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Pour que le lait soit réputé « resté sans altération », il faut donc que les deux parties de son altération première, la crème et le lait écrémé, soient restées « intactes » ; il faut, par conséquent, que les globules laiteux de la crème conservent indéfiniment leurs caractères ; que dans le lait écrémé soient conservés les caractères microscopiques des éléments figurés qu’il contient et, de plus, que ses principes immédiats : caséinates, lactalbuminates, galactozymase, etc., s’y retrouvent avec tous leurs caractères. Tout échantillon de lait qui n’est pas conservé dans le sens de ce tableau, qui, au fond, répond à la définition de M. Pasteur, doit être réputé altéré. Or, j’ai trouvé, que, même dans les conditions de l’expérience de 1873, le lait s’altère toujours dans ses deux parties. Et je suis assuré qu’il s’altère nécessairement et que, par aucun moyen, qui ne supprime ou qui ne change ni la fonction de ses éléments anatomiques, ni la nature de ses principes immédiats, on ne peut l’empêcher de s’aigrir, de se cailler ou de s’altérer de quelque façon.

Gela posé, il importe de rechercher si les expériences des deux savants qui ont soutenu l’inaltérabilité dans le sens de M. Pasteur, ont satisfait aux conditions de la définition du lait écrémé normal.

Mais, puisque je suis obligé de défendre les]conclusions de mes expériences de 1873, il importe non moins de rechercher auparavant si M. Pasteur a réussi à conserver du lait avec toutes ses qualités et s’il a vraiment démontré que les germes de l’air étaient la cause des altérations qu’il a constatées. Après l’examen attentif des expériences des deux savants dont je parlais, j’exposerai l’ensemble des nouvelles recherches qui ont eu pour but de confirmer et d’étendre les conclusions du mémoire de 1873. Cette exposition me permettra de mieux faire connaître le rôle des agents antiseptiques, et c’est par là que ma communication aura son couronnement pratique.

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