Ca coébucation Ces sciences et les arts bomestiques

Les jeunes filles et les garçons, vont aux mêmes écoles, sont assis côte à côte dans les classes, participent souvent aux mêmes jeux dans les plaines de récréations ; à ce contact les filles prennent un \)eu. le caractère du garçon ; celui-ci semble doux et calme comme la jeune fille. On la voit se diriger vers les écoles élémentaires et les "High schools" âgés de 6 à 18 ans, l'œil éveillé, sans aucune gêne ni ombre de timidité, sans effronterie, l'allure libre, portant leur serviette bourrée de livres sous le bras, ou se balançant au bout d'une courroie.

L'éducation en commun des garçons et des tilles, la coéducation, est un trait curieux de l'école américaine. Elle fait partie des mœurs du pays et n'y a jamais soulevé des protestations, ni suscité des craintes ou des controverses. D'abord acceptée comme une nécessité, en raison de la faible densité de la population et du manque de ressources

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scolaires, la coéducation a été conservée et étendue ensuite pour sa valeur éducative et civilisatrice. D'après les statistiques du Hureau de l'Education (1), 96 7o des écoles élémentaires sont mixtes avec une coéducation sans restriction. Dans certaines régions de l'Est on trouve parfois, mais rarement, dans le même local des classes séparées pour filles et garçons.

La séparation des sexes a lieu pour la leçon de gymnastique et, en général, pour les travaux manuels; les écoles privées ont le même régime : dans les écoles élémentaires dépendantes de la "Frencli Cliurcli" (p]glise Française) à Rochester, dirigées avec un nol)le dévouement par notre compatriote M. l'Abbé Notebaert, la coéducation existe, comme ailleurs, parmi les 300 élèves, filles et garçons, qui fréquentent les cours.

Dans les établissements publics d'enseignement secondaire, 95 *'/(, des élèves âgés de 14 à 18 ans, sont instruits sous le régime de l'éducation en commun.

Dans quelques établissements d'enseignement moyen à Boston, New- York, Philadelphie, Baltimore, la séparation des sexes subsiste. Les Etats du Nord et de l'Ouest ne connaissent pas ce régime. La coéducation se généralise de plus en plus sur tout le territoire américain.

Les jeunes filles et les garçons des écoles techniques, d'art, de dessin, sauf dans de rarissimes institutions exclusivement destinées aux dames, suivent les cours cote à côte.

Dans les instituts où les élèves des deux sexes sont internes, comme c'est le cas dans les écoles pour nègres d'Hampton (Va.) et de Peaux-Rouges à Carliste (Pa.), les élèves des deux sexes reçoivent leurs leçons en commun ; l'école trouve dans ce régime un mo^^en puissant do discipline et d'éducation.

Les autorités scolaires que nous avons interviewées ont particulièrement insisté sur les vertus de la coéducation. La résorption des représentants des diverses nationalité est un effet assez imprévu de ce régime; les enfants des immigrants

(1) Coéducation of the sexes in the United States. Report of the Bureau of Education 1904, p. 1216 et ss.

Une bibliographie complète est annexée à ces rapports.

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russes, français, suédois, allemands, belges, apprennent à se connaître et à s'apprécier, et bien des relations scolaires conduisent à des relations familiales qui sont un facteur dans l'américanisation des étrangers.

Les classes supérieures des écoles moyennes sont en majorité composées de jeunes filles : enfants d'ouvriers et d'employés d'industrie et de commerce; les garçons quittent le plus souvent l'école vers l'âge de seize, dix-sept ans pour entrer dans la vie des affaires, dans les bureaux et les usines.

Il en est de même des écoles normales ; la grande majorité des élèves sont des jeunes filles et deci, delà, égaré dans la masse, on trouve quelque jeune homme gôné dans son isolement, comme le dernier représentant de la race des instituteurs.

Pour soutenir les énergies d'un grand peuple laborieux l'économie humaine doit être l'objet des soins intelligents de la femme. L'alimentation saine et substantielle est un des éléments essentiels de l'activité des Anglo-Saxons; la preuve en a été [faite par les économistes. Les cours de ménage et de cuisine voisinent dans les locaux des écoles industrielles avec les cours techniques ; ce fait est symbolique et suggestif.

Dès l'âge de dix ans, et plus tôt même dans certaines écoles, les enfants reçoivent des leçons pratiques dans les travaux de ménage et de couture ; ils continuent ces études, qui s'amplifient, jusqu'à leur dix-huitième année dans les écoles secondaires.

Tandis que les garçons travaillent aux ateliers du bois, à la forge, à la fonderie et dans les ateliers d'ajustage, les jeunes tilles s'occupent aux travaux féminins, que les américains dénomment les sciences (cuisine, lavage, blanchissage, repassage, économie domestique) et les arts domestiques (couture coupe, modes).

Les cours sont pratiqués à tous les degrés ; mais, sous le nom d'économie domestique, les institutrices font le commentaire des occupations journalières dévolues aux femmes dans leur ménage. Les jeunes filles reconnaissent dans ces leçons les principes qu'elles voient appliquer cliaque jour

dans leur famille et s'Jialtitiient à les observer et à leg mol Ire en pratique.

Hieii no.sl nouveau et rien i)ar conséquent n'est dilîicile })()ui' elles dans cette science toute féminine ({ui parait si naturelle à la femme, que nos grands-mères se seraient étonnées do devoir leui" enseig'uer le soin du linge, le ti-avail à la macliin(^ à coudre, le raccommodage, le lavage et le blanchissage, l'hygiène du vêtement. Les professeurs accompagnent leurs levons d'exemples pris dans la vie usuelle et parlent aux yeux des élèves au moyen de dessins, d'objets en nature em[)runtés au musée, et de matériel de diMUonstration ingénieusement combiné i)i)ur l'instruction.

La femme américaine de toutes les classes est instruite, lit et s'occupe activement d'œuvres intellectuelles et philanthropiques ; malgré qu'elle soit l'objet d'un grand respect, elle no saurait, du témoignage de nombre de nos compatriotes, faii'o oublier la ménagère belge ou européenne, industrieuse, d'une économie savante, tiére de son intérieur et toute à ses devoirs d'éi)ouse et de mère. Généralisant, sans doute à tort, on dit l'Américaine large dans ses dépenses, friande de nouveautés et sommaire dans l'accomplissement de ses charges domestiques.

L'ingéniosité dos industriels cherche à lui alléger les tâches de la cuisine : on voit partout des réclames fulgurantes lui recommandant des conserves pour faire un succulent potage en cinq minutes, des poudres pour cuire instantanément des desserts affriolants, des sauces vendues en bouteilles pour suppléer à la virtuosité de la cuisinière dans l'art de relever des mets. L'empressement un peu inquiétant de l'industrie chimique autour de la cuisine américaine décèle une situation (jue les autorités scolaires cherchent à combattre énoi'gi(juement i)ar l'enseignement culinaire organisé dans toutes les écoles.

a) Le courts de cuisine comprend, connue dans nos écoles l)rofessioimelles et ménagères, l'achat des provisions nécessaires au déjeuner, provisions dont la liste est fixée d'avance par le menu du jour ; trois élèves accompagnent, plusieurs fois par semaine, la maîtresse cuisinière pour faire les provisions en ville, dans les magasins et marchés ; elles tiennent un

carnet de dépenses, font la préparation et la cuisson des aliments, la mise de la table, à laquelle sont de temps à iintre, invités, quelques membres du Board, des notables ])articuliers ou des visiteurs.

Après le déjeuner, la vaisselle est lavée, les ustensiles de cuisine nettoyés et remis en place suivant les règles d'une bonne "house keeper".

Les opérations sont décrites et forment l'objet d'un travail personnel à faire par chaque élève. Dans les carnets sont tenus les comptes de dépenses et de prix de revient pour chaque plat, par convive. Nous constatons qu'on y fait des accommodements de viandes froides et des restes, tels que du mouton, du hachis, croquettes, etc.

L'emploi du temps du lavage, du blanchissage, du repassage, du nettoj-age est réglé pour chaque leçon. Les élèves apportent les objets de linge qu'elles devront laver €t repasser.

Nous avons vu les cuisines et les salles de confection d'un grand nombre d'écoles et avons conservé une vive impression de l'ordonnance aisée de ces leçons qui semblent être un jeu et des occupations très agréables aux jeunes filles.

Une leçon fTécononiie domestique.

'•Les cours de cuisine et d'économie domestique sont de vrais travaux de laboratoire basés sur la physique, la chimie, la botanique et la zoologie", me dit l'aimable président de l'Ecole secondaire de Philadelphie, M. Mac Alister. «Rien de i)lus rationnel que ces cours, insiste-t-il, pour vaincre notre scrupule d'incompétence culinaire ; assistez à une leçon et vous serez convaincu.-

La dame-professeur a, devant elle, les combustibles : du papier, du bois, charbons, des huiles, des bougies, des verres et des manchons de verre ; elle veut étudier l'allumage et la marche des feux. Elle interroge : comment faire le feu ^ Une allumette est nécessaire pour produire de la chaleur ; comment la faire flamber ? (phosphore, soufre, bois). On la frotte ; que produit la friction ? De la chaleur. Les élèves se frottent les mains ; la chaleur qu'elles ressentent est du travail transformé en calories.

La chaleur d'une allumette n'est pas suffisante pour faire brûler le bois. Pourquoi f II faut une certaine température qu'on ne pourrait atteindre à l'aide d'une allumette. La température nécessaire pour faire brûler une substance s'appelle la température d'inflammation, qui varie d'une matière à une autre : temi)érature basse pour le pétrole, la bougie, le phosphore, le soufre, température plus élevée pour les combustibles, comme le charbon ; toute cette explication est confirmée par des essais. Elle évoque même l'ancien système d'allumage en faisant jaillir des étincelles d'un briquet.

La notion fondamentale étant ainsi établie expérimentalement et scientifiquement, le professeur place une bougie allumée sous un verre ; elle s'éteint ; elle pose une autre bougie sous le verre ordinaire, la flamme baisse ; l'institutrice soulève le verre et la flamme monte. Conclusion tirée par les élèves elles-mêmes : le verre empêche un aliment d'arriver à la flamme : l'air, l'oxygène, partie qui entretient la flamme, la respiration.

Les élèves récapitulent : trois choses sont nécessaires pour faire le feu :

1" Le combustible ;

2° La chaleur pour chauffer le combustible et atteindre la température de combustion ;

3° L'air qui alimente la combustion.

On peut faire brûler le combustible en plein air; dangereux, pas de réglage possible. Les feux sont enfermés dans des boites, des poêles, avec tuyaux d'arrivée d'air et tuyau d'évacuation.

L'institutrice réalise un poêle en verre pour montrer le mécanisme de la marche du feu ; elle place une bougie allumée dans un manchon de lampe pour reproduire visiblement ce qui se passe dans un fo3'er ; elle tient le manchon éloigné de la table, la bougie brûle librement et les élèves en concluent que les trois choses indispensables du feu sont réunies. L'institutrice pose les mains au-dessus de l'ouverture supérieure du manchon et fait faire l'expérience par les élèves : elles sentent monter l'air chaud : la chaleur dilate les gaz et les fait monter. En vertu de quelle loi ? Elle

approche une plume de l'ouverture inférieure pour montrer l'entrée de l'air froid dans le verre. Elle baisse le verre jusque sur la table : la flamme faiblit el s'éteindrait malgré l'ouverture au sommet ; conclusion tirée par les élèves : 1° l'air frais entre par le bas ; 2° l'air chaud monte dans le manchon ; à tout appareil de chauffage il faut donc une ouverture pour l'entrée de l'air. Voj'ons, dit l'institutrice s'il n'en faut pas d'autre ; elle allume la bougie, tient le verre de lampe éloigné de la table et pose un carreau de verre sur l'ouverture supérieure : la flamme brûle clairement tant que l'oxygène contenu dans le verre n'est consommé ; puis elle baisse et s'éteint : on voit de la vapeur d'eau se déposer sur le verre ; un gaz mauvais pour la respiration, dans lequel la bougie ne peut brûler, ni aucun être vivant conserver la vie, s'y forme. On en parlera plus tard.

Conclusion tirée par les élèves : le poêle doit avoir une seconde ouverture pour évacuer les gaz délétères, produits de la combustion : la cheminée ; les gaz circulent donc dans le poêle sous les états suivants : l'air frais entre, alimente la flamme, le produit gazeux se ciiauflê et monte : c'est le tirage.

Conclusion pratique : si le poêle ne tire pas bien, si la cheminée n'a pas un l)on tirage, la cause en est qu'un obstacle empêche l'air chaud et les produits de combustion de monter librement. Par le tirage, l'air chaud monte et laisse derrière lui un vide qui est rempli instantanément par l'air frais.

Ces notions fondamentales étant ainsi expérimentalement acquises, les jeunes tilles vont à leurs foyers au gaz (ftg. 179) placés sur des tables, répètent les essais et notent soigneusement les résultats dans leur carnet de cuisine, disons mieux, dans leur carnet de laboratoire culinaire.

Une leçon de cuisine le pouding.

Nous avons assisté à une autre leçon non moins signiflcative au point de vue du caractère scientilique des travaux de cuisine ; le sujet en était la préparation à la vapeur d'un pouding.

Les foyers marclient dans les cuisines de l'Ecole de Philadelphie. L'institutrice expose et fait la démonstration

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de l'opération, à peu près sous cette forme : le bassin rempli d'eau est placé sur le feu et, en raison des propriétés conductrices du métal, l'eau se chauffe. Elle fait observer les bulles d'air, qui sont d'abord expulsées du liquide par la chaleur, s'élèvent à la surface et s'échappent. L'eau proclie du métal est fortement cliaufîee ; elle devient déjà gazeuze et s'élève en bulles du vapeur ; ces bulles se condensent et disparaissent.

La surface du liquide est chauffée, la vapeur s'en échappe sous une forme visible emportant . la chaleur qu'il a fallu pour se former. En se c<uidensant la valeur abandonne sa chaleur au contact d'une substance plus froide. C'est le principe de la cuisson, élucidé. EL sur tous ces points les échanges de vues se poursuivent entre les élèves et le professeur.

Alors commence sur toutes les tables la préparation de la pâte. Nouvelle discussion, d'intérêt purement scientifique, sur la farine de froment, qui renferme les principes nutritifs nécessaires : les aliments calorifiques (l'amidon et la graisse) qui se comljineront avec l'oxygène dans les tissus du corps humain pour le tenir à une température plus élevée que le milieu ambiant ; les principes azotés (le gluten) qui, par ses propriétés spongieuses, rend le gâteau léger, et fournit les matières azotées destinées à réparer l'usure des tissus et à remplir d'autres offices dans le corps humain.

L'art de la cuisine, dit le professeur, est de rendre la farine digestible, assimilable et agréable au goût : trois conditions essentielles requises de tout aliment.

'•Les opérations successives sont expérimentées et la pâte du i^ouding est dosée et prête à la cuisson. Elle est placée dans la vapeur et l'institutrice engage la dissertation intéressante et instructive que voici :

La salive doit imprégner chaque particule d'amidon, et son ferment le transforme en sucre ; le sauvage mange du grain azyme en le mâchant longtemps : l'homme civilisé, plus pressé, préfère une méthode plus rapide : il lui faut la masse de farine cuite, rendue plus poreuse par l'anhydride carbonique introduite par la levure, le levain ou la poudre à cuire.

ENSEiGNEMKNT SECONDAIRE TECHNIQUE oVJ

Une deiixièiiic exi)érience est ensuite réalisée : le prot'esseiii dépose du i^luten dans l'eau cliaullée à 212 degrés F., elle constate que le gluten se durcit en une masse élasti({ue.

l'n l'uniet agréable remplit maintenant la salle. Le pouding, cuit à point, est retiré, et, quelques instants après, il l'ut servi dans la salle à manger dressée, comme pour les grands jours. Voilà le régime des études dans les sciences domesticpies des écoles secondaires.

Un l'ait découvert par l'enfant même, comme résultat de ses observations directes, devient une part de son être et vaut infiniment plus que le lait appris par buï-dire ou dans un livre. Telle est, en matière de cuisine, la base des métliodes.

L'idée de découverte préoccupe constamment les professeurs. Ils considèrent que la vie, la nature est, pour les enfants, un monde inconnu dans lequel leur esprit avance timidement ou hai'diment d'après leur tempérament. Si nous, professeurs, disent-elles, regardons pour eux et les poussons audacieusement en avant, nous leur rendons un mauvais service.

Pas de recettes, pas de procédés empiriques, tel est le mot d'ordre; on ne saurait avoir une meilleure preuve de la fidélité avec laquelle les institutrices américaines suivent ce principe, que les leçons ci-dessus qui caractérisent leur système.

L'organisation des départements des sciences domestiques dans les écoles américaines est réellement admirable : les cuisines, dallées de carreaux blancs, luisent de propreté ; une salle à manger modèle, pourvue de toute la vaisselle ordinaire et d'appai-àt, y est annexée; dans une salle spéciale attenante se trouve "le Musée culinaire, où sont réunis les matériaux employés dans la maison : leur composition, leur empaquetage commercial, leur classification géograplii({ue d'après l'origine, les prix et la valeur nutritive. On y voit la collection d'ustensiles employés pour nettoyer et réparer ; les savons, les substances pour enlever les tacbes, le matériel ^ coudre, les innombrables numéros de fil et d'aiguilles.

Les écoles introduisent la science dans la cuisine scolaire.

tandis que dans le travail à l'aiguille elles voient une branche de dessin et de géométrie appliquée. La cuisine est l'atelier, le laboratoire de la jeune fille. Dans son office elle reçoit son éducation comme épouse et comme mère, et de cette éducation dépend le bien-être publib et l'énergie de la race.

Les méthodes de sciences domestiques placent la cuisine au niveau des ateliers pour garçons comme moyen de culture intellectuelle et physique.

L'aspect attrayant des cuisines scolaires confirme cette conviction .- voyez ces jeunes filles à leur table devant le foyer ; elles mesurent à la balance, au thermomètre, dosent et combinent les éléments de la nourriture suivant un plan rationnel.

Voyez leur mouvement naturel et gracieux lorsqu'elles lèvent le couvercle en cuisinant; notez leurs figurent qui s'illuminent en goûtant le mets qui mijote; il y a de l'intelligence et du jugement dans ce travail par lequel elles acquièrent des habitudes de propreté et d'exactitude; elles mettent en action leurs facultés executives — les plus importantes pour toutes les occupations de la vie réelle, — dans l'achat, la prépar-ation et la combinaison des aliments.

Enfin, suivant la parole de M. Mac Alisier, les travaux reposent entièrement sur la science, ce qui n'enlève rien à la saveur des mets.

Les cours de cuisine ont un but éducatif, au même titre que l'enseignement de l'arithmétique et de la géométrie; ils visent au développement du caractère, de l'aptitude mentale de la jeune fille et sa préparation comme ménagère, et non à la formation professionnelle de travailleurs du genre.

Gela est important car, en Amérique, 11 y a des écoles professionnelles de cuisine, comme il y a des écoles professionnelles pour menuisiers, pour mécaniciens, pour bibliothécaires, pour employées de la bienfaisance. Les deux formes viennent souvent en collision.

L'enseignement des arts et des sciences domestiques tant professionnelles qu'éducatifs, est très répandu aux Etats-Unis.

Dans les écoles d'éducation générale ou technique cet enseignement prend place à côté des travaux manuels pour garçons. On voit d'une part les jeunes gens : futurs ouvriers,

négociants, employés dans les ateliers scolaires, se préparer par l'étude et l'instruction personnelle à tirer de leurs efforts le maximum d'effet utile; tandis que les jeunes filles, futures ménagères, d'autre pari, s'initient aux secrets du ménage, à son économie, son hygiène et se préparent à veiller à la santé et à la vigueur de la race.

A la réflexion, le double enseignement des travaux manuels pour filles et pour garçons, apparaît comme une œuvre admirable d'une gi'ande ampleur.

F'INSRKiNKMKNT SECONDAIRE 'J'KCHNIOlJE '.iT/.]

Bibliographie choisie

C'enseignement seconbaire technique

d. Reports of thc Commissioner of éducation. Wnsliiiifrton — Publication nnnnelle.

2. Adcuns, HerJ)ert B. — Contributions to American educational history. — Washington, 1887.

Ces travaux sont publiés comme circulaires d'information par le Bureau d'éducation des Etats-Unis : 19 monograi)hies sont déjà parues dans cette série ; la plupart d'entre-elles traitent des questions relatives à l'histoire des écoles secondaires.

:i. Boone Richard G. — Education in the United States, its history fromthe earliest settlenients. New-York. D. Appleton and Compagny, 1893. Contient plusieurs cliapitres sur l'histoire de l'éducation secondaire.

A. Report of tJic Coymniitee on secondary scliool Studies appointed ai the meeting of the National educational Association, July 0-189.'), with the reports of the conférences arranged hy this Committee and held Decemher 28-30; 1892. Washington, 1893.

Mieux connu sous le nom de "Rapport du Comité des DiX". Il a été réédité récemment par 1' -American Hook Company-' (New-York).

5. Report of the Comtnittee on Collège entrance requirements, July 1899. Publié par l'Association d'éducation nationale.

i^. The American journal of éducation (Barnard's). Vol. 1-31. Hartford, Conn.

Ces volumes contiennent un grand nombre de questions relatives à l'organisation des écoles secondaires américaines.