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un mélange qui ne contient, plus guère d’oxygène, mais beaucoup d’acide carbonique et d’hydrogène.' « Cependant le liquide n’est pas acide, il a même encore au papier de tournesol rouge un soupçon d’alcalinité... La saveur du lait est douce- en premier lieu; » ensuite « très désagréable et a quelque chose d’amer et de poivré. Exposé pendant quelques instants au bain-marie, le lait se caille en donnant un petit-lait tout opaque. » L’examen microscopique est fort instructif ; il y fit découvrir « mêlés aux globules de beurre, une foule de petits articles souvent étranglés au milieu : c’est la variété allongée du Bacterium termo, qui était mêlé, en outre, au Vibiro lineola de petite dimension. Tous sont sans mouvement. On voit, d autre part, une foule d’articles d’un diamètre presque double, caractérisés par une espèce de tête sphérique à une extrémité. Leur nombre est au moins égal à celui des bactériums et des vibrions. Comme eux, ils sont sans mouvements apparents. »

Dans une autre expérience, le ballon, préparé comme ci-dessus, ayant reçu les poussières de l’air et refermé, fut maintenu pendant cinq minutes dans l’eàu en ébullition vive. Six à sept jours après, le lait est caillé. Au microscope, « j’y découvre, dit M. Pasteur, une foule de bactériums et de vibrions très agiles. Au papier de tournesol rouge, le petit-lait a conservé toute son alcalinité première (1). »

L’intérêt de ces dernières expériences, à mon point de vue, est très grand, car, jamais dans mes recherches sur la coagulation du lait, je n’ai vu apparaître les productions que M. Pasteur décrit avec tant de soin, même quand je ne prenais aucune précaution contre les germes de l’air. Cet intérêt est tout entier dans la connaissance qu’elles ont procuré du mode d’action des poussières de l’air sur le lait surchauffé. Mais, en outre, il y a le fait important que voici : le lait surchauffé ensemencé avec les poussières de l’air, qu’il se caille ou ne se caille point, ne s'aigrit pas.

M. Pasteur a été très frappé du fait que le lait bouilli à 100 degrés se caille en restant alcalin; il a

i. Annales de chimie et de physique, t. LXIV, p. 63 à 65.

COAGULATION DU LAIT

môme rappelé fort justement que la présure ordinaire produit la coagulation du lait sans le faire devenir acide. Mais pourquoi le lait bouilli ne devient-il pas acide avant de se cailler, tandis que le lait non bouilli le devient? Voici la réponse de M. Pasteur : « Lorsque le lait frais non bouilli, est abandonné au contact de l’air, la coagulation est due le plus souvent (à l’acide lactique)... Quant à l’acidité elle-même, elle est occasionnée par le développement de ferments végétaux, particulièrement du ferment lactique, qui transforme le sucre du lait en acides lactiques ou en d’autres acides, ferments qui ne peuvent prendre naissance lorsque le lait a été bouilli... (1). » Je ne mets pas en doute que M. Pasteur a vu ce ferment lactique et ces autres ferments; mais puisqu’il les a vus, c’est comme un accident, pour avoir fait l’examen microscopique trop tard et non pas au moment o.ù le lait, devenu acide, s’est caillé. J’en suis certain pour avoir perdu beaucoup de temps à vérifier l’assertion.

Si pourtant leurs germes existent dans l’air et que le lait bouilli à 108 degrés a « conservé toutes ses qualités pourquoi ce lait, ensemencé des poussières de l’air, ne s’est-il pas aigri, n’a-t-il pas donné naissance à ces ferments végétaux, mais à des vibrions qui ne sont pas les mêmes que dans le lait chauffé à 100 degrés?

Les expériences de M. Pasteur établissent très bien ce que peuvent produire les germes de l’air dans le l,ait surchauffé. Ils y produisent des vibrions de plusieurs espèces, un dégagement de gaz, et y développent des produits qui donnent au lait une saveur amère et poivrée. Jamais je n’ai observé rien de semblable dans mes expériences sur le lait frais. J’ai dit quelle était la composition du gaz dans l’expérience de M. Pasteur. Or, il arrive quelquefois que le lait bouilli à 100 degrés s’aigrit et dégage du gaz ; Dusch^ et Gmelin ont analysé le gaz dégagé du lait chauffé ainsi, qui avait fermenté et qui s’était aigri ; eh bien, ce gaz contenait beaucoup d’acide carbonique et