Duclaux. Le Zaù, eic., p. 1 et

2. M. Duclaux. Conférence à la Société chimique de Pans, p. 111 et 113 (1886).

COAGULATION DU LAIT

mais, je reviens à la question telle que je l’ai posée, et je demande expressément, siM. Duclaux a conservé le lait tel qu’il existe dans, le lait écrémé ? Et, sans hésitation, je réponds : non !

En effet, M. Chamberland, lui-même, a considéré comme lait inaltéré celui qui « reste tout à fait intact et fluide comme lorsqu’il vient d’être trait » ; et il a « gardé ainsi du lait pendant plusieurs mois ». Encore une fois, il né peut s’agir là que de lait écrémé. Or, M. Chamberland ne dit pas qu’il eût remarqué la formation d’aucun dépôt dans ce lait,

Mais n’y a-t-il pas contradiction manifeste entre les conclusions des deux auteurs qui ont expérimenté dans les mêmes conditions ? L’un n’appelle-t-il pas lait inaltéré celui qui reste fluide, comme l’est le lait au. moment de la traite, et comme l’est surtout le lait écrémé ? Et l’autre, celui dans lequel ■plusieurs couches distinctes et des dépôts se sont formés ? M. Duclaux, sans doute, a qualifié de liquide le lait écrémé où ces dépôts se sont formés; mais, c’est là une façon de parler dont il faut découvrir la source. Ce savant a conçu la constitution physique du lait à la manière de Macquer ; celui-ci pensait que la caséine très divisée existait en suspension dans le lait, en même temps que le beurre divisé en particules émulsionnées ; et il admettait que, par une analyse spontanée, le beurre s’élevait sous la forme de crème à la surface, tandis que le fromage se séparait dans' le caillé. M. Duclaux a admis l’hypothèse de Macquer et, tenant le lait pour un simple mixte physico-chimique, il me paraît s’être proposé de la vérifier. Or, je l’ai démontré et je le rappelle, un tel mixte ne peut pas s’altérer, aucun microorganisme n’y peut apparaître, si, par quelque, moyen, on le met à l’abri des poussières de l’air ou si l’on annihile l’influence des germes qu’elles contiennent. M. Duclaux, admettant donc comme démontré le système de M. Pasteur, selon lequel il n’existe dans le lait comme dans toute humeur ou matière issue de l’organisme vivant, rien qui y puisse produire quelque altération et y devenir vibrion, a naturellement et légitimement conclu, sans y regarder de plus près, que les matières des dépôts dont il consta-

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tait rapparition préexistaient à l'état de suspension dans le lait et, en conséquence, il a considère celui-ci comme inaltéré, non, sans doute, dans son aspect, mais dans la nature de ses composants.

Et bien le lait n’est pas ce que Macquer croyait et nue MM. Pasteur, Chamberland et Duclaux ont cru après lui; au contraire, s’il ne contient pas de caséine, mais des caséinates solubles et dissous j affirme non seulement que les dépôts décrits par M. Duclaux ne se produisent pas, mais que eur production est impossible si le lait reste intact, inaltéré. A mes xeux M. Duclaux a donné comme preuve de inaltérabilité la supposition même dont il est parti : sans s’en apercevoir, il a fait un cercle vicieux.

Cependant je ne veux pas, en ce moment insister sur cet argument. Je veux considérer le fait en luimême et je dis qu’on n’a le droit de reprder comme lait conservé inaltéré que le lait ecreme possédant les

caractères que j’ai décrits. j +

Tout le monde sait que l’altération du lait est progressive. Lorsque la crème est produite, le lait écrémé ne laisse plus apercevoir au microscope que les plus petits globules laiteux et les microzymas — aue Donné et Quevenne avaient aperçus en enmécon- Missant la nature - flottants dans un liquide transparent. M. Duclaux a qualifié de liquide inaltéré le lait écrémé où des dépôts se sont formes. Mais le lait qui tourne en le chauffant était bien réellement liquide au moment de le chauffer ; il est regardé par tout, le monde comme déjà altéré ; il l’était certainement quelques heures auparavant alors qu on pouvait encore le chauffer sans qu’il tournât. Or, M. Duclaux afürme que l’un des dépôts de ses tubes n est que la caséine qui était en suspension dai^s le lait ; cependant si le tourné est de la caséine coagulée, pourquoi

ne se formait-il pas auparavant ? rt a i -t

Mais ce n’est pas tout : M. Duclaux a dit du lait surchauffé à 120 degrés qu’ « aucun effet de coagulation ne viendrait entraver ou masquer les phéno mènes » (1) Or, comme dans le lait recueilli sans con-