LE MARCHÉ DANS LA SOCIÉTÉ MAROCAINE

les fours sont ouverts par le sommet, la viande retirée est débitée de suite toute chaude : cette viande cuite ainsi est vraiment délicieuse et si on nous reconnaissait le droit d’émettre un avis gastronomique nous n’hésiterions pas à la placer bien au-dessus de notre méchoui, d)

Le marché, dans la vie arabe, est un élément de la plus haute importance ; on peut dire que l’histoire de la tribu se déroule presque toute entière sur son marché. Il est, pour les indigènes, le seul lieu de réunion : non seulement c’est là que, par la vente de leurs produits, ils pourvoient à leur subsistance quotidienne, mais c’est encore là qu’ils échangent leurs idées, apprennent les nouvelles politiques, reçoivent les communications de l’autorité, concertent leur attitude vis-à-vis d’elle, décident de la paix ou de la guerre : là encore s ourdissent toutes les intrigues , se plaident toutes les affaires, là se prennent toutes les résolutions généreuses et là se complotent tous les crimes. Le marché est la plus grande et presque la seule distraction de l’indigène : son retour hebdomadaire est attendu avec impatience et ce jourlà il ne reste plus quelquefois au douar que des femmes et des enfants ; c’est le jour béni des coureurs d’aventures galantes. Il suffit déliré l’histoire de l’Algérie pour voir que la plupart des révoltes ont commencé sur les marchés, aussi leur surveillance étroite a-t-elle toujours été une des principales conditions de notre sécurité en Algérie. On peut dire qu’une bonne et intelligente surveillance des mar-

(1) Au temps de Léon, on faisait déjà cuire ainsi les moutons à l’étouffée : Ramusio, I, fol. 37 D. Cf Weissgerber, «Trois mois de campagne au Maroc», p. 40. La bibliographie du «méchoui» alg-érien, tant de fois décrit, serait fastidieuse. Voy. Gaudefroy-Demombynes, in « Rev. de Lingu. », 15 avril 1903, p. 174 seq. Les arabes algériens disent plutôt « mechoua » ou « cbéyy » que « méchoui ». Les marocains disent « choua ».