INFLUENCE DU MILIEU

prendre l'aspect bourgeonneant, devient plus grêle, et on retrouve de l'alcool; de plus les conditions d'aération dépendent de la nature des sucres en présence et la quantité d'alcool à obtenir varie suivant les sucres. Avec le sucre inverti on va jusqu'à 8 pour loo d'alcool, avec la lactose invertie jusqu'à 4-5 pour lOO, tandis que la galactose et la lactose ne font pas dépasser 3 pour loo.

Un mélange de maltose et de dextrine fermente mieux que les éléments séparés et, chose curieuse, on a plus d'alcool qu'avec la levure.

Les exigences variées en oxygène de cette plante en présence des différents sucres, jointes au fait que l'alcool, la glycérine, l'acide succinique sont alimentaires, font comprendre le rôle de l'oxygène dans la production de l'alcool par les plantes.

Résumé. — De tout ce qui précède nous devons donc retenir ceci :

Toute cellule qui a pu respirer et qui est ensuite privée d'air est capable de faire fermenter au moins certains sucres. Toutes ces fermentations sont lentes et n'arrivent qu'à une limite alcoolique relativement basse et donnent un mauvais rendement.

On a remarqué que dans ces moisissures la respiration est tellement active que pendant la fermentation non seulement le sucre, mais les acides organiques peuvent être brûlés. L'acidité diminue pendant une fermentation au lieu d'augmenter. Ceci est d'autant plus extraordinaire que l'on a toutes raisons de croire que les produits accessoires de la fermentation par les moisissures sont les mêmes que ceux produits par la levure elle-même. Or, ce qui, dans une fermentation normale par la levure fait augmenter l'acidité du moût, c'est la production d'acide succinique; on devrait donc avoir dans le moût fermenté par moisissures une augmentation d'acidité analogue à celle obtenue dans les moûts fermentes par le-

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vures. Or, on trouve une diminution; il faut donc ou que les acides soient brûlés en partie pendant la fermentation, ou quUls soient neutralisés.

Cette dernière explication n'est guère probable.

Durée de la conservation des moisissures.

Pour terminer le chapitre des moisissures nous devons dire un mot de la durée de leur conservation.

Cela est essentiellement spécifique et dépend naturellement delà résistance des spores et de Tétat d'humidité.

Ainsi la puccinie graminis (rouille) a sa spore qui hiverne mais qui ne résiste pas au printemps.

Les spores de certains ustilago résistent 2 ans; celles du titletia caries également.

Mais il faut tenir compte, comme l'a montréM.Duclaux, de la sensibilité particulière des vieilles spores pour les acides.

En diminuant la dose d'acide au i/3 ou au i/4, ce savant a pu faire germer, à Thumidité surtout, des spores de pénicillium de 6 ans et d'aspergillus de3 ans ; à Tair, la conservation des spores paraît fort longue.

Levures (saccharomyces).

La levure est une asque.

Nous avons classé les levures parmi les ascomycètes à hymène externe.

Dans les levures le thalle proprement dit n'existe que rarement; les espèces les plus vulgaires n'en ont pas. En réalité il a existé, mais il s'est vite dissous, de sorte que le champignon, privé du mycélium, du périthèce et de l'hymène, ne garde que les asques.

LA LEVURE KHT (/.Vfi ASQUË M7

Résidu du mycélium. — II y a cepeadant quelques races de levures sur lesquelles on a pu «bserver le mycélium :

Si on cultive sur plaque de gélatine la levure, saccharomyces marxianus, autour des cellules, on voîtuaréseau de consistance gélatineuse ; c'est le mycélium en dissolution, non encore complètement disparu.

De même, une des levures qui fait fermenter la lactose possède un rudiment de mycélium quand on la cultive sur gélatine.

On peut également entrevoir le mycélium de la manière suivante: on abandonne dans un vase fermé de la levure, après quelque temps, celle-ci délayée dans l'eau montre le réseau.

Il y a encore d'autres cas où l'on peut retrouver le mycélium. En effet, dans une culture de levure quelconque, faite h l'abri de l'air, on aperçoit ^^

au microscope un ensemble de .^f/^

cellules plus ou moins arrondies f\0 \< (fig. 37, S. Ellypsoideus), Ramenons il la surface du bouillon une des cellules et abandonnons-la à l'air.

La culture change d'aspect. La cellule donne un premier bour- '

geon plus petit que les bourgeons normaux ; mais de ce bourgeon ( sortent au contraire des bour- ( -.^ — .

geons allongés constituant de Grandes cellules souvent rami- P'°- ^1- „— Si'^^b.romjree»

" sllipsoideus.

fiées; le mycélium est alors réap- D'aprJ» Jorgenson.

paru (fig. 38. Voile du précédent).

Ces grandes cellules (25-ioo ]ji) se ramifient tellement qu'elles se feutrent en un voile superficiel, laissant en dessous un liquide plus clair qu'un moût où se trouveraient des cellules normales.

Ces voiles sont toujours faciles à disloquer, de sorte qu'au bout de peu de temps, le moût qui au début était clair devient au contraire trouble.

Les cellules du voile ont un aspect spécial ; souvent il y a de grandes vacuoles ; on y voit des points très réfringents, verdis par Tacide sulfurique, ce qui indique leur nature huileuse.

Le voile se forme plus ou moins facilement suivant : lo Tespèce de levure ; 2^ la nature du milieu au point de

FiG. 38. — Saccharomyces. Voile.

D'après Jorgensen.

vue du sucre, de l'acide, etc. ; 3® la température ; 4° les conditions d'aération. Une plus grande aération favorise la formation du voile.

Ordinairement, il n'est complet que lorsque la fermentation principale (à bouillonnement) est terminée. Mais Kayser a décrit des levures de bananes faisant leur voile pendant les 2^ premières heures.

Au point de vue de la température, Hansen a montré que l'on peut caractériser les levures par les tempéra-