NÉCESSAIRE

Pour faire fermenter un moût sucré ne contenant aucune impureté, il faudrait un poids de levure considérable (20 pour 100 du poids de sucre). Mais les moûts ne sont jamais purs et contiennent des matières alimentaires qui permettent à la levure de se multiplier. L'on peut dire que pour faire fermenter un poids de moût donné il faut au maximum un poids de levure convenablement pressée égal à 1,5 pour 100 du poids du sucre contenu dans le moût.

Si l'on a peu de moût, il est souvent inutile de mettre de la levure, l'ensemencement spontané ayant générale-

PROVENANCE a3i

ment lieu soit par Tair, soit par les pellicules des matières premières. Il n'en est pas de même si Ton a une grande quantité de moût à faire fermenter, on est alors obligé d'avoir recours à une production artificielle de levure.

Ordinairement pour la première cuve on se procure «ette levure, soit par achat de la quantité nécessaire de levure de brasserie, ou de levure pressée, ou de levure séchée avec précaution à 42**, soit par achat d'une première semence de levure à multiplier soi-même.

Dans ce cas on peut ou isoler la levure produite ou la laisser dans son bouillon de culture qui constitue alors un levain. On peut d'ailleurs multiplier de la levure ordinaire ou des levures pures sélectionnées.

Pour les cuves suivantes, on emploie le même procédé coûteux que pour la première, à moins qu'on ne puisse utiliser la méthode des coupages qui consiste à amorcer une cuve avec un fragment de la précédente.

Cette méthode des coupages n'est pas toujours possible. Il faut que le moût travaillé soit suffisamment nutritif, car en milieu pauvre la levure ayant fait fermenter une cuve serait trop affaiblie pour faire fermenter aussi activement la suivante; d'ailleurs cet effet d'étiolement s'accentuerait de cuve à cuve.

Il faut bien remarquer que par moûts nutritifs, il faut entendre non seulement des moûts qui contiennent les matières alimentaires, mais aussi des moûts qui ne contiennent pas en outre des matières nuisibles.

C'est ainsi que le moût de mélasse ne peut pas être coupé. Ce n'est pas comme on peut le croire a priori parce que l'opération de dénitrage qui consiste en une ébullition avec l'acide sulfurique l'a trop appauvri en azote. En effet il reste très suffisamment d'azote pour la nutrition de la levure. C'est par suite d'un état de toxicité relative pour les levures que celles-ci malgré les

matières alimentaires tendent a s'étioler dans la mélasse.

Efiront a préconisé un mode de travail par coupage; il produit à cet effet une levure suffisamment active, c'est-à-dire suffisamment riche en sucrase et acclimatée au milieu spécial fourni par la mélasse.

Les moûts de betteraves, de grains, de pomme de terre sont, au point de vue de l'alimentation des levures, susceptibles d'être coupés; mais en ce qui concerne les moûts amylacés, il faut tenir compte des considérations suivantes :

1° En général on les travaille en moûts concentrés par suite de raisons fiscales et par raison d'économie de place, or il y a difficulté matérielle à effectuer des coupages sur des moûts concentrés qui sont fatalement très épais puisque l'introduction d'une plus grande quantité d'amidon entraîne celle déplus de drèche.

2° Ces moûts concentrés ont fatalement une fermentation prolongée, ils risquent donc d'autant plus les contaminations extérieures; le coupage perpétuerait ces accidents s'ils se produisaient sur une seule cuve.

3° Les moûts épais doivent en général être terminés dans un temps fixé par la loi (par exemple: 72 heures en Allemagne, autrefois 24 ou 48 heures en Belgique, etc.), il faut donc des levures actives. Dans ce but on prépare les levures à part, mais ni les moûts de grains, ni ceux de pomme de terre ne sont capables de maintenir leur activité. D.e plus, en ce qui concerne les pommes de terre, quand on veut faire des moûts épais, non seulement on emploie plus de pommes de terre, mais on recherche les espèces les plus riches en fécule, qui sont les plus pauvres en azote, de sorte que dans ces moûts le rapport azote à fécule est plus bas que dans les moûts moins concentrés.

Il résulte de ce fait une deuxième raison qui n'existe pas pour les grains et pour laquelle la levure ne garde

LEVURE DE BRASSERIE a3.^

pas dans les moûts de pommes de terre toute l'activité nécessitée par les coupages.

Nous étudierons la théorie de la production de la levure pour l'usage des distilleries en trois chapitres :

I** Achat de levure sous différentes formes;

2° Multiplication de la levure à l'intérieur des distilleries ;

3*^ Multiplication industrielle de la levure en vue de la vente directe.