PIEDS DE CUVE

I® Le moût doit être stérilisé. Pour la betterave il ne faut pas insister car on coagule des albuminoïdes (surtout dans le jus de presse);

2° La matière azotée adjuvante doit être stérilisée. Cela se comprend car cette matière azotée nutritive est de par cette propriété un nid à microbes ;

3° Il est bon de faire les levains dans des appareils stérilisables. Cette précaution est rarement adoptée ;

4** On prend une température de 25"-28** suivant la levure ;

5° On emploie une quantité de levure correspondant h I pour 100 du sucre à faire fermenter. Si on emploie une levure de brasserie, cela correspond à 2 litres par mètre cube de moût à mettre en fermentation par le levain ;

6" Ces levains sont ordinairement reproduits par coupage de moitié, ce qui indique une multiplication par deux des cellules ;

7® On fait barboter de Tair, ce qui aide la multiplication ;

8" On utilise les levains lorsque leur densité est tombée à moitié. Ici, contrairement à ce qui arrive pour les cuves par pied et par coupage, le milieu plus nutritif active la fin de la période d'accroissement en avançant la période de fermentation.

Quand on fait pour les mélasses des levains par grains cuits aux acides; le moût ainsi produit est très riche en acide. Ainsi on chauffe 100 kilogrammes de grains avec 5 kilogrammes d'acide sulfurique et 5oo litres d'eau. Après la condensation on a environ 800 kilogrammes de matière. Donc le titre en acide est de plus de 6 grammes par litre.

On devrait neutraliser, mais en réalité on ne neutralise suffisamment que plus tard en introduisant de la mélasse moins acide que dans le travail habituel.

Il en résulte que ces pieds aux acides sont fort longs

a68 MATIÈBES AMYLACÉES

à partir (6 à lo heures): d'autre part il est impossible de reproduire ces levains par coupage, il faut en faire un pour chaque cuve.

Quand on fait pour les mélasses des levains au malt on procède d'après les principes que nous indiquerons pour le travail des matières amylacées, sauf une différence.

Les levains pour matières amylacées ayant achevé leur évolution ne sont pas mêlés directement au moût, on le& mélange seulement avec le double de leur volume de ce moût un peu chaud ; c'est ce qu'on appelle le renforcement; on relève ainsi le titre en azote et en sucre du moût levain affaibli par le développement de la levure et on le rapproche ainsi de celui du moût, de sorte qu'on favorise ainsi le développement de la levure et qu'on l'acclimate.

Quand on travaille en vue delà mélasse, on ne fait pas cette addition, car le moût de mélasse n'est pas à ce moment plus riche en sucre que le moût levain et il est plus pauvre en matières azotées solubles.

Matières amylacées au malt.

Dans le travail des matières amylacées au malt on emploie des levains d'un type particulier sur lesquels il y a un grand nombre d'observations intéressantes à faire.

Nous les ferons à propos du levain le plus employé à l'heure actuelle en Allemagne.

Levain lactique de Brauer. — Dans une cuve de i hectolitre, on place 5o litres de moût dépelé et filtré, 2,5 de malt vert (i), 5 litres de moût acidulé à l'acide

(i) Malt vert feutré, lavé. D'une manière générale l'introduction du malt dans une levure est indiquée par la forte proportion d'amides.