MATIÈRES ALBUMINOÏDES DU JAUNE DE L’OEUF DE POULE

Au sujet de la matière albuminoïde qu’ils ont distinguée sous le nom de vitelline, MM. Dumas et Cahours s’expriment comme ceci :

« La vitelline constitue la matière albumineuse du jaune de l’œuf; elle s’obtient aisément en traitant le jaune d’œuf cuit et réduit en poudre grossière par l’éther, qui lui enlève la matière grasse ; il reste une substance albumineuse incolore , coagulée et par conséquent insoluble. La vitelline donne, avec l’acide chlorhydrique, les mêmes réactions que l’albumine ou la caséine; mais elle en diffère toutefois par la composition, comme l’a reconnu M. Jones W. »

D’après cela, la vitelline a été considérée comme une substance soluble que la chaleur coagule.

Plus tard Lehmann a distingué une vitelline soluble , qu’il disait être un mélange d’albumine et de caséine, et, à côté de cette vitelline, une matière insoluble qu’il considérait comme de la caséine exempte d’alcali [alkali freies caseïn ) et chargée de beaucoup de phosphate calcaire. M. Schutzenberger a adopté cette manière de voir®. Plus récemment, M. Wurtz a émis l’idée que la vitelline « est très voisine, identique peut-être avec la globuline du cristallin®. » Il ajoute tout de suite après que, « dans ce dernier organe, comme dans le jaune d’œuf, cette matière est associée avec

4P Annales de chimie et de physique (3), VI, p. 42 2.

(i) Voyez l’introduction.

<s) Ad. Wurtz, Traité de chimie biologique, p. 106 (1880).

la lécithine W. » Cependant l’auteur continue et assure que « ses propriétés sont encore peu connues et qu’elle se présente à l’état non coagulé et à l’état de coagulation Ht » De façon que la partie soluble du jaune d’œuf et l’insoluble seraient substantiellement identiques.

Plusieurs autres auteurs se sont occupés de la vitelline et de la composition immédiate du jaune d’œuf. Je ne peux analyser, faute de temps, tous les travaux dont la vitelline a été l’objet. Parmi les opinions qui ont été émises, la plus originale est sans contredit la suivante : « Le vitellus de l’œuf est neutre; il contient une matière albuminoïde insoluble, qui paraît être faiblement unie à un corps phosphoré; on lui a donné le non de vitelline ; cette substance est mélangée d’une trace de caséine et d’une certaine proportion d’albumine coagulable par la chaleur^. »

Il est difficile que les opinions soient plus incohérentes. La matière albumineuse du jaune n’est pas ce que l’on croit, elle est bien plus complexe que ne le supposent les auteurs, et il n’entre rien de ce qu’ils ont supposé dans sa composition. Dans l’état où la question se présente à mes yeux, il faut conserver le nom* de vitelline à l’ensemble de la matière que MM. Dumas et Cahours ont analysée , puisque ces savants n’ont pas fait l’analyse immédiate du produit; de cette façon on aura un point de repère pour comparer entre eux les corps que l’on pourra en séparer, lorsque l’analyse élémentaire en aura été faite.

En réalité, le jaune d’œuf contient des matières albuminoïdes solubles , qui ne se confondent pas avec l’albumine des auteurs ou la caséine, et un produit insoluble, qui, loin d’être 1 ’alkali freies caseïn selon Lehmann, ou la globuline coagulée selon M. Wurtz, n’est pas même un principe immédiat, mais quelque chose d’organisé et, par conséquent, de complexe.

(1) Ad. Wurtz, Traité .de chimie biologique, p. 106 (1880).

(î) Ibidem.

(8) A. Gautier, Chimie appliquée à la physiologie, t. II, p. 43a ( 1874).

Sav. étrang. t. XXVIII. — N° 3.

M. A. BÉCHAMP.

ANALYSE IMMÉDIATE Dü JAUNE D'OEUF.

Je 11e peux pas m’empêcher de dire que ce travail a pour origine l’étude de ce qui se passe quand on brouille par de vigoureuses secousses (comme le faisait M. Donné) le contenu d’un œuf et, en particulier, d’un œuf d’autruche. L’œuf brouillé ne se putréfie pas (dans le sens vulgaire du mot), mais il fermente. Comme je ne pouvais pas admettre une fermentation sans cause, j’ai appliqué la théorie du microzyma, et j’ai recherché ces granulations moléculaires dans le jaune. Elles y existent. 11 faudra les faire connaître et montrer que le jaune d’œuf contient vraiment des granulations moléculaires organisées.

Comme dans l’analyse du blanc d’œuf, j’ai évité d’employer, autant que possible, les réactions violentes et, le plus souvent, j’ai employé seulement l’eau, l’alcool et l’éther.

Cest du jaune d’œuf de poule qu’il s’agira dans ce chapitre, d’œufs frais et fécondés. Cependant les mêmes produits existent déjà dans le vitellus dès le calyce.

Les jaunes sont reçus, bien entiers, dans une grande masse d’eau distillée , pour les laver et les dépouiller du blanc adhérent ; on les lave ainsi plusieurs fois, et avec un peu d’attention on parvient à ne pas les briser. On peut aussi essuyer les jaunes en les faisant rouler sur un linge : le résultat final est le même ; mais le lavage à l’eau est plus pratique.

Les jaunes sont rompus dans l’eau, battus, et le liquide passé par un linge fin, bien propre, pour ôter les membranes. Pour douze jaunes moyens, 160 à i65 grammes, il faut employer 1600 à 1 700 centimètres cubes d’eau distillée. En été il est prudent de se servir d’eau créosotée ou pbéniquée à une goutte pour 1 00 centimètres cubes. Le mélange étant bien homogène, on laisse déposer dans une fiole ou dans un vase à précipités conique. Généralement le liquide éclairci est incolore. Avec moins d’eau il est invariablement jaune, et le dépôt se fait mal. 11 vaut mieux em-

ployer trop d’eau que trop peu, car les matières albuminoïdes qui se dissolvent, étant concentrées, peuvent dissoudre la matière colorante , la lécithine et des corps gras. Si l’on n’a en vue que la partie insoluble du jaune, il est bon d’exagérer la masse d’eau, mais si l’on veut utiliser les produits dissous, il est convenable de rester dans les limites que j’ai d’abord indiquées. Le dépôt étant effectué , ce qui exige quelquefois 12 à 24 heures, on siphonne les liqueurs limpides, on délaye le dépôt dans une nouvelle quantité d’eau un peu moindre et on laisse déposer pour siphonner une seconde fois. On continue de laverie dépôt par décantation, mais on rejette les dernières eaux comme ne contenant plus que trop peu de matière soluble, à moins qu’on ne tienne à faire un dosage. Le dépôt est reçu sur un fdtre mouillé fait avec de bon papier; il y est lavé jusqu’à ce que les eaux écoulées ne donnent plus aucun louche par une addition d’alcool.

Ce premier traitement, quelquefois fort long, fournit ainsi une solution A et un produit insoluble B. Examinons-les successivement.

A. La solution. Quantité de matière soluble dans le jaune. — Cinq jaunes pesant 6iSr,5 ont été lavés à outrance avec beaucoup d’eau. La première décantation a fourni 2 5oocc, dont 4occ, évaporés à siccité, après dessiccation à ioo°, ont donné o^l',o5i ; la seconde décantation a fourni 2 360“, dont ioocc, évaporés, etc. ont donné o&r,oô. Les eaux de lavage, après qu’on a jeté le dépôt sur le filtre, ont été évaporées; il s’est produit un coagulum filant, et la matière séchée, 0S1', 1 20, a complété la totalité des matières solubles :

Dans les premiers 25oocc . 3gr,i87

Dans les seconds 2360" . igr, 1 .80

Le reste . ogr, 120

Matières solubles . 4gr.48y

100 de jaune d’œuf produisent ainsi 7&r,3 de matériaux solubles. Dans ce poids se trouvent comprises les matières extractives , qui représentent en moyenne environ 2,3 p. 0/0 et ne sont pas préci-

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pitables par l’alcool. La quantité de matière albuminoïde précipitable par l’alcool est environ 4,5 à 4,8.

B. Le produit insoluble. Quantité de matière albuminoïde insoluble dans le jaune. — Examiné au microscope, il s’y montre formé de fines granulations moléculaires mobiles, agitées du mouvement brownien; quelquefois ou souvent, on y voit des sphérules vitellines, lesquelles sont finement granuleuses ou homogènes : si l’on ajoute, sous le microscope, un peu d’acide acétique ou de potasse caustique au dixième, les granulations moléculaires disparaissent. Quoiqu’il en soit, la matière étant bien égouttée, détachée du filtre, est épuisée par l’éther ordinaire aqueux et légèrement alcoolique. Il est utile d’introduire la matière dans une fiole bouchée et de bien agiter. L’éther se charge de matière colorante jaune, de lécithine et de corps gras, etc. Après huit ou dix traitements, la matière est d’une blancheur parfaite. Au microscope on trouve que les granulations moléculaires ont conservé leur forme ; on y découvre encore quelques sphérules vitellines et leurs débris, qui affectent des formes qui peuvent tromper les observateurs peu attentifs. Après le lavage à l’éther, on opère un dernier lavage à l’eau, puis encore à l’éther alcoolisé. Après cette dernière opération, on fait sécher. Si la dessiccation a lieu à la température ordinaire, la matière prend l’aspect corné qui la fait ressembler à l’albumine coagulée. Mais si la dessiccation de la matière encore imprégnée d’éther se fait rapidement dans le vide sec, à la température ordinaire, elle apparaît en masses légères, d’une blancheur parfaite, se réduisant en poussière sous la pression des doigts.

Quelques dosages, naturellement un peu incertains, indiquent 12 à 1 3 p. o/o de cette matière séchée dans le vide. Le jaune d’œuf contient, en centièmes :

Matières albuminoïdes solubles. . . . 4,5 à 4,8

Matières albuminoïdes insolubles (granulations). . n à i3

Etudions ces matières.

A. Matières albuminoïdes du jaune solubles et précipitables par l’alcool. — Pour obtenir une précipitation complète, il ne faut pas hésiter d’ajouter à la solution 3 à 4 volumes d’alcool à 94° cent. Le précipité est volumineux. Il est recueilli sur un filtre et lavé à l’alcool plus faible. Que le produit ainsi lavé et essoré soitblancou légèrement jaune, il faut le laver à l’éther, puis à l’éther mêlé d’alcool, afin de le débarrasser des traces de corps gras et de lécithine entraînés. Après ce traitement, la matière est parfaitement blanche , d’un blanc mat , avec quelque chose de l’aspect de la caséine mêlée d’albumine.

La matière essorée est délayée dans l’eau en brassant. Le mélange, jeté sur le filtre, fournit une solution et un produit insoluble ; ce dernier est lavé à l’eau aussi longtemps que les eaux de lavage se troublent par une addition d’alcool.

La nouvelle solution est à son tour reprécipitée par l’alcool. Le nouveau précipité , essoré , est généralement trouvé soluble dans l’eau, sans résidu. S’il en arrivait autrement, il faudrait reprécipiter par l’alcool, etc.

Il existe donc deux matières albuminoïdes dans la partie soluble du jaune d’œuf, l’une que l’alcool coagule, c’est-à-dire rend insoluble, l’autre qui reste soluble. Le rapport quantitatif de ces produits est sensiblement le suivant :

Matière coagulable par l’alcool . . 2,1 à 2,3

Matière non coagulable par l’alcool . 1 à 1,2

La première, je la nomme lécithoonine; la seconde, lécithozymase.

Lécithoonine. — La matière sèche a un aspect un peu différent de l’albumine; elle n’a pas l’apparence cornée de celle-ci : elle est blanche. Même encore humide elle ne se dissout ni dans le carbonate de soude, ni dans le carbonate d’ammoniaque, du moins de façon à obtenir des solutions contenant une quantité notable de matière; elle est un peu plus soluble dans l’ammo-

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niaque étendue. Ces faits prouvent déjà qu’ii ne s’agit pas de caséine. Elle se dissout un peu mieux dans l’acide acétique à 3 ou 4 équivalents d’eau; elle forme d’abord une sorte de gelée; l'a solution est complète à une douce chaleur; et l’on obtient une liqueur qui peut être filtrée.

J’ai pris son pouvoir rotatoire ën solution acétique ; trouvé , après destruction de la combinaison acétique et dessiccation à 1 4o° :

a. aJ = 5°,2 2\, /=2,. r=5cc, p = o?1', 1 6 1 , cendres o&r,oo3, [a]; = 8 1 D’autres préparations ont donné, dans les mêmes conditions :

b. En combinaison acétique, dessiccation à 1 20° :

aj = 4°,44\, 2, i>,==:iocc,

p = o&1',3x6, cendres o&r,oo5, [a]j = rjo°,2y\. b'. Après destruction de la combinaison acétique et dessiccation

^ aj^;4°,44\, /= 2, v= iocc, p = o®1', 272, cendres o^r,oo5, [<x]j = 8 10^^.

c. Après destruction de la combinaison acétique, dessiccation à x 4 o° :

a/ = 5°,2\, /=2, w = 5oc, p±±=’oSr, 1 64, cendres o&r,oo3, [«^^79°, 2^.

Lecithozymase. — Pour l’obtenir d’un pouvoir rotatoire constant, il est souvent nécessaire de la redissoudre et de la reprécipiter plusieurs fois par l’alcool. Il est remarquable qu’à mesure que la purification avance , la solution précipite de moins en moins faci-

lement par l’alcool, même très concentré, et finit par ne plus précipiter du tout; ceci m’a, au début, induit en erreur : je croyais que l’alcool coagulait peu à peu toute la matière albuminoïde soluble du jaune. Dans tous les cas, pour être certain de la précipiter complètement et faire apparaître le précipité lorsque la purification est très avancée, il suffit d’ajouter à la solution, après l’addition de l’alcool, quelques gouttes d’une solution concentrée d’acétate de soude. Lorsque ce moment arrive, la lécithozymase, bien lavée à l’alcool, se dissout clans l’eau, sans résidu. Il ne faut pas hésiter d’ajouter de l’alcool concentré aussi longtemps que les liqueurs éclaircies louchissent encore par cette addition.

La détermination du pouvoir rotatoire de la lécithozymase présente quelquefois un peu de difficulté, car il arrive souvent que la solution aqueuse prend une coloration rouge; dans ces cas-là, on est obligé de la passer sur un peu de noir animal.