Ibid., 4« série, t. LIV, p

COAGULATION DU LAIT

la lettre à M. Dumas, j’ai encore mis huit ans à publier mon expérience, c’est que je prévoyais la gravité des conclusions qui en découlaient.

Il est certain que M. Nocard ne connaissait pas cette expérience ni les travaux qui l’avaient précédée, autrement, il aurait su que j’avais pris les précautions nécessaires pour empêcher que le -lait « ne fut contaminé au moment de le recueillir » et que j’avais fait mieux encore, puisque, d’avance, j’avais rendu le milieu stérile pour les germes que l’air pouvait y introduire furtivement (1).

Au fond, il ne s’agit, entre M. Nocard et moi, que d’une question particulière. Mais, pour moi, la question est plus haute, puisque le fait concernant le lait n’est qu’un cas particulier d’un problème plus génénéral dont j’ai eu l’honneur d’entretenir l’Académie ; dans ces termes, la solution qui prévaudra pour le lait sera applicable à toutes les matières animales comme aux végétales, ce dont convient, nous le verrons, l’un des savants qui soutient le système des germes de l’air.

Il importe donc de bien poser la question. La nécessité m’en estimposéepar le désaccord qui est entredes

1. Parmi le? publications concernant les germes de l’air, la théorie de l’antisepticité et celle du microzyma qui ont précédé ou suivi le mémoire de 1873, il convient de consulter les sui-

1» De l'influence que l’eau pure ou chargée de divers sels exerce, à froid, sur le sucre de canne, Annales de chimie et de physique, 3» série, t. LIV, p. 28 (1858).

2° Du rôle de la craie dans les fermentations butyrique et lactique et des organismes actuellement vivants qu’elle contient, Comptes rendus, t. LXIII. p. 451 (1866).

3“ Sur la fermentation alcoolique et acétique des œufs, Comptes rendus, t. LXVII, p. 523.

4° Sur les microzymas géologiques de diverses origines, Ibid., t. LXX, p. 914.

5“ Sur le développement des ferments alcooliques et autres, dans des milieux fermentescibles, sans l’intervention directe des substances albuminoïdes, Ibid., t. LXXIV, p. 115.

6“ Sur la nature essentielle des corpuscules organisés de l’atmosphère et sur la part qui leur revient dans les phénomènes de fermentation, Ibid., t. LXXIV, p. 620.

7“ Les microzymas dans leurs rapports avec l’hétérogénie, etc. — Lettres à Edouard Pournié, etc. — La théorie du microzyma et le système microbien. J. -B. Baillière et fils.

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savants éminents et moi. Le désaccord est ancien et il est profond, puisqu’il porte à la fois sur la nature des matières albuminoïdes et sur la constitution histologique du lait, autant que sur la conception même de la nature de la matière constitutive des êtres vivants. Je défends contre eux une théorie que je regarde de plus en plus comme vraie et nécessaire ; et si je le fais avec résolution, c’est qu’à mes yeux la science et la vérité ont des droits si respectables, qu’ils doivent avoir le pas sur toute autre considération, et que je suis convaincu que les dissentiments scientifiques, quand ils sont sincères, n’empêchent point, avec l’estime, le respect dû aux personnes.

Je désire vivement n’avoirplus à revenir sur l’objection, tant de fois réfutée, concernant l’intervention des germes de l’air dans mes expériences. Je prie donc l’Académie d’être indulgente et de me pardonner l’étendue de ma réponse et de ma communication. Mon excuse est dans cette remarque : s’il faut souvent peu de temps pour découvrir le vrai et pour l’exposer, il en faut ordinairement beaucoup pour découvrir l’erreur et déraciner le préjugé. D’ailleurs, les questions que j’agiterai pour la défense de mon expérience sont, à mon avis, parmi les plus hautes que la chimie physiologique, la physiologie et la philosophie médicale puissent agiter.

Pour la position de la question, je suis obligé de rappeler que, d’une façon générale, on a nié l’altérabilité spontanée de toutes les matières animales et végétales, niant du même coup que ces matières continssent en elles la cause de leur altération et de ce qui peut y devenir vibrionien à même les tissus. Pour donner plus de force à cette négation, on a enseigné, comme un dogme, que, « dans l’état de santé, le corps des animaux est fermé à l’introduction des germes de micro-organismes du milieu extérieur, » si bien que pour se procurer des liquides purs de ces germes et devant se conserver inaltérés, on alla les chercher dans l’intérieur même du corps : par exemple, le sang dans les vaisseaux, le lait dans le pis parle canal de la tétine.

Ce sont les faits résultant de l’expérience de 1873

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qui m’ont fait comprendre que le lait ne pouvait pas être comparé à un mixte physico-chimique, tel que l’est une émulsion factice ; qui m’ont fait reprendre l’étude du lait en général, laquelle aboutit à cette conclusion qu’il est une humeur recélant des éléments anatomiques de l'organisation, et, enfin, que cette humeur devait n’être pas identiquement là même dans chaque espèce animale.

Conservons pourtant, pour un moment, la notion ancienne : le lait n’est plus qu’un mélange de principes immédiats, beurre, baséine, sucre de lait, matières extractives et minérales. Ce mixte, serait-il spontanément altérable dans l’air pur de germes ou dans les conditions de l’expérience de 1873 ?En rn’appuyant sur les expériences concernant les solutions des principes immédiats organiques que j’ai rapportées, je répondrais qu’il ne s’altérerait pas; parce que rien de vivant n’y apparaîtrait. En fait, c’est ainsi que raisonnait M. Pasteur, même à l’égard du sang, et que raisonnent les deux chimistes qui se sont efforcés de soutenir son opinion. 11 est certain, en effet, et le fait a été constaté par Schroeder, que le beurre, la caséine, le sucre de lait en solution, bouillis, ne exaltèrent pas dans l’air filtré sur le coton. Et j’ai vérifié que les caséinates, lactalbuminates, galactozymase, sucre de lait, beurre, en dissolution ou en suspension dans l’eau, ne s’altèrent pas dans les conditions de l’expérience de 1873. Si, individùellement, les composants du lait sont inaltérables quand on les place dans les conditions de l’expérience de Spallanzani, de Schroeder et Dusch ou de moi, pourquoi leur mélange s’y altérerait-il? M. Pasteur et les deux chimistes dont je parlais ont raisonné ainsi. Pourquoi, en effet, le lait constitué comme ils l’ont supposé s’altèreraitil spontanément dans l’air pur de germes ? On comprend donc que ceux qui admettent l’hypothèse de M. Pasteur et le dogme de la « fermeture du corps», regardent comme impossible l’altération spontanée du lait de vache et sa coagulation ; il n’y peut avoir altération qu’après contamination.

Mais l’hypothèse qui faisait du lait une simple émulsion et qui le considérait comme un pur mixte

physico^chmnque de principes immédiats organiques divers, na pas ute venfiee. Je ne reviens pas sui- la' démonstration que j’en ai donnée (1), mais je retiens que le lait est une humeur qui recèle des [éléments de 1 organisation de la glande qui le produit. Ces élé^ ments sont de véritables éléments anatomiques inhérents au lait, comme au sang et à tous les tissus. La question en litige est de savoir si, dans le lait, ils sont la cause des altérations que tous les observateurs y compris M. Pasteur, ont constatées La conséquence immédiate du fait incontestable, qui à mes yeux a la valeur d’un principe de physiologie, que le lait, comme toutes les humeurs et tous les tissus, contient des éléments vivants de l’organisation c est que si l’on pouvait lui enlever tous ses éléments anatomiques, le liquide qui résulterait de leur soustraction et qui contiendrait certainement tous les principes immédiats organiques purement chimiques de ce lait, serait vraiment inaltérable dans l’air privé d oxygéné et de germes, ainsi que dans les conditions de 1 experience de 1873. J’ai tenté l’expérience et ie dirai dans quelle mesure elle a réussi. Mais, pour le moment, il s’agit du lait tel que la traite le fournit.

Demandons-nous donc quels doivent être les caractères du lait conservé inaltéré dans l’air privé de germes ? Nous répondrons, avec M. Pasteur que c’est « du lait ayant conservé sa saveur, son odeur et toutes ses qualités ''2)... ; du lait conservé intact t3) . • du lait resté sans altération. (4) » Le lait qui satisfait a ces déclarations, c’est le lait tel qu’il sort du pis au monient de la traite, 11 ne faut pas, pourtant, être aussi exigeant ; j appelerai lait inaltéré le résultat de sa première altération, savoir ; le lait écrémé.

Le lait écrémé, qui représente le tout du lait de vache, moins le plus grand nombre des glubules laiteux, est liquide, à peine alcalin, neutre ou à peine acide au papier de tournesol, laiteux^ opaque, ne s’éclaircissant pas complètement et ne laissant rien déposer.