Duclaux. Le lait, etc., p. 6 et

COAGULATION DU LAIT

la matière grasse. Elle forme une couche plus ou moins épaisse suivant les laits. Les globules gras ont conservé leur forme et leurs dimensions et restent a l’état d’émulsion persistante (1). »

M. Duclaux a aussi expérimenté sur le lait surchauffé. Il serait intéressant de reproduire en entier cette expérience ; mais ce serait trop long. Je dirai seulement que M. Pasteur avait annoncé que le lait bouilli à 108 degrés, 110 degrés au maximum, se conservait avec toutes ses qualités. M. Duclaux a sans doute trouvé que 110 degrés ne suffisaient pas et il a surchauffé à 115 degrés et même 120 degrés. Or le lait ainsi traité lui a présenté sensiblement les memes phénomènes que le lait frais, conservé dans des tubes stérilisés, dans le même ordre et, naturellement, il en a tiré les mêmes conclusions touchant la constitution physique et chimique du lait (2). . r.

Telles sont les expériences qui ont servi à M. Duclaux à déterminer la constitution physique et chimique du lait. Or, celait, il l’avait recueilli dans des conditions où il ne pouvait « pas être envahi par les ferments », afin de « pouvoir conserver ce liquide dans l’état même où il sort du pis de la vache ».

Comme M. Chamberland, M. Duclos a trouvé que dans quelques-uns de ses tubes le lait s’est altéré; mais qu’il y en a toujours un plus pand nombre où «il existe inaltéré si on a bien opéré». M. Duclaux s’étant servi de ces derniers pour observer les « phénomènes qui surviennent dans le lait abandonnéàl’abri des microbes», c’est uniquement de ces derniers dont je me servirai pour établir que ce savant, à mes yeux, • a fourni la démonstration de l’altération spontané du lait la plus éloquente qu’on puisse imaginer, étant un de ceux qui l’ont le plus énergiquement niée.

Je ne chicanerai pas sur ce que le lait, tel qu’il sort du pis de la vache, produit nécessairement de la crèm^e ; je néglige donc ce premier degré de l’altération spontanée sur lequel tout le monde est d’accord ;