RESPIRATION

quée par une introduction de levure et qui s'explique en réalité par une introduction de levure et d'air.

Expériences de Denis Cochin. — Il prend un tube de Liebig. Dans ce tube il met un bouillon de culture approprié. Il fait passer dans le tube et le bouillon un courant d'acide carbonique pour chasser l'air; puis il ensemence la première boule avec une levure quelconque.

La fermentation a lieu. Quand elle est bien déclarée, on fait passer une goutte du liquide de la première boule <lans la seconde. La fermentation n'a pas lieu dans cette •seconde boule. L'explication est la suivante :

Quand on a ensemencé la première boule avec de la levure, celle-ci était aérée. La levure introduite dans la deuxième boule ne l'est plus.

La levure qui a besoin d'un premier contact avec l'air se comporte différemment suivant qu'on lui continue ou -qu'on lui supprime l'action de l'air. Cela résulte d'une -expérience de Pasteur.

Expérience de Pasteur. — Prenons deux ballons à fond plat de façon h avoir une grande surface. Mettons dans ces ballons un bouillon de culture ; enseniencons-les et laissons l'un ouvert en fermant l'autre. La fermentation se développe dans les deux ballons.

Dans le ballon ouvert le poids de levure formée est égal au 1/4 du poids du sucre qui s'y trouvait et la quantité d'alcool obtenue est très petite.

Au contraire, dans le ballon fermé il y a peu de levure, mais la quantité d'alcool produite est très grande.

Ces résultats acquis, prenons encore deux ballons, mettons-y de l'eau albumineuse et une levure quelconque. Laissons ouvert l'un des ballons et fermons l'autre.

Dans le ballon ouvert nous trouvons beaucoup de levure et peu d'alcool. La levure s'est surtout multipliée. Dans le ballon fermé, on ne trouve presque rien.

Donc à l'air, la levure vit aux dépens du sucre et aux

dépens d'une matière albuminoïde de la même manière : elle se multiplie. — Au contraire, à Tabri de Vair, elle se multiplie très peu et provoque la fermentation à condition que le milieu en présence soit spécial, soit comme on dit fermentescible (qu'il contienne par exemple du sucre et non de l'albumine).

On pense généralement avec Pasteur que la levure qui a subi la vie anaérobie remise en culture aérée reprend la vie aérobie.

Pour Bûchner et Rapp, elle éprouverait une certaine résistence, ils considèrent la vie anaérobie comme acquise, sauf dans le cas de culture sur milieu solide.

De l'aération prolongée. — On a beaucoup discuté sur le point de savoir si l'aération utile au début d'une fermentation continuait à l'être pendant la fermentation proprement dite.

Il semble résulter des expériences de Korff que c'est une question d'espèces et d'aliments.

Une aération modérée peut :

Augmenter la multiplication (Saaz et Frohberg) ou la diminuer (Logos) ;

Augmenter l'activité (Saaz et Logos) ou la diminuer (Frohberg) ;

Augmenter le pouvoir ferment (Frohberg et Logos) ou être sans effet (Saaz).

L'oxygène augmente dans tous les cas la multiplication mais quelquefois moins qu'une aération modérée (Froh— berg). — Il diminue dans tous les cas l'activité et le pouvoir ferment.

L'hydrogène diminue la multiplication des trois espèces ;

L'hydrogène diminue l'activité (Saaz et Frohberg) ou est sans influence (Logos) ;

L'hydrogène augmente le pouvoir ferment (Frohberg^ et Logos) ou est sans influence (Saaz).

ALIMENTATION loi

Au point de vue du milieu, citons par exemple ce fait :

dans l'eau de levure, la multiplication de la Logos est supérieure à celle des autres races, •en courant d'air, ^ dans Tasparagine, la multi})lication de cette levure est

équivalente à celle de la Frohberg et elles sont supérieures à ce point de vue à la Saaz.

Quoi qu'il en soit, lorsque le courant de gaz est tumultueux, il peut pour une levure et un milieu quelcon- ■que avoir une action défavorable par suite des perturbations mécaniques.

Mécanisme de V oxygénation. — Pouvoir réducteur 'de la levure. — La facilité de fixer l'oxygène paraît due à une sorte d'oxydase qui imbiberait la surface des cellules. Ce besoin d'oxygène est tellement grand que quand la levure ne trouve pas d'oxygène libre, elle est capable •de réduire des corps oxygénés.

Par exemple, en cultivant de la levure à l'abri de l'air •en présence de sulfates, on retrouve des sulfures (rendus visibles par les sels de bismuth).

De ce fait, V expérience de Schûizenherger est une autre preuve.

Prenons du sang artériel défibrlné et faisons-le passer dans un tuyau de baudruche noyé dans un bain de sérum à 35**. SI dans le sérum il n'y a rien, le sang sort •comme il est entré. Mais si Ton a mis dans le sérum des cellules de levure, le sang sort noir. La levure a pris l'oxygène du sang artériel.

Alimentation de la levure.

Avant d'entamer ce chapitre, faisons-nous une idée de la composition de la levure. — Les auteurs sont rarement d'accord et cela se comprend, ils n'ont pas employé les mêmes méthodes d'analyse, et ils ont eu affaire à un

produit excessivement variable, puisqu'il est en cour& d'évolution et difficile a laver et à sécher.

Composition de la levure. — Voici un tableau de 1» composition élémentaire de quelques levures. Les nombi^es sont rapportés à la levure supposée sèche et dépourvue de cendres.

Composition élémentaire de quelques levures.