PÉRIODE EXPÉRIMENTALE

levures elles-mêmes ; en ce qui concerne Tarsénite de potasse, corps qui coagule le protoplasma, cela tient à ce qu'il y avait un excédent de levure par rapport au poison) (i).

On a encore objecté que certaines levures donnent des sucs inactifs. Cela tient à ce que Ton a opéré sur des levures de races peu actives et vieilles et que l'on a insuffisamment disloqué les cellules ; en effet dans les cellules vieilles, une couche durcie de protoplasma double la membrane, et pour ouvrir celle-ci il faut comprimer plus fort que pour une membrane de cellule jeune.

Enfin on a objecté que certains sucs sont plus actifs que d'autres. Cela n'a rien de plus extraordinaire que le même fait chez les différentes espèces de levures.

On voit que le travail de Biichner explique la fermentation sans être obligé d'admettre l'assimilation totale du sucre.

Conclusion.

On est conduit à comprendre le rôle de la levure de la manière suivante : elle se multiplie en absorbant un

(i) L'action de l'arséniie de potasse est assez variable; voici à ce sujet un certain nombre d'expériences :

i» Du suc de levure dilué de son volume d*eau ne perd pas de son activité ; le même additionné de 2 pour loo d'arsénite résiste bien. Or l'addition simultanée de l'eau et de l'arsénite fait tomber l'activité à o.

C'est sans doute par suite de la non absorption de l'arsénite par les albuminoïdes plus étendus ;

2* De la zymase alfaiblie par le temps ou par une température de 35<* est très atténuée par l'arsénite à 2 pour 100;

Il y a sans doute une raison du même ordre que dans le cas précédent.

Mais si on ajoute le sucre à faire fermenter en même temps que l'arsénite, la fermentation a lieu. Y a-t-il donc combinaison du sucre et de l'arsénite;

3*^ Dans leurs i"*®» expériences, les auteurs ont indiqué que l'arsénite gêne la fermentation de la glucose. Actuellement, ils trouvent le contraire, ils pensent que la diflérence tient h ce qu'autrefois ils avaient du suc de pression et qu'aujourd hui ils emploient du suc broyé à la main.