C40 H25 O23, HO + 6H0 = C14 H6 O2 + 2 C12 H12 O12 + C2 HO3, HO

Or il est évident que, dans la dernière équation , 1 acide formique est le représentant de l’acide cyanhydrique ou formomtrïie, c’està-dire qu’ après le départ de l’ammoniaque le résidu est encore du même type.

De même, dans un groupement albuminoïde, on peut concevoir qu’un ou plusieurs équivalents d’azote puissent se dégager sous forme d’ammoniaque, et le reste, qu’il y ait ou quil ny ait pas dédoublement, être encore du type albuminoïde, tout en étant un autre corps. Il arrive seulement que ce qui est si net pour l’amygdaline l’est beaucoup moins pour les matières albuminoïdes, à cause de la plus grande complication; le plus souvent, dès qu’on a vu apparaître l’ammoniaque, il ny a pas seulement un produit unique (ce que l’on nomme protéine), mais plusieurs, de

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forme encore albuminoïde, comme nous aurons occasion de le montrer.

Et ce n’est pas tout. Le problème à résoudre peut être plus compliqué, soit qu’il s’agisse de l’influence des acides, des alcalis ou de certains agents d’oxydation. Je m’explique : quand la baryte agit sur l’amygdaline, qui est une amide , il y a action de totalité, une double décomposition : l’oxygène remplace l’amidogène , et l’acide amygdalique, à l’état d’amygdalate , apparaît à la place de l’amygdaline : le groupe reste entier, on n a pas touché à son intérieur. Il n’en est pas de même quand l’acide chlorhydrique ou les alcalis agissent sur l’acide hippurique, qui est an composé amidé : il y a bien décomposition de l’eau; seulement son action porte, non pas sur l’amidogène pour que son oxygène le remplace, mais sur le radical benzoïle : il y a substitution. En effet, l’acide hippurique étant l’acide benzamidacétique , on a :

C1 H (Az H2)' (C14 H5 O2) O3, HO + 2HO + C1H

= C14 H5 O3, HO + (C4 H2 ( Az H2) O3, HO) HCl,

Chlorhydrate de glycocolle

ou bien :

C4 H ( Az H2) (C14 H3 O2) O3, HO + 2 KO , HO

= C14 H5 O3, KO + C4 H2 (Az H2) O3, KO + 2HO.

Amidacétate.

Telle est la grande différence d’action de l’eau sur les amides et sur les dérivés amidés. Ici, l’acide amidacétique ou glycocolle est régénéré parla substitution de l’hydrogène au benzoïle; sans doute, la forme, le type de l’acide hippurique est conservé dans le, composé amidé résultant, comme le type amygdaline dans l’acide amygdalique, mais par un phénomène d’un autre ordre

« La considération de l’acide hippurique permet de se rendre compte des faits d’isomérie dans les matières albuminoïdes, sans avoir recours à l’hypothèse de lu-

Ainsi voilà deux modes très différents d’action : dans l’un, il se dégage de l’ammoniaque; dans l’autre, un oxyde, un acide. On conçoit par là comment il peut se faire, dans le cas de mélanges ou de composés complexes, que des actions secondaires se produisent qui rendent difficile, si ce n’est impossible, l’analyse du phénomène principal.

L’action des acides ou des alcalis en présence de l’eau peut donc être de deux sortes sur les matières albuminoïdes, successive ou simultanée : une action sur un terme amide, une action sur un terme amidé : là, il y aura dégagement d’ammoniaque, perte d’azote; ici, perte de combinaisons non azotées, conservation de l’azote.

Et l’action des agents d’oxydation conduit à des résultats analogues, variables avec la nature de l’agent employé.

Si l’agent oxydant est l’acide azoteux, ce qui revient à une oxydation dans un milieu acide, l’acide hippurique perd son amidogène, et l’on obtient le dérivé d’un autre acide que l’acétique : on forme l’acide benzoglycolique ou benzoxyacétique :

C4 H (Az H2) (G14 H5 O2) O3, HO + Az O3

= 2Az + H0 + C4H2(C14H502)03,H0.

nité substantielle ; elle montre clairement que deux composés, contenant non seulement les mêmes éléments en même iiombré , mais virtuellement les mêmes groupes chimiques ou molécules, ne sont pourtant pas le même corps. M. Foster a obtenu, en imitant la belle synthèse de M. Dessaignes , un isomère de l’acide hippurique qui en est comme l’image renversée. Cet isomère peut se nommer l’acide acétamidobenzoïque. Or on a :

C18 H8 Az O8, HO = C4 H ( Az H8 ) ( Cu H6 O2 ) O3, HO

Acide benzamidacétique.

=CISH3 (AzH2) (C4 H3 O2) O3, HO,

Acide acétamidobenzoïque.

L’un dérive de l’acide acétique comme type, l’autre de l’acide benzoïque : ils sont isomères, sans doute, mais à la façon de l’acétate de méthyle et du formiate d’éthyle. Rien ne montre mieux ce que j’entends par pluralité spécifique, par opposition à unité substantielle. C’est ainsi que la notion de mêtamérie, qui a été introduite dans la science par M. Dumas, sera un jour appliquée aux matières albuminoïdes.

Sav. etratïg. t. XXVni. — N» 3. 6

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Si c’est le peroxyde de plomb , ce qui revient à une oxydation en milieu alcalin, c’est le groupe acétyle qui se détruit, et 1 acide benzoïque ou la benzamide apparaissent.

O H (Az H2 ) :( C14 H5 O2) O3, HO + 6Pb02

= 6PbO + 4C02 + aHO.+ G14 H5 O2, Az H2

De même l’oxyde de mercure produit l’urée avec l’oxamide :

2 C2 O2 Az H2 + 2 HgO = 2 GO2 + a COAz H2 C2H4A?02

L’oxydation des matières albuminoïdes est tout aussi variable avec la nature de l’agent et le milieu.

Ces actions ne sont pas nécessairement de totalité, c’est-à-dire que tout le composé peut être atteint et détruit, qu’il ne reste plus rien du type. On conçoit que ces actions oxydantes ne soient pas des actions de totalité, que la matière albuminoïde ne s’oxyde pas tout entière, ne subisse pas tout entière l’action des hydrates alcalins, etc. De là vient, quand on étudie l’action de l’hypermanganate de potasse ou des alcalis et des acides sur elles, que l’on peut obtenir de nouvelles matières qui ont encore le caractère albuminoïde, qui sont susfceptibles de fournir à leur tour de l’urée, et qui , par conséquent , ont la même constitution générale que la matière dont elles dérivent.

Ces considérations expliquent suffisamment que l’étude des matières albuminoïdes est du ressort de la chimie bien plus que de la biologie. On comprend, du reste, que les chimistes, n’ayant pas une idée nette de leur constitution, les aient, comme M. Naquet, reléguées dans le domaine un peu vague.de la biologie. Elles peuvent et elles doivent être étudiées, abstraction faite d - la notion d’organisation et de tissu. Ce sont des combinaisons qui entrent comme matériaux dans la construction des tissus, mais, en tant que matériaux, elles sont du domaine de la chimie pure. La

cellule, le tissu, l’organisation, sont cloués de propriétés cpii peuvent bien, dans une certaine mesure, dépendre des matériaux qui ont servi à les édifier; mais ces propriétés sont d’un autre ordre que celles des matériaux. Les propriétés d’une cellule , d’un tissu, d’un organe, sont de l’ordre que l’on appelle vital, indépendantes, jusqu’à un certain point, des propriétés de la matière chimique : la cellule, le tissu, l’organe, sont des appareils de plus en plus compliqués; ce ne sont pas des corps à fonction chimique dans le sens propre du mot : ce sont des corps à fonction d’instrument', d’appareils chimiques, si l’on veut, ainsi que cela ressort de plusieurs déclarations de M. Dumas.

La constitution chimique, telle que je l’ai conçue comme découlant de la théorie des amides et de la théorie des substitutions , explique leur double fonction d’acide et de base. Comme acides, les albuminoïdes éliminent de l’eau pour s’unir aux bases; comme bases, ils se comportent à la manière de l’ammoniaque : elles s’unissent en totalité avec l’acide chlorhydrique et, moyennant de l’eau, avec les oxacides; et rien ne peut mieux donner l’idée de cette manière d’être que l’acide amidobenzoïque :

Amidobenzoate . C14 H4 ( Az H2) O3, AgO

Nitrate d’acide amidobenzoïque. (G14 H4 (Az H2) O3 HO) HO, AzO5.

Enfin, il est très probable que certaines substances albuminoïdes, celles, notamment, qui perdent facilement de l’ammoniaque par l’action des alcalis, sont des amides de corps amidés, comparables à l’hippuramide :

C4 H ( Az H2) (C14 H5 O2) O2, Az H2,

c’est-à-dire contenant de l’amidogène en fonction d’hydrogène et en fonction d’oxygène.

J’ai fait un grand nombre d’analyses élémentaires de matières animales. Je ne les publierai pas encore; et celles qu’d m’arrivera de publier ne le seront qu’à titre de renseignement. Si j’agis ainsi, c’est parce que l’on a mis en doute les analyses les mieux faites. Je reprendrai, si le temps me le permet, l’analyse de toutes les substances que j’ai isolées; mais je veux auparavant, pour les contrôler plus sûrement; m’entourer des moyens les plus assurés d’une bonne combustion, en tâchant, par une installation ad hoc, d’éviter les causes d’erreur.

La conséquence immédiate de la révision à laquelle j ai soumis les matières albuminoïdes est qu’il n’est plus possible de soutenir qu’un principe unique, combiné ou mélangé avec des substances diverses : alcalines, acides, salines, colloïdes ou cristalloïdes, constitue ces substances. Il est indispensable, au contraire, d’affirmer hautement la différence spécifique de l’albumine et de la caséine et, par suite, de la fibrine, de la globuline, de la légumine , qu’on tendait à confondre avec elles. Il y a plus : certaines substances quë l’on confondait sous le nom d’albumine, la globuline elle-même, se sont trouvées n’être pas des principes immédiats, mais des mélanges dont il a été possible de séparer plusieurs corps très distincts, qui, eux, peuvent être regardés comme incomplexes.

Bref, il est arrivé pour les matières albuminoïdes ce qui s’est vu pour les corps gras naturels, qui ne sont jamais formés dun principe unique. Les matières albuminoïdes naturelles aussi, les végétales comme les animales , constituent habituellement des mélanges (MM. Dumas et Cahours l’avaient déjà montré pour le gluten), qu’il faut analyser pour étudier à part les termes isolés :

aujourd’hui, il me paraît étrange qu’il en puisse être autrement. Or, après les séparations accomplies, les matières isolées se sont trouvées notablement différentes de leur mélange, non seulement par leur pouvoir rotatoire, mais par leurs propriétés d’ordre purement chimique. Oui, le pouvoir rotatoire a fourni une caractéristique d’ordre supérieur, différente, en général, pour chaque terme, indépendante des mélanges accidentels ou voulus des matières inactives, et autour de laquelle sont venues se ranger un ensemble de propriétés chimiques qui, à elles seules, pourront suffire à éviter de les confondre désormais. C’est donc, comme je le disais dans la lettre que j’ai eu l’honneur d’écrire à M. Dumas, « de la discussion de ces pouvoirs rotatoires et de la composition élémentaire des substances qui les possèdent, que se dégagera la notion juste du vrai caractère de l’isomérie dans les matières albuminoïdes. »

Dans cette longue révision, je ne pouvais pas négliger d’étudier le suc gastrique, pour le faire servir à l’étude des matières que j’avais isolées.

J’ai opéré sur le suc gastrique de chien. La méthode d’analyse immédiate qui m’avait réussi pour l’albumine y a révélé plusieurs substances de nature albuminoïde et douées de pouvoirs rotatoires propres. J’ai trouvé que l’acide chlorhydrique de ce suc gastrique n’y est pas libre, mais combiné avec les matières albuminoïdes qu’il contient, et non pas avec la leucine, comme l’admet M. Richet. J’ai vérifié ce fait pour toutes les matières albuminoïdes : toutes s’unissent avec l’acide chlorhydrique, comme avec 1 acide acétique; mais ces combinaisons, du moins celles que j ai examinées, sortent absolument de la notion habituelle des sels : il y a telles de ces matières qui fixent j.usqu’à 12 à i 5 p. 0/0 d acide chlorhvdrique et jusqu’à 20 à 33 p. 0/0 d acide acétique.

Je- me suis servi de suc gastrique que l’on peut appeler physiologique; c’est celui que l’on obtient à l’aide de fistules, après l’administration d’un fragment d’os. Je déterminais le pouvoir rotatoire du suc dont je me servais dans chaque expérience. Il s’est

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trouvé que le pouvoir rotatoire du suc gastrique est très variable. Dans chaque expérience on connaissait donc le suc gastrique par son pouvoir rotatoire comme par son origine , de même que celui de la matière albuminoïde, quand cela était possible.

J’ai constaté que chaque matière albuminoïde engendrait par l’action du suc gastrique des produits différents, caractéristiques de ces matières. Par le calcul on peut déterminer que la somme des pouvoirs rotatoires des matières produites est exprimée par un nombre qui diffère pour chaque matière albuminoïde, quel que soit, d’ailleurs, le pouvoir rotatoire propre de la matière employée et du suc gastrique. Dans la plupart des cas, il y a évidemment des dédoublements. Ces études m’ont convaincu que les dénominations de peplone, métapeptone, parapeptone ne répondent à rien de défini et consacrent des erreurs; elles n’ont aucun sens, si l’on ne veut pas les restreindre à la synonymie de digère. Autres et divers sont les produits de la caséine, de l’albumine, de la fibrine, de l’amandine, de la syntonine , de la gélatine, de 1 osséine, de la cartilagéine, clu tissu jaune élastique, du cartilage de raie.

Le résultat le plus prochain de ce travail est qu il faut conserver la notion ancienne de la pluralité des matières albuminoïdes. Il y. a lieu de conserver aussi l’ancienne classification de ces matières en trois groupes : matières solubles; matières insolubles nç donnant pas de gélatine; matières collagènes, comprenant les genres dont les espèces principales sont l’osseine et la cartilageme. Mais il faut ajouter au premier groupe un sous-groupe qui contiendra les matières albuminpïdes solubles que la précipitation par l’alcool ne coagule pas, c’est-à-dire ne rend pas insolubles. Ces matières sont plus communes quon ne se 1 imagine : elles rentrent dans les catégories auxquelles appartiennent la diastase, la synaptase ou ce que l’on a nommé ferments solubles : c’est cet ensemble de corps que j’ai appelé zymases. Ce mot rappelle l’idée de

fermentation; cependant il n’est destiné qu’à désigner une activité qu’à tort on confond avec celle des ferments proprement dits. Mais il peut exister des matières ne possédant pas ou dont on ne connaît pas encore la fonction zymasique, que l’alcool ne coagule pas.

La diastase, la synaptase, la diastase salivaire, la pancréatine, la myrosine, ces types des zymases, rappellent les noms de Payen et Persoz , de Robiquet, de M. Mialhe, de Claude Bernard et de M. Bussy.

Il y a longtemps déjà, j’ai refusé de considérer les ferments solubles ou zymases comme des matières albuminoïdes en voie d’altération W, ainsi que le prétendait M. Liebig. Aujourd’hui, je démontre que ces substances sont ce qu’elles sont; leur fonction comme leur activité sont intimement liées à la notion d’organisation; elles sont les produits de la fonction chimico-vitale de cette organisation, comprise comme je l ai exposé plus haut, et dans cette organisation de l’activité chimique et de la fonction d un élément figuré que les physiologistes et les histologistes désignent par la dénomination de granulations moléculaires, les croyant amorphes et dépourvues d’organisation; mais, je le répète, qui sont figurées, ayant un contenu dans un contenant^.

Les zymases accompagnent toujours une ou plusieurs autres matières albuminoïdes que l’action de l’alcool rend insolubles: c'est là ce qui a empêché d’en apercevoir un grand nombre ; d’autant plus que leur quantité relative est toujours minime. J’ai réussi à déterminer le pouvoir rotatoire de quelques-unes de ces intéressantes substances.

Voici la liste des substances qu’il m’a été donné d’isoler, ou

<‘> Comptes rendus, t. LXXVI, p. 83g et ailleurs.

(!> Comptes rendus, articles de MM. A. Béchamp, J. Bécliamp et Estor.

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dont je crois avoir plus exactement fait connaître la nature. Les pouvoirs rotatoires moléculaires expriment des moyennes.