IV. OS"" — -f-Sg

n'a pas trouvé de différence dans la marche de la fermentation.

Mais une autre levure de brasserie, cultivée avec diffi- •culté dans les mêmes milieux a donné avec l'asparaginc des formes allongées vacuolées.

La même levure cultivée dans les milieux précédents additionnés de leur volume de moût de bière, a donné les mêmes résultats, et la levure à l'asparaginc dégageait ■en I heure 1/2, 3/14 centimètres cubes de CO* tandis •que la levurg à la peptone n'en donnait que 210.

Variations sur différentes races de levure. — D'une série

ALIMENTATION m

d'expériences de comparaisons faite entre les 3 levures Logos, Saaz, Frohberg, cultivées soit à Tasparagine, soit à la peptone, Korff a tiré les conclusions suivantes qui montrent l'influence de la nature des aliments azotés.

En 4 jours la levure Logos a donné le maximum de cellules et parmi les trois sortes de culture, c'est l'eau de levure qui en a donné le plus (2862 cellules en 4 jours).

C'est la levure Saaz qui en présence de l'asparagine en a donné le minimum (464).

Au point de vue du rendement en alcool, l'alimentation joue un rôle.

En présence d'asparagine la Saaz et la Frohberg donnent un rendement légèrement meilleur que la Logos.

Les trois levures donnent un meilleur rendement avec l'asparagine 'qu'avec l'eau de levure ou la peptone.

Il faut bien remarquer que tout ceci est particulier aux trois levures citées, avec d'autres les résultats seraient différents.

Les produits formés par l' assimilation de l'azote dépendent et des races et des aliments azotés employés. — C'est ce qui arrive en particulier à la sucrase.

Au point de vue de l'inversion par la sucrase, dans un milieu de culture fait avec de l'eau de levure ou «vec de l'asparagine, les levures de brasserie Saaz ou Frohberg produisent l'inversion du sucre en 4 jours. Dans le même milieu, la levure Logos demande plus de 4 jours pour produire l'inversion.

Si nous prenons la peptone comme milieu de culture c'est l'inverse qui se produit.

Alimentation hydrocarbonée. — H y a des corps qui ne sont pas propres à l'alimentation de là levure, quel que soit le mode de vie de celle-ci.

Ce sont : l'alcool, l'aldéhyde, l'éther, les acides gras, un certain nombre d'amides au point de vue hydrocarboné, la cellulose.

lia LEVURES

Pour la vie aérobie un grand nombre de substances conviennent a Talimentation hydrocarbonée de la levure. Ce sont tous les acides-alcools tels que les acides tartrîque, citrique, malique, les glucosides, les dextrines,la glycérine, les sucres, les matières albuminoïdes.

Pour la vie anaérobie, les matières albuminoïdes ne conviennent plus.

Il n'y a guère que les sucres et les dextrines.

Spécificité d'action. — Mais il faut remarquer qu'il y a une spécificité d'action de chaque levure pour chaque sucre et cela tient, sans doute, h ce que les levures ne contiennent pas toutes les diastases nécessaires pour invertir tous les sucres dédoublables, ni toutes les zymases attaquant tous les sucres.

Cette spécificité d'action a été admise d'une manière absolue à la suite du travail de Fischer sur la maltase ; les difficultés de la mise en évidence de cet enzyme après avoir servi aux adversaires de la doctrine de Fischer se sont retournées contre eux lorsque celui-ci eut résolu la question.

Comme exemple net de spécificité on peut citer les cas suivants :

La mélibiose ne fermente pas par les levures hautes» mais fermente par les levures basses (d'où une méthode d'analyse des levures).

La levure Pombe fait fermenter une achroodextrine.

La levure Apiculatus a la propriété de ne pas faire fermenter la galactose (méthode d'isolement de la galactose mêlée à de la glucose).

La levure Roux ne fait pas fermenter la saccharose et détruit la glucose (méthode d'isolement de la saccharose).

Expériences de Dubourg. — Cependant la doctrine de la spécificité absolue doit tenir compte des expériences de Dubourg. Celui-ci a, en effet, depuis peu, effectué une

ALIMENTATION ii3

série d'expériences qui montrent que la spécificité n'est pas absolue, qu'elle est contingente, qu'elle peut se modifier par acclimatation.

Voici son expérience :

Il prend un moût de culture très riche en matière azotée (eau de levure à 25 pour loo).

Il y met 5 pour loo de saccharose, et ensemence une levure analogue à celle de Roux; rien ne se forme; de même, si on opère en présence de o^'^,5 pour loo de glucose.

Mais opère-t-on en présence de 5 pour loo de glucose, que l'on constate d'abord la disparition de celle-ci puis celle de la saccharose.

Si, lorsque tout le sucre a disparu, on décante la levure, et qu'on la lave parfaitement, celle-ci est capable de faire fermenter un moût de saccharose.

Que se passe-t-il dans ce phénomène ? La levure vivant d'abord aux dépens de la glucose quand il y en a une dose suffisante s'acclimate peu à peu à la saccharose et devient capable de la faire fermenter.

Les sucres tels que la galactose, la raffinose, la tréhalose (i) qui sont assez difficiles sur le choix des levures fermentent dans ces conditions.

Seule la lactose résiste.

A propos de la levure de la galactose, M. Dienert a montré que ces phénomènes d'acclimatation n'ont lieu que si on gêne le bourgeonnement par un fort ensemencement ou par la présence du toluène. Avec un ensemencement léger l'acclimatation n'a pas lieu; chose curieuse, la levure de galactose ayant acquis l'acclimatation la perd en présence de la lactose que cependant elle n'atta-

(i) M. Bau pense que la fermentation difficile de la tréhalose tient à ce que la tréhalose n'est pas diffusible.

Lucien Lévy. — Microbes et distillerie. 8

ii4 LEVURES

que pas. En présence d'eau, racclimatation se maintient mais avec une exagération de l'effet nuisible de TalcooL Si on prend une levure de lactose, elle est acclimatée à la galactose mais perd cette propriété par passage sur saccharose.

Inégal degré de fermentescibilité. — Mais non seulement la nature de la race de levure influe sur la fermentescibilité du sucre, mais le degré de fermentescibilité est variable.

On a basé des méthodes pratiques d'étude des levuressur ce fait, c'est-à-dire sur la mesure de sucre restant. Le sucre restant dépend,

1° de fa température, ainsi A 25° la levure 2 de Kayser a laissé 2^', 7 de sucre.

A 35° la i^° de ces levures a laissé ii5^'',6 de sucre et la 2% 368^66.

2° de racidité, ainsi la levure n® 7 de Kayser Avec 7^', 5 d'ac. tartrique parlitrea laissé 86,8 de sucre,

Avec 6,7 d'ac. malique par litre a laissé 46 — 1,67 — 40,9 —

En brasserie, pour caractériser la levure, on emploie souvent l'atténuation apparente. Celle-ci dépend de la densité primitive, du sucre restant, de l'alcool formé.

Mais il faut remarquer que cette atténuation dépend non seulement de la race, mais aussi de la température^ de l'aération, de l'acidité, de la nature de Tacide et de la quantité de levure.

Van Laer prétend cependant que l'atténuation limite (raaxima) ne dépend que de la race.

Sacres en mélanges. — Nous avons vu le mode d'action des levures sur les différents sucres. Nous allons parler des sucres en mélange. Ils ne fermentent pas avec la même vitesse.

ALIMENTATION ii5

En 1847, Dubrunfaut avait en effet constaté que, si l'on fait agir de la levure sur du sucre inverti et si Ton suit le pouvoir rotatoire au fur et à mesure de la fermentation, la rotation reste la même au début, puis se rapproche ensuite de zéro.

Il expliqua ce fait en admettant que dans le sucre inverti devait se trouver un isomère inactif qui fermente le premier. Tant que ce composé n'était pas détruit, il n'y avait aucune raison pour que le pouvoir rotatoire diminuât. Lorsque cet isomère était détruit, le sucre inverti tendait à disparaître, donc la rotation devait se rapprocher de 0°.

Aujourd'hui on sait que la glucose et la lévulose tendent à fermenter d'abord avec la même rapidité puis que la lévulose prend le pas.

Cette prépondérance est relative et dépend de la race de la levure, du milieu et de la température. On connaît par exemple une levure provenant de la fermentation des lies de vin de Sauterne qui fait disparaître complètement la lévulose avant d'attaquer la glucose. Le Pastorianus donne le pas à la glucose. Au point de vue du milieu où se trouve la levure, citons par exemple, la levure Saaz qui en présence d'asparagine fait fermenter plus rapidement la glucose et qui en présence de peptone fait au contraire disparaître plus vite la lévulose.

L'effet produit par une levure sur un mélange de sucres dépend également de la température à laquelle elle agit. Un changement de température peut en effet transposer l'effet.

Par conséquent les sucres en mélange ne fermentent pas avec la même vitesse. De plus ils fermentent autrement que s'ils étaient seuls.

Par exemple la levure Pombe produit une atténuation de 84 dans du moût de bière. La levure Logos en produit une de 98. Le mélange possède une atténuation de 97,8.

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Glucose et galactose. — Le cas du mélange de glucose et de galactose est intéressant.

La galactose qui ne fermente pas par Tapiculatus, fermenterait en présence de la glucose par entraînement. Or certains auteurs ayant purifié de la galactose annoncèrent qu'elle ne fermentait réellement pas et que ce qui avait trompé les premiers auteurs était la fermentation des impuretés.

D'après ce que nous savons de Tacclimatation des levures, il est probable que les diflFérents auteurs ont également raison, mais ils n'ont pas opéré dans des conditions identiques, les uns produisant l'acclimatation, les autres n'y arrivant pas.

Autopbagie de la levure. — Prenons une liqueur sucrée et introduisons une levure en quantité telle que son poids soit inférieur aux 4/io du poids du sucre de la liqueur. Laissons fermenter. Pendant la fermentationil se dégage du gaz carbonique et il se forme de l'alcool qu'on retrouve à la fin de l'opération et qui sont au prorata du sucre détruit.

Répétons la même expérience en prenant un plus grand poids de levure et le même poids de sucre que précédemment. Il se dégage 3 fois plus de gaz carbonique que dans la première expérience et, à la fin de la fermentation, on retrouve un poids d'alcool légèrement plus grand. Si l'on arrête la fermentation lorsqu'on a le volume voulu de gaz carbonique, il n'y a plus de sucre et pourtant la fermentation continue.

Si l'on étudie le liquide de culture on trouve des produits azotés qui sont des produits de désassimilation des albuminoïdes ; la levure séchée diminue de poids, elle contient surtout moins de carbone dans la partie soluble, son titre en azote et en glycogène a diminué.

On ne peut expliquer ce phénomène que de la façon suivante. Dans la première expérience, la levure en quan-