DU ROLE DES CUISINIERS

istes invoquent toujours Théognis et ses maximes? Les cuisiniers et les gourmets leur répondent par le nom sans égal d'Archestratus « qui est notre Théognis,, à nous, » disent-ils, et qui a rédigé le Traité de la bonne chère '. Ils ont des finesses d'artistes 2, et accommodent le repas aux convives : quand le maître dit : « C'est un étranger que je « traite ce soir. » — « De quel pays est-il? » demande le cuisinier; « car c'est un point dont il convient que je sois « instruit : par exemple, ces friands insulaires qui se « nourrissent toujours de poissons frais de cent espèces « diverses, ne font pas grande fête à notre marée : ils n'y « touchent que par manière d'acquit; les ragoûts et les « épiceries leur plaisent davantage ; au contraire, si c'est « un Arcadien, né bien loin de la mer, il est tout de suite « attiré par un plat de poisson; est-ce un richard d'Ionie ?

i Athénée, III, sect. 63, p. 104, b.

2 En voici même un qui s'égale aux poètes : « Je suis l'élève de « Sotéride. Un jour, le roi Nicomède eut envie de manger des sar- « dines. On était au cœur de l'hiver, et à douze jours de marche « de la mer. Et pourtant Sotéride contenta le roi, si bien qu'il n'y « eut qu'un cri d'admiration.— Comment est-ce possible, je te prie ? « — 11 prit une rave, la coupa en longues tranches minces, aux- « quelles il donna la forme des sardines; puis, pendant qu'elles « cuisaient, il les arrosa d'huile, les saupoudra de sel avec une « extrême habileté, les parsema de douze pépins de pavot noir, « et offrit son ragoût à l'appétit Bythinien de son maître. Nicomède « mangea la rave et vanta les sardines. Vois-tu, les cuisiniers ne « diffèrent en rien des pcëles : l'art des uns est aussi bien que « celui des autres un art d'intelligence.» (Euphron , fr. inc, I; Mein., Fr. Corn. Gr., IV, p. 494.)

« je lui prépare des sauces fortes, du candaule, des mets « qui excitent à Famour 1. » Un cuisinier qui réfléchit si minutieusement au succès de chaque plat mérite, sans doute, des égards ; mais il ne faut pas qu'il pousse trop loin ses exigences : car il pourrait s'attirer quelque dure réponse, ne fût-ce qu'un : « Cuisinier, tu me semblés in- « supportable ! Voilà déjà la troisième fois que tu me dece mandes combien de tables il faut dresser. Nous ne tuons « qu'un petit porc : maintenant qu'on dresse une , deux « ou huit tables, que t'importe à toi ? Nous en aurons as- « sez d'une. Ce n'est pas non plus ton métier de faire « des candaules , ni de mêler, comme tu en as l'habitude, « le miel, la farine et les œufs. Tout ne va-t-il pas maince tenant au rebours du sens commun? Le cuisinier fait « des tartes, le cuisinier pétrit des tourtes, le cuisinier « cuit du gruau, qu'il apporte après les salaisons; après « quoi, il sert les entremets et le raisin. Cependant , la a femme qui est chargée de la pâtisserie change de rôle, « et, en fait de friandises, elle rôtit les viandes et le gi- « bier. C'est ainsi que l'ordre d'un repas est renversé : le « convive commence par manger le dessert : puis, lors- « qu'il .est parfumé et couronné, il voit reparaître les « gâteaux pêle-mêle avec les grives2. » Ici, le rôle du cuisinier était déplaisant : mais le voici sur son champ de bataille, et au moment du triomphe : il est chez un soldat

1 Ménandre, Tpoçwvio?, I; Mein., Fr. Corn. Gr., IV, p. 205. 3 Ménandre, TeuoYjpay.Àyjç, T; Mein., Fr. Corn. Gr., IV, p. 222.