LES EXPÉRIENCES DE M. PASTEUR SUR LE LAIT

Lorsque j’ai publié mon expérience, je n’ai rien dit de celles de M. Pasteur; mais, aujourd’hui, il est indispensable de les examiner en détail, afin de montrer qu’interprétées comme elles doivent l’être, elles n’ont pas la signification qui leur a été donnée.

M. Pasteur a appliqué au lait la méthode de conservation par la coction. Le lait bouilli s’est-il conservé au contact de l’air calciné comme se serait conservée une solution de principes immédiats ? M. Pasteur trouva que « si l’on répète cette même expérience sur le lait ordinaire, on peut être assuré que le lait se caillera et se putréfiera constamment (l)ï-. En effet, le lait auquel il avait fait subir l’ébullition pendant deux minutes pleines et qu’il avait abandonné au contact de l’air calciné, à l’étuve (25 à 30 degrés), se cailla et des vibrions y apparurent au bout de peu de jours; les vibrions étaient d’une seule espèce : « il n’y a pas du tout de baéterium termo, ni aucune autre production animale ou végétale » ; et M. Pasteur conclut qu’ « il n’est pas douteux que le lait s’est caillé sous l’influence de la vie de ces vûbrions (2) s. De plus, le lait caillé dans ces conditions « est alcalin autant que le lait frais ». L’analyse de l’air du ballon fit voir que foxygène avait en grande partie été absorbé, remplacé par l’acide carbonique et un peu d’bydrogène. Enfin, M. Pasteur remarque que « la vie des vibrions se poursuit tant qu’il y a de l’oxygène et lors même que la proportion d’acide carbonique est déjà considérable. »

Le fait que l’ébullition n’a pas empêché la nais-

1 . Annales de chimie et de physique, 3= série, t. LXIV, p. 58.