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CP

OO

**^ o8 tfp

ocoo ° o o " °o°o

cP °

co

FiG. 73. — Leoconostoc mesenteroides.

D'après Lindner.

Si on regarde attentivement, on aperçoit de loin en loin dans les chaînes, des cellules plus grosses sans protoplasma, à parois plus épaisses et jaunâtres tandis que le reste de la plante est à peine bleuâtre. A part ces cellules, toutes les autres se reproduisent par scissiparité, en se subdivisant en deux et c'est l'allongement ainsi produit qui oblige les chaînes à se contourner.

En général les cellules qui se forment ainsi s'intercalent et restent unies à la chaîne qui ne se rompt pas. Quelquefois cependant un morceau se sépare et devient une véritable bouture. Enfin toutes les cellules, même les jaunes, donnent des kystes. La reproduction par œuf n'a pas lieu.

Lorsqu'on met le leuconostoc mesenteroides dans une solution de saccharose il se produit les phénomènes suir vants :

iG/t ALGUES

1® Une partie de la saccharose est transformée en maltose ;

2° Une autre partie s'hydrate et tend à s'invertir. L'inversion n'a pas exclusivement lieu en glucose et en lévulose; il y a formation en même temps d'arabinose :

Cela présente des inconvénients en sucrerie, mais ne présente guère d'intérêt en distillerie.

Bactériacèes. — La reproduction se fait par spores internes et par scissiparité. La forme des bactériacées est assez difficile à décrire vu leur petitesse. En outre elles sont entourées d'une gelée, résidu du mycélium, ce qui en rend les contours indécis. Cette gelée peut être spéciale à chaque bactériacée ou bien commune h un groupement.

Dans la première catégoriie se trouvent les micrococcus, les bactéries, certains bacilles, etc.

Dans la deuxième catégorie on trouve les torulas, cellules réunies en forme de chaîne (streptocoque de l'érysipèle, par exemple).

D'autres fois comme dans le cas des sarcines l'amas est constitué par 4 ou 8 cellules disposées en carré ou en cubes. Dans les staphylocoques (furoncles, etc.) les cellules se présentent sous forme de grappes, enfin dans les zooglées l'ensemble est absolument informe.

Des bactériacées les unes sont mobiles, les autres immobiles.

Parmi les immobiles nous citerons les micrococcus et un certain nombre de bacilles (bâtonnets).

Parmi les mobiles nous citerons certains bacilles et les bactéries.

Souvent on voit des cils mobiles rattachés aux bactériacées, ce ne sont pas des cils vibratils, ce sont seulement des filaments de la gelée extérieure qui se trouvent

entraînés.

ALGUES BLEUES i65

Sur la constitution des bactériacées, les travaux définitifs manquent; Thypothèse la plus vraisemblable est celle de Butschli qui fait un véritable noyau du corps central qui se trouve toujours dans une bactérie à Tintérieur du protoplasma. Cette manière de voir est basée sur Faction des colorants.

La plus grande objection qu'on y ait faite est la grandeur démesurée de ce noyau par rapport à celle de la cellule, surtout dans les bactéries proprement dites.

Composition ciiimique. — La composition chimique des bactériacées est assez difficile à déterminer car il faut que la culture étudiée soit pure et soit formée d'individus du même âge. La présence de la gelée est encore une cause de trouble dans les résultats.

Le milieu de culture joue un rôle considérable sur la teneur en matières azotées, grasses ou minérales.

Il semble que la membrane soit de nature cellulosique.

Il y a des matières albuminoïdes, des diastases, de la xanthine, de la guanine, de Tadénine, de Turée. Il y a encore de la lécitliine et des matières grasses.

Mais Tétude de cette question est à peine ébauchée.

Physiologie des bactériacées. — Alimentation des bactériacées. — 11 faut remarquer que les bactériacées, classées parmi les algues, ne devraient pas être parasites. Il semble cependant que la plupart d'entre elles le soient.

Elles se rapprochent donc sous ce rapport des champignons. Nous avons vu que certaines levures se reproduisent par un mode de bourgeonnement voisin de la scissiparité. Ces levures, et les bactériacées parasites forment en définitive un groupe de transition entre la classe des champignons et celle des algues.

L'alimentation des bactériacées est très comparable à celle des moisissures. Cependant elles préfèrent les milieux neutres ou alcalins aux milieux acides.

On trouve souvent de l'oxyde de fer dans leur aliraen-

iG6 ALGUES

tation. C'est là la cause de certains dépôts ferrugineux ; en effet certaines bactériacées absorbent du protoxyde et rendent du sesquioxyde de fer. D'autres bactériacées absorbent de Thydrogène sulfuré provenant de Faction des matières en putréfaction sur les sulfates. Ces bactériacées s'assimilent le soufre et rendent des sulfates. L'alimentation hydrocarbonée des bactériacées devrait consister, si elles n'étaient pas parasites, en une absorption d'acide carbonique et d'eau. Ce phénomène existe peut-être concurremment avec le parasitisme, mais il n'a pas été observé directement.

En réalité l'alimentation hydrocarbonée des bactériacées est analogue à celle des moisissures. Cependant elles semblent moins difficiles que celles-ci.

Au point de vue de la respiration les bactériacées sont ordinairement aérobies si on considère le sens du phénomène. — En fait, H y a une dose déterminée d'oxygène qui convient à chaque espèce. Cette dose peut être sensiblement nulle. C'est par exemple le cas de la bactérie butyrique anaéroble de Pasteur.

Si on fait une culture d'un mélange de lait, de sucre et de craie en ensemençant avec du vieux fromagfe, au début 11 se développe du ferment lactique aérobie ; puis quand tout l'oxygène a été absorbé par ce microbe il se développe alors du ferment butyrique.

Influences diverses sur les bactériacées.— Electricité. — L'électricité paraît sans action du moins tant qu'elle n'électrolyse pas le milieu.

Dans ce cas, un certain nombre d'auteurs ont reconnu autour des pôles des régions bactéricides si les produits dégagés sont antiseptiques (ozone), ou des réglons où les bactéries ne se développent pas par suite du changement de composition du milieu.

Chaleur. — La température de o° arrête toute végétation ; ioo° tuent toutes les bactériacées.

En général, dix minutes de chauffage entre 5o-65** suffisent pour les tuer.

L'optimum est ordinairement entre 3o® et 4o°, mais souvent les bactériacées sont excessivement sensibles a une légère variation de température. Par exemple la bactérie du charbon (bacterium anthraxis) qui est très virulente à 36*, cultivée à ^2°, perd la faculté de sporuler et produit un virus tellement atténué qu'il sert de vaccin; à 45** la scissiparité elle-même disparaît.

La bactérie butylicus qui fructifie encore à ^2** dans la glycérine est inactive à 45°.

Les spores résistent mieux d'ailleurs que les bactériacées. Il y en a qui résistent à 120'* ; en présence de l'eau elles sont ordinairement tuées à 50-55° (2 heures). C'est le cas du micrococcus ureœ, tandis que le bacille ureae n'est tué qu'à 95®. (D'où la méthode de séparation déjà indiquée par chauffage à 80°.)

La nature du liquide et surtout son acidité influencent l'expérience, en ce sens que les spores se développent mal en milieu acide.

Les spores des bactériacées résistent en général à la putréfaction. Les spores de la bactérie charbonneuse provenant des cadavres enterrés résistent 12 et i5 ans.

Lumière. — En général la lumière tue au bout d'un certain temps les microbes ; elle fait souvent disparaître ia propriété de donner des pigments colorés.

Il y a d'ailleurs une sensibilité personnelle à chaque espèce.

Ce sont surtout les rayons chimiques qui sont actifs.

C'est ainsi qu'un fort arc électrique agit très nettement.

Il faut tenir compte de l'effet d'échaufFement qui se superpose à l'effet lumineux et nous savons qu'un demidegré au delà de la limite suprême de température peut être mortel.

i68 ALGUES

L'action de la lumière (heure, jour, mois, état du ciel, éclairement de la chambre, etc.) a une action évidente.

La lumière diffuse paraît très peu active.

Une expérience de Buchner relative à ce sujet est fort élégante. On ensemence avec une bactérie un bouillorr de gélose glucose et liquide, on mélange le tout, on met dans une boîte de Pétri.

Quand le milieu est solide, on retourne la boîte et on pose sur le fond un écran à découpures.

On laisse au soleil i à 2 heures, ou à la lumière diffuse de 5 à 10 heures suivant les espèces. On place à l'étuve et au bout de 24-36 heures on voit les découpures apparaîtrent limpides sur un fond nébuleux. — C'est que là où les découpures ont laissé passer la lumière, les germes ont été tués et ont laissé la gélose intacte tandis que le reste s'est altéré.

On peut d'ailleurs faire l'expérience inverse en posant sur la boîte des lettres découpées ; elles apparaîtront en blanc.

Lorsque les bactéries sont desséchées leur résistance îi la lumière est plus grande. Cette résistance dépend naturellement de la nature du milieu et de l'action de l'air qui agit et sur le milieu (i), et sur le microbe. En général, l'action de la lumière est aidée par l'air.

Reproduction des baetériacées. — Elle se fait par spores ou par scissiparité.

Sporulation. — A un certain moment, dans les baetériacées, on voit se former des grains réfringents, qui grossissent et fusionnent en une masse s'entourant d'une fine membrane, laquelle ne tarde pas à s'épaissir.

(i) M. Duclaux a en effet montré la saponification des corps gras, Toxydation des sucres en milieux alcalins ; dans les deux cas il se forme de l'acide formique.

M. Richardson a montré la présence d'eau oxygénée.

Il y a des cas où les spores se placent suivant Taxe de la bactériacée, d'autres où elles s'accumulent à un pôle (blastidium).

La membrane de la bactériacée se dissout ou se résorbe dans le milieu et la spore devient libre. Alors celle-ci grossit, s'allonge et sa membrane s'éclaircit.

Une hernie se forme, par exemple, à une extrémité, on voit une masse hyaline (et non d'aspect gras comme la spore), entourée d'une membrane ténue, qui s'allonge ; en quelques heures elle a pris une longueur quadruple de celle de la spore et commence h se segmenter.

Pendant ce temps, la membrane de la spore s'est ellemême résorbée.

Souvent la spore, au lieu de germer par un bout, germe en deux pôles, d'autres fois il y a une germination ' équatoriale.

Ordinairement, comme les bactériacées sont agglutinées dans une gelée, les spores se trouvent elles-mêmes agglutinées dans la gelée et y restent.

Scissiparité. — Voyous maintenant la reproduction par scissiparité. Dans ce cas, la cellule s'allonge, le protoplasma devient plus clair et il se forme intérieurement une cloison. [Les deux parties de la bactériacée, ainsi déterminées, constituent chacune une nouvelle bactériacée. 11 s'en forme ainsi 4, 8 Souvent les cellules ainsi

formées restent groupées et forment des chaînes. D'autres fois, des morceaux, véritables boutures, se séparent pour former de nouvelles chaînes.

Vitesse de reproduction. — On peut se demander quelle est la vitesse de reproduction des bactériacées. Nous allons prendre pour exemple la bactériacée qui a servi pour cette étude, le bacterium racemosus. Cette bactériacée mesure 10 [x. On peut évaluer la vitesse de reproduction de deux manières :

i" En admettant que tous les articles ont même Ion-

1 "70 A LGL E S

gueur et que chaque individu en produit deux, la mesure de la longueur totale au bout d'un temps déterminé conduit à la connaissance du temps nécessaire pour le dédoublement d'un individu.

En effet soient t minutes ce temps.

T • — la durée de l'expérience.

X la longueur d'un microbe.

L la longueur observée.

Après chaque période de t^ chaque individu s'est dé-

doublé. Or il y a — périodes considérées, donc au bout

du temps T, un individu en a produit 2* .

Ce qui réprésente une longueur a2 * = L.

T lo^ L — lo^X

Donc

t log'2

T logf2

log L — logX'

Pour le microbe considéré X= io\j.y

L pour un temps de 280 minutes est igGo^j..

-^ 280 l0ff2 __

Donc ', -. = r = 35.

logigoo — logio

Ce qui donne pour l'espèce considérée la vitesse moyenne de 35 minutes.

2° On peut évaluer autrement la vitesse de reproduction. La méthode consiste à employer des dilutions faibles où l'on puisse compter les bactéries. On les compte au début et à la fin de la fermentation. Cela exige que l'opération ne soit pas poussée trop loin et que toutes les bactéries se soient reproduites par scissiparité. Au début on a a bactéries sous le microscope. Après n générations on en trouve b. Si toutes les bactéries se sont dédoublées,

on a b:^ aX^"

log b = log a-\-n log2,

, logé — lo^g o OU n=i -, ^^—.

log2

Si l'opération a duré un temps T, chaque génération

T a demandé un temps — pour se reproduire. On trouve

rp "

— z=: 35 minutes environ fi). Les deux méthodes sont

donc d'accord.

Avec la levure, on a trouvé une vitesse de reproduction de 4o minutes.

Classification morphologique. — On devrait classer les bactériacées d'après leur forme ; mais étant données leur petitesse et les variations de formes, la classification morphologique est impossible. On a cependant essayé de les grouper de la façon suivante (fig. 7^) (2) :

1. Sphérobactériacées. — Ces bactériacées sont rondes (3) ; leur dimension varie de i à 3 |jl. Elles sont immobiles et on n'en connaît pas les spores. Elles sont souvent isolées et forment alors le groupe des encens ; d'autres fois elles sont rassemblées en chaînes et sont alors appelées streptococcus. Certaines de ces bactériacées en chaînes jouent un rôle important en pathologie, comme par exemple le streptocoque de Ycrysipèle. Les coccus peuvent être

(i) Si on admet cette vitesse moyenne, il est facile de voir qu'au bout d'un temps assez long, le nombre des bactériacées produites est véritablement énorme.

Aussi au bout de 12 heures = 30 périodes de 35 minutes, i bactériacée aura donné 2^^ individus soit i o5o 000 mesurant une longueur totale de 10 5oo 000 \k ou de 10™, 5o.

(2) Légende de la figure 7^ ; à) coccus ; li) diplococcus ; c) streptococcus ; d) bacilles et bactéries ; é) leptothrix ; f) bactéries sporulant ; g) zooglée ; /i) et i) formes d'involution ; y) spirilles ; A) germination des spores ; /) bacilles ciliés.

(3) Cependant le diplococcus de la pneumonie est formé de deux coccus elliptiques; le coccus de Boutroux est oblong.

réunis par groupe de 4 ou 8 formant un carré {meriste ou pediococcus ou un cube [sarciné] (Eg. 75). Enfin elles peuvent être agglomérées d'une façon quelconque en zooglées.

II. Hicrobactériacées. — Ces bactérJacées sont formées de bâtonnets d'une longueur de 2 à 20 |j. et d'une largeur

oOO P-^o"^ le

^ î:fe ok (j:^

de 2 à 5 ij.. Elles sont en général mobiles. Elles sont isolées, quelquefois elles sont réunies par deux ou par trois. On distingue d'ailleurs deux formes, les bactéries proprement dites, qui ont une forme cylindrique, et les clostrj-diums , qui ont un renflement.

III. Dasmobactériacées. — Se présentent sous forme de filaments allongés, véritables (ils.

Les unes sont plus ou moins droites et forment les bacilles.

Les autres sont ondulées et forment les vibrions.

ALGUES BLEUES iji

Les bacilles sont soit mobiles, soit immobiles et sont

isolés ou réunis en chaînes très longues. On appelle souvent ces chaînes des leploch/ix.

Les vibrions sont toujours mobiles.

IV. Spirobactériacées ou spirilles. Elles ont la forme d'une hélice et possèdent un mouvement de torsion sur elles-mêmes.

Il est impossible de se servir de cette classification pour faire l'étude des bactériacées. On ne voit pas, par exemple, quelle différence bien nette sépare le bacille de la bactérie.

Classification d'après la constitution chimique. — Produits élaborés par les bactériacées. — Pendant la végétation, les bactériacées tendent à produire une série de corps particuliers et spéciaux à chaque bactériacée.

Il y a des bactériacées qui sont appelées amylogènes parce qu'elles produisent de l'amidon. Ce n'est pas de l'amidon à proprement parler. Les bactériacées sont infiniment plus petites que les grains d'amidon, mais elles renferment des produits solubles colorés en bleu par l'iode.

D'autres produisent des diastases : par exemple le bacille amylobacter i^eni inwevûv \2i saccharose, l'amidon, la cellusose ; le micrococcus ureœ donne une diastase qui intervient dans les fermentations ammoniacales.

On en connaît qui sont généralement rougeàtres et qui peuvent produire du soufre, on les appelle thiogènes.

Elles se nourrissent en effet d'hydrogène sulfuré, assimilent du soufre et rejettent des sulfates.

D'autres sont ferrugineuses, elles absorbent du protoxyde et rendent du sesquioxyde. Les bactéries phosphorescentes qui causent la phosphorescence des poissons produisent une matière capable de devenir phosphorescente par oxydation. Les bactéries chromogènes produisent des couleurs qui ne diffèrent pas beaucoup des matières colorantes de l'aniline. Telle est, par exemple, la bactérie pyocyanique du pus bleu.

La coloration rougeâtre que prend quelquefois le lait est due au micrococcus miraculosus.

Cette classification n'établit pas des catégories assez nombreuses pour être utile. De plus, la nature des produits élaborés par les bactéries varie avec les circonstances.

Classification d'après la nature des produits des fermentations. — C'est la classification habituellement suivie ; elle est loin d'être parfaite, car on verra qu'une même bactérie qui dans certaines conditions donne, par exemple, de l'acide butyrique, peut donner autre chose dans d'autres conditions. Ce sera donc une classification artificielle.

On divise ordinairement les bactériacées en : bactériacées hydratantes,

— oxydantes,

— réductrices,

— de dédoublement.

Nous ajouterons un chapitre : bactériacées a fonctions mal étudiées.

I. Bactériacées hydratantes. — Ces bactériacées sont capables de fixer de l'eau sur certains corps.

Hydratation de Purée. — L'urée a pour formule

.AzH^ CO ^ . Cette urée peut être transformée par fixation

\AzH^

.OAzH* d'eau en carbonate d'ammoniaque C0<^ . Ce car-

\OAzH*

bonate d'ammoniaque joue un grand rôle dans les fermentations dites ammoniacales. Cette fixation d'eau est due à des microbes ou à des plantes macrobiennes.

Parmi ces plantes, il y a une mousse qui se trouve en dehors du cadre de la microbiologie telle qu'on l'a définie. En outre on trouve le micrococcus ureœ et quatre bacilles.

Nous ne parlerons que du micrococcus.

Le micrococcus ureœ a été découvert par Pasteur en

1860. L'urine en putréfaction laisse déposer un précipité de phosphate ammoniaco-magnésien. Pasteur en avait conclu que dans cette urine devait se former de Tammoniaque. Il reconnut qu'une partie de cette ammoniaque est due au micrococcus ureae qui agit surtout à 35" par l'intermédiaire d'une diastase. Ce micrococcus ureœ n'agit donc pas d'une manière différente de la levure qui produit l'invertine. Le micrococcus ureœ, qui vit bien sur l'urée, peut également se développer sur l'acide hippurique.

L'amidon, les sucres, la glycérine, les savons de soude sont les meilleurs aliments du micrococcus ureœ.

Autres bactériacées hydratantes. — Tyrothrix du lait. — On sait que la trypsinCy qui a pour origine le suc pancréatique, peut dissoudre la caséine. Il existe dans le lait des microbes les tyrothrix qui émettent de la trypsine.

Ils se présentent sous forme de bâtonnets mobiles très petits, de 3 ^ sur o,5 ;j. et qui forment sur le lait un voile qui se résout en spores. La plupart de ces microbes résistent à des températures élevées, quelques-uns à 100° ; leurs spores en milieu alcalin résistent à Ii5-i20®, suivant les espèces.

Putréfactions. — Les matières organiques azotées se transforment sous certaines influences en donnant, entre autres choses, des matières gazeuses nauséabondes. C'est la putréfaction pour les viandes mortes, la maladie pour les viandes vivantes.

Ce phénomèae se produit sous l'influence de deux sortes de microbes.

Les premiers sont aérobies. Ils ont pour fonction :

1° D'absorber l'oxygène du milieu où est la viande ;

2® D'achever la destruction de cette viande en mangeant les résidus de la seconde catégorie de microbes.

Les seconds sont anaèrobies et produisent, aux dépens de la viande, certaines décompositions dont les résidus sont absorbés par les premiers microbes.

Les microbes aérobies se mettent à la surface du corps qui va se putréfier. Ils forment des zooglées. Ils sont assez différents les uns des autres. Les uns sont des bactériacées véritables, les autres des champignons.

Parmi les bactériacées se trouve une série de bactéries appelées bacterium termo. Ce sont de petits bâtonnets formant des chaînes plus ou moins contournées. La plus connue de ces bactéries, cultivée sur gélatine, donne des colonies d'un jaune sale, à borâs mats (i).

Parmi les champignons on trouve le monas lens. Ce champignon appartient au groupe des oomycètes, parce qu'il a une membrane et n'est pas cloisonné ; mais on ne lui connaît pas d'œufs, ce qui le rapproche des myxomycètes.

A un moment donné, ce champignon donne naissance à des zoospores à un cil. Ces zoospores rencontrant une cellule de l'objet à putréfier s'y fixent, s'entourent d'une membrane de cellulose et un individu parfait se trouve ainsi constitué.

Les microbes anaérobies sont en très grand nombre : il y a des bactéries (2), il y a des algues vertes, telles que l'euglène viridis et le protocoecus.

La putréfaction est en définitive une hydratation.

On trouve parmi les produits obtenus après putréfaction : de l'acide carbonique, de l'azote, de l'hydrogène, de l'ammoniaque, des hydrogènes phosphore et sulfuré, tous les acides gras, de l'acide oxalique, du phénol, de rindol, un corps qui dérive de celui-ci, le 3 méthyl-indol ou skatol, cause de la mauvaise odeur, de la glycocoUe, de la leucine, de la tyrosine et une série d'alcaloïdes (pto-

(i) Le B. Goli permet le développement de certaines bactéries de la putréfaction, mais ne semble pas jouer un rôle direct.

(3) Entre autre une bactérie en forme de baguettes de tambour.

Lucien Lévy. — Microbes et distillerie. la

niaïnes). Au début la viande putréfiée est acide (excepté celle de poisson), à la fin elle est alcaline.

Bactériacées oxydantes. — Nous placerons en tête celles qui causent la fermentation acétique.

Bactéries acétiques. — Actuellement, on connaît au moins six microbes produisant Tacide acétique au moyen de Talcool. Il s'agit bien ici d'une oxydation. Ces microbes sont tous des bactéries et portent les noms suivants :

Bacterium aceti, bacterium pastorianum, bacterium kutzingianum, bacterium oxydans, bacterium acetosum,

F16. 76. — Bacterium aceti et pastorianum.

Diaprés Jorgensen.

bacterium acetigenum. La fig. 76 représente à gauche le i®'" et à droite le 2® de ces microbes.

La première bactérie est la plus anciennement connue. C'est la plus abondante dans le voile du vinaigre. Elle est formée de longs chapelets de bâtonnets légèrement étranglés par le milieu. Si on examine ces chapelets au microscope, on a Tapparence d'une chaîne de coccus. Ces bâtonnets sont très petits (3 [l sur i,5 \k). Les chaînes s'enchevêtrent et produisent le voile.

Souvent, dans les cultures à une température élevée, des cellules tendent à devenir plus grandes. Ce sont les cellules géantes du vinaigre.

De plus, le voile prend un aspect particulier, il devient glaireux et tend à se marbrer.

Les autres espèces ont été distinguées par différents caractères analogues à ceux qui ont servi à différencier les races de levure. En particulier, on a utilisé l'aspect des cultures sur gélatine et celui de la gelée qui entoure les colonies.

Ainsi, pour le bacterium aceti, la gelée contient une substance qui bleuit par Tiode, tandis que dans le bacterium pastorianum et le bacterium kutzingianum il n^existe pas d'amidon ; l'aspect du voile sert également. Dans le bacterium aceti, le voile est glaireux, uni et tend à se marbrer. Dans le bacterium pastorianum, le voile est sec, ridé et très épais. Dans le bacterium kutzingianum, le voile est sec, ridé et tend à monter le long des parois du vase. Dans le bacterium oxydans, le voile est très fin et se déchire par agitation. Dans le bacterium acetosum, le voile est épais et l'agitation ne le déchire pas. Au-dessous du voile de l'oxydans, le liquide est trouble tandis qu'il est clair au-dessous du voile de l'acetosum.

Dans l'acetigenum, le voile est mince, glaireux et tend il tomber.

Dans les autres espèces, le voile est très feutré et tend à nager.

Tous ces bacteriums sont généralement immobiles, sauf le dernier ; ils vivent dans l'eau de levure, le moût de bière, le bouillon de gélatine et peuvent se nourrir de sulfate d'ammoniaque, de tartrate d'ammoniaque, de peptone, d'asparagine, de nitrate de potasse.

Tous ces microbes oxydent l'alcool ordinaire et donnent de l'acide acétique à une température optimum de 26-29°, sauf quelques exceptions.

L'acetosutn donne encore beaucoup d'acide acétique à i5°.

L'acetigenum en donne beaucoup à 33°.

i8o ALGUES

Naturellement il se passe ici ce qui se passe pour les levures. La concentration primitive du moût a une influence.

Le Bacterîum acetosum supporte un milieu contenant ii o/o d'alcooL

— pastorianum et kutzingianum — g o/o —

— oxydans — 7 0/0 —

— acetosum — 5 0/0 — .

Une addition de 3 pour 100 d'acide acétique ou de i/4 pour 100 d'acide phosphorique ou de i/io pour 100 d'acide chlorhydrique empêche radicalement le développement. Des additions moindres le gênent seulement. Les doses de ces additions gênantes sont du reste variables avec les espèces.

De même que dans les fermentations par la levure, la dose d'alcool produit joue un rôle dans la marche de la fermentation, la dose de l'acide acétique obtenu a aussi une influence.

Par exemple, les bacteriums aceti, kutzingianum, acetosum supportent 6,6 pour 100 d'acide acétique, l'acetigenum n'en supporte que 2,7 et l'oxydans que 2.

Les ferments acétiques qui jusqu'ici sont pour nous des ferments oxydants de l'alcool ordinaire sont des oxydants d'un grand nombre de corps.

Les races aceti, pastorianum, kutzingianum, oxydent la glucose, l'alcool propylique. L'acetosum oxyde en outre l'arabinose et la galactose. L'oxydans oxyde en plus la lévulose, la maltose, les dextrines, l'érythrile, la mannite.

Aucun de ces microbes n'oxyde l'alcool méthylique^ mais ils oxydent l'acide acétique lui-même; l'oxydans du moins fait exception.

Emploi dans la pratique. Fabrication du vinaigre (i). —

(i) D'après Rothenbach, lorsque la fabrication de lacide acétique est active (formation de 12 à i4 pour 100), c'est que le milieu est pauvre en extrait — et alors il ne se forme pas de voile. C'est le B. aceti qui est le plus abondant.

ALGUES BLEUES i8i

On peut fabriquer du vinaigre avec tous les corps renfermant de l'alcool. Le vinaigre d'Orléans est fait avec du vin. Dans des tonneaux ordinaires on met i hectolitre de vin, on ajoute lo litres de vinaigre fait et une cuiller de voile de vinaigre. On laisse fermenter et 8 jours après on ajoute lo litres de vin. On marche ainsi jusqu'à ce que le tonneau soit plein. 5 jours après on soutire lo litres qui sont du vinaigre marchand et on les remplace par

10 litres de vin nouveau et ainsi de suite.

Pasteur a cherché h rendre cette méthode plus rapide.

11 a proposé la fermentation dans des cuves plates et couvertes en ensemençant avec un voile entier. L'opération est 3 fois plus rapide que la précédente. Cependant le procédé Pasteur n'a pas pris d'extension parce que les pertes par évaporation sont trop grandes.

Dans les pays où il n'y a pas de vin on fait le vinaigre avec de l'alcool (i).

En Allemagne, le procédé consiste à faire couler dans un milieu aéré de l'eau alcoolisée sur des copeaux de hêtre. L'écoulement de l'eau est très lent ; mais la fabrication marche assez rapidement. L'appareil se compose d'un tonneau h 2 faux fonds perforés entre lesquels se trouvent des copeaux de hêtre ; le faux fond supérieur est bouché par des nœuds de corde faisant clapets empêchant l'écoulement trop rapide de l'eau alcoolisée que l'on place à la partie supérieure du tonneau ; l'air circule de bas en haut dans le tonneau ; le liquide acidulé sort par un siphon placé sous le faux fond inférieur.

Ferment gluconique de Boutroux. — Ce ferment possède une particularité. Il est à noyau, c'est un coccus un peu allongé (micrococcus oblongus), isolé ou en chaînes.

(i) En Angleterre on fait du vinaigre de moût de malt très concentré ; il est très recherché pour assaisonner certains condiments.

iSa ALGUES

Il forme des voiles blancs sur les milieux sucrés. 11 se développe bien dans les milieux contenant de la chaux. Il attaque la saccharose après inversion et la glucose à So-SS**. Le résultat est une oxydation de la glucose. En formant de l'acide gluconique, la dose de cet acide supportée par le microbe est très faible. Si on neutralise Tacide au fur et à mesure de sa formation, la réaction continue, sinon elle s'arrête. En particulier, dans un milieu contenant de la chaux, il se forme non pas de Tacide mais du gluconate cristallisé et la fermentation peut se prolonger longtemps.

Ferment de la Sorbose de Bertrand. — Dans le suc des sorbes, il y a de la sorbite, mais souvent on peut extraire un sucre réducteur, la sorbose ; cette extraction est assez irrégulière. En voici la raison :

Le jus de sorbe abandonné à lui-même, subit la fermentation alcoolique due à la glucose, puis plus tard la fermentation acétique en même temps que l'alcool disparaît. La sorbose n'existe pas encore. Elle prend naissance lorsque certaines mouches rouges viennent se poser sur le voile du ferment acétique. Ces mouches apportent en efiet le microbe qui fait apparaître la sorbose.

Ce microbe est une bactérie de 2 h 3 [;. sur o,5 [a et constitue sur la culture un voile pris longtemps pour celui de la bactérie acétique qui a précédé, mais qui est verdâtre.

Si on la cultive dans tous les alcools correspondant à la mannite, le glycol, la glycérine, la xylite, etc., on obtient la formation des sucres cétosiques correspondants; avec la glycérine on a la dioxycétone(i).

(i) MM. Bertrand et Emmerling ne sont pas éloignés do croire que cette bactérie de la sorbose est le bactérium xylinum de Brown.

Emmerling a étudié la nature des membranes de ces a sortes de bactéries, il a trouve comme dans la le\ure une substance chitineuse.

Dans ces derniers temps, M. Bertrand a obtenu de l'érythrite naturelle, un sucre cétonique qu'il nomme l'érythrulose.

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Si on la cultive dans des sucres réducteurs, xylose, arabinose, galactose, glucose, on a par oxydation de l'acide monobasique correspondant tel que l'acide gluconique CH^OH(CHOH)*CO^H ; si on insiste avec la glucose on a un nouvel acide qui parait être

(CtP0H)(CH0H)^C.C02H.

Ferments nitreux et nitrique. — Les matières organiques transformées d'abord en ammoniaque tendent à se transformer dans le sol en acide nitrique.

Schlœsing et Miintz ont pensé que le phénomène est microbien car il n'a pas lieu en présence de chloroforme.

Winogradsky a trouvé des bactéries donnant de l'acide nitreux AzO'H, aux dépens de l'ammoniaque et de l'acide nitrique AzO'H aux dépens de l'acide nitreux.

Bactériacées réductrices. — Il existe un certain nombre de ferments qu'on appelle improprement ferments réducteurs, quoiqu'ils ne désoxydent pas les corps en présence. Ils possèdent la propriété commune de dégager de l'hydrogène en mélange d'ailleurs avec d'autres gaz.

Le type de ces ferments est celui de la fermentation butyrique qui théoriquement est représentée par l'équation :

C*H"0«=z=CHW+2C0^+2H'.

Mais il y a d'autres ferments réellement réducteurs qui enlèvent de l'oxygène.

Ferments déshydrogônants. — i) Ferment Pasteur. — La fermentation butyrique a été mise en évidence par Pasteur dans une expérience déjà citée. Pour la rendre plus précise il lui a donné la forme suivante :

II prend un ballon h col de cygne et le remplit complètement d'un bouillon constitué par un mélange de lactate de chaux et de sels nutritifs. On fait plonger le

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col dans une capsule pleine du même liquide et Ton porte le tout à TébuUition. On laisse ensuite refroidir le ballon tout en continuant à faire bouillir le liquide de la capsule. Le ballon en se refroidissant continue à se remplir d'un liquide stérilisé.

Cela fait, par la tubulure latérale, on ensemence le bouillon avec du vieux fromage. Comme il n'y a plus de trace d'air, le ferment lactique ne peut se développer. Une fermentation butyrique se développe alors.

Les ferments que Pasteur a ainsi cultivés sont des bacilles mobiles qu'il avait pris pour des vibrions. Ces bacilles sont généralement réunis par deux ou trois et chacun des bacilles marchant, en glissant, pour son compte personnel, la rigidité du système n'est pas absolue, d'où l'apparence de mouvements de torsion, rappelant ceux des vibrions.

La température la plus favorable à leur développement est de 25 à 3o®, ils ont la propriété de sporuler au centre.

Ils font fermenter les sucres, l'amidon, les acides-alcools, tels que l'acide lactique, l'acide tartrique, le lactate de chaux.

Il faut remarquer que la réaction représentée par la formule citée plus haut est loin d'être réalisée totale-

ment. Le rapport -ttt diffère de " Il doit donc se produire d'autres réactions et nous allons nous faire une idée de la nature de ces variations par l'étude d'autres espèces.

Ce premier ferment se trouve être le plus mal décrit. Cela se comprend puisqu'il est le plus ancien et puisque le nom de son auteur a sans doute un peu effrayé les chercheurs.

Il est probablement un mélange des ferments suivants.

Comme autres ferments butyriques nous citerons :

2) Bacille amylobacter de Trécul. — Il est ordinairement mélangé au précédent ; il présente cependant une différence avec le premier.-

Les spores se forment en tête et non au centre et ce qui est important au moment où elles se forment, si l'on traite le bacille par l'eau iodée, on aperçoit certains points qui se colorent en bleu. Il contient donc une substance qui se rapproche de Tamidon, de là le nom d'amylobacter. Enfin la spore végète latéralement.

Au point de vue chimique, ce bacille fait fermenter le sucre, l'amidon, de plus il fait fermenter directement la cellulose.

C'est un des microbes qui interviennent dans le rouissage du lin.

3) Clostridiumbutyricum DE Prasmoski. — Un troisième ferment est le Clostridium biityricum de Prasmoski, mêlé aux précédents

(fig.76).

La spore végète en tète et non latéralement comme pour le précédent.

Ces trois microbes donnent surtout de l'acide butyrique. Ils sont essentiellement anaérobies.

Nous allons maintenant jf,o ^^ étudier un second groupe de ferments appelés ferments butyriques, mais chez lesquels la production de

— Glostrldium butyricum de

Prasmoski.

D'après Jorgensen.

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corps autres que l'acide butyrique sans devenir prépondérante devient importante.

Nous citerons d'abord des ferments butyriques donnant en même temps d'autres acides.

4) Bacille d'Omeliansky. — C'est un bâtonnet de 4{j.-8(j!. de longueur qui se développe sur la pâte h papier de Suède à l'abri de l'air et en présence de peptone et de sels de chaux. Il vit de cellulose et donne des acides butyrique et acétique. Il n'agit pas sur les sucres et l'amidon. Les spores résistent 25' à 90°, mais sont tuéesà 100°. A la sporulation, le bacille est colorable en bleu par l'eau iodée.

5) Bacille de l'amertume des vins. — Un autre microbe est le bacille qui provoque la maladie des vins appelée l'amertume. Il se développe surtout sur les vieux vins de Bourgogne. Il est légèrement coloré en rouge et est cilié.

Sa spore est terminale et la température la plus favorable à son développement est comprise entre 26" à Sy**. Il se cultive dans l'eau de levure glucosée légèrement alcaline. Par fermentation il donne des acides butyrique, acétique et lactique. Cultivé dans la glycérine, on ne retrouve pas trace d'acide butyrique, mais seulement de l'acide lactique. Ce qui est un exemple du peu de valeur de notre classification, car d'après cela on pourrait considérer ce microbe comme un ferment lactique.

6) Bacilles de la pousse des vins. — Nous citerons ici les ferments butyriques causant la maladie des vins appelée la pousse ou la tourne. Le vin devient fade, à odeur butyreuse et se trouble. En agitant le vin on constate des ondes soyeuses qui se déplacent. Il y a dégagement de gaz carbonique et dépôt- d'une lie blanchâtre qui contient le microbe. Cette maladie se développe surtout par la chaleur dans les vins peu alcooliques, peu acides et sucrés.

En réalité, la maladie est due à deux microbes. Le premier est le bacille roseosiis. Quand on le cultive dans l'eau de levure glucosée on produit à la surface un voile épais, plissé et rose. Il est formé de bacilles un peu ovoïdes et ciliés, très mobiles et réunis en chaînes.

Le bouillon dans lequel on fait la culture devient ammoniacal et il se produit en même temps des acides butyrique, acétique et lactique.

Cultivé dans la glycérine il ne donne ni acide butyrique, ni acide lactique. Il se produit l'acétone dérivant de la glycérine :