Ibid., p

COAGULATION DD LAIT

note : « Il est bon de faire remarquer toutefois que cette expression n’a jamais .été employée par M. Pasteur. » Sans doute ; mais peu importe, puisque l’on raisonne toujours comme si cette panspermie existait dès l’origine des choses.

Selon M. Fremy, au contraire, « les poussières de l’air n’interviennent pas dans la génération des ferments : les matières organiques sont douées d’une force végétative qui leur permet, au contact de l’air et par l’action de l’oxygène, de créer des ferments sans l’intervention des germes atmosphériques... Cette théorie a reçu de son auteur le nom à' hémiorganisme et les substances qui engendrent les ferments le nom de corps hémiorganisés pour « rappeler que ces corps ont souvent une organisation incomplète... En un mot, les ferments naissent spontanément par le simple contact des substances organigues avec Foxveène de l’air (1). »

Il importe de relever dans ces citations les expressions de « milieux organiques, matières organiques, substances organiques », appliquées aux substances animales et végétales. Cela revient à dire que M. Chamberland, comme M. Pasteur, regarde le lait, la viande, le sang et l’urine, comme de simples mixtes physicochimiques, ainsique je le disais dans l’introduction : grâce à cette manière de parler, il a pu dire que, selon M. Fremy, les ferments « naissent spontanément des substances organiques ». Mais M. Fremy, en créant l’expression de corps hémiorganisés ne faisait pas cette confusion : il reconnaissait qu’il existait quelque chose de plus dans le lait que de la matière organique au sens chimique. Je reviendrai sur la nécessité d établir des distinctions en montrant qu’elles sont essentielles.

En attendant, selon M. Chamberland, M. Fremy a été « conduit à opposer à la théorie de M. Pasteur les arguments suivants :

« 1“ Le lait,, soumis à la température qui tue les ferments, éprouve encore plusieurs espèces de fermentations; 2° le lait qui sort du pis de la vache et

t. Chamberland, Recherches, etc., p. 5.

COAOUJiATIOlN'i î)ü LAIT 2 7

qui tombe dans un flacon contenant de l’air privé de

germes fermente toujours... »

Et, M. Chamberland reconnaît que si cela « était prouvé, ce serait suffisant pour renverser la théorie de M. Pasteur, car on aurait un exemple d’un liquide organique donnant naissance spontanément à des ferments sans qu’il y ait des germes préexistants (1) ».

A la vérité, M. Chamberland avoue que le lait chauffé à 100 degrés s’altère, mais il assure, lui aussi, qu’il n’y a plus d’altération si la température de l’ébullition est portée à 110 degrés. Cependant M. Premy ayant contesté que le lait chauffé à 100 degrés s’altère par l’influence des germes de l’air, n’admettant pas « qu’un ■ organisme albumineux puisse rester vivant dans l’eau bouillante », il y a un très grand intérêt à connaître la réplique de M. Chamberland. « On ne trouve nulle part, dit-il, de preuve de cette affirmation (que l’eau bouillante tue les organismes albumineux), et il ajoute : « M. Fremy a bien constaté que l’albumine en dissolution dans l’eau est coagulée et tuée au-dessous de 100 degrés; mais peut-on comparer V albumine en dissolution dans l’eau avec des germes d’organismes qui échappent à notre investigation (2) ? » Quant au lait surchauffé : « M. Fremy, dit-il encore, interprète ce résultat en disant que, par l’effet d’une température de 110 degrés, le caséum du lait a été tué, tandis qu’il ne l’était pas par une ébullition de quelques instants à 100 degrés. Or, pour M. Fremy, c’est précisément ce caséum qui, continuant à vivre, donne naissance aux organismes qui se développent dans le lait bouilli (3). »

J’ai montré plus haut que M. Pasteur n était pas absolument convaincu que la cause de l’altération du lait bouilli et celle de l’apparition des vibrions étaient « ces germes d’organismes qui échappent à notre investigation ». Et le fait qu’il y a dans le lait une cause inhérente d’altération, s’impose si bien à ceux