CONSTITUTION DES PIEDS DE CUVE
Cas particulier des pieds de cuve. — Un pied est un levain fait du moût lui-même.
On emploie à cet efiFet une couche de 3o^ à l^o^ de moût à laquelle on mélange la levure à employer.
Il y a lieu de se demander pourquoi dans ce cas on met la levure dans une partie du moût seulement et non dans la totalité puisqu'on doit par la suite ajouter le reste. Lorsqu'on veut faire une multiplication de cellules il faut aérer le moût; plus celui-ci est en couche épaisse, plus l'aération est difficile parce que l'air n'agit qu'à la surface et parce que le gaz carbonique a plus de mal à se dégager. C'est pourquoi l'on commence par ajouter a la levure une faible couche de moût où l'aération est plus facile, et où, par conséquent la multiplication et l'acclimatation se font plus rapidement.
Cette manière de faire a encore un avantage, on peut employer un liquide plus chaud, qui diminue comme on sait la période d'accroissement; l'augmentation de température du pied répartie ensuite sur la masse totale du moût est peu importante et n'intervient presque pas dans la fermentation. Il en serait tout autrement si on chauffait la totalité de la masse à la même température que le pied de cuve. On aurait à craindre des débordements, c'est-hdire qu'on serait obligé de laisser un grand vide dans les cuves; de plus on aurait à craindre Tinvolution des levures.
Appliquons les principes généraux des levains au cas des pieds de cuves.
Constitution des pieds de cuve. — Il est évident, dans ce cas, que l'azote de la levure semence doit être en rapport avec le sucre du moût lui-même. On obtient une levure fille dont l'azote dépend de l'azote du moût. Ceci n'a d'autre intérêt, lorsque l'on fait un pied par cuve, que l'activité de la levure ; mais en général on combine la méthode des pieds de cuve avec celle du coupage
aCa LEVAINS
des cuves, c'est-à-dire qu'on amorce la [n + i)® cuve avec un morceau de la /i®. Dans ce cas la levure fille de la première cuve va être versée dans une 2° portion de moût, donc son azote et par suite celui du moût lui-même doivent être en corrélation avec le sucre du moût. Ce qui revient à dire que dans celui-ci le sucre doit être en corrélation avec Tazote; étant données les variations des matières premières cela ne doit pas être souvent réalisé.
Exemples. — La méthode par pied et coupage réussit assez bien avec les betteraves.
Dans le travail a Teau le rapport azote k sucre est celui de l'azote soluble au sucre inverti de la betterave, c'est
sensiblement —^—^=0,012.
Mais dans le travail à la vinasse ce rapport est plus grand.
Dans un moût de pommes de terre formé pour i 000 litres de
900 kgr. de pommes de terre à 18 0/0 de fécule = i42^ de fécule et de 36 kgr. de malt vert à 4oo/o de fécule :=: i4»4 d'amidon.
contenant par conséquent i56,4 kilogrammes de fécule équivalente à i73''^^,8 de glucose il y a
900X0,022 -H 36 Xo,o65 .■=:i9,8-|-2,4 = 22,2 de matières azotées.
OU S'**'", 4 d'azote.
Le rapport est donc ici de — Jj— 3 = 0,02.
Les pieds de cuve réussissent également bien avec les mélasses.
Le rapport de l'azote dans un moût de mélasse au sucre inverti est sensiblement le rapport azote total à sucre inverti dans les mélasses elles-mêmes, car le dénitrage enlève peu d'azote; c'est 0,028.
Est-ce parce que ce rapport est plus grand que o,025
CONSTITUTION DES PIEDS DE CUVE a63
qu'on ne peut couper les mélasses amorcées à l'aide d'un pied? Il serait téméraire de l'avancer.
Toujours est-il qu'on peut couper les betteraves et les pommes de terre amorcées par un pied et chez lesquelles le rapport est inférieur à o,025 et qu'on ne coupe pas toujours les moûts des grains aux acides qui ont le rapport o,oi8 et qu'on ne coupe jamais ceux des mélasses cil le rapport est également supérieur à 0,026.
Pour les pommes de terre, on efTectuait autrefois le coupage en France où la fermentation se faisait en moût très dilué.
Aujourd'hui en Allemagne, principal pays de l'alcool de pommes de terre, on n'effectue plus le coupage, mais c'est surtout pour des motifs fiscaux.
On opère en moûts très épais, dans un temps déterminé, et l'on doit avoir une levure assez active pour en économiser le plus possible. Or les moûts de pomme de terre ne contiennent que o,35 pour 100 d'azote, ils ne donneraient pas une levure aussi active que les levains.
Déplus les moûts sont tellement épais que les coupages seraient pour ainsi dire matériellement impossibles.
Enfin, il est bon que les cuves aient un chapeau de drèche; or en soutirant, par la partie inférieure, du moût dans une cuve, pour en garnir une deuxième, on ne partagera pas les éléments du chapeau qui restent à la partie supérieure de la cuve soutirée.
Remarque. — A supposer, une fois le régime établi, que la bonne corrélation de l'azote et du sucre existe dans un moût que Ton va couper, on va produire une levure constante et d'activité déterminée. Mais, à moins que la levure de semence soit identique a cette levure du moût, il est évident que l'azote de la levure semence ne cadrera pas avec le sucre du moût, de sorte qu'au début la levure obtenue dans le i*"^ pied n'aura pas toute l'activité voulue;
a64 LEVAINS
la levure de la i""® cuve ne sera pas parfaite et n'étant pas parfaite elle ne cadrera pas non plus absolument avec le sucre du moût, de la 2® cuve, mais elle sera moins éloignée de la perfection que la levure semence. On comprend que peu à peu, a la suite d'un certain nombre de coupages, la levure prendra la composition azotée convenant au sucre du moût. Tout le monde sait que les fermentations par coupage sont plus lentes les premiers jours. C'est pour la raison que nous venons d'indiquer.
Influence de la température sur la multiplication de la levure dans un moût de culture. — Le pouvoir d'accroisse-
. , , , , sucre du moût
ment qui dépend du rapport ; — -. — est in-
^ * * azote de la levure
fluencé par la température.
Pedersen a constaté que le 1°'' jour le maximum d'accroissement a lieu à 3o°, et que le 2® jour le maximum d'accroissement a lieu a i3°. Après 8 jours l'accroissement total est le même, quelle que soit la température. La haute température donne donc à l'accroissement une avance qui se perd par la suite; mais avec des levains fermentant en 4-6 heures ou en 10-12 heures, c'est-a-dire en moins de 24 heures comme c'est l'habitude, les hautes températures sont avantageuses.
Influence de l'aération sur la multiplication. — L'aération augmente la multiplication des levures, c'est pour cela : i** qu'on met les levains dans de grands vases ouverts, à moins que l'on ne craigne les contaminations; 2** qu'on aère les levains (air stérilisé par filtration au coton salicylé ou par barbottage dans l'acide sulfurique au i/5); 3° qu'on aère la levure avant de la verser dans un levain ou un pied (tamisages répétés, agitation à l'aide d'un balai, cascades répétées de seaux en seaux).
CONFECTION DES LEVURES a65
Particularités de la confection des levures et des pieds de cuve.
Betteraves et mélasses .
Pieds. — Quand on fait pour la betterave ou la mélasse des pieds de cuve formés de moûts et d'une levure, on s'assujettit aux règles suivantes :
i" Le moût employé est d'une densité plus faible que le moût normal.
Ainsi on prendra un moût de densité i,025, le jus de betteraves ayant i,o35, ou un moût de mélasse de densité i,o4-i,o45, le moût de mélasse étant à la densité i,o6 ou 1,07.
La raison de ce fait est dans les conditions de sécrétion de la sucrase. On sait en efiFet que celle-ci diffuse surtout bien lorsque l'alimentation de la levure vient à manquer ;
2° Le moût employé est moins acidifié que le moût normal pour ne pas changer trop brusquement Tacidité à laquelle la levure de bière est habituée;
3® On prend pour le pied une température légèrement supérieure à celle du moût véritable (i). Cela a pour effet de compenser le refroidissement qui est relativement actif pour une petite masse de liquide, avant le départ de la fermentation. Cela avance d'ailleurs le départ.
En réalité il ne faut pas que lorsque le pied de cuve commence à travailler que sa température soit trop haute, cela rend la levure moins azotée ;
4® La levure avant d'être incorporée au pied doit être
(i) Cette température est d'autant plus élevée que la cuve est plus petite.
a66 PARTICULARITÉS DE LA CONFECTION DES LEVURES
diluée dans de Teau ou du jus très faible de manière à rendre le mélange ultérieur avec le moût du pied plus commode;
5° Cette levure doit être aérée : d'où l'usage de la tamiser un grand nombre de fois ou de la battre dans un baquet avec un balai de bouleau ou de la faire tomber en cascade de seaux à seaux;
6° On utilise le pied de cuve lorsque la période d'accroissement est terminée. On pourrait s'en rendre compte par une série de numération des levures (voir plus loin) ; mais dans la pratique on prend pour critérium la densité du pied.
Autrefois on attendait que la densité du pied fût réduite à moitié, c'est-a-dire que pour les betteraves on attendait la densité 1,0126 (densité abrégée i,25) et pour les mélasses on adoptait 1,022.
Aujourd'hui on laisse la densité descendre un peu plus bas ; car en définitive il vaut mieux dépasser la fin de la période d'accroissement que de ne pas l'atteindre, puisque dans le i®"* cas, on a des cellules légèrement gênées par l'excès d'alcool mais qui se remettront dans un moût non fermenté, et que dans le 2® cas il manque des cellules. Aujourd'hui on laisse descendre la densité a o,oo4 (o,4) au-dessus de la densité de chute, de sorte que, pour les betteraves travaillées à l'eau, qui donnent 1,000 de densité de chute, on atteint la densité de i,oo4 et que, dans le travail à la vinasse où la chute est a i,oo3 ou i,oo4, on descend jusqu'à 1,007-1,008 (en abrégé 0,7-0,8).
Pour les mélasses la densité de chute est à peu près le tiers de la densité du moût normal, il en résulte que pour le travail d'une mélasse de densité (i,o45) on ira jusqu'à 1,019. En gros 1,02.
Levains. — Lorsqu'on fait pour la betterave ou la mélasse des levains enrichis en azote, on prend les précautions suivantes :
