Comptes rendus, t. LXXVI, p. 659 et

2. J’entendais par appareil très propre celui dont toutes les parties avaient été nettoyées avec une lessive de potasse concentrée, puis à l’eau, à l’acide sulfurique concentré, enfin à, l’eau phéniquée bouillante. On ne faisait pas sécher les pièces de l'appareil afin de les laisser imprésuées de créosote ou d’acide phénique. J’ajoute que le lait jaillissait directement du pis dans l’entonnoir garni du linge créosoté.

COAGDLATION DTI LAIT

le lait a été saturé d’acide carbonique ; lorsque le gaz a été totalement absorbable par la potasse, l’air a été absolument intercepté et le système mis à l’étuve à 3o-40 degrés. Le surlendemain, le lait était caillé. »

Voici, maintenant, le résultat de l’examen microscopique.

« Au moment où la coagulation est accomplie et que l’on distingue nettement le petit lait séparé du fromage et de la crème, il est impossible de découvrir autre chose d'organisé que les microzymas d'origine. »

Ce résultat est très instructif: avec les notions que l’on avait alors, d’après M. Pasteur, sur la cause du phénomène , l’observateur non prévenu aurait été obligé de conclure que le lait s’était caillé sans cause apparente ; il n’y avait, certainement, là, rien pouvant rappeler ces vibrions, ces bactéries, ces productions végétales ou animales sous l’influence de la vie desquels le lait se serait caillé. Gependantnon seulement il s’était caillé, mais il avait fermenté, car, dans mon mémoire, outre l’acide lactique sans ferment lactique, je notais une production d’alcool et d’acide acétique.

C’est évident, l’expérience ainsi conduite rendait caduques toutes les tentatives d’explications antérieures, car, d’une part l’oxygène de l’air et son influence avaient été écartés et, d’autre part, les vibrioniens proprement dits, le ferment lactique et les ferments dits végétaux étaient absents.

11 n’en est plus ainsi quand l’examen microscopique est fait après la coagulation accomplie. Si l’on attend plusieurs jours avant d’ouvrir l’appareil, pour faire l’examen microscopique, voici, d’après le mémoire, ce que l’on trouve : « Dans une expérience qui a duré quinze jours, il y avait des microzymas isolés des microzymas articulés et des bactéries. »

.le dirai un autre jour comment ce que j’appelais microzyma articulé est le résultat de la première phase de l’évolution vibrionienne des microzymas normaux. En attendant, telle est l’expérience qui a conduit à la conclusion de la lettre de 1863 à M. Dumas; Mais pour que cette conclusion éclate et s’impose, il faut que l’examen microscopique soit fait aussitôt la coagulation accomplie, autrement on serait

COAGULATION DU LAIT

induit en erreur par les formes vibrioniennes résultant de l’évolution des microzymas. D’ailleurs, selon l’abondance de la créosote, selon la température et autres circonstances dépendantes, sans doute, de la bête qui fournit le lait, il n’est pas nécessaire d’attendre quinze jours pour voir apparaître les microzymas évolués et les bactéries.

Il était donc démontré :

1° Que le lait de vache se caille de lui-même, c’està-dire s’altère spontanément, puisque le phénomène delà coagulation et la fermentation qui précèdent s’accomplissent en l’absence de l’oxygène et de ce qu’on appelle ferment lactique et ferments végétaux ou de vibrions.

2° Que les microzymas laiteux sont les agents vivants de la fermentation du lait et de la coagulation.

3° Que la créosote, employée à dose non coagulante, n’empêche pas le lait de s’altérer et des vibrioniens d’y apparaître ensuite.

Je remarque que M. Pasteur, à l’époque où l’expérience fut publiée, ne la réfuta pas. Sans citer mon travail, on s’éleva contre ses conclusions, seulement longtemps après : j’ai l’obligation de dire à quelle occasion. En attendant, les conclusions que je tenais pour légitimes ne le seraient-elle pas? me serais-je grossièrement trompé ?

Je ne connais pas l’expérience que M. Nocard m’oppose ; mais il est évident qu’elle est telle qu’elle a porté la conviction dans son esprit^et jene me permettrai pas de penser qu’il a été dupe d’une illusion. Je connais assez l’élasticité des lois de la vie pour admettre que le résultat annoncé a pu être possible ; je présenterai même des expériences qui m’ont fait concevoir cette possibilité.

Mais si ces lois ne sont point inflexible^, elles ne sont pas non plus tellement élastiques que leur élasticité aille jusqu’à supprimer ce qu’il y a d’essentiel dans la vie des éléments anatomiques de l’organisation. Et, comme de mon côté je ne suis pas moins convaincu de la réalité et de la généralité de mon observation, je suis bien forcé de me demander si celle de M. Nocard ne constitue pas un fait isolé, un

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cas particulier confirmatif de la règle et dépendant * de l’élasticité dont je parlais, ayant besoin, par conséquent d’être interprété.

Maissijene connaispasl’expérience de M. Nocard.je connais celles de M. Pasteur et celles de deux autres savants qui avaient « empêché le lait d’être contaminé au moment de le recueillir »; or, ces savants ont assuré, comme M. Nocard, que ce lait s’était conservé inaltéré; je ferai connaître leurs expériences pour les interpréter, mais interprétées, elles vont contre leur conclusion. De façon que M. Nocard ayant qualifié d’ « erreur » mon affirmation^ il a contre lui non seulement mes expériences, mais celles de M. Pasteur et de ces deux savants qui, tous les trois, ont démontré, sans le vouloir, eux aussi, que le lait s’altère spontanément.

Ma réponse à M. Nocard est tout entière dans l’expérience que je viens de rappeler. Si elle était connue et comprise, ma tâche serait accomplie et je n’aurais plus rien à dire. Mais on la tient pour non avenue, persistant à traiter la cause qui produit l’altération comme on traiterait une chimère. Je ne peux pas reconnaître qu’on a raison. Et si l’on voulait me réduire au silence ou à une rétractation, je protesterais en m’écriant : et pourtant le lait s’altère spontanément et des vibrions naissent à même sa substance!

Je dis plus : le lait ne peut pas ne pas s’altérer de lui-même, comme toute matière végétale ou animale, ainsi que le croyaient les anciens. Toutefois, si l’on peut soutenir justement que la croyance à l’altérabilité spontanée du lait, comme des matières animales et végétales, n’a que la valeur d’une opinion appuyée sur l’autorité des savants qui l’ont propagée, j’ose le dire sans détour, je tiens pour certain que la croyance contraire n’a également que la valeur d’une opinion appuyée sur l’autorité des savants qui la soutiennent. « Les anciens, comme le disait Babinet avec finesse, les anciens ont tout dit ; mais, quand ils ont raison, c’est une rencontre merveilleuse, car ils n’ont rien démontré. » L’expérience de 1873 prouve que l’Encyclopédie, Macquef, Pourcroy avaient raison.

Mais ceux qui soutenaient plus tard l’efficacité de

1 0 coagulation do lait

« l’oxygène, pour produire l’altération, l’avaient-ils démontré ? Et ceux qui l’attribuent aux germes de l’air ont-ils pris ces germes sur le fait ? Connaissaient-ils au moins ces germes? Ce n’est pas ma faute si je suis obligé de montrer, par une citation, que M. Pasteur lui-même n’était ni certain, ni convaincu que les germes de l’air étaient la cause de l’altération du lait qu’il constatait et l’origine des vibrions qu’il découvrait dans le lait altéré de son expérience. Au fond, son explication n’était qu’une interprétation. 11 faut donc découvrir l’origine de ce que j’appelle l’erreur fondamentale de cette interprétation ; nous verrons qu’elle découled’une certaine manière de considérer ce qu’on appelle matière vivante.

En attendant, par quel enchaînement de circonstances en est-on venu à m’opposer toujours la même fin de non-recevoir : les germes de l’air dont je n’aurais pas évité l’accès? Lorsque M. Nocard me dit que « tout le secret de son expérience réside dans les précautions prises pour empêcher la contamination du lait au moment de le recueillir », il parle comme étant convaincu que je n’avais pris aucune des précautions que la connaissance la plus élémentaire des conditions du problème commandait. Pour répondre encore une fois à la même objection sans cesse renaissante, il faut donc que j’expose de nouveau le principe de la méthode que j’appliquais avec succès avant que M. Pasteur s’occupât des mêmes objets.

M. Nocard verra ainsi que j’avais fait mieux et davantage contre l’intervention toujours possible de ce qu’on appelle germes de l’air.

En fait, c’est en essayant de résoudre les difficiles autant qu’obscurs problèmes de l’origine des fer- >; ments et de l’altération des matières organiques que j’ai découvert les microzymas dans Pair d’abord, dans ' ^ la craie ensuite et que, longtemps avant M. Pasteur — je dis ceci pour montrer que je n’attaque pas, mais me défends — j’étais arrivé, au sujet du lait, à la conclusion contraire à celle à laquelle il est arrivé.

C’est d’un ensemble très consjdérable d’expériences, dont le début remonte à 1854, que j’ai déduit le principe d’expérience qui m’a permis de distinguer le lait

COAftüLATION DU LAIT

d’un mixte purement physico-chimique. A cette époque déjà reculée, on ne connaissait d’autre moyen d’annihiler dans les solutions, dans les infusions ou les macérations, ce que, depuis Ch. Bonnet et Spallanzani, on appelait les germes de l’air, sans les connaître, que la coction et la calcination de l’air, pour les empêcher de donner naissance aux infusoires, vibrions,' ferments, et de s’altérer par fermentation ou par putréfaction. J’ai d’abord, moi aussi, appliqué la méthode courante. Mais, comme la coction peut faire subir quelque changement, décomposition ou transformation, aux principes immédiats des infusions, solutions, sur lesquelles on veut expérimenter; qu’il n’est pas indifférent, par exemple, que l’albumine ou la viande soit ou non coagulée, il fallait trouver une méthode qui dispensât de l’application préalable de la chaleur ; bref, une méthode qui permit d’employer les solutions faites à froid, les matériaux de l’organisme, liquides ou solides, tels qu’ils en peuvent issir, avec la certitude que l’influence des germes de l’air serait annihilée. Userait trop long de redire les tentatives que j’ai faites avant d’atteindre le but, et j’arrive au fait.

Soient des solutions aqueuses des principes immédiats organiques purs les plus divers et réputés les plus altérables : solution de sucre de canne, empois de fécule, solution d’albumine, voire de blanc d’œuf, du bouillon de levure sucré, une solution ou une gelée de gélatine, etc. Ces liqueurs ou ces substances, abandonnées à elles-mêmes dans un volume limité d’air commun, laisseront immanquablement apparaître ce que l’on appelle microbes, microorganismes, et s’altéreront, chacune à sa manière, par fermentation ou putréfaction. Selon l’ancienne méthode de Spallanzani, pour les empêcher de donner naissance aux microorganismes, on les faisait bouillir en vases scellés ; selon les méthodes nouvelles, modification de celle de Schwann, de Schroeder et Dusch, pour atteindre le même but et les empêcher de s’altérer, on les fait bouillir en vases qui sont en communication avec l’air, de façon que celui-ci ne rentre au contact de la solution bouillie qu’après avoir été filtré

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sur le coton OU soumis à l’action d une température élevée, voire au rouge vif. Mais, il faut le répéter, toutes les liqueurs qui contiennent des albuminoïdes ou des zymases seraient profondément altérées par la coction ; c’est là, précisément, ce qu’il faut éviter si l’on veutétudier les altérations des matériaux contenus dans les liqueurs conservées au contact de l’air pur, c’est-à-dire abstraction faite de ses germes.

Or, j’ai trouvé que si l’on ajoute une petite quantité de créosote, d’acide phéniqne ou de telle autre substance analogue, et d’un grand nombre d’autres dont j’aurai à dire un mot, — et par petite quantité, j’entends des doses telles qu "elles soient sans action coagulante sur une scdution d’albumine et qn’elles n’entravent pas l’activité transformatrice des zymases, — aux solutions et qu’on les filtre ensuite avec grand soin en les recueillant dans des vases propres, encore lavés à l’eau phéniquée, elles se conservent inaltérées au contact d’un volume limité d’air commun, même dans des vases simplement fermés par un opercule de papier, et elles ne s’altèrent pas, parce que aucun microorganisme n’y apparaît. J’ai pu conserver ainsi, pendant plusieurs années, les solutions très altérables dont j’ai parlé plus haut, sans aucun changement, ,je ne dis pas seulement apparent, mais effectif, retrouvant l’albumine; les zymases, le sucre de canne, etc., avec leur caractère le plus délicat, leur pouvoir rotatoire. Je fais cette remarque pour bien faire comprendre que j’ai fait cette étude avec les plus grands soins, de façon que quand j’affirme qu’une substance est ainsi conservée inaltérée, c’est qu’elle est restée ellemême, physiquement et chimiquement.

Je dirai plus loin ce qui arriverait si le volume de l’air était illimité, comme lorsque l’on fait passer un courant de cet air commun à travers les solutions d’avance phéniquées. En attendant, puisqu’on dit que cela n’est pas surprenant, la créosote et l’acide phénique étant des agents antiseptiques, il n’est pas hors de propos de rappeler les termes mêmes de la lettre où M. Dumas m’amenait à lui écrire la lettre de 1865. L’illustre savant m’avait posé les deux questions suivantes :

« A votre avis, quelle est la substance la plus propre à tuer les animalcules ou leurs germes '! Quelle est là substance la plus propre à tuer les ferments ou végétaux microscopiques ou leurs germes ? »

Après avoir rappelé les faits concernant l’emploide la créosote pour empêcher l’altération des solutions dont j’ai parlé, je répondis: « Dans les vases4émoins contenant les dissolutions non créosotées, je n’ai jamais vu apparaître que des ferments végétaux ou des infusoires inférieurs, vibrions ou bactéries... » Voilà le fait : la créosote empêche l’apparition des ferments végétaux et des vibrioniens et j’ajoutais :

« Cela n’a rien de surprenant, d’après les auteurs, parce que la créosote est un agent antiseptique. Pourtant, il faut s’entendre. Certainement, si l’on emploie la créosote et autres substances analogues, en grande quantité, à dose coagulante, toutes les fermentations sont arrêtées ; mais si l’on opère dans les conditions où je me suis placé, il n’en est plus ainsi, et l’on peut dire alors : « Ce qui tue les germes peut fort « bien, les conditions restant les mêmes, ne pas tuer « les êtres qui en.proviennent. » Ainsi, dans mes expériences sur la fermentation alcoolique, j’ai constamment vu le chlorure de zinc s’opposer au développement des moissures et à la transformation du sucre de canne. Une ou deux gouttes de créosote par décilitre de dissolution, ont constamment produit le même effet, lors même que la liqueur sucrée était additionnée de matières animales : gélatine, salive filtrée, bouillon de levure, dissolution de zymases, etc. Mais, chose digne d’attention et qui n’a pas été assez remarquée, la créosote ne s’oppose en aucune façon à la vie des ferments ni des animalcules une fois développés. Ainsi, les moisissures nées dans l’eau sucrée, étant introduites dans une liqueur sucrée préalablement créosotée, intervertissent et font fermenter le sucre de canne. Les ferments qui provoquent les fermentations dites alcoolique, lactique, butyrique, ne sont pas non plus tués lorsqu’on ajoute de la créosote, à la même dose, dans le milieu fermentant ; le phénomène s’accomplit et s’achève aussi complètement qu’avant l’addition. Pour tuer les ferments ou les

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animalcules déjà développés, il faut des agents plus actils ou la créosote à haute dose. »

Dans sa généralité, le principe d’expérience qui découle de ce qui précède est le suivant (1) :

« La créosote à dose non coagulante, ou les agents de fonction analogue, en empêchant les microorganismes de naître des germes de l’air dans les solutions des principes immédiats organiques purs, empêche leur altération par fermentation ou putréfaction ; mais elle n'empêche pas les microorganismes déjà développés d’agir. » Bref, la créosote empêche une fermentation de commencer, mais non de continuer celle qui est en train ; sur quoi j’aurai à revenir pour compléter cet énoncé.

C’est de l’ensemble de tous ces faits que j’ai déduit la théorie de l’antisepticité, et cela dès 1837 ^2). Ces faits étaient alors nouveaux et inattendus ; • on connaissait les antiseptiques, mais non pas pourquoi ils 1 étaient. Aujourd’hui, cette théorie apparaît à tous si adéquate aux faits ; le principe d’expérience sur lequel elle est fondée si bien admis comme certain; il a été tant de fois confirmé par un grand nombre de savants, même de ceux qui en riaient, qu’on en attribue la découverte à autrui ; qu’on appelle aseptiques les mélanges additionnés des agents dont j’ai découvert le rôle; et enfin qu’on l’applique journellement et largement, avec succès, en médecine et en chirurgie.

Ma surprise avait donc été extrême, lorsque, appliquant le principe d’expérience au lait, je vis que„ malgré les précautions prises, il s’aigrissait et se caillait. Or, en faisant l’examen microscopique attentif du lait frais et du lait venant de se cailler, j’eus la clef du mystère : j’y découvris, dans l’un comme dans l’autre, des productions semblables à celles que je connaissais dans l’air, dans la craie, et dont l’activité personnelle comme ferments m’était connue. Je compris alors que le lait contenait « des êtres vivants, déjà développés » et, quelque exquise que fût leur petitesse, je leurattribuai l’altération du lait.Si, après

1. Annales de chimie et de physique, 4^ série, t, VI, D. 218.