LE MOUTON CUIT AU FOUR

ces hadît n’ont été reçus dans aucun des grands recueils de traditions qui font autorité (*).

Nous pouvons, du reste, noter ici que le Marocain a en moyenne beaucoup moins de réserve, de tenue, de pudeur que l’Algérien : il donne librement sur lui-même des détails tout à fait intimes, reconnaît facilement être atteint de maladies honteuses et avoue aisément de petites indispositions comme la constipation, par exemple, que les Algériens mourraient plutôt que d’avouer. Dans les villes, le manque de pudeur se manifeste surtout dans les liammâm, à ce point que les Algériens et les Tunisiens de passage au Maroc ont honte de fréquenter ces établissements.

L’habitude étant de manger sur le marché, on y vend beaucoup de viande toute prête et on y festoie beaucoup. C’est surtout la viande de mouton qui est consommée, mais le célèbre méchoui algérien, ou mouton à la broche rôti en entier, est à peu près inconnu ici; on y mange surtout le mouton cuit au four. Des fours spéciaux en pierre sont construits sur le marché : ils sont en forme de dôme avec une ouverture en bas et une autre au sommet ; on les chauffe violemment pendant toute la matinée, puis, le feu étant éteint, on introduit par le sommet et on suspend dans le four plusieurs moutons, parfois jusqu’à dix ou douze si le four est assez grand ; on bouche ensuite rapidement, avec de la terre mouillée et de la broussaille, les deux ouvertures et on laisse ainsi la viande pendant un délai dont la durée doit être savamment calculée pour que celle-ci soit à point. Vers midi

(l) Ces deux l.iadit sont cités dans Mohammed ben Cheneb, « Pédagogie musulmane », in « Rev. Afr. », XLI, nos 225-226, 2° et 31, trim, 1827, p. 275. Cet érudit nous signale que le deuxième de ces hadit est cité dans Soyoûti, « El Djâmi‘ es seidr », I, p. 106 et dans ElManaoui, « Ivounoûz el Hakâïk », p. 42.