Thèse citée, p. 46 et

ma., ■

Ibid.,

47 et 48.

COAGULATION DU LAIT

qui expérimentent sans parti pris, que M. Fokker, qn microbiologiste de l’école de M. Pasteur, comme M. Fremy, attribue au caséum un rôle dans l’aigrissement et l’altération du lait (1). Et M. Ghamberland aussi pense que « l’interprétation de M. Fremy pourrait être admise jusqu’à un certain point si les expériences de M. Pasteur n’avaient porté que sur le lait.» Je serai donc obligé d’examiner à mon tour ces expériences qu’on m’a aussi opposées et que M. Chamberland va encore opposer à M. Fremy.

Arrivant aux expériences de M. Fremy sur le lait recueilli au pis, dans des vases contenant de l’air privé de germes, M. Ghamberland les écarte par le fait de non-recevoir que voici : « Je dois faire remarquer, dit-il, que, lors même que le fait serait vrai, il n’infirmerait en rien la théorie de M. Pasteur, car il serait possible que des organismes extérieurs pénétrassent plus ou moins profondément dans le pis de la vache et fussent entraînés avec le lait que l’on recueille. » Et il ajoute : « Mais M. Pasteur, après avoir constaté que le sang et Purine d’un animal sain sont exempts d’organismes, avait été amené à conclure qu’il devait en être de même pour le lait ; aussi avait-il annoncé que du lait extrait directement du pis de la vache et recueilli dans un vase privé de germes devait se conserver indéfiniment sans la moindre production d’organismes microscopiques. M. Pasteur fit même plusieurs essais, mais il n’eut pas le temps de les continuer (2) »

Nous connaissons les expériences et les hésitations de M. Pasteur concernant la conservation du lait frais et les causes de l’altération du lait cuit à 100 degrés. Disons seulement que les expériences sur le sang et sur la viande sont postérieures à celles sur le lait dont j’ai parlé .

Eh bien, M. Ghamberland a institué de nouvelles expériences en exagérant toutes les précautions pour éviter la contamination au moment de recueillir le

1. A. -P., Fokker. Ueber des Milchsæureferment. Portschritte der Medicin, n“ H, juin 1889.

COAGULATION DD LAIT

lait. Laissons-le parler pour nous faire connaîti'e luimême les résultats de ses opérations :

« Généralement, dit-il, au bout d’une huitaine de jours, on s’aperçoit que le lait est altéré dans quelques tubes; le liquide est séparé en deux couches, la couche inférieure blanche et la couche supérieure incolore. En ouvrant les tubes, ,/e w’ai jamais constaté de dégagement de gaz, mais le lait est (ievenu acide ; au microscope, on voit des bâtonnets immobiles et souvent aussi du ferment lactique. Au goût, le lait est manifestement altéré. Mais dans beaucoup d’autres tubes (9 sur 12 dans une de mes expériences), reste tout à fait intact et fluide comme lorsqu’il vient d’être trait; il est très légèrement alcalin au papier de tournesol, bon au goût, et au microscope on ne peut constater la présence d’aucun organisme. J ai gardé ainsi du lait pendant plusieurs mois (1) sans voir apparaître le moindre organisme microscopique. Plusieurs savants attachés au laboratoire de M. Pasteur, et M. Pasteur lui-même, ont examiné ce lait à différentes reprises et l’ont trouvé très bien conservé (2). »

Tel est le résultat d’une première série d’expériences sur du lait non contaminé au moment de le recueillir. Dans l’expérience rapportée, 9 tubes sur 12 étaient restés intacts ; mais n’est-il pas légitime de penser que dans d’autres expériences, qui n’ont pas ôté citées avec autant de soin, la proportion était inverse et que 9 sur 12 tubes s’étaient altérés? C’est sans doute pourquoi M. Chamberland a fait deux autres séries d’expériences que voici:

«... Des chèvres, dit- il, ont été amenées au laboratoire afin d’éviter les germes qui existent dans les étables.,.; enfin le canal du pis étant ordinairement très étroit chez les chèvres, on a moins do chance pour que les organismes extérieurs puissent y pénétrer, et pour plus de sûreté il est bon de rejeter les premières portions de lait. » Voilà donc qu’on a évité les germes de l’étable et pris le lait à un animal dont le canal du pis est étroit ; eh bien, « malgré toutes