ACHAT DE LEVURE

La levure achetée peut être de la levure de brasserie, de la levure pressée, de la levure séchée, de la levure pure.

Levure de brasserie,

La bonne levure de brasserie présente les caractères suivants :

I** Elle renferme moins de 8o-85 pour loo d'eau (bon égouttage) ;

2® Elle présente l'aspect d'une crème au café;

3® Elle possède des reflets brillants et de petits yeux ;

4® Elle est douce et onctueuse au toucher;

5° Elle a l'odeur de bière;

6® Elle est propre, non additionnée de matières étrangères, telles que le sucre, la mélasse, le charbon, la glycérine, la fécule, etc. ;

7° Examinée au microscope, elle ne doit pas contenir trop de cellules mortes ou vieilles; ces cellules se reconnaissent, nous le savons, à ce qu'elles sont ratatinées, ont un protoplasma granuleux et des vacuoles plus grandes que la moitié du volume des cellules;

8° Elle doit posséder une force fermentesclble suffisante.

Détermination du pouvoir fermentescible d'une levure. — Essai préliminaire. — Un gramme de la levure est mis dans un litre de moût à 3o^; on attend, si la levure est bonne on a une mousse abondante après 20 minutes, si elle est mauvaise la mousse ne s'est pas encore produite après 45-5o minutes.

Mesure de la force fermentescible. — Par mesure de l'acide carbonique. — On mesure ordinairement la quantité d'acide carbonique que donne un poids donné de levure.

Pesée indirecte. — Cette mesure peut s'opérer par perte de poids. A cet effet on place dans un vase conique :

bo^^ d'eau.

^B*" de sucre.

08'', 25 de phosphate d'ammoniaque.

osr,25 — dépotasse.

18'' de la levure à essayer.

On ferme le vase avec un bouchon de caoutchouc portant un appareil destiné à retenir l'eau entraînée (tube il chlorure de calcium, ou à ampoule d'acide sulfurique).

On pèse le système, on le met à l'étuve à 3o° et le lendemain, lorsque la fermentation est terminée, on pèse à nouveau ; par précaution on remet h l'étuve et plus tard on fait une 2® pesée qui doit être identique à la première.

La perte de poids indique la production d'acide carbonique.

Meissl emploie la méthode précédente en réduisant à 6 heures la durée de l'opération. Il appelle levure normale a 100° celle qui a dégagé pendant ce temps i^Syo d'acide carbonique. S'il s'en est dégagé seulement p la

levure est dite à — r pour 100.

Levuromètre Billet. — Le levuromètre Billet est un appareil où l'on évalue la perte de poids effectuée par une fermentation d'essai en un temps déterminé. Mais il

LEVURE DE BRASSERIE a35

n'y a pas de précautions prises contre Tévaporation, de sorte que Tappareil est de graduation empirique.

C'est un aéromètre creux qu'on place dans l'eau k 3o** et dans lequel on introduit :

1° 5o centimètres cubes de la solution sucrée suivante :

Sucre Soos»"

Phosphate d'ammoniaque i6'',5o

Chlorure de potassium Id'',25

Acide sulfurique 5S''

Eau quantité suffisante pour faire i litre.

2^ 5 grammes de levure délayée dans 20 centimètres' cubes d'eau ;

3° Assez d'eau pour faire affleurer l'appareil au zéro qui est placé vers la partie supérieure de la tige.

On note l'heure du remplissage et quatre heures après l'appareil étant remonté, on lit la division d'affleurement; or, chaque degré vaut i'^'',6o de sucre ou i centimètre cube d'alcool.

Mesure du volume. — Pour évaluer l'acide carbonique on peut en mesurer le, volume. On peut employer par exemple le levuromètre de Scheibler. C'est une sorte de baromètre à siphon terminé par une ampoule qui sert de ballon de culture; la branche libre forme entonnoir pour le remplissage. On lit à même l'appareil le volume dégagé.

L'appareil d'Hayduck se compose d'un flacon rempli d'une solution sucrée à 10 pour 100 et de 20 grammes de levure de brasserie, il est en communication avec un tube gradué rempli d'eau couverte d'une couche de pétrole et d'où le liquide peut sortir par un siphon. On chauffe le flacon au bain-marie 3o minutes et on mesure la quantité d'eau déplacée dans le tube ; i centimètre cube est équivalent a o,oo384 de sucre décomposé.

Interprétation des résultats. — Tous les appareils précédents doivent surtout être considérés comme des appa-

relis de comparaison de levures les unes par rapport aux autres.

Cependant ils peuvent donner des indications absolues moyennes.

Par exemple, dans l'appareil d'Hayduck, 20 grammes de levure de bière donnent environ 3oo centimètres cubes d'acide carbonique.

Levure pressée.

La levure pressée doit remplir les conditions suivantes :

I® Être blanche, sans veines jaunes ;

2° D'odeur aigrelette, non putride ;

3** Contenir au moins 3o pour 100 de matière sèche et être exempte d'amidon ;

4® N'avoir pas plus de 0,7 pour 100 au très grand maximum d'acidité (en acide sulfurique) ;

5** Avoir une force fermentescible convenable ;

6® Ne pas contenir trop de cellules vieilles ou mortes;

7® Ne pas contenir de ferments étrangers ;

S** Ne pas contenir de levures basses.

Teneur en eau. — Relativement à la teneur en eau, il y aune remarque importante à faire.

Une levure pressée pure contient à l'état frais 70-72 pour 100 d'eau ; mais avec le temps elle se dessèche.

D'autre part, lorsqu'on introduit de l'amidon dans une levure, comme l'amidon est moins hygrométrique, qu'il ne retient que 45 pour 100 d'eau, l'ensemble sera moins aqueux.

Par exemple, 10 pour 100 d'amidon donnera une humidité de

De sorte qu'il peut y avoir confusion entre une levure