,i58, cendres o&r,oo 3,
c. Autre produit obtenu sans coagulation :
aj==8°,7 1^, 1=2, v=5 cç,p = 0,275, cendres oSr,oo5,
La matière est donc bien la leucozymase. Et ces expériences,
du moins celle où l’addition de l’alcool succède immédiatement à l’addition de l’acide acétique, prouvent que la matière préexiste dans le blanc d’œuf.
Voici maintenant l’expérience qui légitime le nom que je lui ai donné, et qui, à son tour, prouve que le blanc d’œuf la contient.
La Icucozymase fluidifie l’empois de fécule; le blanc d’œuf possède la même propriété. — A a5 grammes d’empois au trentième on ajoute 0^,3 de leucozymase récente, n’ayant pas subi l’action de la cbàleur et dissoute dans un peu d’eau. A la température de 4o à 5o degrés, la fluidification est complète au bout de 10 à 1 2 heures. Le produit fluidifié , parfaitement limpide et incolore , filtré, a été observé pour déterminer le pouvoir rotatoire de la matière dissoute. Trouvé :
Okj*=ùo,8iÇ/r, 1= 2, v— iocc,p = 08*, 068, cendres oSr,o 2,
C’est le pouvoir rotatoire de la fécule soluble, à 3 degrés près. Si le nombre est plus petit, c’est que dans la valeur de p se trouve comprise le peu de leucozymase employée. En effet, il n’y a pas une trace de glucose, et la solution bleuit en bleu par l’iode.
La leucozymase de cette expérience provenait de la précipitation par l’extrait de saturne ammoniacal; mais le résultat est le même si l’on emploie celle qui s’obtient directement du blanc d’œuf acidulé par l’acide acétique et non coagulé par la chaleur.
A l’égard du blanc d’œuf, voici l’expérience. Elle avait été faite longtemps avant que j’eusse isolé la leucozymase. Elle date de 1 868. La voici, telle que je la retrouve dans mes notes :
. Mis le blanc de l’œuf dont le jaune « a été employé à la précédente expérience dans de l’eau; battu, filtré, et constaté que la li-
(•> L’expérience sur le jaune sera reproduite au chapitre jaune d’œuf.
84 M. A. BÉCHAMP.
queur filtrée ne contient pas de mierozymas. Introduit de la dissolution de cette albumine dans de l’empois créosote. Une heure après, aucune trace de fluidification; douze heures après, fluidification complète. La liqueur filtrée bleuit par l’iode. On voit quelques granulations moléculaires dans le mélange fluidifié, pas autre chose. »
J’ai refait cette expérience dans les conditions suivantes. A 4occ d’empois au 3oe on ajoute 10“ de blanc d’œuf battu avec son volume d’eau et bien filtré. Mis à l’étuve (4o-45°). Deux heures après, l’empois avait beaucoup perdu de sa consistance; douze heures plus tard, la fluidification était complète. La solution chauffée coagule mal, mais en filtrant elle fournit un liquide qui colore en bleu par l’iode.
Rapport des trois matières albuminoïdes dïc blanc d’œuf. — J’ai essayé de déterminer dans quel rapport ces trois matières existent dans le blanc d’œuf. L’opération a été faite sur cinq blancs d’œufs assez volumineux.
La solution a été précipitée très exactement par le sous-acétate de plomb. Le précipité bien lavé à été décomposé par l’acide carbonique, et l’excès de plomb enlevé par l’acide sulfurique. La solution a été précipitée par l’alcool bien complètement. Le précipité est recueilli sur un filtre taré, lavé et séché.
Les liqueurs séparées du précipité plombique sont traitées par l’acide sulfurique pour enlever le plomb, et le nouveau liquide , filtré, précipité par un grand excès d’alcool à 96° cent. Constaté que les liqueurs alcooliques séparées du précipité et distillées ne contiennent plus rien de précipitable par l’alcool. Le précipité recueilli sur un filtre taré, lavé à l’alcool, essoré, est repris par l’eau et lavé sur le filtre aussi longtemps que quelque chose se dissout. La solution aqueuse , convenablement concentrée , est de nouveau précipitée par l’alcool; le produit recueilli , essoré , est repris par l’eau : il est trouvé soluble, sauf un léger résidu. Il y a 2 0“ de cette solution, dont 10“, évaporés et séchés, laissent o?r,45 de ré-
sidu, soit 1 s*1 ,12 5 pour la totalité. Les filtres tarés avec les produits insolubles sont pesés à leur tour. Trouvé :
Primo valbumine „ . . . 5g,45
Secondovalbumine . . . . 4, 22
Leucozymase . 1,125
Ces nombres sont sensiblement : : 5 : 4 : 1 •
Une autre opération, en précipitant par l’alcool du blanc d’œuf acidulé par l’acide acétique , a donné :
Albumines coagulées réunies . . . . 6,62
Leucozymase . . . >0,91
ce qui fait, pour 1 o parties :
Albumines coagulées . . . . . 8,8
Leucozymase... . . 1,2
un peu plus de leucozymase que ne l’exige les rapports précédents.
Il résulte de là que l’unité de poids de blanc d’œuf contient les trois matières dans les rapports suivants :
Or, puisque pour la même longueur du tube où se fait l’observation, et le même volume, le pouvoir rotatoire est proportionnel aux poids, en prenant respectivement — 34, —53,,— 78 pour les pouvoirs moyens de la primovalbumine , de la secondovalbumine et de la leucozymase, le pouvoir rotatoire de leur mélange dans le blanc d’œuf est donné par la relation :
[«],-— (34xi+ 53 x|+ 78 xfB) - 46"\
nombre qui n’est pas trop éloigné de celui du blanc d’œuf ou de certains blancs d’œufs.
Relation des albumines du blanc d’œuf avec l’acide acétique. — La primovalbumine et la secondovalbumme possèdent quelques-unes des propriétés du blanc d’œuf, notamment la coagulabilite par la chaleur et par l’alcool, bien que se manifestant un peu autrement au regard attentif. Cés propriétés se manifestent dune autre manière dans des liqueurs étendues ou concentrées : il se forme des flocons si les solutions ne sont pas trop étendues, le tout se prend en masse si elles sont concentrées. Ces. propriétés peuvent donc, jusqu’à un certain point, être considérées comme indépendantes des matières minérales, puisque la primovalbumine aussi bien que l’autre sont très sensiblement dé la matière organique pure, puisqu’elles peuvent laisser seulement 4 à 9 millièmes de cendres. Cependant, il ne faut pas perdre de vue que le blanc d œuf est alcalin que les solutions aqueuses sont quelquefois mcoagulables par la chaleur, tandis que les primo- et secondovalbumme le sont toujours en solutions pas trop étendues. On rend le blanc dœuf toujours coagulable en saturant exactement son alcalinité par un peu d’acide acétique, ce qui met les albumines dans l etat de la primovalbumine et de la secondovalbumme isolées. Bref, on ne peut pas comparer ces albumines dans le blanc d’œuf avec ce quelles sont étant isolées : là, elles sont à l’état salin; ici, libres ou simplement unies à l’eau. Si l’on veut bien se placer à ce point de vue, on ne confondra jamais ces albumines avec la caserne.
Comme il y aura lieu, au point de vue de l’hypothèse de l unité substantielle, de comparer ces matières avec là caséine et avec d’autres matières analogues qu’on a confondues avec elles, en ce qui concerne l’action de l’acide acétique, il faut entrer à ce sujet dans quelques détails.
Je répète ici ce que j’ai dit plus haut : lorsque l’on ajoute a du blanc d’œuf battu avec son volume d’eau et passé par un linge de l’acide acétique étendu, goutte à goutte , sans en ajouter un excès, il se forme inévitablement un précipité floconneux assez notable. Je n’ai pas encore étudié ce produit, mais dès qu’il est séparé, la solution a perdu sa viscosité. Avec la primovalbumine et la secon-
dovalbumine, rien de semblable ne se manifeste. Mais les deux solutions albumineuses, aussi bien que celles du blanc d’œuf , additionnées d’acide acétique en quantité notable, se prennent bientôt en gelée tremblotante (plus vite à 4o-5o°), d’autant plus hyaline que la solution est moins concentrée : le phénomène se produit dès que la température s’élève un peu. M. Wurtz avait noté le même fait pour son albumine pure, la primovalbumine. Je remarque en passant que cette propriété pouvait suffire à elle seule à différencier la caséine de ces substances : la caséine se dissout dans l’acide acétique sans former de gelée. Toutefois l’insolubilité de ces gelées n’est qu’apparente ; elles peuvent se dissoudre dans l’acide acétique étendu d’eau, à l’aide de la chaleur. Si la solution est concentrée , la gelée se reforme par le refroidissement. La primovalbumine et la secondovalbumine , coagulées par l’alcool, peuvent aussi se dissoudre à chaud dans l’acide acétique. Ces dissolutions peuvent être observées, mais il y faut beaucoup de soin, car elles sont fort étendues; on ne peut pas les obtenir concentrées, ce qui les distingue encore de la caséine. Les pouvoirs rotatoires obtenus ne sont pas ceux des matières employées.
Action de l’acide acétique sur le mélange coagulé des deux albumines du blanc d’œuf. — Le mélange coagulé par l’alcool, que l’on obtient par le blanc d’œuf acidulé par l’acide acétique, et bien séparé de leucozymape par un lavage soigné, encore humide, a été traité par l’acide acétique à 3 ou 4 éq. d’eau. A froid, il ne se fait pas de solution; il se fait seulement une gelée demi-transparente. Ajouté de l’eau et chauffé : tout paraît se dissoudre. Jeté bouillant sur un filtre ; la plus grande partie reste sous forme de gelée sur le filtre; mais il passe assez de solution pour observer. Trouvé, après destruction de la combinaison acétique par leau et la dessiccation à 1 4o° :
a. a ; = o°, 8 qX , / = 2 , v = 1 occ, p = oSr, o 6 4 , cendres oër, o o o 5 ,
88 M. A. BÉCHAMP.
i°\,l = 2,v=* iocc,/> = 0^,071, cendres ogr,ooo5,
Ces résultats seront discutés plus loin.
Sur la quantité d’acide acétique fixée par le mélange des deux albumines.. La gelée acétique formée ci-dessus a été évaporée à
l’étuve et ensuite dans le vide sur la chaux vive, jusqu’à ce que deux pesées consécutives fussent égales, à 12 heures d’intervalle. Le poids du produit était de 3&r,625. La matière ainsi desséchée est dépourvue d’odeur au moment où on la sort du vide; mais bientôt, à l’air humide, elle développe de l’acide acétique; l’eau que l’on verse dessus devient rapidement acide. Cette quantité a été distillée, dans un appareil approprié , six fois de suite, avec des quantités d’eau connues. Les liqueurs distillées étaient, à mesure, saturées par une liqueur titrée de potasse et par liqueur décime. Voici les résultats : La potasse était à Ixq/iooo*.
icr produit distillé. Eau
9°cc-
, Recueilli 90e0. Potasse titrée i4cc,o
Potasse totale. . .
D’où l’on déduit : acide acétique (Ç4 H4 O4) : igr, 1 o4 , soit 3o,45 pour cent de la combinaison acétique.
En tenant pour vraie la formule de Lieherkühn, cela représenterait :
C72 H56 Az9 SO22, 6C4 H3 O3 HO.
La substance qui fixe cette quantité énorme d’acide acétique n’est pas l’albumine ou les albumines du blanc d’œuf, puisque son pouvoir rotatoire est — 70°. Il m’a paru intéressant d’examiner
la matière après cette longue action de l’acide acétique. La matière restée dans l’appareil distillatoire y a été reprise par une solution étendue de soude eaustique : elle s’est aisément dissoute. La solution, aussitôt filtrée, a été précipitée par l’acide acétique : le produit a toute l’apparence de la caséine. Bien lavé, il a été repris par l’acide acétique; la solution se fait sans que la matière prenne l’aspect gélatineux. La solution fdtrée a donné, après destruction de la combinaison acétique et dessiccation à i4o° :
a,j = 5°,6'\, 1=2, v = 5cc, p = 0^,26 1 , cendres 0^,003,
Ce n’est pas la matière albuminoïde employée, ni la caséine. La solution acétique a fourni , après dessiccation, comme plus haut, cgr, 2 9 de composé acétique, lequel a cédé, après cinq distillations, o^,365 d’acide C4H303,H0, soit 28,3 pour cent.
Remarque. — La matière albuminoïde employée dans la précédente expérience contient sensiblement 5 de primovalbumine pour 4 de secondovalbumine. En rapportant à l’unité, le mélange contient - de la première et ~ de la seconde ; lespouvoirs rotatoires de ces matières étant respectivement 34 et 53 , le pouvoir rotatoire du mélange est :
[4— (34x|+S3 xi) - 4s"Æ.
Cependant, le pouvoir en combinaison acétique était — 70°. D’autre part, la matière retirée de la combinaison acétique, après dissolution dans la soude caustique, a donné — 54°- J’espère que je démontrerai bientôt qu’il y a là des dédoublements. Quoi qu’il en soit, on aurait tort de considérer les corps qui possèdent ces pouvoirs rotatoires comme étant le même corps.
Action de l’acide acétique sur ia primovalbumine. — L’acide acétique, ajouté à une solution de primovalbumine, ne modifie pas Sav. étrang. t. XXVIII. — N° 3. 12
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sensiblement son pouvoir rotatoire. Qu’arriverait-il si l’on faisait bouillir ?
De la primovalbumine , dont le pouvoir rotatoire était 35°,4 sèche et pulvérisée , a été délayée dans 1 acide acétique à 3 ou 4 éq. d’eau. Le mélange se prend en gelée. Pour obtenir une solution susceptible d’être filtrée* il a fallu ajouter de l’eau jusqu’à ce que la liqueur portée à l’ébullition ne se prît plus en gelée par le refroidissement. Il a été possible de fdtrer pendant que la solution était çhaude. La solution observée a donné, après destruction du composé acétique et dessiccation à 1 4 o° :
a = i°,g4\, 1= 2,v = iocc,p = o&r, 1 4 1 , cendres o&r, ooo 5,
Le produit resté sur le fdlre, repris par un peu d’acide et de l’eau, àl’ ébullition, a donné dans les mêmes conditions :
a.= 10,66^, 1= 2,v = iocc,p = oSr,i 4, cendres os^oooô,
Les résultats sont dans le même sens que les précédents.
Action de l’acide acétique sur la secondovalbumine. — La secondovalbumine dissoute a été précipitée par l’alcool, et le produit a été lavé pour ôter toute trace possible de leucozymase. La matière encore humide, légèrement colorée en rouge, est traitée par l’acide acétique, comme pour la primovalbumine. Trouvé, après destruction du composé acétique et dessiccation à 1 4o° :
= 2°,2 2"\, 1=2, i> = iocc,/> = oSr,i 6, cendres = o,
Une secondovalbumine d’une autre préparation, traitée de même, a donné :
Oj = 2°,8ÿ'\, 1= 2,v= \ occ, p = of>r, 2 02 , cendres 0^,001,
La matière qui avait géiatinisé sur le filtre, reprise par l’eau, à l’ébullition, a donné :
aj= J.?, 0-6^, I==(2,î;= i occ, p = osr, 1 17. cendres oSr,ooi,
La secondovalbumine se comporte donc à peu près comme la primovalbumine. Et ces faits , qui expliquent l’expérience avec la matière coagulée du blanc d’œuf, qui est comme leur résultante, montrent aussi avec quelle prudence il faut manier les réactifs, acides ou alcalis caustiques, quand on étudié les matières albuminoïdes. Dans le chapitre qui est consacré à la caséine , on appréciera mieux ces remarques, en même temps qu’on se pénétrera dè la conviction que cette matière est profondément distincte du blanc d’œuf et des albumines qu’on en extrait.
Voyons maintenant en quoi l’action de l’acide chlorhydrique diffère de celles de l’acide acétique.
De l’action de l’acide chlorhydrique sur les albumines du blanc d’œuf.
a. Action sur le blanc d’œuf coagulé par la chaleur. — Le coaguium bien lavé et essoré se dissout difficilement dans une quantité énorme d’acide chlorhydrique fumant. Quatorze heures après , la solution est d’un bleu violacé pâle. A la solution ajouté de l’eau aussi longtemps qu’il se produisit un précipité; celui-ci a été recueilli sur un filtre ; il y est mêlé d’un produit bleu. Le précipité détaché du filtre a été délayé dans l’eau et redissous dans une quantité suffisante d’acide chlorhydrique. Cette nouvelle solution peut être filtrée; elle est alors traitée par l’alcool à q’5° cent.; il se fait un précipité très blanc, qui a été recueilli, lavé à l’alcool et essoré M. Le produit est trouvé insoluble dans l’eau chargée d’ammoniaque et dans une solution étendue de carbo-
(1) Les eaux mères alcooliques ne contiennent presque rien en solution, sauf l’acide chlorhydrique : elles n’accusent aucune déviation au saccharimètre.
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nate de soude. Après l’avair lavé à l’eau jusqu’à ce que les eaux de lavage ne fussent plus acides, la matière encore humide a été traitée par l’acide acétique à 3 ou 4 éq. d’eau. La solution se fait aisément, complète : avant de se dissoudre, la maliere forme comme un mucilage. La solution incolore et très limpide a donné , après destruction du composé acétique et dessiccation à 1 4o° :
aj = 4°, 7 a\, /'H 2 , v = 5“, p = o«r, 1 6 i ,.cendres -o**, o ooô „
One autre opération a donnée dans les mêmes conditions :
a,- = 4°,94\, /=2, u = 2 icc, p = 0^,686 , cendres oSr,oo î ,
Cette substance,,, par son pouvoir rotatoire,, son insolubilité dans le carbonate de soude, l’ammoniaque, et sa maniéré detre avec l’acide acétique, s’éloigne non seulement de la caséine et des albumines, mais de la musculine, de la fibrinine et même de la protéine de blanc d’œuf ou autres, -ainsi qu’on le verra par la suite.
b. Action sur la primov albumine. — La matière employée avait pour pouvoir rotatoire — 34°, 1 • Sa solution a été coagulée par 1 alcool; le coagulum bien lavé à l’eau, essoré, est traité par l’acide chlorhydrique fumant, en grande quantité , pour dissoudre rapidement. Aussitôt ajouté de beau pour opérer la précipitation. Le produit recueilli sur un filtre y a été lavé aussi longtemps que les eaux* de lavage ont, été acides,
a. Une partie de la matière, encore humide, est traitée par l’acide acétique : la solution se fait aisément à l’aide d’une douce chaleur. Trouvé, après destruction de la combinaison acétique et dessiccation à i4o° :
a j = 2°, 8^, /= 2, v = 5C0, p = oSr, i o , cendres = 0^,000 2 ,
(S. L’autre partie est redissoute dans l’acide chlorhydrique fumant;, laissé réagir, à froid, jusqu’à ce que la coloration violette se manifestât : alors reprécipité par l’eau et recueilli le précipité sur un filtre W. Le précipité bien égoutté a été délayé dans l’eau; il se dissout en partie : c’est une combinaison chlorhydrique de matière albuminoïde dont j’ai essayé de prendre le pouvoir rotatoire. Trouvé, p étant déterminé entre 5o° et ioo° cent, (la matière s’est colorée en beau violet par la dessiccation) :
ctj = i°, iT\’ 1= 2, r = î occ, p = 0^,092 , cendres osr,ooo5 ,
Or, comme on va le voir, dans ces conditions le composé chlorhydrique contient 10, 85 d’acide chlorhydrique pour cent; si l’on retranche une quantité proportionnelle de 0,0.92, il reste p' — 0,08 2 , et le pouvoir rotatoire devient :
nombre fort voisin du pouvoir rotatoire dans l’acide acétique.
La conclusion qui découle de cette observation est évidemment la même que pour a. Toutefois, je ne publie ces résultats que comme un essai. Ce sont là,. sans doute, des produits de dédoublement, ce dont témoigne le composé bleu dont j’ai signalé la formation.
c. Quantité d’acide chlorhydrique fixé par la primov albumine. — ï0 La solution chlorhydrique (3 ci-dessus est additionnée d’acide chlorhydrique, peu à peu, aussi longtemps qu’il se produit un précipité. Le précipité recueilli, essoré sur porcelaine dégourdie, est séché dans le vide , sur la chaux vive jusqu’à poids constant. On y dose l’acide chlorhydrique :
Poids de la; combinaison chlorhydrique . . . ogr,47
Chlorure d’argent produit . . o ,20
HCl correspondant . . 0 ,o5i
Acide chlorhydrique p. 0/0 . 10 ,85
(l) Les liqueurs filtrées contiennent très peu de matière albuminoïde en solution.
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La matière avait pris une belle couleur violette.
3° Une solution contenant 0^,8 5g de primovalbumine est additionnée de 0^,176 d’acide chlorhydrique réel. Le liquide est d’abord évaporé à l’étuve à 5o-6o°, puis dans le vide, sur la chaux vive , jusqu’à poids constant. La matière séchée a 1 apparence de la gomme; elle était devenue violette par points.
Combinaison chlorhydrique . lSr>l3
Chlorure d’argent. . . . 0 ’^9
HCl correspondant . 0 ’12
Acide chlorhydrique p. 0/0 . . 11 >°2
3° 0^,687 de primovalbumine (supposée séchée à 1 4o°) sont dissous dans 5CC d’eau; ajouté d*, 1 6 d’acide chlorhydrique réel d’une liqueur titrée au i, Dans ces conditions, l’addition de l’acide chlorhydrique donne lieu à la formation d’un précipité. Évaporé à l’étuve à 4 o-4 5° et enfin dans le vide sur la chaux vive, jusqu’à poids constant, les pesées étant faites toutes les 2 4 heures :
Première pesée. .
Deuxième pesée .
Troisième pesée.
Quatrième pesée.
(constant) o ,8j5
Combinaison chlorhydrique
Chlorure d’argent . .
HCl correspondant .
Acide chlorhydrique p. 0/0.
4° La détermination a été faite dans les conditions suivantes : •à 26e0 d’unë solution de primovalbumine, contenant 1,2092 de primovalbumine anhydre (elle laissait moins de 7 millièmes de cendres), on a ajouté oSr, 1 5 1 2 d’acide chlorhydrique, c’est-à-dire la quantité inférieure au plus faible des dosages précédents. Evaporé à 4o-5o°. Au bout d’une heure, la solution était prise en gelée tremblotante, comme la gélatine. La matière se dessèche en se
osr,875
contractant en masses transparentes jaune pâle. Achevé la dessiccation sur la chaux vive, dans le vide, jusqu’à poids constant. La combinaison ne se colora pas en violet.
Combinaison chlorhydrique . igr,5
Chlorure d’argent . ' . o ,5g2
HCl correspondant . o ,i5o6
Acide chlorhydrique p. o/o . . . 10 ,o4
d. Quantité d’acide chlorhydrique fixé par la secondovalbumine. — A35cc,5 d’une solution contenant t&r,4 de secondovalbumine, renfermant à peine 9 millièmes de cendres, ajouté oSr,2o6 d’acide chlorhydrique réel. Évaporée à l’étuve à 4o-5o°, la solution se prend en gelée , puis se dessèche comme une masse gommeuse et friable. Achevé de dessécher dans le vide sur chaux vive. La matière, jaune pâle, est colorée en violet par points. Trouvé :
Combinaison chlorhydrique . igr,9i7
Chlorure d’argent. . o ,78
HCl correspondant . 0 ,1984
Acide chlorhydrique p. 0/0 . 10 ,35
e. Sur la quantité d’acide chlorhydrique fixé par la leucozymase. — A une solution de leucozymase, contenant 0^,906 de matière anhydre, ajouté 2 cent. cub. d’acide chlorhydrique étendu (à î/ô d’acide fumant). La liqueur évaporée à l’étuve, puis sur la chaux vive dans le vide, a fourni une masse friable, sans coloration violette. Trouvé :
Composé chlorhydrique . . . igr,o3
Chlorure d’argent . 0 ,47
H Cl équivalent . 0 ,ng5
Acide chlorhydrique p. 0/0 . 11 ,6
J’ai rapporté l’acide chlorhydrique à la combinaison; mais il est évident que ces composés chlorhydriques sont hydratés. Si l’on rapporte l’acide chlorhydrique à la matière albuminoïde, on
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trouve plusieurs fois que la primovalbumine en peut fixer jusqu’à 1 4 et 1 5 p. o/o de son poids.
Je donne ces expériences et ces résultats à titre de renseignements, plutôt que définitifs. Pour leur part, les déterminations de l’acide chlorhydrique dans les produits analysés indiquent suffisamment dans quel sens il faudra diriger les nouvelles recherches concernant la fixation de l’acide chlorhydrique. Il est clair maintenant que ce n’est pas l’albumine telle quelle existe dans le blanc d’œuf qui se retrouve dans le composé chlorhydrique. Mais comme la quantité de cet acide qui est fixée paraît être la même pour le produit modifié et pour la matière avant la modification (on en peut juger par les dosages précédents)^ on peut admettre que la composition de l’albumine modifiée est la même que celle de 1 albumine. Or M. Johnson a analysé un composé chlorhydrique d’albumine du blanc d’œuf auquel il attribue la formule
C72 H56 Az9 SO22, HCl ,
qui exige 4,5 d’acide chlorhydrique p. o/o d’albumine.
Or plusieurs de mes dosages, rapportés à la matière albuminoïde, donnent au moins i4 p- o/o d’acide chlorhydrique. La formule
'C72 H56 Az9 SO22, 3HC1
en exige i3,6 p. o/o.
La difficulté de ces déterminations réside dans l’instabilité des chlorhydrates, qu’on peut rapprocher de celle des chlorhydrates de certains alcaloïdes, que l’eau détruit.
Ces expériences étaient depuis longtemps terminées , et ce chapitre rédigé, lorsque j’ai pris connaissance des recherches de plusieurs chimistes concernant l’action de l'acide acétique et de l’acide chlorhydrique sur l’albumine. On peut se faire une idee des confusions que font certains auteurs, en lisant les appréciations qu’en fait M. Wurtz dans son Traité de chimie biologique, récemment paru.
Ici devrait se placer l’étude de Faction des alcalis caustiques sur l’albumine du blanc d’œuf et sur les albumines qu’on en retire. Elle sera comprise dans le chapitre consacré aux protéines, où seront plus complètement discutés les résultats sur lesquels on s’est fondé pour affirmer l’identité de l’albumine , de la caséine , etc.
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