I. Annales de chimie et de physique, t. LXIV, p

COAGULATION DD

point d’hydrogène (1). Je reviendrai sur les expériences des deux chimistes allemands en parlant de la nature variable du lait sur lequel on opère.

M. Pasteur a fort bien étudié ce que produisent les germes des poussières de l’air dans le lait surchauffé : mais j’ose dire qu’il n’a pas démontré que les germes de l’air sont cause de l’aigrissement et de la coagula-, tion du lait frais. Mais ses explications l’avaient^elles convaincu que les vibrioniens du lait bouilli à 100 degrés avaient pour origine les germes de l’air? Voici la réponse de M. Pasteur lui-même :

« J’aurais bien désiré, dit-il, rechercher quelle est la véritable origine des germes des vibrions qui apparaissent dans le lait bouilli à 100 degrés, puis exposé à l’air calciné. Ces germes existent-ils dans le lait naturel? Cela n’est pas impossible. Cependant je suis plus porté à croire qu’ils appartiennent simplement aux poussières qui tombent dans le lait pendant et après la traite, ou qui se trouvent toujours dans les vases employés pour recueillir le lait. J’ai rencontré des difficultés que je n’ai pas encore levées, pour introduire dans mes ballons, en présence de l’air chauffé, du lait naturel, n’ayant aucun contact avec l’air ordinaire (2). » Deux élèves de M. Pasteur assurent avoir levé les difficultés que M. Pasteur n’a pu vaincre. Faisons connaître leurs expériences.

Les expériences dé m. chamberlandet de m. duclaux sur le lait

M. Pasteur n’avait pas convaincu tous les savants. M. Premy écrivait, en 1876, qu’ « en faisant dépendre

1. Handbuch der Organischen Chemie, von L. Gmelin, t. 1, p. 93, 4= éd. (18481.

2- Annales de chimie et de ■physique, 3= série, t. LXIV, p. 65.

COAGULATION DU LAIT

la production des ferments des poussières qui sont en suspension dans l’air, et en refusant aux milieiK organiques la faculté d’engendrer les ferments, M. Pasteur est conduit à des impossibilités évidentes et se trouve en opposition avec des faits incontestables. (1) »

M Premy avait ainsi repris la question de 1 origine des ferments dans toute sa généralité, mais il avait

aussi expérimenté sur le lait.

M. Chamberland, dans une dissertation inaugurale (2) défendit, aussi dans sa généralité, le système de M. Pasteur et fit aussi des expériences sur le lait pour les opposer à celles de M. Fremy et pour confirmer la manière de voir de son maître. 11 entreprit, en conséquence, de prouver que le lait recueilli sans être contaminé et non cuit se conserve inaltéré.

11 importe de reproduire la manière dont M btiamberland met en parallèle la doctrine de M. Pasteur et celle de M. Fremy. Dès le début de son travail, il dit .

« On sait que les substances organiques, animales ou végétales, une fois soustraites à l’influence de la vie, éprouvent, lorsqu’on les abandonne dans 1 air a une température convenable, des altérations ou décompositions qui sont dues à la présence et au développement d’organismes microscopiques, parmi lesquels se trouvent les ferments (3)... Dans la théorie de. M. Pasteur, les organismes microscopiques dérivent tous de parents semblables à eux; ils viennent de l’extérieur, où ils existent sous une forme qui différé souvent de celle que nous leur connaissons lorsqu ils se développent dans les substances organiques, forme sous laquelle on les appelle germes. Gomme ces germes sont très petits, ils doivent se retrouver dans les poussières que l’air tient en suspension absolument de la même manière que les spores des moisissures : de là le nom de panspermie atmosphérique donné quelquefois à cette théorie (4). » Et dans une

des organismes microscopique. These pour le doctorat ès sciences. Paris, tSTP. . , i O