ACTION DE LA CHALEUR

tité normale par rapport au poids du sucre a fermenté normalement. Dans la deuxième expérience la levure qui était en excès, pour ne pas mourir de faim, a dû manger ses aliments de réserve, entre autres la glycogène et les matières azotées. C'est Tautophagie.

On peut également produire Tautophagie en abandonnant de la levure dans de Teau.

Lindner a dans ces derniers temps repris l'étude de Tautophagie, il a constaté, ce qui est d'ailleurs naturel, que les levures riches en glycogène, telles que les levures basses, donnent plus d'autophagie.

Il a vu que certains sels tels que le phosphate disodique , les chlorures, les sels ammoniacaux, les sulfates de potasse, de chaux, de manganèse empêchent Tautophagie, tandis que les sulfates de zinc, de magnésie, de fer, de soude, le phosphate monopotassique l'activent.

L'eau distillée gêne au début; enfin l'autophagie se prolonge pendant toute la durée de la conservation, mais elle s'atténue de plus en plus.

La conséquence de ceci, c'est qu'en distillerie, quand on doit travailler par coupages et posséder pour ainsi dire une population éternelle de levures, il faut éviter de la placer dans les conditions de la deuxième expérience. Si au contraire on fait pour chaque cuve un pied de cuve nouveau, on a intérêt à la fin des opérations à produire l'autophagie qui augmente le rendement en alcool.

Chaleur et levures.

Kayser a étudié avec détails l'action de la chaleur sur les différentes levures.

Il a trouvé des résultats différents suivant lès races, par exemple pour les :

il^

Levure de Si-Émilion.

Levure Pasiorianus. .

Levure Pale aie Bass.