M. Pasteur avait dit le contraire

COAGULATION DU

peut pas éviter qu’une portion de lait ne coule à l’extérieur du tube; cela est sans importance, dit-il, et il vaut mieux le perdre que de cbercher àle recueillir 1 » Ayant donc ainsi manœuvré, « on remet le bouchon qu’un aide a gardé à l’extrémité de la pince et on reporte le tout au laboratoire (1). »

Voici maintenant les résultats décrits par M. Duclaux :

« On doit préparer ainsi plusieurs tubes; quelquesuns s’altèrent, cela est inévitable avec une manipulation aussi délicate, mais il y en a toujours un plus grand nombre qui restent inaltérés, si on a bien opéré, et ce sont ceux-là qui vont nous servir à observer les phénomènes qui surviennent dans le lait, abandonné à lui-même plusieurs jours et même plusieurs semaines à l’abri des microbes.

« L’aspect que prend ce lait (le lait inaltéré), au bout de quelques semaines de repos absolu, mérite d’être signalé.

« Tout à fait au fond du vase, on peut voir un dépôt très peu abondant d’une substance solide qui tranche par sa blancheur mate sur le reste du liquide. C’est du phosphate de chaux tribasique.

« Au-dessus, le' liquide est troublé par un autre dépôt, beaucoup plus abondant, qui reste en suspension continue, et dont la précipitation complète semble gênée par l’état muqueux et élastique des éléments qui le composent. Dans un tube cylindrique, il n’occupe quelquefois pas plus du dixième de la hauteur totale ; quelquefois, il en constitue, au contraire, les neuf dixièmes. Ce dépôt est formé de caséum solide...

« Au-dessus de ce liquide, que le dépôt de caséum rend plus ou moins trouble, existe un liquide translucide, bien qu’opalescent... Ce liquide, précipite en blanc par les acides, se prend en masse par la présure. Il renferme la caséine en solution plus complète que l’autre. Il y a donc, dans le lait, de la caséine dissoute et de la caséine en suspension.

« Enfin, à la surface de notre lait, s’est rassemblée