io

spores

ii5-i35

ii5

ii5-i25

sont les températures mortelles.

Les levures vieilles supportent 5-io° de plus à l'état humide et 5-io** de moins à Tétat sec.

Les levures issues de bourgeons n'ont pas la même résistance que celles provenant de spores.

D'ailleurs longtemps avant d'atteindre ces températures mortelles, les levures souffrent de l'autophagie. Ainsi les levures de distillerie au delà de 32-33^ subissent ce phénomène.

Les levures résistent à — 100^, mais ne provoquent plus la fermentation dès — 8®.

En dehors de ces températures extrêmes, il y a pour chaque race de levure une température optimum.

C'est ainsi que les levures de distillerie aiment les températures de 20-25**, celles de vin de 25-3o° et même 35°, celles de bière de 5 à lo**, etc.

Autres agents physiques.

Action de la pression sur les levures, — La fermentation dans un vide relatif est moins active. La levure résiste à 800 atmosphères (si dans l'expérience Bûchner elle est détruite à 5oo, c'est qu'elle est mélangée à du sable).

Action de la lumière, — Suivant Dumas la lumière est favorable aux fermentations, suivant Kny elle est indifférente. Il ne faut pas oublier que Duclaux a montré qu'à la lumière les corps gras se saponifient ce qui