LE BARON BRISSE

D'après les proverbes et d'après l'observation la plus fidèle, les cordonniers sont mal chaussés, les médecins ne se médicamentent pas, les poètes festoient volontiers une réalité aux formes opulentes^ les marchandes d'amour dédaignent leur marchandise, et les cuisiniers sont absolument sceptiques en fait de cuisine. Tel le célèbre Dugléré qui, lorsqu'il va dîner dans un restaurant, ne consent qu'à un simple filet grillé, et ne permet pas même qu'on y ajoute une innocente maître d'hôtel! Grand, heureux, souriant, gros comme un muid et gras comme un moine, le baron Brisse était un vivant démenti donné à ce document humain, car il cuisinait en savant et habile artiste, et mangeait comme un tigre affamé. Il avait composé des menus pour les trois cent soixante-six jours consécutifs de l'année bissextile; mais je crois que pour sa seule consommation il les eût épuisés en un seul jour, et à moins de ressusciter Gargantua, il n'aurait pu trouver ici-bas un adversaire capable de se mesurer avec lui. C'est à Bellevue que je fis la connaissance de cet ogre aimable, et dans des circonstances vraiment bizarres.

Après avoir passé plusieurs mois dans la maison de santé du docteur Fleury, voyant que mon état

d'anémie se perpétuait et qu'il fallait pour longtemps sans doute me marier avec la douche froide, j'avais fait venir un petit mobilier, et, à deux pas du chemin de fer, j'habitais dans une maison vide, au premier étage, un pelit. appartement ayant vue sur un jardin assez triste. C'était simple et de mauvais goût; les murailles étaient tendues de papier à huit sous le rouleau, et le parquet de sapin, qui avait été originairement peint en couleur rouge, était maintenant dépeint à moitié, de sorte que la couleur naturelle du bois y reparaissait audacieusement par larges places.

Dans cet humble logis, peu somptueux même pour un poète, j'avais pour tout domestique une femme de ménage appelée madame Jules, qui habitait en face de moi de l'autre côté de la rue, et qui venait préparer mes repas. En dépit de cette installation initiale et primitive, les voyageurs parisiens égarés dans Bellevue me faisaient quelquefois le plaisir de partager mon dîner, servi dans des assiettes de faïence décorées de coqs écarlates. Ils n'épargnaient ni la gaieté, ni l'esprit, ni la bonne humeur, et les vilains murs de ce réduit ont pu, s'ils avaient des oreilles, entendre des conversations charmantes.

Un matin, à huit heures, la sonnette retentit; je vais ouvrir ma porte, je me trouve en face de mon ami Molin, le peintre original et fantaisiste, qui possédait à Sèvres une joli maison à atelier, d'où l'on voyait tout le parc de Saint-Cloud, ondoyant comme une mer de feuillages, et avec qui je voisinais volontiers. Près de lui était un robuste compagnon à la bedaine colossale et majestueuse; c'était le baron Brisse, mais ce détail ne me fut connu que plus tard : car, à ce moment-là, Molin, dont l'appétit était aiguisé par l'air vif du matin, dédaigna entièrement les vaines formules de la présentation.

— « Je viens, me dit-il, te demander à déjeuner... avec un ami !

— Hélas ! fis-je, sincèrement contrarié, tu me prends au dépourvu! Madame Jules est malade, et vient de me faire dire que je ne l'aurai pas ce matin.

— Qu'importe! dit Molin, monsieur et moi nous ferons le déjeuner! »

Cette affirmation hardie et précise ne m'étonna pas; voici pourquoi. Molin, né coloriste, œil rapide, nature primesautière, improvisateur, musicien né domptant et charmant les instruments inconnus, était, par-dessus le marché, cuisinier à ses heures, comme Alexandre Dumas; ce qui, par parenthèse, lui permit de faire chez le grand dramaturge, la première fois qu'il s'y présenta, une entrée qui n'eut rien de vulgaire. Molin arrivait, décidé à faire connaissance avec le poète ftAntony, mais ne sachant trop comment il l'aborderait et sous quel prétexte. En traversant le vestibule, sur lequel s'ouvrait la cuisine, il sent une odeur inquiétante, à laquelle ne peuvent se tromper ses narines subtiles, et gravissant, bondissant jusqu'au cabinet de travail où le grand homme entassait sur des feuillets blancs ses belles lignes régulières :

— « Monsieur Dumas, s'écrie -t- il, votre dîner brûle !

— Vraiment! dit le poète avec son bon sourire, sans s'inquiéter aucunement de savoir à qui il avait affaire. Mon dîner brûle? Eh bien! allons voir ça! »

Deux minutes après, Alexandre Dumas et Molin, unis dans une même pensée, mettaient les casseroles à la raison, comme Neptune les flots, puis dînaient ensemble, amis comme s'ils se fussent connus depuis vingt ans. Cette historiette m'était familière; aussi ne fus-je pas surpris quand Molin me dit avec une noble confiance : «Nous ferons le déjeuner! » Cepen-

dant j'objectai que je manquais des éléments indispensables.

— « Eh bien! Molin et moi. nous irons aux provisions! » dit en souriant le gros homme, dont j'ignorais encore le nom et qui, pareil à Guzman dans la féerie, me parut ne pas connaître d'obstacles. Il était si gras et superbe, ce baron Brisse; dans ses yeux émerillonnés et sur ses lèvres sensuelles se lisaient de tels appétits, que sa seule vue éveillait des idées de festins, de tripes, de jambons roses, de volailles grasses, de poissons géants, de ripailles gargantuesques.

— « Mais, dis-je alors, il y a bien d'autres difficultés encore et plus graves! J'ai eu hier quelques amis à diner: ils sont partis un peu tard, et les assiettes, les casseroles, les couverts, rien n'a été lavé ni remis en ordre. Tenez, dis-je. en ouvrant la porte de la cuisine et aussi celle de la salle à manger, voyez quel désordre ! Admirez dans quel état est mon détestable parquet blanc et rouge !

— Allons ! fit le baron Brisse avec l'ardeur d'un volontaire de quatre-vingt-douze s'élançant dansle rang, croyez-vous que si peu de chose m'embarrasse! »

En un clin d'oeil, ce diable d'homme qui, avec l'intuition du génie, devinait le plan et la topographie de l'appartement, avait endossé un tablier blanc et s'était mis à la besogne. En moins de temps qu'il n'en faut à deux amoureux pour mêler leurs âmes dans un regard, ou à un croupier de roulette pour ramasser avec son râteau l'or frissonnant des joueurs, les plats, les assiettes, les couverts se trouvaient empilés, rangés, disposés en ordre dansla cuisine, et sur le feude charbon allumé dans un fourneau et vermeil comme un tas de roses, l'eau bouillait, avec un bruit de galop pareil à celui que font les chevaux des gendarmes, lorsque ces modernes Thésées s'élancent en rase campagne à la poursuite d'un criminel.

Apres quoi le baron prit une éponge, une large terrine pleine d'eau, et se mit en devoir de laver le parquet. En peu d'instants il l'eut rendu net et propre comme une table d'ivoire ; un joaillier y eût étalé ses saphirs et ses perles? Molin regardait ce travail avec une admiration non déguisée, et quant à moi, j'étais stupéfait, comme si j'eusse trouvé à la fois dix mille rimes à triomphe; mais je n'étais pas au bout de mes surprises ! Aller faire le marché, revenir, rendre la vaisselle nette, accommoder à la cuisine des filets dont la sauce provençale eût fait revenir un classique, mettre rôtir à la broche, devant la cheminée même de la salle à manger, des perdreaux et des cailles, dont le jus, en tombant dans lalèchefrite, inondait et pénétrait des petits oiseaux disposés à souhait pour le plaisir des yeux, parer les assiettes de fruit, dresser le couvert, finalement ouvrir les huîtres et m'inviter à m'asseoir devant le déjeuner exquis, tout cela fut exécuté par le baron Brisse et par Molin avec cette rapidité vertigineuse et folle des mille tableaux variés et diversifiés à l'infini qui se succèdent dans les rêves.

— « Eh bien ! dit gaiement le baron en remplissant nos verres, vous voyez que ce n'était pas la mer à boire! » Il ne buvait pas la mer, mais il buvait le vin des flacons comme le sable du désert libyen absorbe l'eau du ciel, et il mangeait encore mieux, comme pourrait s'en acquitter, après avoir jeûné longtemps, un dieu titan, fils du Ciel étoile et de la Terre énorme. Bouleversant tous les préjugés connus et tous les lieux communs généralement admis, le baron Brisse était à la fois savant cuisinier, fin gourmet délicat, et gourmand toujours tourmenté d'une faim inassouvie. Il était homme à apprécier très bien un ortolan ou un œuf de vanneau, mais surtout en appuyant ces friandises d'un gigot de mouton et d'une large

côte de bœuf. Il aimait tant à rassasier les créatures et à essayer i bien que ce fût en vain !) de se rassasier lui-même, qu'il avait inventé, imaginé et réalisé un genre de fête gastronomique entièrement nouveau, qui n'est ni le déjeuner, ni le dîner, ni le souper, ni le banquet, ni le festin, ni le goûter, ni le lunch, mais qui mêle et confond toutes ces manières d'être du repas dans une vaste et universelle synthèse ; quelque chose qui n'a eu d'analogie ni de précédents, à ce que je crois du moins, à aucune époque, chez aucune tribu, chez aucun peuple, et dont on chercherait en vain la trace dans les histoires.

Il invitait à des mangeries! Ce mot, qui veut être expliqué, est exactement celui qui convient ici, et ne saurait être remplacé par un autre. Le baron Brisse avait loué à Sèvres, assez près du bord de l'eau, une petite maison qu'il avait meublée à la diable, car ce n'est pas de meubles qu'il s'agissait en cette affaire; et de là, il expédiait des lettres d'invitations ainsi conçues : « Le baron Brisse prie M. X... de lui faire le plaisir de venir manger chez lui, les mardi 2, mercredi 3 et jeudi 4 octobre. » Et en effet, conformémément à ce programme effroyablement simple, on venait chez le baron Brisse et on mangeait. Mais quand? à quelle heure? à quel moment? A toutes les heures, à tous les moments, du matin au soir, du soir au matin, sans discontinuer, toujours. Les convives venaient, s'en allaient, revenaient, se renouvelaient, s'évanouissaient pour faire place à d'autres ; mais sans repos, sans trêve, sans intervalle, la table restait dressée, le festin se perpétuait, et les poissons, les viandes rôties, les jambons, les pâtés, les venaisons, les légumes, les sucreries, les pâtisseries, les confitures se succédaient, s'enchaînaient, comme les vers d'une Iliade sans cesse recommencée et jamais finie. — « Mais, dira avec raison un critique

justement indigné, n'aurait-il pas mieux valu nourrir les pauvres? » Sachez toutefois que pendant ses mangeriez, ce pauvre Brisse les nourrissait aussi, et tant qu'il en trouvait; mais quel pauvre, ou plutôt quel misérable il fût devenu, si on eût entrepris de traiter son appétit comme celui des autres mortels : car autant vouloir nourrir un loup avec des bonbons à la vanille !

C'est naïvement et inconsciemment qu'il dévorait. Un jour, il me faisait ses confidences et m'exprimait son ennui d'être envahi par un embonpoint de plus en plus abusif. — « Je ne sais, me dit-il, comment cela peut se faire ; tous les ans, mon médecin m'envoie aux eaux pour que je maigrisse, et je maigris en effet ; mais je ne suis pas revenu depuis un mois, que je redeviens tel que vous me voyez ! » Et en parlant ainsi, il tapait avec mélancolie sur ce large ventre qui marchait devant lui comme un héraut, et dans lequel il mettait tant de choses succulentes, sans pouvoir le remplir jamais.

En fait de gastronomie, une seule chose a été plus originale que les mangeries du baron Brisse; c'est les restaurants d'Auguste Lireux. Dans sa direction de l'Odéon, où ce spirituel journaliste avait poussé la fantaisie et l'excentricité jusqu'à jouer les œuvres des poètes, il avait franchi les bornes de l'imprévu et du bizarre; aussi ne reculait-il plus devant une folie amusante, si étrange qu'elle fût! Lui aussi, comme le baron Brisse, il envoyait des lettres d'invitation à ses amis ; mais c'était pour les prévenir que, tel jour et de telles à telles heures, il tiendrait restaurant chez lui. On arrivait dans un grand salon où on ne voyait pas le maître de la maison, et où de petites tables avaient été dressées. On s'asseyait et on commandait ce qu'on voulait, sans saluer ses voisins et sans s'occuper d'eux. La chère était exquise; le ser-

vice était fait par de belles filles galamment vêtues; on mangeait et on s'en allait; c'était tout à fait le restaurant, excepté qu'on ne payait pas. Je parle des restaurants d'autrefois ; car aujourd'hui, il y en a où on ne mange rien du tout, et où l'on paye comme dans un bois; c'est l'idée de Lireux, écorchée et retournée, comme un gant.