CLAUDE BERNARD, BUCHNER

d'alcool et d'acide carbonique. Pasteur admettait donc, iivec Liebig d'ailleurs, que tout le sucre passe dans les cellules. Or ceci est difficile à comprendre, étant donnée la disproportion de poids entre la levure et le sucre. Cette objection est due à Claude Bernard et trouve un grand appui dans l'expérience de Biichner.

Bûcbner; la zymase. — Biichner s'est proposé d'étudier le contenu des cellules de levure, il eut d'abord l'idée de les ouvrir par congélation. Mais l'opération ne marcha pas bien. Il eut alors recours au procédé suivant: la levure mêlée à du sable fin et à une sorte de tripoli, soumise pendant 2 heures à l'action d'un fort pilon d'acier dans un mortier d'agate, puis à l'action d'une presse donnant 60-90 kilogrammes par centimètre carré, donne, sur les ■80 pour 100 contenus dans la levure, environ 5o pour 100 de son poids d'un liquide que Biichner a nommé zymase. Ce sont les dernières parties pressées qui sont les plus actives.

Le jus filtré au papier est recueilli dans un vase refroidi dans la glace ; c'est un liquide presque limpide, jaune, ayant l'odeur de levure. Il contient (i) beaucoup d'acide carbonique qui peut se dégager à 4o° ; si on le chauffe, il se prend en masse quoique non coagulé dans Tensemble. Il réagit sur l'eau oxygénée seule ou en présence de la teinture de gaïac, preuve qu'il contient des diastases (on sait d'ailleurs qu'il y a de la sucrase et de la maltase). Il contient sans doute une oxydase car le suc brunit à l'air. Enfin il doit contenir des peptases, car une goutte de ce suc mise sur de la gélatine chloroformée la dis- •sout.

(i) Le gl}'cogène de la levure fermente dans la zymase, cela peut pro- •duire oK'*,5 d'acide carbonique pour 100 centimètres cubes de zymase -en quatre jours.

Lucien Lévy. — Microbes et distillerie. 2

i8 PÉRIODE EXPÉRIMENTALE

Mais la propriété importante de la zymase est celle qur est mise en évidence par les expériences suivantes :

Prenons 200 centimètres cubes de ce suc fraîchement préparé et ajoutons-y 200 centimètres cubes de saccharose à 75 pour 100. — Après dix minutes à peine, un brusque dégagement d'acide carbonique a lieu, et si on opère à température assez basse il peut se prolonger 7-8 jours.

Comparons cette action à celle de la levure, elle n'agirait pas sur un milieu aussi concentré en sucre, en tout cas elle agirait graduellement et non brusquement.

Voici une autre expérience ; dans un tube à essai, mettons 10 centimètres cubes de zymase, et versons quelques grains de poussière de sucre ; immédiatement l'action a lieu. La levure n'agirait pas de suite.

La filtration de la zymase à la porcelaine lui enlève beaucoup d'activité dès le début et l'activité décline de plus en plus.

La zymase résiste assez bien à la chaleur et au vide à 22 degrés. En solution glycérique, elle agit presque comme à l'état pur, les solutions sucrées très riches (les sucres très solubles sont fermentescibles) la conservent.

Elle agit avec autant d'activité sur la glucose que sur la lévulose. Cela est contradictoire avec ce qui arrive pour certaines levures qui donnent la prépondérance k l'un ou l'autre sucre, ordinairement à la glucose. Mais il faut remarquer que la zymase étudiée par Bùchner provient de levure de Munich aussi active sur la lévulose que sur la glucose.

Elle ne réagit pour ainsi dire pas sur l'amidon ; mais agit déjà sensiblement sur l'amidon soluble ou sur les dextrines.

Abandonnée h-elle même, la zymase s'aQaiblit rapidement par suite sans doute de l'autodigestion due aux peptases signalées plus haut.

BUCHNEB: LA ZYMASE 19

On a objecté à la manière de voir de Bûchner un certain nombre de faits.

On lui a dit : N'est-ce-pas quelques cellules de levure égarées qui agissent? Or si la levure en grande quantité n'a pas d'action brusque, on ne peut concevoir qu'il en soit autrement des cellules égarées. De plus en centrifugeant avec soin le suc de levure, on a un liquide ayant toutes les propriétés du suc brut.

Lang a montré qu'en employant 10 fois plus de levures qu'il n'en passe dans la zymase on ne peut obtenir une action comparable à celle-ci.

De plus la zymase fait fermenter des liquides sucrés très concentrés par exemple, elle peut fermenter des liquides à 3o, 4o, 60 pour 100 de sucre, chose que ne ferait pas la levure. Il est vrai que l'action de la zymase est ralentie par une dose de sucre supérieure a 3o pour 100 (i) (celle-ci dépend d'ailleurs de la nature de la levure originelle) mais ce n'est pas étonnant. Une autre réponse à cette objection est celle-ci : les levures chauffées 6 heures à 95**, sont incapables de végéter, mais elles font fermenter si on les écrase. Cela tient à la zymase qui résiste assez bien à la température de 96° pendant 6 heures.

Une objection est à signaler: n'est-ce pas des éléments protoplasmiques qui passent et qui agissent. Mais la réaction a lieu en présence par exemple d'arsénite de potasse a 2 pour 100 qui gênerait toute action protoplasmique (dans certaines expériences, des contradicteurs de Biïchner onttrouvé que les antiseptiques ne gênent pas toujours les

(i) La concentration la plus favorable à l'action de la zymase à aS" est celle dune solution sucrée à 3o pour 100 avec i pour 100 de toluène.

Bûchner appelle pouvoir ferment du suc de levure desséché, le poids daci(lc carbonique dégage en 2 '4 heures par un gramme de zymase dissous dans 7 centimètres cubes d'eau avec 3o pour 100 de saccharose et I pour 100 de toluène.