PRINCIPALES ESPÈCES DE LEVURES
ihb
On a ainsi créé un certain nombre de races auxquelles on a donné un n° d'ordre. Par exemple :
Fio. 49> — Spores de levure haute.
D'après Lindner.
La race I produit une fermentation primaire languissante et une fermentation secondaire peu active. La race II produit
OocDo
une fermentation primaire plus active et une fermentation secondaire très énergique. C'est ce qui a fait son succès.
La race III est moins bonne que la
FiG. 5o. — Levure basse Carlsborg.
D'après Jorgensen.
précédente.
La race IV est encore moins bonne et est très lente. Lucien Lévy. — Microbes et distillerie. lo
iliO LEVURES
Le caractère de ces levures est de faire fermenter la maltose, mais elles attaquent également la saccharose, la glucose, la lévulose.
Quelques levures se rattachent aux levures de brasserie en ce sens qu'on en trouve dans la bière.
3^ Sacch. Exiguus. — Le Sacch. Exiguus se présente sous forme de cellules petites en forme de sabots ou de quilles de 2,5/5 \i. 11 forme des voiles et une sorte de couronne; il a 2 à 3 spores par cellules en file longitudinale. On le trouve dans les bières où il passe pour un ferment secondaire ; il ne cause aucune perturbation dans la bière ; il fait fermenter peu activement le moût de bière, mais il fait surtout fermenter la saccharose et la glucose. 4° Sacch. Anomalus. — Le sacch. anomal us est constitué par de petites cellules ovales ou boudinées. Il donne
un voile gris mat où l'on trouve les spores en chapeau déjà décrites (fig. 5i).
Souvent il donne naissance à une odeur de fruits.
11 se trouve dans les brasseries et sur les raisins pourris (i).
5** Sacch. Miner. — On
peut rapprocher des levures
n, r o , , de brasserie la levure sacch.
fiG. bi. — oaccharomyces anomalus.
D'après Kayser. mlnor qul cxlstc daus le
levain de boulanger. Elle est formée de tout petits globules.
(i) M. Steuber vient de décrire 4 variétés d'anomalus ; la i"^® a son optimum entre 25° et So®, elle sporule à 25° en i3 heures et meurt à Oo° ; la 2 «î a son optimum à 80°, elle est tuée à 65°, sur gélatine elle donne des colonies roses. La i''® variété fait fermenter la saccharose, la dextrose et la lévulose qui reste indemne par la 2® variété. Les 2 autres variétés ne font fermenter aucun sucre ; la dernière donne sur gélatine des colonies jaunes.
PRINCIPALES ESPÈCES idj
6** Sacch. Marxianus. — Cette levure se trouve dans' la bière quoique incapable de faire fermenter la maltose. Elle -est représentée par de petites cellules ovales; les Yieilles ayant un rudiment •de mycélium ; sur gélatine les cellules deviennent longues et boudineuses {fig. 52).
Elle fait fermenter la glucose et la saccharose.
7® Levures de vin. — Dans la fermentation du raisin en vue de la fabrication du vin, il existe un
Fig. 53. — Saccharomyces Marxianus.
D'après Kayser.
grand nombre de levures qui ont été sélectionnées par
Fig. 53. — Spores do Saccharomyces Ellipsoïdeus.
D'après Jorgensen.
les méthodes générales et caractérisées surtout a l'aide
des produits de la fermentation. Ce sont des levureselliptiques, rondes, en bouteilles, etc., qui résistent particulièrement à la chaleur et à Tacidité, qui sont très
Fia. 5/t. — Levure de vin. Fio. 55. — Levure de vin. Spores avant
et après la germination.
D*après Kayser.
actives, donnent beaucoup d'alcool, des acides volatils» des produits aromatiques et des vins plus ou moins limpides.
Nous citerons :
a) Sacch. Ellipsoïdeus. — (Subdivisé en plusieurs
Fia. 56. — Levure de vin. Fio. 57. — Levure de vin.
Diaprés Kayser.
races). Nommé ainsi à cause de sa forme, il constitue une
PRINCIPALES ESPÈCES
levure basse (i). Les fig. 87 et 38 représentent un S. Ellipsoïdeus et son voile, la fig. 53 représente les spores •du même.
La fig. 54 représente une levure de vin et la fig. 55 les -spores inertes et germant •de la précédente. Les fig. 56, 57 et 58 représentent d'autres levures devins et de leurs spores.
L'Ellipsoïdeus fait fermenter la saccharose, la glucose et la maltose.
Il cause un trouble de la bière ; certaines variélés donnent un goût amer.
^) Sacch. Pastorianus. — (Subdivisé en plusieurs races). Il est formé de cellules (fig. bg) ovales piriformes de 12-24 \fn quelquefois en chaînes ramassées formées d'articles en massue, donnant facilement spores et voiles (fig. 60). Il fonctionne comme levure haute.
Il fait fermenter la saccharose et la maltose ; il trouble la bière.
8° Levures pour distillerie de mélasses ou de betteraves. — En général, dans la pratique courante on emploie des levures de bière ordinaire, où se développe de la sucrase.
De même qu'on sélectionne les levures de bière pour le service de la distillerie de grains, on a sélectionné les
Fig. 58. — Levure de vin. Spores en germination.
D'après Kayser.
(i) D'après Ivan Schukow qui a essayé l'action des levures de vin sur la raffinoso, elles se comportent comme levures hautes.
Mises sur bière, elles sont à faible atténuation, sauf une qui est du type Frohberg.
levures propres à la fermentation de la saccharose (betteraves et mélasses). On a cherché la source de ces levures soit dans la fermentation de mélasse de canne, soit dans^ celle de vins alcooliques, telsque les vins d'Espagne. La raison d'être de ce mode opératoire est qu'on désire travailler à haute température pour aller vite et qu'on doit s'adresser à des levures riches en sucrase ou contenant une sucrase résistante.
Ordinairement, en ce qui concerne la mélasse, que Ton emploie de la levure ordinaire ou une levure sélectionnée,
on la place d'abord dans un pied de cuve fait de grains.
ccri^cgp
FiG. Bg. — Saccharomyces Pasto-
rianus.
D'après Jorgensen.
FiG. 60. — Saccharomyces Pastorianus. Voile.
D'après Jorgensen.
PRINCIPALES ESPÈCES
D'après Effront, cette manière de faire est inutile (i) ; il pense qu'on peut obtenir des levures à sucrase suffisamment active et résistante pour travailler les mélasses pures.
Pour les obtenir on les acclimate aux moûts de mélasse normaux en passant par des moûts graduellement concentrés.
Effront a remarqué que cette acclimatation n'est pas acquise comme celle qui correspond aux antiseptiques.
Dans le travail de l'arrak, on a trouvé à côté de moisissures spéciales un Saccharomyces, le S. Vordermannii, qui fait fermenter i8 pour loo du sucre en 3 jours à So*^ et qui résiste à lo vol. d'alcool.
9** Levures de cidre. — Dans le cidre on trouve un
certain nombre de levures faisant fermenter le jus de pommes.
a) Sacch. Mali Duclauxi. — Cellules elliptiques de 6/10 [JL formant un dépôt flottant qui donnent un voile sensible a l'acidité et meurent à 55° ; elles sporulent à i5° en 20 heures (fig. 61, partie
FiG. 61. — Levure do cidre; en haut inférieure), levure Resler ; en bas levure Duclaui i?ll » * j.
D'après Kayser. ^^'^s n agissent que sur
la glucose ou l'inverti ; elles n'agissent pas sur la saccharose et la maltose.
(i) Quand on met une levure habituée h un moût de grains dans do la mélasse, lo peu d'action de cette levure n'est pas dû. comme on pourrait le croire, à un effet retardateur des sels de la mélasse, il est dû simple ment au* changement brusque de nutrition.
^)Sacch. Mali Risleri. — Cellules sphériques de 4 » 6 [jL tuées à 60*^ formant un dépôt adhérent aux parois et dont les spores se forment h i5° en 90 heures.
Elles font fermenter la saccharose, la maltose et la glucose (fig. 61, partie supérieure).
10^ Saccharomyces d'origines diverses. — a) Saccharomyces membranse-f aciens. — Se trouve dans le mucilage du bois d'orme. Il existe dans les eaux de puits, dans
le cassis. Les cellules sont ovales, allongées, a vacuoles nombreuses, elles forment facilement des voiles plissés sur les moûts de bière. Elles donnent des colonies plissées sur gélatine qu'elles liquéfient. Elles invertissent et font fermenter la saccharose, la maltose ; elles
Fio. 62, — Saccharomyces membranae- . . 11
faciens. agissent sur la glucose
D'après Kayser et Lindner. /Cq. g^N
p) Saccharomyces Rouxii. — Se présente sous la forme de petits grains ronds souvent en paquets ; il fait fermenter la glucose et la lévulose, mais n'agit pas sur la saccharose. On peut l'employer pour faire l'analyse d'un mélange de glucose et de saccharose.
y) Saccharomyces Ludwigii. — Cette levure se trouve dans le mucilage du bois de chêne. On doit citer à part •ce saccharomyces à cause de son mode de bourgeonnement. La cellule est en forme de bouteille et le bourgeon est accolé à la cellule mère par une petite surface qui tend à se réduire à un point. Nous avons indiqué le mécanisme de l'opération (fig. 63 et 64).
Quand les spores doivent sortir de la cellule mère, au lieu de se présenter contre la paroi et de saillir au dehors,
PRINCIPALES ESPÈCES i5J
ces spores se fusionnent à nouveau en formant un tube
Fis. GA. — Sacchiromjcu Ludoigll. Spores en germinilloo. D'aprèi LiDdner et Jorgenasa.
qui se présente alors contre la paroi, saillît au dehors
en se cloisonnant en cellules qui sont autant de spores. Cette levure fait fermenter la saccharose, la glucose,, mais n'agit pas sur la maltose.
11° Levures dites Schizosaccharomyces. — Dans ces levures la cellule ne fait pas à proprement parler de bourgeons. Elle se cloisonne en formant des cloisons internes de Textérieur vers l'intérieur. C'est une véritable scissiparité d'où le nom de Schizosaccharomyces. Au point de vue du mode de formation c'est le même mécanisme que pour le Ludwigii mais les traces du cloisonnement de celui-ci tendent à disparaître rapidement.
Dans ce groupe nous ne trouvons que quelques levures nous intéressant.
a) Levure Pombe. — Elle a été rapportée d'Afrique. On la trouve dans la bière de Sorgho. Elle a une forme
allongée. Elle fait fermenter la glucose, la maltose et l'une des achroodextrinés directement sans transformation préalable en maltose, elle résiste à une forte dose d'alcool. La fermentation se fait d'ailleurs très lentement et la température la plus favorable est de 32"* à 36° (fig. 65, partie inférieure).
Pendant la fermentation, ilseproduitbeaucoup d'acidité (i), et cependant elle est très sensible h l'acidité ; ainsi avec une acidité de o,i la chute est de o,8, avec un acidité de 0,9 elle est de 3,65 ; elle dissout facilement la
Fig. 65. — Levure octosporus (en haut).
Levure Pombe (en bas).
D'après Kayser.
(i) Elle gêne à cause de cela les bactéries.
PRINCIPALES ESPÈCES
gélatine mais ce qu'il y a de particulier, c'est que cette dissolution s'effectue bien en milieu alcalin ce qui fait admettre que la peptase qui agit dans ce cas n'est pas voisine de la pepsine qui aime les milieux acides, mais de la trypsine qui agit en milieu alcalin.
Enfin elle donne facilement une race peu sporifère.
On a, il y a 5 ou 6 ans, eu les plus grandes illusions sur l'emploi pratique de cette levure en Europe ; il a fallu y renoncer.
g) Levure octosporus. — Elle donne 8 spores à la fois. Elle a été trouvée sur le raisin de Corinthe, sur les figues. Elle a pu être isolée facilement car ses spores existent en milieu humide à une température d'environ ii5**.
Elle fait fermenter la glucose, la lévulose, très peu la
FiG. 6C. — Levures octosporus. Spores dont une fortement grossie.
D'après Lindner.
maltose et n'agit pas sur la saccharose. Elle donne une variété sans spores très connue que l'on a souvent considérée comme indépendante (fig. 65, partie supérieure, et fig. 66).
1 2° Levures non classées. — // existe des levures non classées.
Les levures sauvages sont allongées et donnent une bière
trouble. Elles spomleiit très vite. Elles sont très sensibles il l'effet de la température et leur reproduction est favorisée par une température basse.
Il y en a plusieurs variétés. La hvure rouge provient soit du lait, soJt de la bière, soit des mélasses ou de la paille (on en a décrit provenant de la paille de riz et de la terre des rizières).
i3° Levures asporogènes absolues. — Nous allons raaiatenant parler de levures qu'Hausen a distinguées des saccharomyces parce qu'elles ne sporulent pas. Cette distinction est peut-être exagérée car il est parmi elles des espèces très actives comme ferments tandis qu'il y a des saccharomyces qui sont peu actifs.
De plus nous savons qu'on passe facilement de certains sacchomyces sporogènes a des formes asporogènes. On peut toujours supposer que les levures asporogènes proviennent de levures à spores, mais qu'on n'a pas encore découvert les circonstances dn passage.
a) Torulas. — Levures provenant surtout des germoirs, ou des bâtiments.
Ce sont des cellules à peu près rondes, en chapelets
P ^ (ou en couronne) ; les plus
éloignées de la cellule
mère sont les plus petites
(fig. 67).
Elles sont vacuolées, contiennent souvent des gouttes d'huile (les petites) ou des granulations réfrin-
Fio, 67. — Torala. gCUtes.
D-aprÈ,Jorgen«n. g^^ gélatine elles don-
nent des colonies blanches ou glaireuses; sur les milieux liquides elles peuvent former des voiles (ou des anneaux) (%. 68).
Il y a quelques grandes cellules qui ne bourgeonnent pas.
PRINCIPALES ESPÈCES 1B7
Ce sont des espèces très variées, il y ea a qui n'invertissent pas la saccharose, d'autres qui l'attaquent.
Elles font fermenter maltoseet glucose.
P) Levure Apiculée(CarpozymaApicuIatus). — Une des plus importantes levures de ce groupe est le Carpozyma Apiculatus (fig. 69-70).
Cette levure se trouve dans les moûts de raisin au début
'oc^i/^o
n fïoile).
larpcajn»-
dc la fermentation, sur les cerises, les framboises et les fraises. Elle passe l'hiver enterrée. Les premiers bourgeons sont ovales puis les cellules prennent la forme d'un citron terminé par deux apicules.
Les bourgeons ne naissent pas forcément aux deux pôles.
Cette forme en citron disparait facilement.
Il y a des formes en bâtonnets rappelant les bactéries.
Elle fait fermenter la glucose mais non la saccharose et la maltose.
Elle donne un très faible rendement en alcool et n'en supporte pas plus de 5 pour loo.
y) Levures de lait. — Les levures du lait appartiennent e groupe.
En général quand on met une levure quelconque dans du lait, elle s'attaque à la caséine, celle-ci est d'abord coagulée puis dissoute. A ce point de vue ce sont les levures
t) ^ ^ "Ci
6 8 ni
FiG. 70. — Levure apiculée.
D'après Lindner.
qui dissolvent le mieux la gélatine, qui agissent le mieux sur la caséine. L'action est assez lente.
Mais il y a quelques levures qui font fermenter directement la lactose.
Nous citerons les levures (fig. 71):
PRINCIPALES ESPÈCES
Forme.
Température mortelle Tempôralure mortelle
Kayser (à gauche) . 7/4 . 5 (x
Duclaux (à droite), rondes, ramifiées Adametz (en bas) . g/S [x
à l'état humide.
à l'état sec
5oo
> ioqo
donne 2 bourpieons aux deux extrémités.
S) Mycoderma vînî et cerevisiae. — C'est le microorganisme de la fleur du vin ou de la bière. Il forme des voiles gras plissés constitués par des cellules rappelant
FiG. 71. — Levures de lactose; à gauche levure Kayser ; au centre levure Adametz; à droite levure Duclaux.
D'après Kayser.
FiG. 7a. — Mycoderma cerc'
visiaB.
D'après Jorgensen.
les levures ramifiées mais plus claires et moins réfringentes (fig. 72).
Quelquefois elles contiennent 1,2, 3 grains réfringents, ou des vacuoles avec i ou 2 globules gras.
Le bourgeonnement a lieu comme pour les levures. On ne connaît pas la sporulation.
Le mycoderma se développe surtout entre 5-i5°. Très avide d'oxygène il ne fait pas fermenter les sucres mais les brûle complètement.
Cependant Lasché a obtenu 2,5 pour 100 d'alcool avec certaines espèces.
11 rend les bières troubles.
i6o ALGUES
Origine des levures.
On peut se demander d'où proviennent les levures des fermentations spontanées comme celle du vin, par exemple.
Si l'on examine une fermentation de vin, on trouve de la levure dans le moût. Or le raisin quelque temps avant la récolte ne porte pas de levure sur lui où Ton trouve des dématiums. Certains auteurs pensent que le dématium se transforme en levure. Cette opinion est basée sur le fait que cette moisissure cultivée dans certaines conditions peut donner des cellules courtes sporulant et faisant fermenter. D'autres moisissures, l'aspergillus oryzae par exemple, paraissent agir de même.
Dans ces derniers temps Klocker et Schiomming ont repris ces études. Ils rejettent les conclusions relatives à l'aspergillus car on serait parti du mélange d'une moisissure et d'une levure. En ce qui concerne le dématium, ils ont bien obtenu des cellules bourgeonnant, faisant fermenter ; mais pour eux ce ne sont pas des saccharomyces car ils n'ont pas vu de spores.
Algues.
Les végétaux de cette classe ont un thalle à chlorophyle ou à pigment coloré; quelquefois ils possèdent les deux sortes d'éléments réunis ; une certaine quantité d'amidon peut également se rencontrer.
Le pigment peut être bleu, jaune ou rouge.
Quand l'algue est à chlorophyle et possède un pigment bleu, la chlorophyle et le pigment sont répartis uniformément dans les cellules.
Si l'algue est à chlorophyle et possède un pigment
ALGUES VERTES i6i
jaune ou rouge, la chlorophyle et les pigments sont accumulés dans des sortes de noyaux qui se scindent* euxmêmes lorsque les cellules se scindent.
Les algues vivent en général dans l'eau. Celles dont nous avons à nous occuper vivent sur des matières organiques plus ou moins à Tétat de dissolution.
Les algues peuvent se reproduire par scissiparité, par spores intérieures et par spores extérieures.
Enfin la reproduction par œufs existe également, mais ia plupart des espèces nous intéressant ne se reproduisent pas ainsi.
Pour Tétude on divise les algues d'une façon un peu urtificielle :
Les algues certes dites chlorophycées \ qui ont
— jaunes — phéophycées > des
— rouges — érythrophjcèes ) œufs.
— bleues — cranophycées
Algues ver les.
Parmi les algues f^e/7es quelques-unes seulement ont de l'intérêt pour nous.
Euglene viridis. — h'Euglene viridis a la forme <l'une outre avec un cil. Elle est formée d'un thalle qui se cloisonne par scissiparité et forme de nouvelles cellules qui s'isolent. A l'intérieur de ces membranes cellulaires se trouve un protoplasma où l'on aperçoit les grains d'une matière à laquelle on a donné le nom de paramylon. Ils ont la forme de l'amidon de blé mais ne paraissent pas posséder tous les caractères chimiques de l'amidon. Voyons la reproduction par spores de l'Euglène.
Les spores se produisent de la façon suivante : à un certain moment les cellules donnent naissance et la liberté à des sortes d'animalcules mobiles ayant un cil vibratil et appelés zoospores. Celles-ci se meuvent parce
Lucien Lévy. — Microbes et distillerie. ii
i62 ALGUES
que, non entouré d'une membrane cellulosique, le protoplasma peut s'agiter. Plus tard une membrane de cellulose se forme et la zoospore devient fixe et prend le nom de spore. Une fois arrêtée, la spore se cloisonne à son tour et la reproduction continue par scissiparité.
Cette algue est une de celles qui jouent un des rôles les plus importants dans la putréfaction des matières azotées.
^Protococcus. — C'est cette poussière verte qui pousse partout sur la terre humide. Son thalle est formé d'une seule cellule sans cloison qui contient un grand nombre de noyaux colorés en vert. Elle donne naissance par un procédé analogue au précédent à un grand nombre de zoospores h deux cils. Ces zoospores restent mobiles dans l'eau pure. Mise à l'air ou dans les eaux salines, la zoospore se fixe parce que la membrane cellulosique se forme.
Cette plante joue un rôle important dans la putréfaction.
Parmi les algues jaunes et rouges aucune ne nousintéresse.
Algues bleues.
Les algues bleues ont un thalle formé d'un petit filament.
Elles peuvent se reproduire par spores extérieures ou krstesj c'est le cas des nostocacées , ou bien par spores intérieures ou spores proprement dites. C'est le cas des hactériacées,
Nostocacées, — Leuconostoc mesenteroïdes. — Dans ce groupe on trouve le leuconostoc mesenteroïdes, on l'appelle ainsi parce que, examiné au microscope, il présente l'aspect bien connu d'une masse intestinale (fig. 78).
Comment cette apparence est-elle produite?
Les cellules arrondies sont rangées en grands chapelets
plus ou moins contournés et entourés d'une sorte de gelée qui est le résidu du mycélium. La membrane de ces cellules est très mince. Le protoplasma est sans noyau et il est imprégné de chlorophyle et de pigments bleus.
